Politiques, à table ! - Olivier Roellinger - Vidéo Dailymotion

LCP Assemblée nationale

Un déjeuner partagé avec Olivier Roellinger, ancien chef étoilé, pour parler des épices et de la viande cellulaire. Loin des codes classiques de l´interview, LCP a concocté un nouveau programme aux petits oignons pour croquer la politique autrement. Avec la complicité de Jean-Pierre Montanay, Brigitte Boucher mettra son grain de sel dans cette cuisine pour passer le politique sur le gril. « Cuisine et Confidences »... Quel rapport l´invité politique entretient-il avec la gastronomie ? Sa gourmandise, ses talents ? Les orientations culinaires de ce boulimique de la politique ? Mais aussi « Les pieds dans le plat »... pour aborder les sujets d´actualité. Et enfin « La face cachée de nos assiettes »... ou comment le contenu de nos assiettes en dit long sur notre société face à ses nouveaux enjeux. Abonnez-vous à la chaîne YouTube LCP : https://bit.ly/2XGSAH5 Suivez-nous sur les réseaux ! Twitter : https://twitter.com/lcp Facebook : https://fr-fr.facebook.com/LCP Instagram : https://www.instagram.com/lcp_an/ Retrouvez nous sur notre site : https://www.lcp.fr/ #LCP #Politiquesatable

Transcript

00:00 Générique

00:02 ...

00:16 -Bonjour à tous et bienvenue dans "Politique à table" sur LCP,

00:20 l'émission où on parle cuisine, alimentation, agriculture,

00:23 écologie et un peu politique.

00:25 Cette semaine, un invité exceptionnel,

00:27 Olivier Rolinger.

00:29 Bonjour. -Bonjour.

00:30 -Merci d'avoir accepté notre invitation

00:32 et avec moi pour présenter cette émission, Jean-Pierre Montanay.

00:36 -Bonjour, Brigitte. Bonjour, Olivier Rolinger.

00:39 -Vous êtes chef cuisinier,

00:40 vous avez été auréolé de trois étoiles,

00:43 distinction rare des toqués pour votre restaurant,

00:46 Le Bricourt, à Cancale, en Bretagne.

00:48 Pourtant, rien ne vous prédestinait à vous mettre au fourneau

00:51 à part un appétit forcené pour la vie

00:54 après un accident terrible

00:55 qui vous laisse plusieurs semaines dans le coma.

00:58 En 2008, coup de théâtre,

01:00 vous déclarez forfait,

01:01 estimant que vous n'avez plus la condition nécessaire.

01:04 Vous rendez vos étoiles, mais pas les armes,

01:07 une reconversion professionnelle à seulement 53 ans,

01:10 alors que la retraite était encore, à l'époque, à 62 ans.

01:13 Vous assouvissez alors une passion, le commerce des épices,

01:17 après avoir construit votre renommée

01:19 sur le Saint-Pierre-Retour-des-Indes,

01:21 soulignant le trait d'union entre Saint-Malo

01:24 et l'ancienne colonie britannique.

01:26 Pour ce déjeuner, on met le pied à terre

01:28 avec des produits de saison.

01:30 -Et pas d'épices.

01:31 Asperges blanches mousselines aux cerfeuilles

01:34 et en dessert, une tarte à la rhubarbe.

01:36 -Dans le dessous des plats, le secret des épices rollinger,

01:40 un mélange savamment orchestré entre pères et filles.

01:43 Ils nous ont ouvert leur laboratoire secret.

01:46 -Dans les pieds, la viande de labo

01:48 qui débarque dans les boucheries et les restaurants de Singapour

01:51 avec du poulet fabriqué avec des cellules souches.

01:54 -Pour l'été, on se régalait d'avance.

01:56 -Allez, on passe à table.

01:58 Tout de suite, cuisine et confidence.

02:00 -Si je voulais vous taquiner, Olivier Rolinger,

02:08 votre passage à l'association Relais et Châteaux en 2009

02:11 a laissé chez vous des traces,

02:13 puisque vous ne jurez plus que par cette asperge blanche,

02:16 raffinée, naguère, adorée à la cour

02:20 et considérée comme un légume royal.

02:22 Non, plus sérieusement, je dirais,

02:24 et n'y voyez aucune ironie, que vous lui ressemblez à cette asperge.

02:28 Comme elle, vous préférez, en dépit de votre CV long

02:31 comme un jour sans huître, l'ombre à la lumière,

02:34 la discrétion au buzz.

02:36 Comme elle, vous aimez avoir les pieds dans le sable,

02:38 vous, le breton, plus attiré par la côte que par la mer.

02:42 La preuve avec vos maisons gourmandes

02:44 sur la falaise de Cancale.

02:45 Lorsqu'on évoque votre passion pour les épices,

02:48 vous n'incarnez pas le navigateur intrépide,

02:51 mais plutôt ce génial compositeur, né et palais,

02:54 capable de créer ces mélanges inédits,

02:56 comme votre poudre de Neptune,

02:58 savant mélange d'aneth, de fenouil, de badiane, d'algues et de sésame,

03:02 qui sublime les aliments, comme cette asperge blanche.

03:05 Mais vous avez exigé une mousseline aux cerfeuilles,

03:08 plus classique, par modestie,

03:10 pour ne pas vous mettre en avant avec vos épices.

03:12 -Je me dépasse toujours avec mon poivre à la mode de Paris.

03:16 -Ah, donc vous allez assaisonner votre plat ?

03:18 -Je assaisonne toujours mon plat.

03:20 Je voulais apporter ce mélange,

03:22 parce que j'avais créé, après les événements des attentats,

03:26 à Paris, et je voulais rendre hommage au goût,

03:28 au palais des Parisiennes et des Parisiens,

03:31 et associer tous les poivres qui ont été à la mode

03:34 du XVIIIe siècle à aujourd'hui, dans une mignonnette.

03:37 Bien souvent, lorsqu'on est nomade parisien,

03:39 on travaille tout le temps à l'extérieur

03:42 et on déjeune toujours à l'extérieur,

03:44 parfois, on a une espèce de poussière de poivre sur sa table.

03:47 C'est intéressant. Et toujours le moulin à poivre.

03:50 Vous avez votre mignonnette,

03:52 vous mettez votre petite mignonnette de poivre.

03:54 -Je prends, parce que j'adore le poivre.

03:57 -Vous vous promenez toujours avec. -Oui, et beaucoup de gens

04:00 se promènent avec, justement, parce que je considérais

04:03 que c'était... Ah oui, il fallait...

04:05 -Il y a beaucoup de poivre, là. -Ah non, mais moi, j'adore.

04:09 -Il y a à la fois du poivre timide, du poivre compote,

04:12 et différents mélanges qui ont fait...

04:14 -Rigitte ? -Qui, à un moment donné,

04:16 a été totalement prisé par les Parisiennes et les Parisiens.

04:19 Je trouve que c'était rendre hommage,

04:22 un petit peu, comme chacun d'entre nous,

04:24 j'étais évidemment bouleversé par ce moment tragique

04:28 et j'ai voulu penser,

04:30 c'est quoi le goût des Parisiennes et des Parisiens

04:33 à travers le poivre, comment ils assaisonnent leurs plats

04:36 et comment on leur rend la vie facile, ces nomades urbains.

04:40 -Le poivre, on en met partout ?

04:41 -Le poivre, c'est probablement une des seules épices

04:45 qu'on peut utiliser seul et qu'on peut mettre quasiment partout.

04:48 -Vous êtes la seule personne qui vient,

04:50 on vous parle des asperges et vous nous parlez épices.

04:53 -Je parlais des asperges et du cerfeuil.

04:56 Pourquoi ? Parce qu'aujourd'hui, le printemps explose,

05:00 c'est sur les bourgeons, c'est la vie qui sort de la terre,

05:03 et l'asperge, elle est très symbolique, elle est là.

05:07 C'est le vivant qui apparaît et c'est presque magique.

05:10 Les enfants, aujourd'hui, c'est pour ça que je prône

05:13 la production du goût à l'école, on leur apprend à écrire,

05:16 à lire, à compter, on devrait leur apprendre à se nourrir.

05:20 Il n'y a pas un jeu plus merveilleux que de regarder,

05:23 d'observer la nature et ce cycle du vivant.

05:25 Le cerfeuil, c'est ses herbes plutôt d'hiver,

05:28 mais c'est juste la fin, dès qu'il va y avoir les chaleurs,

05:31 ça va être fini. C'est juste un moment de transition.

05:34 Une mousseline, il y a toujours un oeuf,

05:37 et l'oeuf, c'est le printemps, c'est la vie.

05:39 -Goutez-les pour nous dire s'elles sont bonnes.

05:42 -Je sais qui vous prépare ces choses-là.

05:44 Je suis désolé, mais moi, les asperges,

05:47 je les mange avec les doigts.

05:49 -Ah ! Vous avez raison.

05:52 -C'est toujours...

05:54 -Alors, qu'est-ce que vous en pensez ?

05:56 -D'abord, par nature, je préfère les asperges blanches,

06:00 leur côté charnu, leur...

06:03 Leur très jolie longueur en bouche,

06:05 chose que je les trouve plus goûtées.

06:07 -Plus que les vertes ? -Oui, et avec cette pointe

06:10 d'amertume, et j'aime toujours l'amertume dans les plats,

06:13 c'est la saveur intelligente, et l'associer justement

06:17 à cette douceur, cette rondeur de la mousseline,

06:19 avec cette saveur légèrement anisée du cerfeuil,

06:22 elles sont délicieuses. -C'est bon.

06:25 J'ai une petite interrogation sur la mousseline.

06:27 Vous la faites comme ça ?

06:29 -C'est une interprétation, mais elle est très bien.

06:32 -Jean-Pierre, trois choses à savoir.

06:34 -Olivier Roland-Gillet est un collab sur les asperges.

06:38 L'asperge blanche fait partie de la même famille que les vertes,

06:41 mais elle doit sa pâleur au fait qu'elle pousse sous terre

06:44 et qu'elle est protégée de la lumière du jour.

06:47 Elle préfère les sols légers et sablonneux.

06:50 -En particulier à Cheruet, dans la baie du Mont-Saint-Michel.

06:53 -Avant de les consommer, il faut bien les éplucher

06:56 avec un couteau économe, en partant de la tête,

06:59 en allant jusqu'à la queue et en forçant un peu,

07:02 car c'est à la base qu'elle est plus dure et plus rèche.

07:05 On peut faire Olivier Roland-Gillet,

07:07 car ça peut parfumer quelque chose.

07:09 Enfin, la cuisson des asperges, c'est 20 minutes dans l'eau,

07:13 mais on peut aussi les faire cuire pour garder plus de saveur

07:17 à la vapeur, même en papillote, dans un papier parchemin.

07:20 Là, c'est plus long, on les fait cuire 30 minutes au four

07:23 et on peut les servir avec une bousseline,

07:26 une sauce hollandaise, une vinaigrette,

07:28 ou avec un peu de poivre en nature.

07:30 -Vous les faites cuire comment ?

07:32 -Moi, je les cuis toujours à l'eau.

07:35 -Vapeur ou dans l'eau ?

07:36 -Non, je les cuis dans très peu d'eau, légèrement salée,

07:40 et je réutilise un peu de cette eau pour monter ma mousseline.

07:43 -Ah oui ? -C'est très bon.

07:46 Mais je vous écoute parler,

07:48 vous êtes un merveilleux cuisinier, vous, à la maison.

07:51 -Excellent cuisinier. -Du dimanche.

07:53 -Non, mais...

07:55 J'aime m'entendre parler de cuisine.

07:57 -J'aime en parler.

07:58 Donc, Léo, avec Brigitte, on ne parle que de ça.

08:01 -On en parle beaucoup.

08:03 -C'est un plat qu'on pouvait trouver à la carte, chez vous ?

08:07 -Oui, alors, effectivement,

08:08 je l'associais à quelques épices comme ces poivres,

08:11 ces différents poivres,

08:13 mais c'est un plat qu'on pourrait retrouver,

08:16 en particulier dans le bistrot de Cancal,

08:18 qu'on a ouvert... -Le coquillage ?

08:20 -Non, c'est le bistrot de Cancal,

08:22 qu'on a ouvert sur la plage de Portmer,

08:24 alors que le coquillage, aujourd'hui,

08:27 c'est mon fils qui mène la danse,

08:29 qui a obtenu, à l'âge de 30 ans, déjà sa deuxième étoile,

08:32 et qui... -Pas de son père.

08:34 -Pas de son père, qui a été cuisinier de l'année en 2022.

08:37 C'est un garçon qui écrit une cuisine

08:40 qui est totalement différente de la mienne,

08:42 et qui est à la fois une cuisine très engagée,

08:46 une forme de radicalité,

08:49 mais bourrée de poésie,

08:51 et bourrée de délicatesse.

08:53 J'en parle quand on parle de la cuisine de son fils.

08:56 -En l'amour du père. -Oui, il y a ces choses-là.

08:59 On raconte la même histoire,

09:01 on a les mêmes crayons de couleurs. -On fait pas le même dessin.

09:04 -On fait pas le même dessin.

09:06 C'est le sortilège de l'abbé du Mont-Saint-Michel,

09:09 les croyances de l'arrière-pays celtique,

09:12 et le marche-pied de l'aventure, l'horizon,

09:14 c'est d'abord la mer, la terre, et lui, il a ce goût marin,

09:18 il a mis de côté, non pas parce qu'il est végétarien,

09:21 mais il a pas envie de travailler des viandes,

09:23 il a des poissons, des coquillages, des crustacés,

09:26 il a les algues... -Votre cuisine,

09:28 vous la définiriez comment ?

09:30 -C'est une cuisine marine potagère au parfum d'épices,

09:33 alors que lui, c'est une cuisine potagère.

09:37 -Vous disiez que vous aviez inventé la cuisine métissée.

09:40 -Oui, oui, j'en ai tout à fait,

09:42 parce que j'ai rappelé simplement

09:46 aux Françaises et aux Français

09:48 que lorsqu'on lit une recette de cuisine française,

09:51 le premier chapitre,

09:53 ce sont les ingrédients, un grand chapitre,

09:55 parce qu'il y a une multitude d'ingrédients,

09:58 il y a des cocagnes, en France,

10:00 ensuite, des techniques incroyables,

10:02 la technique comment faire...

10:04 Le titre du chapitre, assaisonnement,

10:06 sel, poivre, une maigreur sans nom,

10:08 alors que la nature nous a donné tellement de choses

10:11 pour simplement donner du goût au plat,

10:14 et évidemment, en faisant des mélanges.

10:17 L'idée, c'est de faire un mélange

10:20 pour, non pas pour faire un garam masala ou un colombo,

10:25 mais pour faire un mélange avec un goût de breton,

10:28 un goût français, et donc comment associer

10:30 avec une asperge. On rentre dans le monde du parfumeur.

10:34 -On va en parler plus tard. -On y revient toujours.

10:37 -Vous disiez radicalité. -Pour en revenir,

10:39 mon fils, Hugo, lui, fait une cuisine.

10:42 -Radicalité, vous l'avez dit. -Il est né dans les épices.

10:45 Ils utilisent, mais avec un naturel, une aisance.

10:49 -Il est tombé dans la marmite. -Il n'a pas à prouver que...

10:52 Moi, j'ai fait découvrir du galanga, du bain-joint, du zédoer.

10:56 Les gens me regardaient et me demandaient

10:58 ce que ça faisait dans la cuisine en Bretagne,

11:01 alors que c'était l'histoire de toute l'aventure maritime

11:04 malouine, bretonne, française.

11:06 -On va en reparler des épices,

11:08 mais parlez-nous de votre cuisine à vous.

11:10 Qu'est-ce que vous aimez particulièrement cuisiner ?

11:14 Les produits de la mer ? -Je vous fais une confidence.

11:17 Je cuisine très peu. Dans les maisons de bricot,

11:19 c'est Hugo qui cuisine avec toute son équipe,

11:22 une partie de mes anciens, d'ailleurs.

11:24 Ils font une équipe exceptionnelle.

11:26 Et à la maison, j'ai la chance d'avoir une femme

11:29 qui cuisine beaucoup mieux que moi. -Non, c'est pas vrai.

11:32 -C'est elle qui cuisine. -C'est un bel hommage.

11:35 -Bien sûr. Je suis là, je regarde,

11:37 et quand parfois, d'ailleurs, je me dis...

11:40 "Tiens, tu devrais faire ça comme ça."

11:43 Elle me dit "Non, tu sors de la cuisine."

11:45 Tu vois ? Du coup...

11:47 -C'est une pro de la cuisine ou elle fait un autre métier ?

11:50 -Au départ, ma femme est pharmacien.

11:53 Je l'ai accompagné par amour dans cette aventure de cinglé.

11:56 Et aujourd'hui... -C'est une passion pour elle,

11:58 mais pas son métier. -Vous savez,

12:00 bien souvent, et sur tous les cas, ma femme est dans ce sens,

12:04 et je pense qu'il y a beaucoup de mamans,

12:06 il y a beaucoup de...

12:08 C'est un acte d'amour, cuisiner.

12:10 Alors, ça peut être un papa, ça peut être un grand-père aussi,

12:13 mais elle a besoin de données.

12:16 Pour elle, c'est une preuve d'amour au quotidien.

12:19 Et...

12:22 J'y suis très sensible.

12:23 -Un chef étoilé au quotidien, qu'est-ce que ça mange ?

12:26 Est-ce que vous êtes quand même toujours sur le produit ?

12:30 C'est brut ou c'est...

12:31 -D'abord, on a la chance, nous, à Cancale,

12:34 d'avoir un potager au-dessus de la mer extraordinaire.

12:38 La Bretagne est un potager au-dessus de la mer,

12:41 enfin, devrait être un merveilleux potager bio

12:43 au-dessus de la mer.

12:45 Malheureusement, elle est un peu trop souvent,

12:47 non pas une zone d'élevage,

12:49 mais une usine à protéines animales,

12:51 ce qui n'a rien à voir avec un élevage,

12:54 mais je veux dire, c'est...

12:56 Et puis, on a des coquillages, des crustacés,

12:58 absolument extraordinaires dans cette bête Cancale,

13:01 dans cette bête Saint-Malo. -Des poissons ?

13:04 -On a des poissons, on a en particulier des macros,

13:07 des sols, enfin, on est gâté.

13:09 Donc, il suffit, finalement, d'aller sur un marché,

13:12 d'avoir nos producteurs,

13:13 et en plus, nous, on a la chance d'avoir un grand champ,

13:16 ce qu'on appelle le champ du vent,

13:19 dans la mer, et on a 80...

13:21 Aujourd'hui, 80-85 %,

13:23 on est totalement autonome en légumes.

13:25 Donc, c'est une quelle...

13:27 -80 % des légumes servis dans vos restaurants

13:30 sont issus de ces terres potagères.

13:32 C'est dingue. -C'est vraiment local.

13:34 -C'est nos producteurs,

13:35 il s'agit pas non plus de les abandonner.

13:38 Il y a des choses qu'ils peuvent faire.

13:40 Par exemple, nous, Hugo fait énormément de...

13:43 Il utilise énormément d'herbes,

13:46 il utilise, par exemple,

13:47 beaucoup de rhubarbes.

13:49 -C'est de la plante.

13:50 -Vous avez des lignes de rhubarbes qui plongent dans la mer.

13:53 C'est exceptionnel.

13:55 Vous avez, en ce moment,

13:56 vous savez, les fèves,

13:57 on n'a jamais les fèves au bon moment.

14:00 Les fèves qu'on cueille la veille ou le matin,

14:02 pour le jour même, ça n'a rien à voir avec une fève qui a traîné.

14:06 Il faut pas l'emmener trop loin,

14:08 parce qu'elle devient farineuse.

14:10 Les petits pois, c'est pareil, les haricots verts, c'est pareil.

14:13 Quand les cuisinières et les cuisiniers,

14:16 ils peuvent cueillir, la notion de la cueillette

14:18 et ensuite de prendre, d'écosser,

14:21 cette valeur de l'intention d'aller jusqu'au bout

14:24 et juste de la cuire à peine,

14:26 l'assaisonner, un soupçon,

14:28 c'est...

14:29 On donne un autre sens,

14:31 et c'est une joie.

14:34 -Ca vous manque pas, de plus être derrière les fourneaux ?

14:37 -Euh...

14:38 J'en rêve encore, de cuisiner.

14:40 J'imagine encore, en particulier, beaucoup de mélange d'épices.

14:44 Aujourd'hui, c'est plus ma fille, aussi,

14:46 qui, elle, s'investit énormément

14:49 et qui a un palais absolument incroyable.

14:51 Euh...

14:52 Je gamberge beaucoup, encore. -Sur des recettes ?

14:55 -En fait, un plat, les gens me disent

14:57 "Comment ça se passe ?"

14:59 C'est du travail, ça fait 40 ans que je goûte des choses,

15:02 je passe mon temps à goûter, à être curieux,

15:05 curieux du monde, de la vie.

15:06 Et...

15:08 Euh...

15:09 Lorsque vous voulez mélanger comme ça,

15:11 il y a une ligne,

15:12 c'est comme une ligne éditoriale,

15:14 où ça doit raconter une partie de l'histoire

15:17 de l'aventure maritime.

15:18 -C'est comme ça que vous construisiez vos recettes ?

15:21 -Oui. -Vous les écriviez ?

15:23 -C'est beaucoup.

15:24 Ca peut être à la fois trois jours,

15:26 ça peut être deux ans.

15:27 C'est un peu comme un prévent.

15:29 J'ai un grand ami, Jean-Claude Helena,

15:31 qui était né de Chermesse pendant plusieurs années,

15:35 et on est dans ce même univers, quoi.

15:38 C'est-à-dire que dans la dimension de la créativité,

15:41 il y a quelque chose de très intime.

15:43 Et puis, il y a toujours un cadre dans la créativité.

15:46 On ne peut pas faire tout et n'importe quoi.

15:48 C'est pas dire "je vais mettre ça, ça va faire pouet-pouet".

15:51 C'est un peu comme un compositeur en musique.

15:54 Comment il réussit à écrire ?

15:56 Un compositeur, il a une partie du cerveau que j'ai pas,

15:59 parce que je suis incapable de mettre sur le papier

16:02 des notes de musique,

16:03 qui peuvent apporter une mélodie, une symphonie.

16:07 Donc moi, je suis...

16:08 Je suis complètement...

16:10 Je suis totalement admiratif.

16:11 Si vous me dites "je mets un peu de courcouma,

16:14 "un peu de coriandre, un peu de cumin,

16:16 "une pointe de girofle, un soupçon de cardamom",

16:19 je sais exactement quel goût vous a.

16:21 -Vous avez dans la bouche des jeunes vous.

16:23 -Oui, et ça, c'est...

16:25 Alors, les gens disent "oui, c'est un don".

16:28 C'est pas un nom, c'est pas un talent.

16:30 C'est un beaucoup de travail, et surtout beaucoup d'envie,

16:33 et puis le plaisir de goûter.

16:35 -Vous avez pris du recul,

16:37 mais vous faites l'inspecteur des travaux fini

16:39 et vous êtes derrière votre fille, votre fils,

16:42 et il y a encore la pâte trop lingée.

16:44 On se dit "c'est pas possible, il a pas pris sa retraite au cuisine".

16:48 -Il est pas loin. -Non, non, non.

16:50 Je suis toujours...

16:51 Avec ma femme, on est toujours à leur côté,

16:54 mais c'est vraiment eux qui ont les manettes.

16:57 Je pense que... Je n'ai jamais cuisiné avec mon fils

17:00 en dehors de... On s'est jamais retrouvés

17:02 face à face sur un fourneau. -Oui.

17:04 -C'est pas bon. -Et à cuisiner ensemble,

17:07 on l'a fait simplement pour deux dîners caritatifs,

17:10 mais sans quoi...

17:11 Moi, j'ai eu à la fois la chance et la malchance

17:14 de ne pas être élevé par un père,

17:17 mais jamais je n'aurais voulu lui dire

17:19 "à ta place, j'aurais fait ça comme ça",

17:21 sauf que je ne suis pas à sa place.

17:23 Lui, c'est lui, moi, c'est moi.

17:25 Je lui ai laissé une liberté.

17:27 Parfois, je lui dis "j'aurais fait ça comme ça",

17:30 il faut que je lui dise le lendemain matin,

17:32 et je passe la nuit dessus.

17:34 Il ne veut pas que je lui dise,

17:36 car c'est son histoire, il la raconte.

17:38 Si parfois, je pense que c'est peut-être une petite erreur,

17:42 j'en ai tellement fait de conneries qu'il peut en faire une.

17:45 -C'est quoi, une erreur, en cuisine ?

17:47 -Parfois, c'est une erreur...

17:49 On peut considérer que c'est une erreur,

17:51 parce que mon plat préféré,

17:53 je l'ai mis pendant deux jours sur la carte,

17:56 et les gens l'ont détesté.

17:57 Pour moi, c'est mon meilleur plat,

18:00 une association de melon, de porto, de menthe et de cardamome.

18:03 -Ils n'y connaissent rien ?

18:05 -Ah non, jamais, je dirais ça.

18:07 Je pense que le goût et le palais de chacun,

18:09 c'est la liberté de chacun de pouvoir trouver

18:12 si c'est bon ou pas.

18:14 Mais...

18:15 Donc, c'est peut-être une erreur,

18:17 c'est peut-être une erreur de texture,

18:20 c'est rare, lui, il fait rarement d'erreurs,

18:22 ou quelque chose qui va me choquer.

18:24 En fait, c'est parfois...

18:26 -En l'occurrence, c'était pas la cardamome en trop ?

18:29 -Non, non, pas du tout.

18:31 Peut-être pas assez.

18:32 -C'est des erreurs de mélange ?

18:34 De cuisson, de mélange ?

18:35 -Oui, il peut y avoir, on dit,

18:37 "Tiens, j'aurais peut-être un peu plus cuit,

18:40 "ou au contraire, je serais pas allé dans cette association

18:43 "ou j'aurais peut-être pas mis..."

18:45 Parce que bien souvent, lorsqu'on cuisine,

18:48 on ne déguste pas l'ensemble du plat,

18:52 et lorsqu'on déguste le plat,

18:54 on s'aperçoit parfois qu'il y a des décalages

18:57 dans les proportions,

18:59 mais c'est vraiment à la marge,

19:01 et je trouve qu'il a...

19:05 Enfin, bon...

19:07 Il est bluffant.

19:09 Donc, nous, on est derrière,

19:11 avec ma femme, mais...

19:13 On est bluffés.

19:15 Et avec Mathilde, elle, qui était...

19:17 Hugo était officier de la marine marchande,

19:20 il a fait l'école du Havre,

19:21 il est venu à 24 ans, il me dit,

19:23 "tu es singlé de vouloir commencer la cuisine."

19:26 Il me dit, "Avec ou sans toi."

19:28 Je lui dis, "Mais pourquoi ? Tu gagnes très bien ta vie,

19:31 "tu vas finir commandant."

19:32 Il me dit, "Non, j'ai aussi une histoire à raconter."

19:35 Et quelques années plus tard,

19:37 notre fille, qui était avocate

19:39 dans le droit des affaires, droit de l'art,

19:41 vient nous rejoindre,

19:43 mais alors là, autant Hugo, on a dit...

19:45 Là, c'est compliqué,

19:47 parce qu'on sait bien que dans tout l'univers,

19:49 se faire un nom, c'est compliqué,

19:51 mais se faire un prénom, c'est encore plus dur.

19:54 Les gens peuvent être d'une cruauté redoutable.

19:57 Et Mathilde, par contre, alors là, on était aux anges,

20:00 parce qu'elle, c'est un avion de chasse qui est arrivé,

20:03 c'est un soleil, c'est une énergie,

20:05 c'est un rapport à l'autre qui est merveilleux.

20:08 Aujourd'hui, elle travaille avec 1200 petits producteurs.

20:11 -Un mot sur votre parcours,

20:13 parce que votre fils, effectivement,

20:15 recommence sa formation à 24 ans.

20:17 -J'avais une formation d'ingénieur chimiste

20:19 et une formation d'informatien.

20:21 -Qu'est-ce qui, à un moment, vous dites,

20:24 "Je vais me lancer dans la cuisine ?"

20:26 -Moi, à l'époque ? -Oui.

20:28 Bon, vous l'avez relaté tout à l'heure,

20:30 j'étais victime d'une tentative d'homicide à l'âge de 21 ans.

20:33 Je suis resté pendant deux ans, les yeux braqués

20:36 sur des plafonds de cliniques ou d'hôpitaux.

20:38 Je savais pas si un jour, j'allais pouvoir remarcher.

20:41 Je savais que c'était une deuxième vie que j'entamais.

20:44 J'ai voulu saluer la vie.

20:46 J'étais à la recherche d'un moyen d'expression

20:49 de raconter le bonheur de vivre au quotidien.

20:51 J'étais pas peintre, pas musicien,

20:53 j'étais un afro-petit scientifique.

20:55 J'ai trouvé qu'autour de la table,

20:57 j'avais les copains de la petite enfance

21:00 qui étaient devenus hosticulteurs, pêcheurs, cultivateurs.

21:03 Les copains et copines étudiants en prépa,

21:05 qui ramenaient des bouteilles.

21:07 Le goût de la vie, c'est là, dans la maison.

21:10 -Le partage. -J'ai toujours cuisiné

21:12 dans cette maison. C'était un hobby.

21:14 C'est plus... Voilà.

21:15 C'est une passion qu'on a transformée.

21:17 Jamais on aurait pu imaginer...

21:19 On pensait que j'allais faire ça à 4-5 ans.

21:22 Pour exprimer le bonheur de vivre au quotidien,

21:25 rien de plus beau que la cuisine.

21:26 Pour chacun d'entre vous, à la maison,

21:29 c'est pour ça que j'invite vraiment chacun à retrouver

21:32 sa souveraineté...

21:33 Non, sa liberté, sa souveraineté alimentaire,

21:38 mais aussi un énorme plaisir que de cuisiner.

21:41 -Oui. Faire du fait maison. -Faire du fait maison.

21:43 Les gens, aujourd'hui, ont compris, par exemple,

21:46 que dans le bien-être,

21:48 il faut avoir des activités physiques.

21:50 Aujourd'hui, c'est un plaisir, l'activité physique.

21:53 Faire de la marche, du jogging, d'aller faire une activité.

21:57 Mais se nourrir, c'est tout d'un coup

22:00 retrouver l'usage de ses mains,

22:02 retrouver le nez, retrouver le goût,

22:05 choisir un produit,

22:06 dire qu'on n'a pas le temps.

22:08 Si on met de côté... -Il y a toujours le temps.

22:11 -Je pense que la très grande majorité

22:13 des Françaises et des Français en Allemagne...

22:15 Je ne parle pas d'une catégorie de personnes,

22:18 je pense à des jeunes mamans qui vivent seules,

22:21 qui travaillent, je sais pas, loin de leur lieu d'habitat.

22:24 Je me demande comment réussissent ces personnes-là.

22:27 Mais en dehors de ces personnes,

22:29 la très grande majorité, nous avons tous le temps,

22:32 c'est meilleur pour la planète,

22:34 c'est meilleur pour son portefeuille,

22:36 pour sa santé, pour son plaisir,

22:38 et c'est faire partager le bien.

22:41 Donc, c'est une cuisine qui fait du bien.

22:43 -Il y a toujours les accords, accord "mais vin".

22:46 On va parler de ce muscadet que vous nous avez apporté,

22:50 un vin, évidemment, du Val-de-Loire,

22:52 c'est une AOC. -Presque breton.

22:54 -Le Cépal, c'est melon de Bongogne.

22:56 -Pas tout à fait breton. -Couleur blanc, évidemment.

22:59 Un millésime 2020. -Oui.

23:01 -C'est élevé sur liste, donc c'est une spécificité du vin.

23:04 -Oui, et puis, monsieur Landron était un pionnier

23:08 de la biodynamie, déjà, des vins pratiquement nature.

23:13 -C'est un vin nature. -Oui.

23:15 Evidemment, sans pesticides, sans entrants,

23:19 sans ramasser à la main,

23:21 et puis, évidemment, avec... -Sans soufre.

23:24 -Avec un minimum de soufre,

23:26 et avec surtout des levures indigènes

23:29 et non pas exogènes,

23:30 c'est un peu comme le pain, la farine.

23:33 Vous allez chercher des levures,

23:34 il y a trois levures dans le monde, dans les vins,

23:37 et les vins, une année sur l'autre...

23:39 Alors, évidemment, si vous mettez un fongicide dans la vigne,

23:43 vous pouvez pas avoir de levure.

23:44 Donc, comme il y a plus de levure dans les vins,

23:47 on rajoute des levures exogènes.

23:50 Et donc, on a des vins, là, d'une été,

23:53 avec une droiture,

23:55 et ce muscadet qui a été tellement abîmé dans son image,

23:59 où, effectivement, par moments, on a fait des vins

24:02 qui étaient pas toujours très bien équilibrés,

24:05 surtout extrêmement acides,

24:07 et là, on a des seigneurs,

24:09 et aujourd'hui, il y a beaucoup de jeunes

24:12 dans tout le Val-de-Loire,

24:14 mais on va dire dans tout le vignoble français,

24:17 qui ont réapproprié le vivant dans la vigne,

24:19 qui ont renversé la table de l'INAO,

24:21 et le monde entier, aujourd'hui,

24:24 s'arrache ces vins en biodynamie, ces vins nature,

24:28 dans le monde de Copenhague à Tokyo,

24:30 en passant par New York ou San Francisco,

24:33 alors qu'il y a encore 15 ans, on disait,

24:35 les vins français vont être laminés

24:38 par ces vins du Nouveau Monde,

24:39 mais ces vins du Nouveau Monde sont restés dans le XXe siècle,

24:43 d'abord en irriguant, ce qu'on ne fait pas en France,

24:46 mais surtout en bourrant d'intrants,

24:48 d'engrais, de pesticides,

24:50 en faisant des vins, ce qu'on appelle des vins conventionnels,

24:53 mais ces vins-là, c'est les vins qu'on faisait avant-guerre.

24:56 -Hommage au vin nature.

24:58 On va voir si vous êtes incollables.

25:00 C'est le quiz. -Les quiz.

25:02 -Oui.

25:03 -Olivier Rolinger, vous,

25:05 qui aimez doper les saveurs, les asperges,

25:07 avec vos épices, sauriez-vous nous dire

25:10 si ces affirmations sur le gnocch-mame,

25:12 cette sauce de poisson,

25:14 cette sauce qui relève les plats vietnamiens,

25:16 sont vraies ou fausses ?

25:18 Le gnocch-mame débarque en France en 1915

25:21 dans les rations militaires des soldats vietnamiens

25:24 engagés dans la Grande Guerre.

25:26 Vraie ou fausse ?

25:27 -Je pense que c'est bien antérieur à tout ça.

25:30 Je pense que le peuple vietnamien a utilisé le gnocch-mame

25:34 bien avant. -Non, mais débarque en France.

25:36 -Ah, débarque en France... -En 1915.

25:38 -Dans les rations militaires des soldats vietnamiens.

25:42 -Alors, là...

25:43 Je suis pas Stéphane Bern, moi.

25:45 -Haha !

25:46 -Mais... -Appel en Amie ?

25:48 -Je... Je... Je...

25:49 Je pense que s'il débarque en France à ce moment-là...

25:52 Peut-être, oui. -Oui.

25:54 -Vraie ? -Vraie.

25:55 Il y avait des Vietnamiens engagés dans l'armée française

25:58 et on leur a donné, les autorités vietnamiennes,

26:01 du gnocch-mame pour les doper.

26:03 -C'est une source de protéines.

26:05 -Les Vietnamiens comparent le rejet

26:07 qu'inspire le gnocch-mame aux Occidentaux

26:10 au dégoût que leur procurent les escargots.

26:12 C'est faux ?

26:13 -C'est faux, car les Vietnamiens mangent aussi des escargots.

26:17 -Bravo. C'est le dégoût que leur procurent les fromages.

26:20 -Oui, parce que je pense que la grande histoire,

26:23 à la fois d'amour, avec des drames, avec le peuple vietnamien...

26:26 Le peuple français et le peuple vietnamien

26:29 sont des amoureux de la table.

26:31 Ce sont des gens qui vivent pour manger

26:33 et qui mangent pas pour vivre,

26:35 à la différence de tous nos amis anglo-saxons.

26:37 Et je dois dire que...

26:39 Ils mangent tout et ils ne gaspillent rien.

26:42 C'est bourré de saveurs.

26:43 La cuisine du Nord-Vietnam est probablement

26:46 une des plus modernes du monde.

26:47 Ce sont des gens qui ont vaincu les deux grandes armées de l'époque,

26:51 l'armée française et l'armée américaine.

26:54 Il fallait pas qu'ils tombent malades.

26:56 Ils avaient une cuisine extrêmement saine.

26:58 Tout était axé sur la santé de la femme,

27:02 de la maman, ou la future maman,

27:04 ou la maman qui attendait un bébé.

27:07 Je trouve ça d'une extraordinaire modernité,

27:09 absolument sans gaspillage, et qui se marie au champagne.

27:13 -Le nho k'mam tenait une place de choix

27:15 dans la cuisine de Marguerite Duras.

27:17 Vrai ou faux ?

27:18 -Ah, je...

27:21 Je la vois bien,

27:24 parce que c'était une femme ouverte au monde,

27:27 extrêmement curieuse,

27:28 et je la vois bien aimer le nho k'mam.

27:31 -En plus, elle avait des racines.

27:33 Elle est née au Vietnam, en 1914.

27:35 Enfin, le nho k'mam,

27:36 produit sur l'île de Phu Quoc, au sud,

27:39 bénéficie d'une AOP de l'Union européenne.

27:41 Vrai ou faux ?

27:42 -Euh...

27:43 Alors, elle bénéficie d'une AOP.

27:45 Moi, je connais bien...

27:47 Je ne sais pas si c'est une AOP de l'Union européenne,

27:50 mais en tous les cas, elle bénéficie d'une appellation

27:53 sur cette île,

27:54 parce qu'il ne faut surtout pas penser

27:56 que le nho k'mam, c'est du poisson pourri.

27:59 -Non, c'est du poisson séché.

28:01 -Ce sont des poissons frais, mis en saumur.

28:03 C'est pour ça que l'île de Phu Quoc est très plate,

28:06 et là, il y a des salines,

28:08 et pour faire du nho k'mam, il faut d'abord du sel,

28:11 des salines et ces petits poissons qui ressemblent un peu...

28:14 -Ca sent dans tous les environs. -Non, ça s'empeste pas.

28:17 -Non, mais j'adore le nho k'mam, ça sent fort.

28:20 -C'est long des jarres qui sont autorisées.

28:23 Pour répondre à votre question, je pense que oui, c'est une AOP.

28:26 -En 2013. -En 2013.

28:27 -Trois réponses sur... Quasiment.

28:30 Un collab sur le nho k'mam. -Félicitations.

28:32 Vous êtes très fort.

28:33 On n'en doutait pas.

28:35 En France, le repas occupe une large place,

28:37 particulièrement en politique.

28:39 C'est souvent là que se nouent les deals politiques.

28:42 La petite et la grande histoire, c'est la brève de comptoir.

28:45 Olivier Rollinger, on vous a demandé de réfléchir

28:51 à une anecdote autour d'un repas en politique.

28:54 Vous avez dû accueillir des politiques

28:56 dans votre restaurant à l'époque,

28:58 mais je crois que c'est pas forcément ce dont vous vouliez nous parler.

29:02 -Je considère que nos maisons doivent garder

29:05 une confidentialité la plus totale.

29:07 On a eu, évidemment, des personnes illustres,

29:10 que ce soit du monde politique ou d'autres univers,

29:13 mais c'est la règle dans la famille Rollinger.

29:18 On ne communique jamais sur tous les personnes qui viennent nous voir.

29:22 C'est la raison pour laquelle il y a des gens illustres

29:25 qui viennent se cacher chez nous,

29:27 parce qu'ils savent que c'est une règle d'or.

29:29 C'est la première chose.

29:31 Lorsqu'on est dans l'univers de l'hospitalité,

29:33 on devrait toujours conserver cette règle,

29:36 ce machin ou machine qui est à la maison.

29:38 Balancer ça sur les réseaux sociaux.

29:40 Bref, fermons la parenthèse.

29:42 Par contre, vous me parlez de politique,

29:44 et moi, je vous parle de politique,

29:46 parce que l'alimentation, c'est avant tout politique.

29:49 C'est au carrefour des enjeux de nos sociétés,

29:52 enjeux sociaux, enjeux économiques,

29:54 enjeux culturels, enjeux environnementaux,

29:58 mais également enjeux de santé publique.

30:00 Aujourd'hui, je m'occupe beaucoup des...

30:03 -Ce livre-là. -Je parraine un collectif

30:05 qui s'appelle "Les pieds dans le plat".

30:07 Nous avons sorti un livre, en particulier avec Germinal Perrault,

30:11 qui est le président du département de Dordogne,

30:15 pour prouver que l'on peut faire,

30:17 dans les cantines, que ce soit les cantines municipales,

30:20 gérées par les municipalités,

30:22 évidemment, les collèges, gérés par les départements,

30:25 et les lycées, gérés par les régions,

30:27 c'est la complexité française,

30:29 mais qu'il faut arrêter de demander à l'agroindustrie

30:34 de s'approprier l'alimentation de nos enfants.

30:37 Et qu'on peut tout à fait faire une cuisine maison,

30:42 100 % maison, 100 % locale et 100 % bio...

30:46 -Pour pas trop cher ?

30:48 -Pour quasiment le même prix,

30:50 et avec, en particulier, des effets induits

30:53 nettement moindres que d'aller dans l'agrobusiness.

30:57 Et ces choses-là, on l'a fait,

30:59 c'était le programme politique de Germinal Perrault.

31:02 J'invite, quelle que soit la couleur politique des personnes,

31:05 de dire, "Ecoutez, moi, mon programme,

31:07 "c'est que, la cantine municipale,

31:10 "le collège et le lycée,

31:12 "les enfants vont être parfaitement nourris."

31:15 Parfaitement nourris, c'est quoi ?

31:17 C'est d'avoir une cuisine,

31:18 parce que ça se fait avec des cuisiniers,

31:21 des diététiciens, des diététiciennes,

31:23 c'est avoir des produits de saison,

31:25 des produits locaux au maximum,

31:27 et des produits bio, évidemment,

31:29 et justement, moi, je le dis aujourd'hui,

31:32 c'est continuer à acheter du bio.

31:33 Continuer à acheter du bio français.

31:36 Il faut sauver cette filière.

31:38 Ca a été complètement enfumé

31:40 par ce qu'on appelle la haute valeur environnementale,

31:43 parce que ça, c'est de la poudre aux yeux.

31:46 Il faut continuer à s'engager dans le bio.

31:48 C'est de moins en plus...

31:49 Vous savez qu'aujourd'hui, je le détiens

31:52 d'un grand producteur de yaourts

31:55 dans la région Bretagne.

31:57 Aujourd'hui, on va jusqu'à acheter le produit,

32:01 le lait bio, à un prix inférieur

32:03 au prix du lait conventionnel.

32:05 Pourquoi ? Parce qu'il y a un contrat de confiance

32:09 qui s'est cassé à partir du moment

32:11 où les quatre centrales d'achat se sont appropriées le bio.

32:15 Le bio, vous savez, moi, j'ai commencé en 1982,

32:19 lorsqu'on allait sur le marché des lits à Rennes,

32:21 on voyait trois gens un peu babas,

32:24 sûrement des fumeurs de pétards,

32:26 avec deux, trois carottes, trois navecs,

32:29 c'est un pangrin. Ils avaient raison.

32:31 Petit à petit, avec aucun sous d'argent public,

32:36 ils ont créé un contrat de confiance

32:39 avec les Françaises et les Français.

32:41 Et ce contrat est en train...

32:43 Enfin, a été extrêmement abîmé

32:46 lorsque les grandes surfaces se sont dites

32:48 que c'était un vrai label économique

32:51 qui allait nous donner un levier pour faire des marges

32:54 plus importantes que sur des produits conventionnels.

32:57 -Ca a tué la filière ?

32:58 -Ca a tué. C'est-à-dire que...

33:00 Comment vous pouvez avoir confiance ?

33:02 On sait très bien qu'un producteur local

33:05 qui fait ses légumes bio et une centrale d'achat

33:08 qui achète du bio en France, en Europe

33:10 et à l'autre bout du monde, dans des conditions...

33:13 Ca n'a plus de sens.

33:15 Et ils ont terriblement abîmé ce contrat de confiance.

33:18 Mais il faut le retrouver.

33:20 Allez retrouver vos producteurs bio locaux...

33:22 -Et manger du bio, surtout. -Mais par contre,

33:25 n'allez pas l'acheter en grande surface.

33:28 -Merci pour le message.

33:29 Votre spécialité, c'est le Saint-Pierre autour des Indes,

33:32 car les épices ont toujours fait le secret de votre cuisine.

33:35 C'est le dessous des plats.

33:37 Votre première boutique d'épices à Cancale date de 1998.

33:46 Depuis, la maison du voyageur dans votre ancien restaurant

33:49 accueille une cuisine laboratoire

33:52 où se fabrique le mélange des épices et une boutique entrepôt,

33:55 dans une ambiance familiale,

33:57 puisque votre fille s'est jointe à l'aventure.

34:00 Emelie Sportello et Marion Devauchelle

34:02 sont allées à sa rencontre.

34:04 -Je fais ce qu'on appelle une dégustation

34:09 de trois variétés de poivre d'Inde.

34:12 On a d'abord le pagnour.

34:14 Il y a une puissance.

34:18 Et en même temps, va arriver ce côté...

34:21 Ce côté bois,

34:24 ce côté un peu forêt.

34:26 -Poivre, bâton de cannelle ou encore baie rouge de Madagascar,

34:30 le bureau déborde d'épices et d'odeurs.

34:32 On se croirait dans un cabinet de curiosité.

34:35 -Il y a beaucoup de choses sur cette table,

34:38 mais avec mon père, on a besoin de ce petit cafarnaum

34:42 pour être concentré,

34:46 disponible à la dégustation.

34:48 C'est comme si on avait un peu tout notre orgue à parfums

34:52 de matière brute avec lesquels on va pouvoir faire

34:54 des petits essais rapides avec notre balance

34:57 et voir un petit peu en live,

35:01 "Hop, tiens, j'ai une inspiration, je la mets à l'épreuve."

35:04 Est-ce que ça marche ?

35:06 -Un atelier qui a pris place dans la maison familiale

35:09 qu'accueillait à l'époque le restaurant de Olivier Rollinger,

35:12 la maison Brie-Court.

35:13 -Les personnes ressortaient d'un bon dîner,

35:15 avaient goûté une sauce "Retour des Indes"

35:18 et ont dit "C'était extraordinaire,

35:21 "j'aimerais refaire la même chose à la maison."

35:23 On leur offrait des petits sachets, des petits flacons d'épices

35:26 que ma grand-mère remplissait à la main

35:29 et ma nounou écrivait les étiquettes complètement manuscrites.

35:33 -Aujourd'hui, l'entreprise s'est développée,

35:36 les épices se comptent par centaines dans l'entrepôt

35:39 et viennent des quatre coins du monde.

35:41 Elles sont vendues brutes, mais surtout utilisées

35:44 pour créer des mélanges originaux,

35:46 comme poudre de Neptune ou poudre de Vasco,

35:48 en référence au célèbre navigateur portugais.

35:51 -Parce que Saint-Malo était un port de la route orientale des Indes,

35:55 qui commençait en Inde, qui passait par l'Orient

35:58 et qui finissait par Saint-Malo.

35:59 Saint-Malo a fait sa richesse grâce aux épices,

36:02 grâce à ses nombreux voyages.

36:04 A l'époque, on avait des petites armoiries

36:06 dans lesquelles il y avait des cases de différentes tailles

36:09 où on mettait ses ivoires, ses ors, etc.

36:11 On a voulu reproduire un peu cette image que vous avez autour de nous

36:15 avec des cases de différentes tailles

36:17 parce que nos ors à nous, c'était un peu nos épices.

36:20 -Les clients sont séduits par l'abondance,

36:22 mais surtout l'exotisme des senteurs.

36:25 -C'est le diamant sur la bague, quoi, vous voyez ?

36:28 C'est la petite touche supplémentaire qui fait le tout.

36:32 -Prochain chantier, décarboner davantage encore

36:35 le transport des épices,

36:37 c'est le cas déjà du curcuma de Guadeloupe,

36:39 qui voyage, comme il y a quatre siècles,

36:41 par bateau à voile.

36:43 ...

36:45 -Olivier Rolinger, d'où viennent toutes ces épices

36:48 qu'on trouve maintenant dans vos boutiques ?

36:51 Est-ce que vous allez sur place, vous goûtez ?

36:53 -Tout d'abord, pourquoi des épices à cancale au départ ?

36:57 Je vous disais tout à l'heure, c'était pour raconter

37:00 l'esprit d'aventure.

37:01 Ici, les gens, là-bas, nous sommes paysans, marins

37:04 et aventuriers.

37:05 Et cet esprit de réussir, c'est partir

37:08 pour un petit maloin ou un petit cancalet.

37:10 Donc comment je vais exprimer ce que je veux dire ?

37:14 Et là, on m'avait raconté, en 1981,

37:17 quelqu'un qui s'intéressait à l'histoire,

37:20 comme quoi tout ce qu'on pouvait trouver

37:22 dans les murs de Saint-Malo, les cotonades indiennes,

37:25 les porcelaines Céladon, mais à manger.

37:27 On trouvait 14 épices.

37:29 -Un mélange de 14 épices. -Certaines venaient de Chine,

37:32 d'Inde, du Moyen-Orient, du Nouveau Monde,

37:34 la mondialisation des saveurs à Saint-Malo,

37:37 et il y en avait 14.

37:38 J'ai fait mon premier mélange, le mélange retour des Indes.

37:41 C'était pas un retour d'Inde, bien évidemment.

37:44 Et puis, j'ai compris que c'était bien l'histoire,

37:47 je racontais l'histoire de mon pays.

37:49 C'est la culture de ce pays,

37:51 et c'est une formidable aventure humaine

37:53 que d'aller à l'autre bout du monde

37:55 avec des bateaux qui avançaient plus de l'arrière que de l'avant,

37:59 puisque les chronomètres ne fonctionnaient pas.

38:01 Ils étaient souvent défaillants.

38:03 Donc comment trouver la longitude,

38:05 comment la calculer si on n'a pas un bon chronomètre ?

38:08 C'est une formidable aventure

38:10 où il y a eu des Malouins, des Caporniers,

38:13 que sur la route des Indes.

38:14 Et puis, petit à petit,

38:16 j'ai toujours mis en avant les producteurs locaux,

38:18 que ce soit de la terre ou de la mer.

38:21 Et puis, à un moment, je me suis dit qu'il faut aussi

38:23 que je rende un peu à ces hommes et ces femmes

38:26 qui sont souvent dans l'anonymat

38:28 et qui m'ont fait découvrir les épices,

38:30 parce que lorsqu'on fermait trois mois,

38:33 on reprenait les routes de ces messieurs de Saint-Malo,

38:36 et on a fait connaissance avec ces producteurs.

38:38 -Vous les avez rencontrés ? -Ca, c'est 20 ans de rencontre.

38:42 -C'est quoi, du commerce équitable ?

38:44 -On achetait 4-5 kilos.

38:45 Lorsque l'on a décidé de ne pas simplement acheter des épices

38:50 pour notre propre cuisine, mais d'aller plus loin,

38:53 c'est-à-dire d'aider ces communautés

38:55 qui étaient un peu balayées par un poivre indonésien et autres,

38:59 comment on peut les aider en leur achetant

39:01 à un prix au-delà du prix du commerce équitable, d'ailleurs ?

39:05 C'était une formidable aventure,

39:07 avec les ONG locales, pour le collecter,

39:09 pour le shipping, pour le dédouanement.

39:11 C'était une aventure humaine, c'était des rencontres.

39:14 Je me disais "comment vous avez fait ?"

39:17 C'est 40 ans de vie de relations avec ces petits producteurs.

39:20 -Ca avait été dans tous ces pays ? -Oui.

39:22 -L'Inde, le Sri Lanka, la Denouissie, les Molucs...

39:25 -Il n'y a plus de production.

39:27 Il n'y a plus de girof ni de musca dans la mer de Seine.

39:30 Vous avez raison.

39:31 Il n'y a plus du tout.

39:33 Par contre, Sri Lanka, les cannelles, les poivres,

39:36 ou Grenade, ou le Mexique,

39:37 pour les piments et les vanilles, ou Madagascar...

39:40 Bien sûr, on est allé...

39:42 -Ca valait une fortune, il y a quelques siècles.

39:44 Les épices, on s'est battus pour les épices.

39:47 Ca vaut plus rien ? -On a découvert le monde.

39:49 On a découvert le monde.

39:51 C'est une poignée, d'ailleurs.

39:53 Ce petit peuple, petit par la taille,

39:55 qui, en 30 ans, a découvert le monde en dehors de l'Australie,

39:58 sans rendre hommage au portugais.

40:00 Mais à chaque fois, si vous voulez,

40:02 les épices, c'est surtout...

40:04 -Avec quelques massacres à la clé. -Evidemment.

40:07 -Non, mais je... -Evidemment.

40:09 Il y a eu des...

40:10 -Je n'en sais rien. -Mais...

40:11 Mais tous, malheureusement.

40:14 Malheureusement.

40:15 Peut-être excepté un soeur de la touche de la Ravardière,

40:18 qui était un Huguenot au Cancalet,

40:20 et qui, lui... -L'honneur des Bretons est sauf.

40:23 -Les écrits racontent qu'il était protégé

40:25 et soutenu par les Indiens, Mapuche,

40:27 parce qu'il devait fonder la France équinoxiale.

40:30 Aujourd'hui, on trouve son buste sans Louis, au Brésil.

40:34 Bref, pour vous dire que les épices,

40:37 c'est surtout permettre de faire une cuisine

40:40 avec moins de graisse,

40:42 moins de sel... -Moins de sel.

40:44 -Oui, moins de sodium. -Et moins de sucre.

40:47 Et que tout le monde des épices, c'est le monde végétal,

40:50 et permet de faire chanter et danser votre cuisine au quotidien.

40:54 -Sans masquer le goût du produit. -Pas du tout, au contraire.

40:58 Au contraire.

40:59 Un jour, j'ai écrit comme ça.

41:01 C'était repris, ma fille l'a repris, d'ailleurs,

41:04 Mathilde l'a repris, elle a dit...

41:06 "Les épices sont à la cuisine,

41:08 "ce que la ponctuation est à la littérature."

41:12 C'est-à-dire, permettre de présenter,

41:14 comme la ponctuation permet de présenter

41:16 la face cachée du mot, les épices permettent de présenter

41:19 la face cachée du mot.

41:21 Regardez comment on peut faire tourner le boulet

41:24 un grain de riz dans une vinaigrette,

41:26 un risotto, dans un riz au lait.

41:28 -Un conseil, peut-être, pour les gens qui nous regardent,

41:31 c'est de choisir les principales épices

41:33 qu'il faudrait avoir chez soi. -Il faut avoir deux poivres,

41:36 un poivre plutôt viandard

41:39 et un poivre légume et légumineuse et pâte.

41:42 C'est deux choses.

41:43 Dans les poivres, les gens disent qu'il y a le poivre noir,

41:46 le poivre blanc et le poivre rouge, le poivre vert.

41:49 Dans les poivres, nous, j'étais le premier,

41:53 il y a 20 ans maintenant, à présenter les poivres,

41:56 les variétés botaniques de poivre noir.

41:58 Tout ça, c'est la même plante.

42:00 -Vous voulez dire malabar, compote...

42:02 -Ce sont des lieux, des territoires,

42:04 mais les variétés botaniques, c'est un carimunda,

42:07 un pagnot, c'est comme nous, on va dire,

42:09 une boscope, une rainette d'armorique

42:13 dans les pommes et autres.

42:15 C'est toujours un poivre.

42:16 C'est la première chose.

42:18 D'avoir deux poivres et puis ensuite,

42:20 j'ai envie de vous dire qu'on bascule tout de suite

42:23 vers des mélanges.

42:24 Moi, c'est toute ma vie de faire des mélanges

42:27 parce que d'utiliser des épices seules,

42:30 les gens m'en achètent,

42:31 car je suis à la recherche des plus belles,

42:34 avec Mathilde et toute l'équipe,

42:36 mais...

42:37 C'est un petit peu, si vous allez chez un parfumeur,

42:40 vous n'arrivez pas à dire que vous allez prendre

42:42 de l'ylang-ylang, un peu de vétiver,

42:44 un peu de musc, un peu de géranium,

42:46 je vais faire mon parfum.

42:48 -Vous devez prendre le sein du chèvre.

42:50 -Et puis acheter des mélanges dans une belle maison.

42:53 -On va parler de la viande cultivée en laboratoire.

42:56 -J'ai montré des questions sur les épices.

42:59 -Vous en avez plein sur la viande de laboratoire,

43:01 car elle existe déjà à Singapour.

43:03 Des start-up travaillent aussi en France.

43:06 Est-ce que c'est l'avenir ?

43:07 On en parle et on met les pieds dans le plat.

43:10 Musique jazz

43:11 ...

43:14 -Olivier Roland-Jacques,

43:16 une population qui ne cesse de croître.

43:18 Comment nourrir la planète demain ?

43:20 Une course contre la montre est lancée

43:22 pour produire de la viande de laboratoire.

43:25 Il faudra attendre chez nous pour la goûter.

43:28 Le cellule souche est déjà commercialisé

43:30 dans les boucheries et dans les restaurants à Singapour.

43:33 Reportage dans cette cité-état.

43:36 ...

43:38 -Singapour est-elle en train de préparer

43:40 l'alimentation du futur ?

43:42 Réponse dans cette boucherie haut de gamme

43:45 qui a pignon sur rue depuis 30 ans.

43:47 Elle est la première au monde à proposer à ses clients

43:50 de la viande pas comme les autres.

43:52 -Hi ! Hello, Anouar.

43:54 -Nice to see you.

43:55 -André Hubert vend des produits du monde entier,

43:58 des filets de bœuf, des côtes de porc,

44:00 ailes ou cuisses de volaille

44:02 et désormais de la viande cultivée en laboratoire.

44:05 -Ce que nous avons de nouveau, ce sont ces brochettes,

44:08 de poulet de culture produite localement.

44:11 ...

44:13 -Du poulet de synthèse à 4 euros pièce.

44:15 C'est de la viande fabriquée in vitro

44:18 à partir de cellules animales.

44:20 -C'est du poulet, bien sûr.

44:21 C'est l'avenir de cultiver du poulet

44:23 sans avoir à tuer un animal.

44:25 -Ce poulet en brochette,

44:27 les Singapouriens peuvent déjà le trouver dans leurs assiettes.

44:30 Préparation ici en cuisine.

44:32 -Comme pour tout poulet à frire,

44:34 on le met dans l'huile et dès que la peau est dorée,

44:37 on le ressort.

44:38 -Servi avec du taboulet, plus cher que du poulet conventionnel,

44:42 tous les jeudis dans ce restaurant avant-gardiste,

44:46 c'est au menu.

44:47 -Bonjour. Vous partagez ? Je vous le mets là ?

44:50 -Thank you.

44:51 -Wow !

44:52 -Pour des raisons écologiques, de bien-être animal

44:55 ou par curiosité, ce groupe d'amis tente l'expérience.

44:59 -Le goût est bon,

45:00 mais j'ai un peu l'impression de manger un poulet

45:03 qui vient d'aller à la gym.

45:04 La viande est moins grasse.

45:06 -C'est un peu sec, mais ça a le goût de poulet.

45:09 -De la viande de synthèse, poulet, bœuf,

45:12 crabe embeigné, Singapour parie sur ces innovations alimentaires.

45:16 -C'est un peu chaud,

45:18 mais c'est un peu bon.

45:19 -Singapour parie sur ces innovations alimentaires.

45:22 Comment ça marche ?

45:23 Démonstration dans cette start-up spécialisée

45:26 dans les produits de la mer.

45:28 Première étape, des cellules de crustacés sont prélevées

45:31 et conservées dans du nitrogen liquide à -180 degrés.

45:34 -Ce sont des cellules sélectionnées,

45:36 qui vont ensuite dans le centre de production.

45:39 -Puis la production commence, dans ce laboratoire.

45:42 Aux cellules souches de crevettes,

45:45 on ajoute des nutriments

45:47 pour qu'elles grandissent ensuite dans cet incubateur.

45:50 La chair de la crevette se développera alors

45:52 dans ses fioles et non dans la nature.

45:55 A ce stade expérimental,

45:56 cela donne un kilo de crevettes à 70 euros, tout de même.

46:00 -Les crevettes dans la nature mettent entre 6 et 8 mois à grandir.

46:03 Nous, nous avons la même quantité de chair de crevette

46:06 en 4 à 6 semaines. C'est la grande différence.

46:09 Si quelqu'un me demande si notre méthode est plus durable,

46:12 consomme-t-elle moins d'énergie ?

46:14 Sur ce seul argument, le temps de production

46:17 est considérablement réduit.

46:19 -L'enjeu principal pour la cité-Etat,

46:21 c'est celui de l'indépendance alimentaire.

46:24 1 % seulement du territoire est occupé par l'agriculture.

46:27 Résultat, pratiquement tous les produits de ce marché,

46:30 par exemple, sont importés.

46:32 C'est pour cela que Singapour investit des millions

46:35 dans la recherche et commence à autoriser la vente

46:38 de nourriture de laboratoire.

46:39 Mais l'idée de remplacer ces crevettes élevées

46:42 en aliments naturels par des crevettes de synthèse

46:45 n'a pas encore fait son chemin.

46:47 -Je préfère manger du vrai poisson, c'est plus naturel.

46:50 -Un aliment cultivé en laboratoire, c'est pas pour moi.

46:53 Je préfère la nourriture plus traditionnelle.

46:56 -Le marché des protéines alternatives est lancé.

46:59 Si ça marche, l'histoire retiendra que cette révolution alimentaire

47:02 a commencé à Singapour.

47:04 -Alors, ce poulet, il vous fait saliver

47:06 ou vous laborez déjà et vous détestez ce monde de demain

47:10 et ces assiettes qui nous attendent ?

47:12 -Il met coeur, parce que c'est encore là...

47:14 D'abord, c'est se dire que c'est une poignée de personnes

47:18 qui vont s'approprier encore un peu plus l'alimentation du monde,

47:21 en particulier les protéines, et ce sont les GAFA,

47:24 c'est-à-dire aujourd'hui tous ces géants du numérique

47:27 en Californie qui veulent s'approprier...

47:30 -Vous êtes de gauche, Olivier Roland.

47:32 -Je peux être partout, moi, vous savez.

47:34 Moi, ce que j'aime, c'est être droit dans mes bottes

47:37 et être sincère et être dans le bon sens.

47:40 Je ne veux pas se voiler la face.

47:41 Donc, première chose, c'est, est-ce que l'on souhaite

47:44 laisser entre les mains l'ensemble des protéines du monde ?

47:48 Première chose, s'approprier.

47:50 Deux, l'histoire de l'énergie, c'est faux,

47:52 parce que ce sont des usines.

47:54 Il se trouve que moi, je parraine les travaux

47:56 de la Fondation de l'Aquilinie de Médecine française,

48:00 et j'ai eu l'occasion de rencontrer des gens merveilleux,

48:03 avec un livre blanc qui sort le 1er juin,

48:05 à destination en particulier de tous les députés,

48:08 pour qu'ils comprennent les conclusions de ce livre blanc.

48:12 C'est que l'alimentation,

48:15 la bonne alimentation,

48:17 saine pour le corps, pour la santé,

48:19 elle vient rejoindre l'alimentation

48:21 qui est bonne pour la planète. -C'est dangereux ?

48:24 -C'est dangereux pour la santé, pourquoi ?

48:27 Parce que, si je me permets, d'abord, l'énergie.

48:30 Ce sont d'énormes usines

48:31 qui doivent être totalement aseptisées,

48:34 comme une usine pharmaceutique,

48:36 donc au niveau de l'énergie, c'est absolument énorme.

48:39 D'autre part, ils utilisent énormément de plastique,

48:42 et beaucoup de perturbateurs endoctriniens

48:44 que l'on trouve dans ces aliments.

48:46 -Pour conserver les aliments ? -Pour les séparer.

48:49 Comment ça fonctionne ? Ce sont des bioréacteurs,

48:52 une espèce de bouillon de culture, de bactéries.

48:55 On a ces cellules souches,

48:56 pour qu'elles deviennent des cellules musculaires,

48:59 on va y associer des hormones de croissance.

49:02 -Elles le disent pas dans le reportage.

49:04 -C'est interdit en Europe.

49:06 On a interdit les injections de hormones de croissance.

49:09 -Cette viande cellulaire n'est pas autorisée en Europe.

49:12 -Oui. -Un rapport du Sénat dit

49:14 qu'il faut y travailler parce que, on ne sait jamais,

49:17 dans l'avenir, ça pourrait être autorisé.

49:20 -Je veux dire que s'il y a un pays qui, jusqu'au bout,

49:23 doit dire non à cette chose-là, c'est la France.

49:26 -Non à ce marché qui s'ouvre.

49:27 -C'est un fonds marché.

49:29 -Je sais pas. -C'est un marché

49:31 pour que des gens s'approprient la liqueur

49:33 et que des gens s'approprient l'alimentation du monde

49:36 pour que, deux, le gain au niveau de l'énergie

49:39 des émissions de gaz à effet de serre,

49:41 c'est totalement bullshit, c'est faux.

49:44 -Ca peut pas permettre de retrouver notre souveraineté alimentaire.

49:47 On importe énormément, par exemple, de viande,

49:50 la moitié de nos poulets.

49:52 -Oui, enfin, on en...

49:53 Je vous ai dit, en Bretagne,

49:55 on est bien placés pour savoir qu'on exporte

49:58 une grande partie de nos poulets, en particulier dans les Émirats.

50:02 -Dans les cantines, la moitié des poulets viennent de l'étranger.

50:06 -Dans les cantines.

50:08 Je le tiens d'un responsable d'achat

50:10 d'une grande centrale d'achat française,

50:13 pour tout le Grand Ouest, qui m'a expliqué

50:15 que les poulets, aujourd'hui, de batterie, à 43 jours,

50:18 bas de gamme, ne sont plus référencés

50:21 dans les centrales d'achat.

50:22 Ils partent ou à l'export, en particulier pour les Émirats,

50:26 parfois pour les nourrir, les travailleurs,

50:28 sans commentaire, et deuxièmement,

50:31 dans le cantine de France.

50:32 C'est-à-dire qu'on donne les plus vilaines volailles.

50:35 -C'est vrai. -Si vous voulez,

50:37 les gens qui, aujourd'hui, qui sont souvent les fils

50:40 et les petits-fils de ceux qui investissaient

50:42 dans les abattoirs de Chicago, sont en Californie,

50:45 et ils nous expliquent qu'ils vont nous faire l'ersatz d'une viande,

50:49 ils vont s'approprier totalement cette chose-là,

50:53 c'est absolument pas recevable,

50:57 parce que, parallèlement, ils lancent le mouvement vegan.

51:00 -Alors que le bon sens, en France,

51:02 c'est de retrouver le bon sens d'avoir des élevages

51:05 de qualité en France, parce que l'élevage,

51:07 on en a besoin dans les prairies, pour la biodiversité,

51:10 ça fait partie d'un équilibre.

51:12 Ce qu'il y a d'inacceptable, effectivement,

51:15 c'est la souffrance animale,

51:16 ces élevages qui ne sont plus des élevages,

51:19 mais des usines à protéines, et c'est ça, le scandale.

51:22 -T'as raison, il n'y a plus de souffrance animale

51:24 si on fait de la viande à partir de...

51:27 -Mais attendez, mais depuis la nuit des temps,

51:29 l'élevage, on l'a fait, mais ce mouvement de dire

51:32 la souffrance animale, de tuer un animal,

51:34 manger, c'est tuer, c'est tuer une salade,

51:37 une salade, elle pleure, elle a une larme blanche aussi.

51:40 On coupe la vie pour se nourrir, mais ça, c'est le cycle,

51:44 et l'idée de dire "je ne veux plus tuer un animal

51:48 "pour me nourrir", ça, c'est une civilisation

51:52 qui est restée totalement adolescente,

51:54 qui refuse la mort. On ne voit plus un corbillère passer.

51:57 Quand vous avez vu les tours du Watton Center,

52:00 vous n'avez pas vu un cadavre américain.

52:02 -Les écolos vous risquaient ?

52:04 -Non, ça veut dire qu'on refuse la mort.

52:07 On est dans le jeunisme et on considère que la mort

52:10 ne fait plus partie de la vie, alors qu'elle fait tellement partie.

52:14 La seule cadavre que l'on voit, c'est le rôti au milieu de la table,

52:17 quand on amène le rôti de porc ou le rosbif.

52:20 Donc, ça n'a... Effectivement, c'est très facile de dire ça,

52:24 mais moi, je reviens à la viande de qualité,

52:27 et des éleveurs qui sont absolument respectueux des animaux,

52:32 même si, effectivement, des animaux doivent être tués

52:35 pour se nourrir, mais c'est...

52:37 C'est...

52:38 C'est absolument insupportable de jouer sur cette corde

52:42 en disant qu'il faut passer par les GAFA,

52:46 par les Californies, par ces gens qui vont nous faire...

52:49 Ces trucs, c'est absolument abominable.

52:51 Et au niveau de la santé, c'est absolument...

52:54 Cette viande est totalement dépourvue de vitamine B12.

52:57 -On n'est pas prêts de manger de la viande de labo à concave.

53:00 -Chez vous, c'est non.

53:01 On va passer au dessert, et c'est le pêché mignon.

53:05 -Avec une tarte à la rhubarbe,

53:10 ce n'est pas un dessert breton,

53:12 mais il n'est pas très loin, de l'autre côté de la Manche.

53:15 Cette tarte cartonne au Royaume-Uni,

53:18 où la rhubarbe, cette plante au tige acide,

53:20 est préparée depuis le 18e siècle.

53:22 Tarte aussi traditionnelle aux Etats-Unis,

53:25 et c'est un totem de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre.

53:28 C'est bien ça, ce chemin ?

53:29 On a parlé des Indes, la route des Indes.

53:32 Là, il y a la route... -D'abord,

53:34 justement, ma femme est un quart anglaise,

53:36 et puis, moi, les Anglais, je...

53:39 Ce sont des...

53:40 Ils me passionnent, les Anglais,

53:42 parce que je crois que la culture anglaise...

53:45 Je crois qu'ils nous le rendent bien.

53:47 On a l'impression, parfois, on les...

53:50 Ils nous émerveillent, pour les mêmes raisons

53:53 que, parfois, on peut les allier.

53:55 C'est-à-dire que...

53:57 On peut les détester et on peut totalement les adorer.

54:01 -On les déteste jamais, les Anglais ?

54:03 -Non, je crois pas. -Oh !

54:05 -Je crois que c'est à peu près le même rapport.

54:07 -Ah bon ? -Oui, on se déteste.

54:09 -On les fascine aussi, ils comprennent pas,

54:12 et sinon, franchement, ils adorent les Français.

54:15 Ils adorent notre culture, ils adorent notre cuisine.

54:18 J'ai voulu rentrer là, parce que c'est une saveur

54:20 à la fois herbacée, acidulée,

54:23 et c'est le goût de l'Angleterre,

54:25 c'est ce goût de bonbons anglais,

54:27 c'est cette acidité de la vie,

54:29 qui est l'expression même du printemps.

54:32 -On va la goûter, cette tarte à la rhubarbe.

54:34 -On veut faire des tartes aux fraises,

54:36 alors qu'il faut attendre pour avoir de bonnes fraises.

54:39 Profitons de la rhubarbe. -Vous allez la goûter,

54:42 et pendant ce temps-là, on écoute la musique que vous choisissez.

54:46 -C'est la fin de cette émission.

54:48 Musique douce

54:50 ...

54:57 -Et surtout, au Finistérien. -Au Finistérien.

55:00 J'ai choisi Didier Schiban,

55:02 car vous nous aviez laissé le choix.

55:04 Hommage, effectivement, à la culture bretonne, là aussi.

55:08 -Oui, parce que je crois que...

55:10 Moi, je suis un indépendantiste breton,

55:12 je l'ai été pendant très longtemps,

55:15 depuis mes adolescences,

55:16 et je crois toujours à l'identité culturelle bretonne,

55:21 qui doit être présentée.

55:25 Je dis toujours, avoir une identité,

55:27 c'est pas se couper des autres, au contraire,

55:29 c'est justement la possibilité de pouvoir partager

55:32 une partie de son identité avec l'autre,

55:35 et d'ailleurs, s'enrichir de l'identité de l'autre

55:38 pour développer la sienne.

55:41 Et là, Didier Schiban, qui est devant la mer,

55:44 avec son piano, je ne sais pas si c'est sur l'île de Sein

55:48 ou sur l'île d'Ouessant, je crois que c'est sur l'île de Sein,

55:51 est merveilleux. -Merci de nous avoir offert,

55:54 en tout cas, ce moment, d'avoir partagé ce déjeuner

55:57 avec nous, Olivier Rollinger. -Merci à vous.

55:59 -On s'est bien reçus. Merci à vous tous de nous avoir suivis.

56:03 On se retrouve la semaine prochaine

56:05 pour un nouveau numéro de "Politique à table".

56:08 SOUS-TITRAGE : RED BEE MEDIA

56:10 ...

56:19 [SILENCE]

Politiques, à table ! - Olivier Roellinger

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