Cet été, "Deuzio" vous fait découvrir des tables étoilées en France. Escale en Vaucluse, dans le Luberon, chez Nadia Sammut du Goût du Bonheur*, à la Fenière, pour une recette d'un plat sans gluten ni lactose intitulé : "La galette de pois chiches, avec une crème d'amande au miso de pois chiches, fenouil et fleurs du jardin."
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00:00 Bienvenue, je suis Nadia Samut, vous vous trouvez à l'Auberge Lafenière, à Lourmarin,
00:07 entre Lourmarin et Cadenet dans l'Uberon.
00:08 Et je vais vous décrire ma recette, c'est la galette de pois chiches avec une crème
00:12 d'amandes au miso de pois chiches et quelques fenouilles.
00:15 Et je vais vous raconter tout ça en étapes.
00:17 Alors ici, j'ai fait une petite galette de pois chiches.
00:26 Donc j'ai utilisé de la farine de pois chiches et de l'eau, tout simplement comme on fait
00:29 la soka à Nice ou la panisse à Marseille.
00:32 Donc j'ai fait mon petit mélange et j'en ai créé une galette qui ressemble à un
00:37 pancake.
00:38 Pour l'agrémenter, j'ai préparé ma crème d'amandes.
00:40 Ici, on est sur une crème d'amandes qu'on va faire comme un lait d'amandes que l'on
00:44 fait soi-même et qu'on va émulsionner avec de l'huile neutre qui peut être de l'huile
00:49 de pépins de raisin ou de l'huile de tournesol.
00:51 Et puis dedans, j'ai mis du miso de pois chiches.
00:54 Donc ce pois chiches salé et fermenté avec du kojidri.
00:57 Et on va avoir ce côté légèrement salé qui va venir dedans.
01:01 Et j'ai eu envie de mettre un petit peu aussi de jus de citron pour apporter un peu d'acidité.
01:05 Donc, hop ! Je la fais toujours comme ça un peu en l'air pour pouvoir avoir du volume.
01:14 Ici, j'ai passé à la mandoline très finement les slices de fenouil cru que j'ai mis tout
01:23 de suite dans l'eau glacée pour garder comme ça ce côté croquant.
01:25 Je vais les mettre ici et je vais leur ajouter un peu d'huile de citron vert fait au domaine
01:33 du jasson à la langue des morts, domaine d'amis à nous.
01:39 Ici, je l'assaisonne tout simplement avec ce jus de citron, cette huile de citron, pardon.
01:46 Et je vais venir la poser comme ça délicatement pour garder du volume.
01:52 J'ai eu envie d'avoir un côté un peu aigre doux et là, j'ai préparé des pickles de
02:02 fenouil.
02:03 Donc, encore une fois des fenouil très fins avec une recette de pickles qui va être un,
02:08 deux, trois.
02:09 Un volume de sucre, deux volumes de vinaigre, trois volumes d'eau.
02:11 Je monte en température ma préparation et je viens couvrir après mes fenouil cru.
02:17 Et puis, je ferme mon poêle en verre et je conserve mes pickles pendant toute l'année.
02:21 Ici, je vais venir les poser tout délicatement par là.
02:26 Et maintenant que nous sommes le 1er juillet, début d'été, j'ai eu envie d'utiliser
02:39 là du fenouil bronze de mon jardin.
02:41 Et ceci n'est pas une simple décoration, c'est vraiment apporter du goût et des textures.
02:46 Le fenouil croquant va me permettre d'apporter sa fraîcheur et du coup, on va reconnaître
02:52 les goûts de différentes herbes et fleurs que je vais mettre dessus.
02:55 Là, je vais mettre un petit peu de capucine.
02:58 J'ai la feuille et la fleur, je vais chercher une petite.
03:02 J'ai un petit peu de bleué par là.
03:03 Ici, je vais avoir ma capucine.
03:06 Et là, j'ai un peu de mélisse.
03:08 L'idée de cette petite galette, ce qui est vraiment génial, c'est que je peux la faire
03:17 tout au long de l'année dans mon potager et puis surtout, utiliser aussi des légumes
03:22 que je vais conserver en pickles, en saumure ou même en crème tout simplement, mais qui
03:28 vont peut-être venir comme ça apporter leur touche sur cette galette végétale.
03:32 Là, je vais utiliser simplement les pétales.
03:36 Et ce qui est très intéressant dans la capucine, c'est qu'elle a un goût comme ça un peu
03:41 poivré.
03:42 Ici, j'ai du bleué de mon potager.
04:06 Je vais venir le poser comme ça délicatement.
04:09 Et voilà ! Aussi simple que ça.
04:19 Là, on a un joli volume.
04:21 C'est l'idée de pouvoir avoir quelque chose d'assez élevé, d'avoir un côté croquant,
04:26 d'avoir bien sûr cette petite acidité avec notre crème d'amande, citron et miso avec
04:32 le sel qui vient de là parce que je sale très rarement.
04:34 Et justement, je viens chercher l'énergie du sel dans des condiments.
04:38 Là, c'est le miso.
04:39 Et en dessous, on a cette galette de pois chiches qui va amener la mâche.
04:42 Et on est sur une farine de pois chiches fraîches écrasée dans mon moulin.
04:48 Bien sûr, le pois chiches est sec, mais la farine est très fruitée, très goûtue.
04:52 Et j'en ai fait cette petite galette.
04:54 C'est vraiment très bon.
05:01 [Bruit de chien]