Voici une spécialité trop méconnue de Martigues. Cette préparation à base d’alvins d’anchois descend probablement de l’hallex, une spécialité de la région de Fréjus connue depuis l’Antiquité. Cousin également du pissalat ou du garum, l’hallex était une sorte de pâte élaborée à base de poisson fermenté - voire pourri - et agrémenté d’épices. Il s’agissait d’un condiment très prisé, qui a aujourd’hui disparu.
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