Gastronomie - Pasteur, l'homme qui a changé notre façon de manger
Olivier Poels nous raconte Pasteur, l'homme qui a changé notre façon de manger.
Retrouvez "La France avec une fourchette" sur : http://www.europe1.fr/emissions/la-france-avec-une-fourchette
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00:00 Europe 1, historiquement votre, avec Stéphane Bern.
00:03 Mais aïeux qu'elle époque, mais aïeux qu'elle époque !
00:06 Oui mais aïeux qu'elle époque, une époque et même plusieurs qu'on vous raconte chaque jour pendant deux heures.
00:10 Toujours avec Jean-Luc Lemoyne, David Castellopez qu'on retrouve dans un instant,
00:13 et aujourd'hui avec vous, Olivier Pouls, notre guide culinaire vivant et même bon vivant.
00:18 Ça s'est passé dans le passé, on remonte dans les années 1880,
00:22 si à cette époque Pasteur a découvert le vaccin contre la rage,
00:26 eh bien Olivier, il a aussi changé notre façon de manger.
00:29 Oui, et contrairement à ce qu'on pourrait penser,
00:31 ce ne sont pas les plus grands chefs de l'histoire qui ont eu le plus lourd poids sur notre alimentation,
00:37 sur l'évolution de notre alimentation, mais peut-être ce chercheur, né à Dôle dans le Jura en 1822,
00:44 c'est probablement le scientifique qui a le plus influencé notre alimentation,
00:48 et 200 ans plus tard, notre quotidien gastronomique, vous allez le voir,
00:52 porte encore bien des traces de ces découvertes.
00:55 Alors, ce chimiste physicien se penche dès 1855,
01:00 c'est au passage de l'année de la création du classement d'Evan Bordeaux,
01:03 sur le phénomène des fermentations.
01:06 À l'époque, il est doyen de la faculté des sciences de Lille,
01:10 et il est interrogé par un fabricant d'alcool de Bétrave,
01:12 on aimait ça à l'époque, peut-être un peu moins aujourd'hui,
01:15 qui se plaint des odeurs peu agréables que dégagent ces cuves
01:19 au moment où celles-ci entrent en fermentation.
01:22 Alors, Pasteur va passer des heures, des jours,
01:25 à observer ce qui se produit dans les cuves,
01:28 au moment où le sucre de la Bétrave se transforme en alcool.
01:33 Et il va découvrir que ce phénomène est rendu possible
01:37 grâce à des micro-organismes vivants, les ferments.
01:41 - Des travaux qui intéressent au plus haut point les producteurs de vin et de bière.
01:45 - Absolument, Napoléon III est d'ailleurs préoccupé à l'époque
01:49 par la mauvaise qualité de nombreux vins qui ont tendance à tourner au vinaigre
01:54 et qui ne voyagent pas bien, alors même que le vignoble français
01:57 vient de s'ouvrir le marché anglais très prometteur.
02:00 Il demande donc à Louis Pasteur de travailler sur le sujet.
02:05 Pasteur est installé à Paris, mais ne reculant devant rien,
02:08 il va même jusqu'à acheter une petite vigne dans sa région natale,
02:12 le Jura donc, c'est le clos de Rosières à Arbois,
02:15 et à force d'étudier des vins malades dans sa région,
02:19 il constate qu'en chauffant le mou de raisin à une température de 55-60°C,
02:24 les ferments responsables des goûts indésirables meurent,
02:28 il suffit alors d'introduire des ferments ou des levures sûres
02:31 pour que la fermentation se déroule sans problème,
02:34 le vin ne tourne plus ou ne développe plus de faux goûts,
02:37 et il se conserve davantage.
02:39 - C'est le principe de la pasteurisation.
02:41 - Exactement, il dépose d'ailleurs le brevet en 1865,
02:46 ce principe que les vignerons vont en fait eux très vite abandonner,
02:49 parce qu'en fait chauffer le vin le prive aussi d'une partie de ses qualités organoleptiques,
02:53 va en revanche être largement utilisé dans d'autres secteurs.
02:57 La bière, ce qui permettra le développement de la production industrielle des bières
03:01 et l'ouverture des grandes brasseries dans les années 1870,
03:05 mais aussi par la suite le lait, le miel, les jus de fruits,
03:09 ou même les œufs et surtout le fromage,
03:11 tous ces produits très fragiles peuvent alors se conserver
03:15 et voyager sans crainte.
03:17 Selon le type d'aliment qu'on veut pasteuriser,
03:19 il faut le chauffer plus ou moins fort et plus ou moins longtemps.
03:23 Vous l'avez vu, c'est une révolution absolument fondamentale dans l'histoire de notre alimentation,
03:28 car ce procédé évite aussi bien des contaminations.
03:31 Chaque femme enceinte sait aujourd'hui que consommer des produits pasteurisés
03:35 est bien plus rassurant pour le bon déroulement de sa grossesse.
03:38 - Oui, enfin aujourd'hui il y a débat quand même.
03:39 - Bah oui, dans le secteur du fromage, par exemple, le fameux match entre le fromage
03:43 au lait cru de nos bonnes vieilles traditions françaises
03:46 et le fromage pasteurisé que Bruxelles veut nous imposer.
03:49 On sait que chauffer le lait tue les bactéries potentiellement responsables d'intoxication,
03:54 je vous l'ai dit, mais ça dénature aussi le goût des fromages authentiques.
03:58 Et regardez les amis, qu'est-ce que je vous ai apporté là ?
04:01 Deux assiettes. - Du parfum.
04:02 - Elles contiennent tous les deux du camembert.
04:05 L'un de ces camemberts est au lait cru, authentique, tel qu'il devrait être fait.
04:11 Et l'autre, c'est un fromage camembert au lait pasteurisé.
04:15 - Donc il faut savoir lequel est le meilleur.
04:16 - Et vous goûtez. - Il faut goûter.
04:18 - Alors je pense que déjà visuellement, il y a un truc qui se passe.
04:24 - Oui, je pense que je l'ai moi.
04:26 - Stéphane, allez-y, goûtez ces deux fromages et dites-moi lequel vous préférez.
04:31 - Celui-là il est normal et celui-là il est pasteurisé.
04:35 - Bah voilà, on le voit, regardez la croûte, vous avez une croûte qui est toute lisse,
04:39 qui ressemble davantage à du plastique ou à du caoutchouc,
04:42 qui a quelque chose de fermenté.
04:46 Et puis en termes de goût, évidemment, il n'y a pas de match.
04:49 L'un a une saveur, une profondeur, et l'autre est un peu insipide.
04:52 Bon, merci Pasteur, mais voilà.
04:55 - Après, si on n'est pas enceinte, on peut manger celui-là.
04:58 - Oui, surtout que les bactéries contenues dans les fromages au lait cru
05:01 nous aident aussi à développer notre propre flore.
05:04 - C'est bien de me dire ça maintenant, parce que moi j'en ai mangé et je ne savais pas.
05:07 - C'est la première fois que je fais un test comme ça,
05:10 c'est évident, c'est vraiment profondément meilleur.
05:14 - Il y en a un, on sent que c'est celui de la cantine.
05:17 - Oui, exactement.
05:18 - Oui, mais c'est pas non plus le même prix.
05:20 - C'est pas tout à fait le même prix, mais je préfère en manger un tout petit peu moins,
05:23 mais manger du bon, que manger beaucoup de ce camembert insipide.
05:27 - C'est un peu vous, vous venez pas souvent,
05:28 mais quand vous venez, parce que vous êtes devenus très chers,
05:31 vous avez 5 jours...
05:33 - Mais vous aussi, vous préférez des chroniques de qualité, en avoir un peu moins.
05:36 - Absolument, bien sûr.
05:38 - Je crois qu'il parlait de vos bactéries aussi.
05:40 - Merci beaucoup Olivier, mes aïeux qu'à l'époque.
05:44 Dans un instant, c'est le début de la fin, c'est le début du tout court aussi.
05:47 Avant de partir, on remonte aux origines,
05:49 avec David Cacé-Lopez, et on va monter très haut aux origines,
05:52 parce qu'on va monter dans son satellite.
05:54 Europe 1, historiquement VAUX.