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00:00 dégustation vous allez passer à la casserole.
00:01 Ok. Petit quiz pour évaluer votre niveau
00:06 question oeufs maillots.
00:10 Et celui qui vous a réservé ce petit
00:13 traquenard c'est une référence en la
00:15 matière. Un spécialiste des sauces, il a
00:17 écrit plusieurs ouvrages de référence,
00:19 il a son col tricolore de meilleur
00:21 ouvrier de France, il a fondé Solstice et
00:24 Otto dans le cinquième arrondissement de
00:26 Paris. J'appelle Eric Trochon. Merci mon
00:31 chéri, comment vas-tu ? Très bien, très bien.
00:34 Je disais que tu étais un grand spécialiste
00:35 des sauces. Ça se voit, ça se voit autant. Maître
00:39 saucier. On espère. Et chef moeuf.
00:41 Pression là. La grosse pression. Ah ouais.
00:44 Parce que là vous allez avoir des questions
00:45 attention. Oh là là cette technique et tout là.
00:48 J'espère que vous avez révisé. On va
00:49 commencer par une question ardoise.
00:52 Quels sont les ingrédients de la sauce
00:54 gribiche ? Les ingrédients de la sauce
00:57 gribiche. Il faut être précis, il faut être
00:59 précis.
01:01 Hop hop hop hop hop on copie pas sur le
01:04 voisin.
01:06 Allez à trois, on retourne les ardoises.
01:10 1, 2, 3.
01:14 Pas mal, pas mal, pas mal, pas mal. Là il y a
01:17 du matos. Il y a du matériel mais
01:19 manque petite précision, on avait parlé de
01:21 précision. L'oeuf. Ah parce que j'ai pas mis
01:24 jaune d'oeuf, j'ai mis oeuf c'est ça ? Oui.
01:26 C'est déjà mieux que mon voisin, il a même pas mis jaune d'oeuf.
01:27 Oh oh oh, ça se vit. On avance, on avance, on avance.
01:32 Ah oui carrément mayonnaise. Oui mais j'ai
01:35 précisé, huile moutarde et jaune. Oui oui oui.
01:38 Ah c'est pas bête. C'est pas mal. C'est pas mal.
01:40 Il y a l'idée d'une émulsion. Il y a la
01:41 notion d'émulsion effectivement, une
01:43 émulsion stable avec le jaune mais il
01:45 manque une précision. A nous, sel
01:48 cornichon, voilà. Effectivement, huile
01:50 moutarde, capre, gribiche, oui et surtout ce
01:54 qui est important c'est que sur cette
01:56 fameuse sauce en fait le jaune d'oeuf est
01:58 cuit au départ. Mais oui le jaune d'oeuf est cuit.
02:01 Et voilà, grosse différence avec la mayonnaise.
02:02 Je crois pouvoir dire que le gagnant de
02:04 cette première question c'est Guilherme
02:06 de Saint-Baptiste. Bravo, bravo.
02:10 Non mais ce qui est important c'est quand même
02:12 la cuisson de l'oeuf au départ. Il est dur.
02:15 Alors il est pas vraiment dur, il est
02:18 plutôt mollet, bien avancé. Voilà. Ce qui
02:21 lui va lui donner une texture un peu
02:22 particulière, un peu moins lisse que la
02:24 sauce mayonnaise. Donc on considère, cher
02:27 chef Trochon, que la gribiche est bien
02:30 une émulsion. Ah c'est une émulsion stable.
02:32 A la différence des vinaigrettes qui sont
02:34 des émulsions instables. D'accord ? On va
02:37 chercher la stabilité. Et là, tadam,
02:39 question sonnette. Question bonus,
02:41 attention, rapidité. Différence entre une
02:44 gribiche et une ravigote. Différence
02:51 entre gribiche et une ravigote.
02:54 Tu fais moins la maligne. Estragon ? Oui mais non,
03:00 parce qu'il y en a dans les deux. D'accord.
03:02 L'oeuf n'est pas cuit ? Là il y a quelque
03:05 chose d'intéressant. Il y a quelque chose
03:06 d'intéressant, mais pas que. Tu pourrais
03:08 développer ? Non. L'oeuf n'est pas cuit.
03:13 C'est une mayonnaise. Elle est moutée au beurre ?
03:16 Ah non. Non. Moins un. Elle est instable ?
03:22 Bravo, elle est instable. En fait, on part
03:26 sur une base de vinaigrette et non plus
03:29 avec le jaune d'oeuf cuit ou le jaune d'oeuf
03:31 cru. Question suivante, question de
03:33 rapidité, attention sur les sonnettes.
03:36 Quel est le pays qui consomme le plus de
03:38 mayonnaise ? Le Japon. Etats-Unis. Non.
03:42 L'Espagne. Allez, proposition. La Russie.
03:46 Bravo.