Pourquoi il y a encore des nitrites dans la charcuterie ?

Brut

"À partir du moment où ils peuvent faire sans nitrites, pourquoi ils continuent ?"  Alors que l'Anses a confirmé un lien entre exposition aux nitrites et cancer du côlon, les industriels continuent d'en ajouter dans la charcuterie. Guillaume Coudray dénonce un scandale sanitaire.

Transcript

00:00 Clic-clic.

00:02 Exactement les mêmes produits. L'un avec des additifs nitrés, l'un sans additifs nitrés.

00:06 À partir du moment où ils peuvent faire sans nitrites, pourquoi ils continuent à en faire des nitrites ?

00:10 Sans conservateur, une couleur naturelle de viande de porc cuite.

00:14 Jambon blanc, il est blanc. Et cette marque-là, ils ont trois techniques.

00:19 Ils ont ça, c'est sans rien du tout. Ils ont ça,

00:22 c'est conservation sans nitrites, c'est avec des antioxydants naturels.

00:28 Ça, ça donne la couleur, mais ça ne donne pas de composé nitrosé.

00:31 Et puis, ils continuent malgré tout à faire du...

00:34 Ben voilà, du...

00:38 Ça, c'est avec nitrites.

00:40 Maintenant, est-ce qu'on est sûr que même dans des faibles doses, ça peut poser des problèmes ?

00:45 Ce qui se passe, c'est que le nitrite en lui-même, le nitrate en lui-même,

00:49 il n'est pas cancérogène. Il ne pose pas de problème.

00:52 Simplement, quand il réagit avec la matière carnée, avec la viande elle-même,

00:58 il donne naissance à des composés nitrosés qui, eux, sont problématiques.

01:02 Jambon sec sans additif nitré, jambon sec avec additif nitré

01:08 dans le même type de salade.

01:09 Il y a toujours ces deux gammes qui coexistent, sur tous les rayons.

01:12 Très longtemps, les industriels ont dit

01:15 si on diminue le nitrite, on est obligé de mettre plus de sel.

01:19 La preuve par les étalages, moins 20% de sel avec nitrite,

01:24 moins 20% de sel sans nitrite.

01:27 Il y a 1,30€ de plus pour six tranches.

01:32 Il est sans nitrite.

01:34 Cette différence de prix, est-ce qu'elle est vraiment proportionnelle

01:36 à la différence de prix de fabrication ?

01:37 La mission parlementaire s'est intéressée à ça.

01:40 Au niveau de la fabrication, en termes de coûts, c'est quelques centimes

01:43 de plus à la tranche.

01:44 Aussi en termes de logistique, parce que la limite de consommation

01:47 est plus courte pour ces produits sans nitrite, un tout petit peu plus court.

01:52 Ça implique un coût un peu supérieur.

01:54 Si tous les jambons étaient sans nitrite,

01:56 il n'y aurait pas de concurrence par le prix.

01:59 Ça c'est intéressant.

02:00 Quand j'avais fait la première enquête, le jambon de baïonne

02:03 sans nitrate, sans nitrite, allait quasiment disparaître.

02:05 Depuis 3-4 ans, énormément de fabricants

02:09 qui se remettent à faire du jambon de baïonne sans nitrate, sans nitrite.

02:14 Ils reconstruisent des séchoirs, ils font de la maturation longue.

02:16 Ce qui est contre-intuitif, c'est que là, par exemple,

02:20 on a un baïonne sans habitif nitré,

02:23 3,65 les six tranches.

02:27 Un autre jambon de baïonne qui est plus cher, Salpêtre.

02:30 Salpêtre, c'est l'autre nom de nitrate de potassium.

02:33 En termes d'additifs, celui qui est le moins cher est le meilleur.

02:37 Dans la mesure où ce n'est pas interdit,

02:39 certains fabricants continuent à les utiliser.

02:41 Et ce qui est étonnant, c'est que le syndicat des charcutiers

02:45 industriels dit qu'on ne peut pas s'en passer.

02:48 La réponse du gouvernement, c'est "attendons le rapport de l'ANSES,

02:51 l'Agence Santé Française".

02:53 Puis finalement, le rapport de l'ANSES a conclu que les charcuteries nitrées,

02:56 oui, présentaient un risque spécifique de cancer du côlon.

02:59 Le gouvernement a dit "attendons maintenant le rapport de l'EFSA".

03:03 L'EFSA, pareil, à l'automne dernier, a dit que oui,

03:06 il y avait un risque spécifique avec certains composés nitrosés

03:09 dans les charcuteries.

03:10 Et le gouvernement a dit "attendons maintenant le rapport de l'ANSES".

03:13 Et le gouvernement a dit "attendons maintenant le rapport de l'ANSES".

03:18 Et là encore, à chaque fois, on reporte, on reporte, on reporte.

03:20 Pourquoi ils continuent à faire ces deux gammes ?

03:22 C'est en fait parce qu'ils veulent gagner sur les deux tableaux.

03:25 Ils veulent avoir une gamme un peu "premium",

03:27 non nitratée, non nitritée, pour les gens informés.

03:30 Et puis pour les acheteurs qui, eux, continuent d'acheter les charcuteries nitrées,

03:36 continuer à leur fabriquer des charcuteries un peu moins chères,

03:42 à plus longue conservation, mais avec un risque de cancer plus élevé.

03:48 Il y a aussi cette couleur rose.

03:50 Est-ce que ça c'est un argument qu'il y a encore utilisé ?

03:52 Jamais l'utilisation du nitrite comme colorant n'est mise en avant par les industriels.

03:58 Ils ne disent jamais ça.

03:59 Eux ce qu'ils disent c'est que c'est indispensable

04:02 pour protéger la santé des consommateurs.

04:06 Ce qui est complètement grotesque,

04:08 c'est que chez la plupart des fabricants,

04:12 les gammes non nitritées et les gammes nitritées,

04:15 là je parle du jambon cuit,

04:17 elles sont fabriquées sur les mêmes chaînes de fabrication,

04:20 par les mêmes ouvriers, avec la même matière première,

04:22 que ça fait des années que certains industriels faisaient croire

04:27 que si on supprimait les nitrates et les nitrites,

04:30 ça allait entraîner une épidémie de botulisme.

04:32 Il n'y a pas eu un seul cas.

04:34 En entier, il est non nitraté.

04:36 La même marque, en tranchée, il est nitraté.

04:39 Bien sûr, ça demande un effort.

04:41 Bien sûr, certains voudraient continuer à fabriquer comme ils faisaient il y a 5 ans.

04:47 Mais l'alimentation est faite pour évoluer avec les connaissances scientifiques.

04:51 À partir du moment où on a toutes les preuves aujourd'hui

04:54 du fait qu'on peut se passer de ces additifs,

04:56 comme je le montre dans le livre,

04:58 c'est indispensable de les interdire.

05:00 *Bruit de détonation*

05:01 [SILENCE]

Category

Transcription

Recommandations