二更 | “老法师”的古制秘方，这是道传承了百年卤味的猪蹄

枫泾猪蹄远近闻名，就在枫泾古镇上，有这么一家专做猪蹄的老字号，每天只卖⼏十个当天制作的蹄子，卖完即⽌。这家店现由第三代传人李文军经营着。
李文军的爷爷与⽗亲都是烧蹄子的⽼师傅，但李文军从⼩并没有选择厨师这条路。到李文军20岁的时候，他的⽗亲觉得家里的⽼⼿艺要是没⼈传承很可惜，便让他回家继承。可能是因为从小⽿濡⽬染，抑或是天生就有这种天赋，他很快就掌握了做猪蹄的诀窍。现在他做的猪蹄保持了老店原来的⽔准。

因为家里的这门⼿艺很出名，所以李⽂军很有荣誉感。再加上凭借这门⼿艺养活了家里⼏代人，所以他对老祖宗传承下来的这个技艺更有一颗感恩的心。出于这种想法，他在烧制过程中一丝不苟，不肯少⼀道⼯序，直到现在还是坚持古法烹调。
一只猪蹄从原材料到最终的成品要经过多道工序，整修、焯⽔、拔毛、煨焖、去骨、冷却。这其中的规矩也很是讲究，⽐如拔毛这⼀步就要把蹄膀上面的⽑拔得⼲干净净，若是顾客在买的蹄膀上发现⼀根⽑，就要赔⼗个蹄膀。除了制作过程严谨，⽤料也有学问。李文军的秘诀，便是烧了百年的“⽼卤”，这也是自家的镇店之宝。当然，还有李文军的⼿艺与坚持，他⾄今还是每天⼀大早起来，亲自到店里做猪蹄。尽管现在的科技发达到已经可以通过机器来烧制蹄子，但李文军还是觉得⽤⾃己的双⼿做出来的味道才过得去，也因此导致每天的产量并不⾼，只能做⼏⼗个，基本都是脱销的状态。现在枫泾年轻的一辈都去城市里发展，李文军到现在也没有⼀个正式徒弟。家里有两个⼥儿，⼀个在外做翻译，一个还在读书。读书那个女儿可能以后会回来继承手艺。

李文军回想起来也就只有一个从河南来枫泾打工的小伙子跟着他学了一段时间，现在那个小伙⼦也回⽼家开了一家猪蹄店，据说生意也不错。李文军觉得他很乐意将⾃己的⼿艺交给别人，希望有喜爱这个⼿艺的人来传承，让它继续发扬光大。
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