二更 | 西安这道美食里，竟然放“橡皮”？

三鲜煮馍是西安传统小吃，与“牛羊肉泡馍”“葫芦头泡馍”并称陕西煮馍的三驾马车。这里的“三鲜”指的可不是“区别于麻辣的三鲜口味”，而是指原料是丸子、橡皮（发好的猪皮）、烧肉片这三鲜。食者将馍掰好后，用高汤、粉丝把馍煮好，丸子黄、肉片红、骨汤奶色，再加上一点辣子，五颜六色引人食欲。
于记三鲜煮馍，1980年在东关开店至今已经有38年历史，现由第三代传人黄林经营。于记家的煮馍是三代传统老店，一直沿用最传统的制作工艺。橡皮即是肉皮，从不使用市面上的干货，开店至今一直用鲜猪皮经过多道工序制成；丸子，每天早上现炸，瘦肉肥肉按照3比7的比例搅在一起，加调料，搅拌成似黏非黏的感觉，这样炸出的丸子外酥里嫩；烧肉片，挑选从瘦肉到猪皮总厚度的两指半到三指的猪肉，煮过出锅后抹上蜂蜜炸到一定程度再卤制6小时。
于记三鲜煮馍，必须经过这三道工序，缺一不可。疏忽了其中任一道，味道都达不到。而这样细致的煮馍工序，如今同行业已经很难完全做到。除了络绎不绝排着队来吃的新食客外，在这里吃了半辈子的回头客还是一如既往地到店报到，对他们而言，除了这味道，也包含着一种特殊情感。以前一位九十多岁的老顾客常来这里吃煮馍。由于老爷爷年事已高牙口不好，一碗饭要吃一个小时，一次只要一个饼还吃不完。黄林注意到这个细节，每次都特意把馍煮得软一点，这样他吃起来也更加容易一些。最开始他住得离这里近，后来老爷爷搬到了别处，但依然坚持每周都专门倒车来吃一次。问他为什么离这么远还要过来吃，老爷爷说吃多吃少不重要，就是想这个味，时间久了和这店也有感情了。黄林今年39岁，虽为第三代传人，但他之前一直是在于记打工的一名普通店员。21岁那年经人介绍从老家蓝田到于记打工，其他同一时间来的学徒因为想有更好的发展陆续离开，只有黄林一人坚持了下来。问及原因，除了下决心想学好一门手艺之外，更多的是师傅于广元的恩情感动着他。师傅对他的恩情，黄林都历历在目。在他结婚那天，预定好的婚礼车队头车没有如约赶来，师傅得知后，二话没说开着自己的车去给黄林当头车，还说车不高级，委屈黄林了。后来黄林的女儿身体一直不好，这么多年一直是师傅在雪中送炭，大到不停帮助解决费用问题，还细心到带着女儿去买新衣服……黄林说：“现在我们两个处的关系，相当于就是父子关系。没有老板对我的帮助，就没有我的今天，我会全心全意把店经营好。”
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