Buffets à volonté : que valent-ils vraiment ?
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00:00 - C'est une vraie problématique par rapport au pouvoir d'achat des gens.
00:03 Je pense qu'aujourd'hui, quand tu es une famille de 4 ou 5,
00:06 tu as envie de manger entre 15 et 30 euros, on va dire,
00:09 pour se faire plaisir.
00:10 Donc c'est sûr que les buffets à volonté, c'est la tentation facile.
00:13 On s'est croisés tout à l'heure, je suis très content qu'ils soient là
00:15 parce que ça, pour le coup, c'est un restaurant qui est validé.
00:17 Mais on n'est pas à 15 ou 20 euros, comme il t'a dit,
00:19 parce que quand on fait de la viande, il faut que ce soit un certain prix.
00:22 On voit dans le reportage les grands buffets de Narbonne,
00:24 on est plutôt aux alentours de 53,50 euros, si je ne dis pas de bêtises.
00:27 Mais c'est pareil, c'est parce qu'il y a de la qualité.
00:29 Sur de la pizza et des pâtes, c'est faisable d'avoir une offre
00:31 qui est valable pour un prix qui reste très accessible.
00:35 C'est beaucoup plus difficile quand tu vas voir une autre gastronomie.
00:38 Donc c'est sûr que quand tu vas dans des buffets chinois
00:40 ou ce genre de choses, et je ne stigmatise pas la communauté chinoise
00:44 parce que nous, on recommande sur France Bleue très régulièrement
00:46 plein de super restos chinois et on en a plein à Paris ou en Ile-de-France.
00:49 Mais c'est vrai que dans ces endroits-là, en général,
00:51 pour 15,90 euros le midi et 19,90 euros le soir, on ne mange pas bien.
00:56 Alors, il y a les gros mangeurs, non les buffets à volonté, c'est vraiment coûte cher.
01:00 Et puis il y a les petits mangeurs qui rapportent beaucoup au restaurant.
01:03 Ils ont suivi une dame qui mange plutôt équilibré
01:05 et regardez combien elle rapporte au resto, regardez ça.
01:08 Norme, c'est plutôt ce que prend cette dame.
01:11 - Ma première assiette était crudité, diversifiée, variée.
01:16 Et maintenant, je prends des petites croquettes avec des petites pommes de terre.
01:22 Et pour son repas, on a fait des calculs.
01:24 Elles ne coûtent vraiment pas cher au restaurant.
01:27 En entrée, l'assiette de crudité ne dépasse pas les 70 centimes.
01:31 Pour le plat principal, des féculents et une entrecôte, c'est environ 2,40 euros.
01:37 Et pour le dessert, une coupe de fruits et 4 mignardises, on arrive à 2,24 euros.
01:43 Soit un coup plateau pour François de 5,84 euros, un quart du prix facturé.
01:49 - C'est où ? Alors, c'est vrai que...
01:52 - C'est rentable, là.
01:53 - C'est ça.
01:54 - C'est quand c'est des petits mangeurs.
01:55 - L'équilibre, il est plutôt...
01:57 - Pas quand c'est des petits mangeurs.
01:59 - L'équilibre ne se situe pas uniquement sur ce que vont manger certains.
02:04 Moi, c'est sûr que je vais manger 8 plats, je suis un gros mangeur.
02:06 Après, je vais aller à la salle comme un dingue.
02:08 Mais le truc, c'est vraiment qu'ils vont gagner.
02:11 C'est surtout sur le personnel.
02:12 Ça, c'est la première chose.
02:13 Parce que tu n'as pas des gens qui sont en train de servir des assiettes.
02:16 Ils sont plutôt monotaches.
02:17 La préparation, également, il va y avoir du gain de temps en cuisine.
02:20 Donc, déjà, ils économisent sur ça.
02:22 Et puis, après, il y a des économies d'échelle par rapport aux commandes qui vont être faites.
02:25 C'est le cas également des bouillons.
02:27 C'est-à-dire que plus tu vas commander et moins tu vas payer ta marchandise chère.
02:30 Et l'autre chose sur laquelle ils vont gagner aussi,
02:32 c'est qu'en général, ce sont des grands restaurants.
02:34 Donc, on fait beaucoup de couverts.
02:36 Et là encore, on a des économies d'échelle qui sont très intéressantes.
02:38 - On a la même chose.
02:39 - Alors, avec la nourriture à volonté, le restaurateur a son petit secret.
02:42 Pour gagner de l'argent chaque jour, il mise sur les boissons.
02:45 Vous allez nous dire si c'est vrai ou pas, quand même.
02:48 - Oui, pas chez nous.
02:49 - Pas chez vous, non ?
02:50 - Pas chez nous. Nous, c'est familial.
02:52 - Faut que les gens ne boivent pas parce qu'ils sont en famille ?
02:54 - Si, ils boivent des bons petits cocktails.
02:56 Mais la viande, en fait, c'est la star chez nous.
02:58 Donc, ils viennent pour la viande, oui.
02:59 Et puis, tu sais, il y a un petit spectacle.
03:00 J'ai entendu tout à l'heure vous parler de danseurs.
03:02 La viande est dense.
03:03 - C'est la viande des danses, oui.
03:05 - La bavette, on a des viandes nobles. Voilà, c'est ça.
03:07 - Et alors, combien vers de vin ?
03:09 - Euh... Non.
03:10 - Je ne veux pas vous embarrasser, mais...
03:11 - Ça dépend.
03:12 - Non, j'ai tout bu.
03:13 J'ai tout bu dans le vin.
03:14 Il n'y a plus de vin. Il ne reste plus de vin.
03:16 On ne fait pas de vin, en fait, chez nous.
03:17 - Vous ne faites pas de vin ?
03:18 - Non, on ne fait pas de vin.
03:19 - Ah, d'accord.
03:20 - Mais c'est sur le vin qu'on marge beaucoup aussi, au restaurant.
03:21 - Au restaurant.
03:22 - Regardez.
03:23 - Le vin, c'est cher.
03:24 - Vous savez, ici, le chiffre d'affaires ne se fait pas seulement
03:26 sur la vente des formules du faventé.
03:29 Notre chiffre d'affaires, il se fait sur la vente des boissons.
03:32 Tout ce qui est cocktail.
03:33 Donc, soyez prêts dès maintenant.
03:35 - Tarmé n'a pas oublié les consignes d'Ornella.
03:37 - Dites-moi, vous désirez une boisson ?
03:39 - Elles ne sont jamais comprises dans le menu.
03:41 Et c'est sur ce poste qu'ils margent le plus.
03:44 Sur les sodas, c'est x3.
03:46 Achetés environ 1,20 euro, ils sont vendus ici 3,80 euro.
03:51 Au final, l'addition est bien souvent supérieure au prix affiché du menu.
03:56 30 euros par personne, c'est la moyenne chez François.
03:59 Aujourd'hui encore, son seuil de rentabilité de 5 000 euros
04:03 sera largement dépassé.
04:05 Il a fait 2 fois plus de chiffre d'affaires.
04:08 - Alors, c'est ça, sur les boissons...
04:10 - Sur les boissons, ouais.
04:11 - On fait du volume, nous, on fait du volume.
04:13 - Tout le monde fait ça, bah, bien sûr.
04:14 - Il y a du monde.
04:15 250 couverts jour, à peu près, 250...
04:17 - C'est sur les boissons qu'on fait quand même un peu de gras.
04:19 C'est normal, faut gagner votre vie.
04:20 - C'est normal, c'est normal.
04:21 - Surtout avec Bernard, puisque la 1re chose qu'il a demandé, c'est ce qu'il y a de l'huvin.
04:24 - Bravo. - Voilà, exactement, il a rien.
04:25 - Non, mais c'est sûr que la vente additionnelle...
04:27 - Vous allez vous demander pour Castaldi, hein, ce matin.
04:29 - La vente additionnelle, c'est hyper important pour un restaurant,
04:31 mais de toute façon, c'est le cas sur la plupart des restos.
04:34 Aujourd'hui, on trouve des restaurants étoilés à Paris
04:36 où on peut aller manger entre 35 et 40 euros le midi
04:39 pour du entrée plat-dessert, bien évidemment.
04:41 Ils vont marger sur le vin.
04:42 Ils vous font la cuisine à perte,
04:44 parce que t'as 10 gars qui sont en cuisine,
04:46 t'en as 5 qui sont au service, t'as un sommelier.
04:48 Donc la vente additionnelle est très importante.
04:50 La différence, c'est qu'au lieu d'avoir une carafe d'eau fraîche,
04:52 bien souvent, ils ont une carafe d'eau qui ne vont pas renouveler très souvent,
04:55 donc qui va être un peu tiède, donc qui pousse un peu à la consommation,
04:57 mais c'est sur ça qu'ils font également leur beurre.
04:59 - Alors, il y a aussi des desserts.
05:01 Pour gagner du temps et de l'argent, un resto de steaks à volonté
05:04 a ses petits secrets pour les desserts aussi.
05:06 Regardez.
05:08 - On sert jusqu'à 600 couverts par jour à ce tarif.
05:11 Il y a une exception au fait maison.
05:13 Si les poissons et crustacés sont du jour,
05:16 pour les fritures et les desserts, c'est une autre histoire.
05:19 Et François l'assume totalement.
05:22 - C'est pas possible de faire maison.
05:23 - Non, ça, c'est impossible.
05:24 Sinon, il faudrait au moins 3, 4 pâtissiers à peu à peu.
05:27 - Grâce au surgelé, il gagne en temps précieux, mais aussi de l'argent.
05:31 - Vous les achetez combien ?
05:33 - Au niveau des mineralisés, on est à peu près à 20, 30 centimes pièce.
05:35 - Il ne faut pas qu'on dépasse à peu près 50 centimes.
05:37 - Oui.
05:38 - C'est vrai que les restaurateurs, c'est...
05:40 On voit souvent, quand on va au restaurant, ils nous demandent souvent...
05:42 Ils nous chauffent pour prendre un dessert.
05:44 - Non, mais Cyril, ça s'arrête pas au restaurant.
05:45 On va se dire les choses clairement.
05:46 C'est pareil pour les boulangeries et les pâtisseries.
05:48 Moi, j'étais au salon de la restauration rapide 7 semaines.
05:50 - Oui.
05:51 - D'accord ? C'était du côté de la porte de Versailles.
05:53 Aujourd'hui, tu peux monter une boulangerie, pâtisserie,
05:55 sans avoir de personnel, puisque aujourd'hui, tout est...
05:59 - Tout est livré en salle.
06:00 - ... est faisable.
06:01 - C'est ça.
06:02 - Il y a des grosses sociétés qui font de l'artisanal,
06:04 qui est assez qualitatif, sauf peut-être pour un chou qui a du craquelin
06:08 ou sur certains desserts où ça va être un peu plus compliqué.
06:10 Mais tu peux avoir de la qualité.
06:11 Il y a également Métro qui fait une qualité qui est moindre.
06:14 Moi, j'ai vu à ce salon quelqu'un qui fait des glaces.
06:17 Il m'a dit sur la vanille, j'ai 12 références.
06:19 - Ah oui ?
06:20 - Il a une glace à la vanille qui est presque à 50 euros le litre,
06:23 qui est quand même peu foisonnée, c'est-à-dire il n'y a pas trop d'air dedans.
06:26 Il y a vraiment beaucoup de vanille.
06:28 On est à 50 euros le litre, mais il va avoir aussi de la glace
06:30 pour un kebab ou un restaurant de street food
06:33 qui ne va pas vouloir mettre une bonne glace, qui ne va pas être très chère.
06:35 Donc aujourd'hui, tu peux acheter tout déjà fait.
06:38 Et c'est sur ça aussi qu'il y a beaucoup, beaucoup d'argent.
06:40 - Oui.
06:41 - Nous, on les fait, nous.
06:42 - Les glaces ?
06:43 - Les pâtissiers qui nous les font.
06:44 - Bien sûr, moi, je ne t'ai rien demandé.
06:45 - Ne t'inquiète pas, je te fais confiance.
06:47 - Il m'a dit qu'il y a un couteau chez eux.
06:49 - Bien sûr.
06:50 - Attention.
06:51 - Ne t'inquiète pas, ne t'inquiète pas.
06:52 Il t'a validé.
06:53 Dans le Capital diffusé hier soir,
06:55 ils ont également évoqué le concept des pizzas à volonté.
06:58 Alors on sait que les restaurateurs marchent plutôt bien sur les pizzas,
07:00 mais comment font-ils pour gagner de l'argent
07:02 lorsqu'elles sont dispo à volonté ?
07:04 Regardez.
07:05 - Dès l'entrée du buffet, la Bianca, la recette la plus gourmande,
07:09 avec une pâte très épaisse, et ce n'est pas un hasard.
07:13 - Vous avez mis la plus gourrative...
07:15 - En premier, exactement.
07:16 Ça, c'est l'idée de papa.
07:17 Les idées, ça puce dans sa tête, toujours.
07:20 Ici, la pâte fait 300 grammes,
07:22 contre 200 grammes habituellement.
07:25 - Voilà, donc c'est la pâte, hein ?
07:27 - Oui.
07:28 - En fait, c'est ça, donc le secret, c'est la pâte.
07:30 - Alors le secret, c'est pas que la pâte.
07:33 Sur ça, bon, après, je ne veux pas critiquer les journalistes d'M6,
07:37 mais en fait, tu as plusieurs recettes de pizzas.
07:39 Les pizzas romaines, elles vont être de toute façon un peu comme frites,
07:42 un peu comme les pizzas qu'on peut avoir chez Pizza Hut,
07:44 avec une pâte qui va être plus épaisse.
07:46 Ensuite, on a de la napolitaine,
07:47 il y a autant de recettes de pizzas que nous, on va faire de pain en France.
07:50 Là où ils gagnent de l'argent, c'est sur ce qu'ils vont mettre dedans,
07:52 c'est-à-dire le type de farine, déjà, d'une part,
07:54 le type d'huile, également, qui va rentrer dans la composition de la pâte,
07:57 mais également les ingrédients qu'ils vont mettre dessus.
07:59 Est-ce qu'ils vont mettre du fromage, qui est un fromage,
08:02 avec également dedans des ingrédients qui sont des ingrédients végétaux,
08:06 ou est-ce qu'on va être vraiment sur de la mozzarella,
08:08 d'iboufflone ou autre chose ?
08:09 Le jambon qu'on va mettre dessus, est-ce que c'est un jambon qui est nitrité,
08:13 qui est bourré de saloperies dedans,
08:15 ou est-ce que c'est du vrai bon jambon, comme le Prince de Paris,
08:17 parce qu'on n'a plus qu'un seul jambon de Paris ?
08:19 Ils n'ont même pas le droit de l'appeler jambon de Paris,
08:21 puisque la marque est déposée ailleurs, c'est quand même dingue.
08:24 Donc voilà, il y a aussi les ingrédients qui comptent.
08:26 Mais sur la pizza, je dirais que ça me choque moins, la formule à volonté,
08:30 puisqu'on sait, vu le prix de revient d'une pizza pour le restaurateur,
08:33 que même si on en mange deux, il gagne encore de l'argent.
08:36 Donc ça me gêne moins que sur d'autres types de restauration.
08:39 - Mais qu'est-ce que vous voulez ? - J'ai une question.
08:41 - Depuis plusieurs heures ?
08:42 - En fait, je crois qu'il attend le serveur depuis une heure, ça fait une heure.
08:46 - Parce que j'aime bien aller au japonais à volonté.
08:47 - Vous voulez plus de trucs qu'eux ?
08:48 - Non mais je voulais savoir s'il y avait des clients déjà qui étaient venus,
08:50 qui mangeaient tellement, qui abusaient, que ce n'était pas du tout rentable,
08:52 et vous êtes obligé de leur dire stop.
08:53 - Non, jamais.
08:54 - Il y a une vidéo comme ça général sur TikTok.
08:55 - Bah oui. - Oh, mais non.
08:56 - Mais non, ça n'a rien à voir.
08:57 - Si, il y a une vidéo comme ça.
08:58 - Oui, mais c'est une vidéo...
08:59 - Non, mais il faut arrêter. - Pas chez nous, pas chez nous.
09:01 - Il faut surtout arrêter d'aller dans les restaurants japonais à volonté.
09:03 Tu ne peux pas avoir du bon sushi dans un restaurant à volonté.
09:06 - Merci. - Je ne suis pas d'accord.
09:07 - C'est Mercalé qui nous regardait ce week-end.
09:09 - Je ne suis pas d'accord.
09:10 - Mais bon, voilà, c'est très rare.
09:11 Il faut vraiment être un r'mole.
09:13 - Faites-le à la vie.
09:16 - Je me suis fait prendre une médicine à Beauvoir
09:18 parce que vous êtes trop salauds au buffet,
09:19 et j'ai demandé de vous arrêter ici.
09:21 - Pardon ?
09:23 - Vous êtes levé au moins 5 fois tous les 2,
09:25 vous êtes allé 3 fois à la plage à chacun.
09:26 Donc pour nous, ce n'est pas du tout bon terme.
09:28 - C'est une blague ?
09:29 - Ah non, ce n'est pas une blague, madame.
09:31 - Bah, je crois pas, on est venus dans un buffet,
09:33 c'est le principe,
09:35 donc c'est pas vraiment ton problème.
09:37 - Je ne vais pas débattre avec vous,
09:38 de toute façon, ce n'est pas moi qui décide,
09:39 c'est la direction.
09:40 En tout cas, vous devez pouvoir servir.
09:42 - On ne pouvait même pas prendre un dessert, là.
09:44 - Non.
09:45 - Bah, c'est drôle, ça.
09:47 - C'est vrai que l'émission était super intéressante
09:49 parce que si on rebondit sur ce sujet-là,
09:51 ils expliquaient aussi maintenant
09:52 comment ils font pour justement diminuer le gâchis.
09:54 Donc ils expliquaient qu'il y avait l'assiette
09:56 qui était encore remplie,
09:57 qui coûtait 10 euros si on gâchait trop.
09:59 Et il y a aussi une application qui fait
10:01 que les personnes peuvent acheter un espèce de package
10:04 ou de ce qui reste dans le restaurant.
10:05 Ils n'ont pas le choix de ce qu'on leur met dans la barquette,
10:08 mais ils payent, je crois que c'était 5 euros,
10:09 quelque chose comme ça.
10:10 Donc c'était vachement intéressant de savoir
10:11 comment ils recyclaient les aliments non achetés.
10:15 - Oui, mais le gaspillage, c'est pareil,
10:17 c'est un faux sujet, on met une amende aux gens
10:18 qui ne finissent pas leurs assiettes.
10:19 Mais excuse-moi si tu prends quelque chose
10:21 qui n'est pas bon.
10:22 Si tes sushis ne sont pas bons,
10:24 si tes tempurailles ne sont pas bons.
10:25 - Il y a un truc dont je voulais parler, c'est le concept bouillon.
10:27 - Ça, c'est très bien.
10:29 - Alors bouillon, c'est un concept historique à Paris
10:31 qui propose de la restauration traditionnelle
10:32 de qualité à prix abordable et servie rapidement.
10:34 Ça cartonne, ça, depuis le 19e siècle, Daniel.
10:36 - Oui, 1895.
10:37 - Non, mais c'est vrai, tu vois, regardez.
10:40 - Ces banquettes en velours,
10:41 ces miroirs peints dans le style belle époque
10:44 et ces lustres imposants.
10:46 Le petit Faramont est un bouillon,
10:48 un type de restaurant qui date du 19e siècle
10:51 avec décor luxueux et tout petit prix.
10:54 A la carte, des prix très compétitifs,
10:56 des entrées à partir de 1,90 euros
10:58 et des plats à 7,50 euros.
11:00 Grâce à cette promesse,
11:02 tous les midis à l'entrée, c'est le même spectacle.
11:05 Les gens se prestent avant même l'ouverture.
11:08 - Eh oui, c'est un carton.
11:09 - Le bouillon Faramont, c'est entièrement validé.
11:11 La décoration, elle est superbe.
11:13 On est vraiment dans un lieu qui est historique.
11:15 On est en plein coeur des Halles,
11:16 là où les bouillons ont pris leur essence.
11:18 C'est vrai qu'on mange pour pas très cher.
11:19 Moi, je vais te dire, j'ai été il n'y a pas si longtemps que ça
11:21 fêter mon anniversaire là-bas.
11:23 J'avais un peu des potes à inviter, mes parents, etc.
11:25 Je me suis dit, ouais, ça va être la d'Arca pour payer.
11:27 Donc, j'ai voulu un truc pas trop cher.
11:29 Le problème, c'est que tu ne peux pas réserver.
11:30 Donc, forcément, tu te tapes la file d'attente.
11:32 Mais une fois que tu es dedans, tu manges bien.
11:33 Après, mon père, lui, ce qu'il dit,
11:35 c'est je ne vois pas intérêt d'aller au restaurant
11:36 pour manger ce que ma mère...
11:38 - Elle porte son excellence dans le boulot.
11:40 - C'est hyper tradit.
11:41 Mais c'est bien fait.
11:42 Les portions sont plutôt généreuses,
11:43 que ce soit Faramont, il y a également le bouillon République.
11:47 Il y a Chartier où il y a à chaque fois une file d'attente de dingue
11:49 du côté des grands boulevards.
11:51 Même à Versailles, juste à côté du château,
11:53 maintenant, il y a un nouveau bouillon
11:54 qui a ouvert il y a quelques mois.
11:55 Le petit bouillon Versailles qui est très, très bien.
11:57 Et ça cartonne, ce genre de conseil,
11:58 parce que les gens, ils savent que finalement,
12:00 pour une vingtaine d'euros, tu manges un très plat dessert
12:02 et tu vas te régaler.
12:03 - Ça va aller.
12:04 - Ah oui ?
12:05 - Pas très bouillon.
12:06 - T'es pas très bouillon ?
12:07 - J'ai arrêté complètement.
12:08 J'ai stoppé le bouillon.
12:09 Non, mais c'est vrai.
12:10 - Non, mais il y a des steaks frites.
12:11 - Oui, mais je vais envoyer Daniel.
12:12 Alors, ils ont un secret bien particulier.
12:13 - J'y vais avec Daniel quand elle veut.
12:14 - Avec plaisir.
12:15 - David, c'est un amour.
12:16 - Il faut pas en promettre à moi.
12:17 - J'adore ce mec.
12:18 - David est célibataire.
12:19 Il le dit tous les jours à la radio
12:20 et pour le moment, ça ne mord pas.
12:21 - Là, tu vois, ça va mordre, mais ça va mordre.
12:22 - C'est bien pour David, parce que là,
12:23 il est en train de se faire un petit déjeuner.
12:24 - Le rabat s'en est déjà bien occupé la première fois.
12:44 - Très bien, merci, David.
12:45 On est content de le savoir.
12:46 - David, il faut que tu reviennes un peu.
12:47 T'as ta place ici.
12:48 Il y a des gens qui sont là.
12:49 - Je suis là.
12:50 - Il y a des gens qui sont là.
12:51 - Il y a des gens qui sont là.
12:52 - Il y a des gens qui sont là.
12:53 - Il y a des gens qui sont là.
12:54 - Il y a des gens qui sont là.
12:55 - Il y a des gens qui sont là.
12:56 - Il y a des gens qui sont là.
12:57 - Il y a des gens qui sont là.
12:58 - Il y a des gens qui sont là.
12:59 - Il y a des gens qui sont là.
13:00 - Il y a des gens qui sont là.
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13:09 - Il y a des gens qui sont là.
13:10 - Il y a des gens qui sont là.
13:11 - Alors, ils ont un secret bien particulier pour faire du chiffre, Bouillon, les Bouillons,
13:15 le roulement de la clientèle, le fameux, comme on dit en anglais, turnover.
13:20 Le restaurant compte 326 places assises et chaque table doit être redressée 3 à 4
13:26 fois par soir.
13:27 Pour assurer ce débit, le secret, c'est de faire manger les clients le plus rapidement
13:31 possible.
13:32 Exemple avec ces deux dames, à peine installées.
13:34 Elles ont déjà le pain et la carte sur la table.
13:37 7 minutes plus tard, Laurent est déjà en train de prendre leur commande.
13:41 Et à peine 2 minutes plus tard, il est déjà de retour avec les entrées.
13:45 Voilà comment les clients mangent en 45 minutes le soir, 2 fois plus rapidement que dans un
13:50 restaurant classique.
13:51 Grâce à cette rotation, Chartier peut ainsi afficher des prix incroyables, comme un oeuf
13:56 mayo à 2 euros et un avocado crevette à 4,10 euros.
14:00 Ticket moyen, 20 euros.
14:01 - Voilà.
14:02 - Ah oui, c'est bon.
14:03 - Enfin, on sait bien.
14:04 - C'est comme dans le restaurant de burger qu'on a à Paris, manger et cassez-vous, tu
14:09 manges et puis tu te casses.
14:10 Mais en même temps, s'ils ne font pas une rotation de table, ils ne gagnent pas leur
14:12 vie.
14:13 - Ils ont raison.
14:14 - C'est tout l'intérêt.
14:15 - Il y a plein de touristes qui y vont.
14:16 - Ah oui, oui.
14:17 - Moi, je vous dis, j'ai plein de potes qui kiffent même les trucs chinois, les restaurants
14:23 chinois, quand ça te buffait et tout, c'est très bon en plus.
14:24 Ils kiffent et au moins, ils mangent à leur faim et ce n'est pas cher.
14:27 - Mais c'est vrai que le bouillon, pour moi, ça fait partie des...
14:30 - Le bouillon, pour toi, c'est le top.
14:31 - C'est le top, c'est le top, c'est le top.
14:32 Mais après, ça dépend de ce que tu recherches.
14:35 Si tu cherches une expérience...
14:36 - Alors si je recherche une expérience, je vais voir Daniel.
14:37 - Oui, oui, non, mais ça, on est en train d'arranger le truc petit à petit là.
14:41 Mais si tu cherches une belle expérience, tu ne vas pas avoir une belle expérience d'un
14:45 dîner entre potes, etc. parce que tu sens qu'effectivement, à un moment, il faut y
14:48 aller, il faut qu'ils fassent tourner les tables.
14:49 Mais vu la file d'attente, c'est normal aussi.
14:51 C'est leur fonctionnement.
14:52 - Tiens, hier, parce qu'il y a un délire sur Capital, les équipes de Capital ont suivi
14:57 une chaîne de restauration rapide qui est cartonne, qui coûte un peu cher, mais qui
15:01 vous allez voir assez petites astuces pour faire croire à ses clients qu'il y a de la
15:04 nourriture en quantité.
15:05 Regardez l'astuce frites.
15:07 Ça, c'est important pour moi.
15:08 Je suis un fritophile.
15:09 - Fritophile.
15:10 - Chez Five Guys, la meilleure vente, c'est le cheeseburger, vendu ici le double du prix
15:15 de chez McDo.
15:16 12,25 euros, sans frites ni boissons.
15:19 Pour faire passer la pilule du prix, Five Guys a trouvé une astuce.
15:23 Observez bien la petite portion de frites, vendue 4,55 euros.
15:28 Une mise en scène pour donner au client une impression de générosité, avec des frites
15:33 qui semblent déborder du petit cornet.
15:35 - L'idée, c'est de dire au client, voilà, on est peut-être un peu plus cher que les
15:38 autres, mais nous, on est généreux et on en remet par-dessus.
15:41 La portion qui déborde du cornet est en fait toujours la même.
15:44 Ici, c'est un peu plus cher que dans les autres fast-foods, mais les portions à l'américaine
15:50 sont plus généreuses qu'ailleurs.
15:52 - Oui.
15:53 - Oui.
15:54 - Oui.
15:55 - C'est Obama qui avait popularisé...
15:56 - Patrick ?
15:57 - Five Guys, cette chaîne-là.
15:58 - Pas plutôt Obama ?
15:59 - Non, Barack.
16:00 C'est lui qui mangeait ça aux Etats-Unis et du coup, ça envahit le monde entier.
16:03 Voilà.
16:04 Mais c'est vrai que c'est cher, c'est beaucoup plus cher.
16:05 C'est 2 fois plus cher.
16:06 - Ouais, mais attends, c'est plus cher, mais tu manges des vraies frites.
16:09 Tu manges des vraies frites.
16:10 - Moi, j'adore pas.
16:11 - Ah oui, des vraies frites, c'est très bien.
16:12 - Ah, moi, j'adore pas.
16:13 - C'est pour sortir avec 20 balles pour un burger.
16:15 - Non, mais...
16:16 - Tu vas avec tes bombes, tu te sors ta 100 euros.
16:17 - Ça, j'entends, mais en fait...
16:18 - Il en faut pour tout le monde.
16:19 - Oui, mais...
16:20 - Castaldi, s'il y va avec tous ses bombes, il en a pour 2 000 bombes.
16:21 - Oui, oui, oui.
16:22 - C'est évident.
16:23 - C'est évident.
16:24 - C'est évident.
16:25 - C'est évident.
16:26 - C'est évident.
16:27 - C'est évident.
16:28 - C'est évident.
16:29 - Mais en fait, à un moment, je pense que c'est important de le dire et tu vois, c'est
16:30 quelque chose...
16:31 On en parle, nous, sur France Bleue.
16:32 - Bravo.
16:33 - Il faut essayer...
16:34 Oui, je l'ai placé, bon, pas de problème.
16:35 - Non, mais tu as raison.
16:36 - Je pense que c'est important d'essayer de faire de la pédagogie auprès des gens.
16:40 Le problème, c'est qu'aujourd'hui, quand tu vas dans des chaînes, finalement, tu prends
16:42 un menu, tu prends un burger, tu en as pour 15 euros.
16:44 Est-ce qu'il ne faut pas mieux payer 20 euros ou alors te dire je ne vais pas prendre 2
16:48 frites ou je vais partager les frites pour 2 personnes parce que crois-moi que dans le
16:52 sac, tu en as assez pour 2 personnes, mais au moins, tu manges de la vraie pomme de terre.
16:54 Ils ont des cajots de pomme de terre.
16:55 - Il y a des gens qui ne peuvent pas.
16:56 - Ils vont à 15 euros quand ils vont avec leurs 4 gosses, ils sont contents parce qu'ils
16:59 emmènent leurs enfants au restaurant et ça va coûter 60 euros.
17:02 Chacun avec ses budgets, il en faut pour tout le monde.
17:05 - Mais moi, je préfère leur dire allez chez Amoné à Montmartre, vous êtes à côté
17:08 de la butte Montmartre, tu as des cordons bleus.
17:09 - Mais si on est à Montferrand, on prend sa voiture à Montmartre.
17:12 - Mais c'est le problème.
17:13 C'est le problème et les chaînes et les restaurateurs, ils l'ont bien compris.
17:16 Aujourd'hui, quand tu es en banlieue, que tu es en dehors des grandes villes ou dans
17:19 certaines villes de province, malheureusement, tu n'as pas autre chose que des chaînes.
17:23 Tu as Léon, tu as Buffalo Grill, tu as Courte Paille, tu as McDo, tu as Burger King.
17:27 - T'as nous, t'as nous.
17:28 - C'est pas mal, mais bon, il y a mieux pour manger du poisson.
17:31 Le problème, c'est que nous, à Paris, on a une offre qui est plus sympa.
17:33 - On peut aller manger chez Lignac, chez Estébèche, chez tous ces mecs-là.
17:35 - T'es qui ?
17:36 - Estébèche.
17:37 - Estébèche.
17:38 - Estébèche.
17:39 - Estébèche.
17:40 - Ecoute, moi, je vais te donner un exemple concret.
17:42 - Le bouillon.
17:43 - Aujourd'hui, moi, j'ai envie de dire aux gens, plutôt que d'aller dépenser au Buffalo
17:48 Grill un menu à 25 balles et de prendre avec le cocktail et le verre de vin, etc.,
17:54 aller au Crion.
17:55 Tu sais pourquoi ? Parce qu'au Crion...
17:56 - Mais attends, Luc.
17:57 - Attends, tu me laisses finir ? Au Crion, ils viennent de monter une pâtisserie, d'accord,
18:02 avec Mathieu Carlin, qui est un chef pâtissier qui est exceptionnel.
18:05 Là-bas, t'as une expérience assise, une expérience avec des madeleines à 15 euros.
18:09 Donc, c'est-à-dire que t'es assis dans le Crion, dans la pâtisserie.
18:11 Tu vas pouvoir manger 3 différents types de madeleines.
18:14 Ça va te coûter 15 euros et pas 1 euro de plus pour une expérience qui est extraordinaire.
18:18 Tu vas me dire, ouais, 15 euros, c'est de l'argent.
18:19 - C'est super cher.
18:20 - Ouais, mais moi, je préfère aller mettre 15 euros pour manger une expérience qui est
18:23 extraordinaire...
18:24 - Madeleine ? - Plutôt...
18:25 Ouais, avec des madeleines, mais qui sont...
18:26 - Vas-y, mets-moi des granola pour me faire travailler.
18:27 - Plutôt que d'aller mettre 30 balles pour aller bouffer une viande qui n'est pas terrible
18:32 avec un gratin de finois pas top.
18:33 - Mais c'est le moment en famille.
18:34 Je préfère aller me garer dans une zone industrielle que d'aller dans Paris, me prendre
18:37 une contravention, 40 balles de parking, je reviens, je suis malheureux, j'ai fait 4 heures
18:40 de bouchon.
18:41 - Je reviens dans ma zone industrielle avec mon buffalo.
18:42 Je vais aller au métro avec mes enfants.
18:44 - Ouais, mais toi, je vais pas manger des madeleines à 15 euros.
18:47 - Moi, personnellement...
18:48 - Ils sont à combien, les fingers, là-bas ?
18:49 - 1,80.
18:50 - Moi, personnellement, je suis prêt à prendre les transports en commun et je les prends
18:55 tous les week-ends avec mes enfants pour traverser Paris, pour aller tester un restaurant qui
18:59 se trouve là, là ou là, et aller du côté des grands boulevards, aller dans le 18e,
19:03 aller dans le 11e...
19:04 - Moi, je suis d'accord.
19:05 - Ou même pourquoi pas aller à Montreuil parce que t'as des restaurants qui sont bien
19:07 également en dehors de Paris.
19:08 Il n'y a pas que Paris et c'est la même chose pour la province, mais il faut aller
19:11 voir des vrais restaurateurs.
19:12 Et quelqu'un qui ne fait pas des vraies frites, quelqu'un qui ne fait pas sa sauce lui-même,
19:15 ce n'est pas de la restauration, c'est de l'usinage.
19:17 Et crois-moi qu'au final, celui qui est gagnant, ce n'est pas toi, c'est le restaurateur.
19:21 - Bien sûr.
19:22 - C'est le restaurateur.
19:23 Parce que le restaurant, c'est un moment de plaisir.
19:24 Et je comprends qu'il y a des gens qui ont un problème de pouvoir d'achat.
19:27 Nous, on y pense.
19:28 On essaye de recommander tous les jours des restaurants, que ce soit dans mon émission
19:31 entre 16h et 18h ou le matin entre 10h et 11h.
19:34 - Je vais te dire ça aussi, je l'ai passé.
19:35 On essaye de recommander des restaurants qui ne sont pas trop chers parce que le pouvoir
19:45 d'achat, on en a conscience, mais on peut avoir du bon au bon prix.
19:49 Sincèrement, tu te feras toujours avoir quand tu vas payer trop cher pour quelque chose
19:53 qui n'est pas bien.
19:54 - Alors je vais vous dire, en ce moment, il y a une mode aussi.
19:56 Ce sont les mille chacs.
19:57 - Les quoi ?
19:58 - Les mille chacs.
19:59 - Les mille chacs.
20:00 Il y a des mille chacs au bacon.
20:02 Sur les réseaux, on ne voit que ça, ça cartonne.
20:06 Mais beaucoup parlent de malbouffe.
20:08 Si vous nous rejoignez à 20h14, on parle de ce qu'il y a dans vos assiettes.
20:12 Et c'est vrai que le mille chac au bacon, sachez qu'il y a beaucoup de gens qui disent
20:16 que ce n'est pas bon.
20:17 - L'une des spécialités, le mille chac vendu 7,60 euros.
20:23 A ce prix-là, vous pouvez y ajouter 10 ingrédients à volonté.
20:26 L'un d'eux, inattendu, fait le buzz sur les réseaux sociaux.
20:32 - C'est croustillant.
20:33 - Le mélange sucré-salé, c'est trop bon.
20:38 Du bacon dans le mille chac, sur le papier pas vraiment appétissant, mais il représente
20:43 tout de même 12,7 % des ventes.
20:46 - C'est fort.
20:47 - 12,7 % des ventes, c'est beaucoup.
20:49 - Deux mille chacs comme ça et tu peux aller faire mon expérience padelaine dans un palace.
20:54 - Après à toi de choisir si tu as envie de faire une photo sur les réseaux sociaux.
20:57 - C'est trop cher.
20:58 - C'est bon.
20:59 - Cyril va t'inviter.
21:00 - Il va t'inviter, il va ramener tout cet restant.
21:07 - Après, le mille chac comme ça, c'est un effet de mode.
21:11 C'est un peu comme le New York Roll.
21:13 - C'est quoi ?
21:14 - C'est cette viennoiserie très feuilletée avec de la crème dedans.
21:18 Tout le monde est sur ça.
21:19 A chaque fois, tu as des effets de mode et c'est vrai qu'aujourd'hui, l'influence sur
21:21 les réseaux sociaux participe beaucoup à ça.
21:23 Mais après, est-ce qu'il y a vraiment un intérêt à se boire un mille chac à ce prix-là
21:28 déjà parce que je trouve que c'est hors de crise 7,50 euros pour un mille chac ?
21:31 - Au bacon.
21:32 - Ils font un bénéfice de dingue mais qu'il soit au bacon, au chocolat ou ce que tu veux,
21:34 c'est trop cher.
21:35 - Ça ne me dit rien du tout.
21:36 - 7,50.
21:37 - De toute façon, vous ne mangez pas de bacon.
21:38 - Oui mais bon, mais même.
21:39 - Moi personnellement, j'aime bien du cochon.
21:42 Je n'irai pas au paradis mais chaque fois, je peux.
21:44 - Fais-toi plaisir.
21:45 - Moi, je ne te dis rien.
21:46 Fais-toi plaisir.
21:47 Si tu veux manger du cochon, tu manges du cochon.
21:49 Si tu veux manger du halouf, tu manges du halouf.
21:51 Maintenant, c'est toi qui vois.
21:52 Et puis voilà.
21:53 Moctar, je sais qu'il est fan de halouf également.
21:56 Il n'hésitera pas à t'inviter.
21:58 - Moctar, à mon avis, il connaît bien les buffets à volonté mais la salle aussi quand
22:01 même, un petit peu.
22:02 - Il va plus aux buffets à volonté.
22:03 Il y a également les burgers gourmets qui cartonnent mais qui sont beaucoup plus chers
22:08 que les chaînes de restauration rapide.
22:09 Alors, comment faut-il pour attirer des clients avec l'inflation ?
22:12 C'est vrai qu'il y a des burgers qui sont quand même très bons mais c'est très cher.
22:16 - C'est très cher.
22:17 - Pour tout le monde.
22:18 - 12-15 euros, c'est super cher pour un burger.
22:19 - 12-15 euros parfois.
22:20 - Mais bon, regarde, regarde.
22:21 - C'est bien.
22:22 - Pour faire revenir ses clients partis chez McDo, Yves doit absolument leur proposer un
22:27 burger moins cher.
22:28 - Pour ce nouveau burger, aujourd'hui, on va travailler à un prix qui sera de 5,40 euros.
22:32 Alors, selon vous, comment divise-t-on le prix d'un burger par deux ?
22:36 - C'est très simple.
22:37 Il suffit de diviser le steak par deux et c'est ce qu'on va faire pour ce nouveau burger.
22:40 - En un coup de spatule, le prix de revient de la viande passe de 80 centimes à 40 centimes.
22:47 - Et le cheddar, même méthode, on casse la tranche en deux et on va mettre une demi-tranche
22:51 de cheddar.
22:52 On passe de 20 centimes la tranche à 10 centimes.
22:54 - Et le principe est appliqué à tous les ingrédients, du pain plus petit jusqu'au ketchup.
22:59 Coût de revient, 1,11 euro pour un burger vendu 5,40 euros.
23:04 - Alors ?
23:05 - Bah, après, peut-être qu'il met des produits qui sont quand même valables d'autre part.
23:10 Je suis pas au fond de l'ordre.
23:11 Je connais pas ce restaurateur, donc je peux pas juger.
23:13 Après, sur les burgers, c'est la même chose.
23:15 Moi, je préfère aller une fois manger chez Hélène Darroze qui vient de monter Noïa Bonne
23:20 et qui fait des burgers qui sont à partir de 14,50 euros, qu'aller 2 fois chez McDonald's.
23:24 - 14,50 euros pour un burger ?
23:25 - Oui, mais chez McDonald's, t'as un steak de 45 grammes où t'as même pas de fibre,
23:31 t'as même pas de muscles dans la viande.
23:33 T'as quoi ? T'as du gras ? T'as de l'eau ?
23:35 Moi, j'y ai bossé chez McDonald's, j'y ai bossé chez Quick quand j'étais jeune,
23:37 que j'étais étudiant.
23:38 Franchement, quand tu soulèves le truc, le gris, t'as que de la flotte, c'est de la merde.
23:41 - Mais c'est bon quand même.
23:42 - Comment ? - C'est bon quand même.
23:43 - Oui.
23:44 - C'est de la merde.
23:45 - Après, chacun a son avis.
23:46 - Burger King aussi.
23:47 - C'est bon, Burger King.
23:48 - Mais tu sais pourquoi ? Parce que c'est bourré de sucre et de sel.
23:50 Et aujourd'hui, si je dis le mot Big Mac et que je vous demande...
23:53 On peut faire une expérience, Cyril ? On a 10 secondes ?
23:55 - J'aime bien quand même.
23:56 - Fermez tous les yeux.
23:58 Le public, également ceux qui sont en plateau.
24:00 Vous fermez les yeux et vous pensez juste au Big Mac.
24:02 - C'est bon, c'est pas pour toi, là.
24:04 - Si vous avez déjà mangé un Big Mac, ne serait-ce qu'une fois dans la vie.
24:07 Pensez au goût que ça a, pensez à la sauce.
24:09 Les marqueurs, ils sont tellement présents que le goût, il vous revient tout de suite.
24:12 Mais après, est-ce que c'est du bon burger ?
24:14 La réponse, c'est plutôt non.
24:16 Alors que quand Hélène Darroche va te faire un burger, tu vas avoir de la bonne viande.
24:19 - Vous n'allez pas en France, Hélène Darroche.
24:20 - Bien évidemment, mais tu peux trouver d'autres endroits.
24:22 Je suis désolé, à Marseille, à Toulouse, à Carcassonne, à Orléans, partout.
24:26 T'as des artisans qui font des burgers de qualité aujourd'hui.
24:28 Il faut savoir que dans l'offre à emporter aujourd'hui, il y a 40 % des restaurants qui proposent du burger.
24:33 Donc, tout le monde a du burger de qualité, puisque c'est l'un des produits les plus consommés en France.
24:37 Donc, on peut trouver du bon burger de qualité.
24:39 Après, il faut juste être prêt à se dire, voilà, est-ce que je suis prêt à me dire,
24:42 je ne fais pas deux McDo, mais je me fais un burger de qualité ?
24:45 Moi, j'ai envie de dire la réponse est oui.
24:47 - Vous ne pouvez pas citer des chefs comme ça.
24:48 Vous vous rendez compte, vous n'allez pas aller chez Hélène Darroche pour manger un truc comme ça.
24:51 Mettons que vous preniez ça, il faut prendre autre chose.
24:54 Donc, ça reviendra forcément plus cher, l'addition.
24:56 Donc, c'est un mauvais calcul.
24:58 Même s'il est meilleur chez Hélène Darroche, ce dont je suis sûr, c'est un mauvais calcul.
25:02 - Moi, personnellement, je ne suis pas obligé de prendre un milkshake.
25:05 Je ne suis pas obligé de prendre 500 ml.
25:07 - Oui, mais il y a tout ce qu'il y a autour.
25:08 - Tu prends une petite portion de pomme de terre, tu les partages en deux.
25:10 - Combien ?
25:11 - Et parfois, je crois que ça doit être à 7,9.
25:13 - Pour une carrière comme moi, ça se nourrit.
25:14 - C'est une autre façon de consommer.
25:15 - Oui, c'est une autre façon de consommer.
25:16 - Non, mais moi, j'entends ce que vous dites.
25:17 Vous revendiquez la bonne bouffe, le bon burger.
25:20 Mais pensez aux bourses, par exemple, des jeunes, des étudiants.
25:23 Comment ils vont faire pour aller chez Hélène Darroche, payer 15, 20 euros un burger ?
25:26 - Ils y repoussent un peu.
25:27 - Oui, mais quand vous allez dans les chaînes de restauration rapides,
25:30 vous avez un menu à 10 euros, même pas, pour des petites bourses qui peuvent le faire.
25:35 C'est ça qui est démocratique.
25:37 Là, vous préconisez de la bouffe qui est réservée une limite.
25:39 Moi, c'est ça qui me dérange.
25:40 - J'entends bien le point sur lequel vous tentez de m'attaquer.
25:42 Je vais vous dire, il faut sortir dans la rue,
25:44 parce que ce n'est pas 10 euros le menu pour les jeunes.
25:46 C'est entre 4,75 et 5 euros dans les chaînes pour avoir effectivement un burger,
25:51 une boisson, une frite, qui ne sont pas de qualité.
25:53 Moi, ce que je pense, c'est que si on parle de restauration,
25:56 il faut plutôt prôner le bon.
25:58 Le bon va toujours être un petit peu plus cher.
26:00 Après, il y a manger et cassez-vous.
26:01 Vous vous payez 2,50 euros du burger où tout est fait maison.
26:04 Donc, eux, ils sont moins chers qu'une chaîne.
26:05 Et ça démonte encore le truc.
26:07 Et ça prouve qu'on peut faire de la qualité à des prix qui sont super accessibles,
26:10 tout comme le font les Bouillon, les grands buffets de Narbonne
26:12 ou comme le fait Monsieur dans son restaurant
26:14 où il propose des choses de qualité, même si là, on n'est pas à 5 euros ou 8 euros.
26:19 La solution, c'est peut-être aussi de dire, voilà,
26:22 moi, mes lycéens, plutôt que de leur donner de l'argent
26:24 pour qu'ils mangent tous les jours dehors
26:25 et qu'ils aillent manger des sandwiches qui sont faits dans des galettes
26:28 avec une sauce fromagère, des frites qui ne sont pas cuites
26:30 et 3 ou 4 viandes dessus, je ne vais pas citer parce que j'ai cité assez de marques.
26:33 Je n'ai pas envie de me faire un procès à la fin de l'émission non plus.
26:36 Mais plutôt que d'aller manger ça, mettez-les à la cantine,
26:39 faites-leur un sandwich.
26:40 Et une fois de temps en temps, qu'ils se payent un produit qui soit plus de qualité,
26:43 ça évitera des problèmes de malbouffe, des problèmes de santé également
26:46 et je pense que ce sera beaucoup mieux.
26:47 ce sera beaucoup mieux.
26:48 [Musique]