Origine :Le mot tapenade vient du provençal "Tapenos' qui signifie câpre.
Principe physique :
La tapenade est une émulsion, comme l'aïoli ou la mayonnaise. Dans une pâte initiale contenant de
l'eau, on rajoute de l'huile en fouettant afin de diviser celle-ci en fines gouttelettes,
isolées de l'eau par une fine couche de molécules dites tensioactives.
Principe physique :
La tapenade est une émulsion, comme l'aïoli ou la mayonnaise. Dans une pâte initiale contenant de
l'eau, on rajoute de l'huile en fouettant afin de diviser celle-ci en fines gouttelettes,
isolées de l'eau par une fine couche de molécules dites tensioactives.
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