Direction Compiègne, un samedi matin pluvieux, pour rencontrer les producteurs locaux et remplir notre panier de bons ingrédients. Après, on file chez Les Ferlempins (« polissons » en picard), où le chef Antoine prépare des recettes faciles et rapides.
Catégorie
🛠️
Style de vieTranscription
00:00 Samedi matin, nous sommes à Compiègne pour les recettes du marché.
00:05 Je vais à la rencontre des producteurs locaux, chercher des produits
00:10 et ensuite rendez-vous chez les Fernand Pain, un restaurant avec un jeune chef, Antoine,
00:14 qui va nous transformer ça en recettes faciles et rapides.
00:18 Bonjour ! Bonjour Madame !
00:22 Bonjour, je vois que vous avez des jolies asperges.
00:25 Ça fait une quarantaine d'années qu'on fait des asperges.
00:28 C'est un produit de saison, c'est un produit de printemps.
00:30 On les enterre à 30 cm.
00:33 La première année, elle va se régénérer.
00:35 La deuxième année, on la laisse monter encore.
00:38 Et la troisième année, on enterre que 15 jours, souvent en avril.
00:42 D'accord. Malgré la météo ?
00:45 Là, en ce moment, il n'y en a pas beaucoup. On avait 5 kg hier.
00:49 Vous avez deux variétés d'asperges ?
00:51 Non, c'est une variété. Enfin, il y a deux ou trois variétés, mais elle pousse grosse ou elle pousse petite.
00:56 C'est la même variété.
00:58 Il faut les nettoyer, les éplucher ? La peau est très fine.
01:01 Il faut les éplucher. On prend le bas de l'asperge et on épluche.
01:07 Voilà, à peu près jusque là.
01:10 Là, ici, il n'y a pas de fibre.
01:12 La fibre, elle se trouve dans la terre.
01:14 Et là, on épluche. On éclube jusque là.
01:16 C'est quoi le prix actuellement des asperges ?
01:18 Là, je suis à autour de 10 euros dans les grosses et 8 euros dans les petites.
01:22 D'accord, très bien.
01:24 J'ai des asperges pour l'entrée. Maintenant, j'ai besoin de pommes de terre parce que le chef avait envie de faire un petit pressé de pommes de terre.
01:30 On est encore dans la pomme de terre d'hiver.
01:32 Est-ce que vous pouvez m'expliquer les deux variétés que vous vendez ?
01:35 Alors là, j'ai plutôt de la charlotte en chair ferme.
01:38 Ça, plutôt rissolée, sautée à l'eau, à la poêle.
01:42 Et ça, plutôt purée, soupe, purée frite.
01:46 Ça, c'est charlotte et ça, c'est Mona Lisa.
01:48 La chair, elle est plus moelleuse.
01:51 D'accord. Et d'ici deux mois, on va avoir une autre variété ?
01:54 Ça sera de la pomme de terre nouvelle. On va pouvoir la manger sans éplucher, par exemple.
01:59 Parce que la peau est extrêmement fine.
02:02 Elle est extrêmement fine. La chair va être très bonne, elle va être très jaune.
02:06 Elle va être tendre.
02:07 Le 1er mai ou le 1er septembre.
02:09 Après, on va passer dans la pomme de terre d'hiver et ça sera exactement les mêmes variétés.
02:14 D'accord. Les mêmes variétés, c'est juste que la pousse est différente et qu'on les change.
02:18 Les mêmes variétés, c'est juste que la pousse est différente et qu'on ne les emmène pas à la maturité.
02:22 On les arrache avant.
02:23 Voilà, c'est ça.
02:24 On les arrache avant.
02:25 Et 1,50€ le kilo.
02:28 C'est ça.
02:29 Je vais vous prendre un kilo.
02:30 Est-ce qu'il y a des critères pour la choisir ?
02:32 Pas trop grosse.
02:33 Oui.
02:34 Parce que des fois, quand elle est un peu grosse, elle est un peu farineuse.
02:38 D'accord.
02:39 Donc, vous les mettez deux, vous les mettez trois trop grosses.
02:41 D'accord.
02:42 Après la pluie, le beau temps. On continue.
02:48 Depuis le matin, ça tombe.
02:50 Bonjour.
02:51 Bonjour.
02:52 Ça va bien ?
02:53 Ça va et vous ?
02:54 Oui. Vous êtes producteur de cressons.
02:56 Alors, vous me racontez l'histoire du cresson.
02:58 L'histoire du cresson, c'est Napoléon qui a développé le cresson en France.
03:02 D'accord.
03:03 Quand il était en campagne en Russie, il avait des coups.
03:07 Il s'est appris à ceux que c'est les soldats qui mangeaient du cresson.
03:10 Ils étaient plus vigoureux pour se battre que les soldats qui n'en mangeaient pas.
03:13 Et vous, votre recette préférée pour déguster le cresson ?
03:16 J'aime bien dans l'omelette, une soupe, du viande, c'est bon.
03:20 Une omelette au cresson ?
03:22 Une omelette au cresson, oui.
03:23 Très bien, très bonne idée.
03:24 Ce n'est pas dur à faire l'omelette. On privilégie les bâtons pour faire l'omelette.
03:28 Ça laisse un croquant.
03:29 Tu mets les feuilles dans l'omelette, tu ne vas pas les retrouver, ça va fondre à la cuisson.
03:32 Les bâtons ne fondent pas.
03:33 Donc, tu les tailles grossièrement, tu les fais cuire dans un peu de crème fraîche avant de mettre les oeufs.
03:39 Et après, tu verres tes oeufs.
03:40 D'accord.
03:41 Alors, si j'utilise des bâtons dans l'omelette, qu'est-ce que je fais des feuilles ?
03:44 La salade.
03:45 La salade pour aller avec l'omelette ?
03:46 Oui, je vais vous donner une recette de salade.
03:48 Pour une botte de cresson, vous mettez une cuillère à soupe de crème fraîche, une cuillère à café de moutarde.
03:53 À côté, vous faites poêler des lardons fumés et vous mélangez tout le monde.
03:57 Pas de sel, pas de vinaigrette.
03:58 Impeccable.
03:59 Je vous achète une botte alors.
04:00 On y va.
04:01 Vous êtes producteur de ?
04:06 Oui, producteur.
04:07 Donc, nous avons nos vaches, leur raste en mande, nourrie à l'herbe.
04:09 Et donc, à partir de leur lait, j'amène bien sûr le lait cru de la traite d'hier soir.
04:14 Et avec leur lait, on fait un peu différentes choses en matière de fromage, fromage blanc ou fromage affiné.
04:19 Ferme de la pâturelle.
04:20 Ferme de la pâturelle, voilà, c'est ça.
04:21 À la frontière de l'Oise, si je crois.
04:23 Voilà, on est dans l'Aisne limite-roche avec l'Oise, voilà, c'est ça.
04:26 Alors, je vais vous acheter du fromage blanc battu parce que je crois que c'est ce que le chef a prévu pour le dessert.
04:32 Et j'aimerais bien que vous m'expliquiez la différence entre le fromage blanc battu et le Campagnard.
04:36 Alors, le battu, on a passé le mixeur dedans, donc pour le lisser, ça donne presque une crème.
04:41 C'est très doux, très onctueux, très savoureux, mais dans la douceur.
04:44 D'accord.
04:45 Le Campagnard, c'est un fromage blanc qu'on met dans une toile, donc lui, il est plus égoutté et plus sur l'arôme du cahier.
04:50 Donc, plus en goût, un peu plus ferme dans la structure.
04:54 D'accord.
04:55 Allons-y alors pour du fromage blanc battu que je vais confier au chef.
04:58 Et j'aimerais bien que vous me racontiez, je vous entendais tout à l'heure, le Manikan, c'est quoi ?
05:02 Le Manikan, c'est un fromage de chez nous que nous refaisons vivre, qui a disparu dans les années 60, voisin du Maroilles.
05:08 Même famille, avec cette coute orangée, donc frottage à l'eau légèrement salée.
05:12 Par rapport au Maroilles, il est plus doux et plus frit et en bouche.
05:15 D'accord.
05:16 Je vais vous en prendre un aussi, comme ça je vais ramener une spécialité locale.
05:19 Donc, le Manikan, vous le mangez très bien en fromage et vous le cuisinez comme vous le souhaitez.
05:23 Très bien.
05:24 Allons-y alors.
05:25 Fromage blanc battu et Manikan.
05:26 Voilà.
05:27 Et donc le Manikan, je vous encourage, en ce moment ils sont un peu plus fermes dans leur structure,
05:31 je vous encourage à bien le tempérer pour le déguster et avoir le bon goût du fromage.
05:35 D'accord, très bien.
05:36 Comme ça c'est bien ?
05:37 C'est parfait.
05:38 11,50€ s'il vous plaît.
05:39 Bien sûr, tout est au lait cru.
05:41 Évidemment.
05:42 C'est fait de façon entièrement naturelle.
05:44 Bonjour.
05:51 Bonjour Valérie.
05:52 Je suis allée faire le marché de mon piège, je ramène du fromage blanc, cresson, asperges et pommes de terre.
05:58 Qu'est-ce qu'on va faire avec tout ça ?
06:00 Alors, en entrée on pourra utiliser les asperges avec le cresson, ça peut être sympa.
06:05 Ensuite, les pommes de terre on peut les utiliser avec des petits brocolis et de la pintade, avec de l'ail des ours.
06:12 Et en dessert on pourra utiliser le fromage blanc avec du persil et des fraises.
06:16 Génial, fromage blanc, persil, fraises, j'ai hâte.
06:19 Merci.
06:20 Merci.
06:22 Merci.
06:24 Merci.
06:26 Merci.
06:28 Merci.
06:29 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
06:32 [SILENCE]