Les algues marines sont utilisées depuis très longtemps en région Bretagne et bien sûr dans les pays asiatiques. Vertes, rouges ou brunes, elles se consomment fraîches ou séchées. Elles peuvent surprendre par des saveurs, des textures auxquelles on ne s'attend pas forcément.
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00:00 Les gens ont souvent des préjugés sur les algues, manger des algues,
00:03 c'est pas comme les insectes, mais c'est manger des algues,
00:06 souvent on a des mauvais souvenirs liés aux algues.
00:08 Julie Hennonfon, guide nature et curieuse d'algues au sein de la société EcoNature.
00:16 Vincent Leroux, le collègue de Julie, spécialisé dans un domaine bien précis,
00:20 c'est le domaine des algues marines.
00:25 On en entend parler depuis pas très longtemps par chez nous en France,
00:30 ou en tout cas en Sud-Bretagne,
00:31 mais elles sont utilisées depuis très longtemps par les Bretons,
00:35 et puis encore plus longtemps par tout ce qui est pays asiatiques.
00:37 C'est nos premiers végétaux marins finalement,
00:40 et qui sont très riches en oligo-éléments,
00:42 qui vont être même plus riches que nos végétaux terrestres.
00:46 Donc on s'y attarde un petit peu nous avec EcoNature depuis quelques années,
00:51 pour vous montrer l'intérêt que ces algues ont dans l'assiette.
00:57 La première c'est pour des saveurs,
01:02 certaines algues vont être très parfumées,
01:04 et c'est ça qui va nous intéresser à mettre dans l'assiette.
01:06 La deuxième c'est les textures,
01:07 et c'est assez intéressant de découvrir et de déguster une algue
01:10 et une autre sur les rochers,
01:11 et les deux textures sont complètement différentes l'une de l'autre.
01:14 Et la troisième, et c'est vraiment celle qui va amener les gens à découvrir peut-être les algues,
01:18 c'est les propriétés, c'est la ressource en propriété qu'on a,
01:21 et chez nos trois familles d'algues marines, les algues vertes, rouges et brunes,
01:24 on va avoir des propriétés complètement différentes,
01:27 et c'est ça qui va être intéressant à associer dans l'assiette.
01:29 Là c'est les algues rouges qui vont avoir peut-être plus de puissance,
01:32 effectivement chez les algues vertes on travaillera plus le côté protéines et le côté vitamines
01:37 qu'on va avoir à l'intérieur,
01:38 fer et magnésium également, notamment chez les algues vertes,
01:41 et les algues brunes, là on va avoir vraiment le parfum iodé à l'intérieur.
01:44 Chacune de ces algues du coup, chacune de ces grandes familles,
01:47 va avoir des propriétés qui sont super intéressantes à découvrir,
01:50 d'où l'intérêt des maris ensemble.
01:52 Comme toute ressource, et pour la pérennisation de ces ressources-là,
01:59 il y a des bons gestes à avoir, et des bons gestes de bon sens.
02:02 Il faut vraiment savoir que quand vous voulez goûter une algue,
02:03 il faut s'assurer qu'elle soit vivante,
02:05 et vivante ça veut dire quoi ? Ça veut dire accrochée à son rocher.
02:08 Si une algue flotte, il faut la laisser, c'est terminé pour elle, elle est en train de mourir.
02:10 Il y a un petit équipement, il est tout simple, on l'a dans les mains, c'est le ciseau.
02:14 Évidemment, on n'arrache pas les algues sur les rochers,
02:17 le but du jeu, c'est que ça repousse une fois notre passage.
02:21 Donc l'intérêt, c'est de couper, de faire une coupure nette et propre,
02:24 de fait que l'algue puisse se régénérer après qu'on soit passé la voir.
02:27 Et on va aussi conseiller de faire ce qu'on appelle du grappillage,
02:30 c'est-à-dire de ne pas prendre tout au même endroit,
02:32 et d'aller à différents spots pour laisser des pieds entiers,
02:35 qui favoriseront la reproduction de cette ressource.
02:40 Évidemment, il y a des saisonnalités également,
02:42 on ne récolte pas toutes les algues pendant toute l'année,
02:45 donc ça, il faut bien respecter.
02:46 On a certaines tailles aussi sur certaines espèces à respecter,
02:49 il faut avoir une certaine taille pour prendre l'algue.
02:52 Si c'est trop petit, il faut laisser, un peu comme la pêche à pied d'une manière générale,
02:56 mais effectivement, on le sait beaucoup moins pour les algues,
02:57 mais il faut savoir qu'il y a une réglementation à respecter.
02:59 Les algues vertes, c'est vrai qu'on a plus tendance à les trouver sous forme séchée,
03:08 parce que fraîches sur le rocher vont avoir une texture un peu de plastique en bouche,
03:13 qui vont être difficiles à mastiquer,
03:15 et puis on va avoir du mal à déglutir,
03:19 donc on va plutôt les consommer séchées,
03:21 et ce qui est intéressant aussi séchées,
03:22 c'est qu'elles vont avoir un parfum, un arôme qui va se découvrir,
03:25 alors que fraîches, elles n'ont rien du tout,
03:27 elles n'ont aucun intérêt gustativement.
03:31 Les algues rouges, les algues brunes,
03:33 on va les trouver aussi bien crues que séchées,
03:35 enfin fraîches que séchées,
03:37 et là après c'est en fonction du consommateur,
03:39 c'est vrai qu'on trouve un peu plus de clients qui consomment des algues fraîches,
03:44 qui sont conservées dans du sel,
03:46 parce que c'est vrai on va retrouver la texture,
03:48 certaines vont être croustillantes, croquantes,
03:50 et qu'on va vraiment retrouver quand elles sont fraîches,
03:53 alors que quand elles sont séchées,
03:54 forcément ce côté-là croustillant va disparaître,
03:57 mais on a des arômes qui vont être plus corsés,
04:00 qui vont être un peu plus fumés également,
04:03 qui vont aussi arriver,
04:05 donc ça, ça va dépendre des recettes qu'on veut faire ensuite à la maison,
04:10 et puis des saveurs qu'on veut retrouver effectivement.
04:13 On a un petit mélange de 3 algues,
04:20 de dulce, de laitue de mer et de kombu,
04:23 vous les réhydratez dans un petit,
04:25 vous réhydratez 2 cuillères à soupe,
04:27 dans un petit ramequin avec du jus de citron et un petit peu d'eau,
04:31 donc les algues vont se réhydrater, absorber tout le liquide,
04:34 et une fois bien absorbé tout ce liquide,
04:37 les algues vont gonfler et vous les incorporez dans un fromage frais.
04:41 Vous mélangez tout ça ensemble,
04:43 vous laissez une petite heure au frigo,
04:45 infuser les algues dans le fromage,
04:49 et dans une heure, vous toastez ça sur un,
04:52 soit un petit toast de pain,
04:53 ou alors une feuille d'endive,
04:55 ou une petite troche de radis noir par exemple pour l'apéro,
04:58 et ce fromage aux algues ravira toutes les papilles,
05:02 et du coup fera découvrir les algues à vos invités.
05:04 [Bruit de la mer]