Le Hof Van Cleve etait le leu emblématique de Peter Goossens depuis 30 ans. L'homme aux 3 étoiles tire sa révérence mais ne s'arrête pas de mettre son savoir au service des autres.
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00:00 Peter Gossens, bonjour.
00:05 Bonjour.
00:06 Merci de nous recevoir dans ce temple de la haute gastronomie belge.
00:10 Trois étoiles au Michelin depuis 2005 et 19,5/20 au Guaymio, off Van Cleve.
00:16 Ma première question, c'est donc vous avez annoncé que vous arrêtez le restaurant le
00:19 22 décembre.
00:20 Vous faites quoi le 23 décembre ? Je ne sais pas.
00:24 Ça je ne sais pas encore.
00:26 Je crois que ça va être nettoyé.
00:27 D'enlever tout ce qu'on doit enlever de papier et tout ça.
00:34 On a encore une semaine et après c'est Floris, mon second, qui continue parce qu'il est là.
00:41 Et c'est Peter ou c'est Liv Gossens qui a décidé d'arrêter le restaurant ?
00:49 Les deux ensemble.
00:50 Il n'y en a pas un qui a une influence supplémentaire sur l'autre ?
00:53 Non.
00:54 On a fait ça ensemble et on a dit avant nos 60 ans on va arrêter.
01:00 Et avec le nouveau projet qu'on a à Knok, c'était une super opportunité.
01:05 En plus il y a les chefs qui voulaient reprendre alors il faut prendre la décision.
01:09 Mais est-ce que Peter Gossens n'avait pas envie de devenir un vieux chef ?
01:13 Non.
01:14 Il y avait toujours dans votre tête de dire à 75 ans je ne veux pas être derrière le
01:19 tournoi ?
01:20 Non.
01:21 Ma femme aussi elle a dit je ne veux pas être là pour recevoir les clients comme
01:27 un homme de 70 ans.
01:28 Il faut être vivant, il faut être jeune aussi en cuisine.
01:32 Mais maintenant avec le nouveau projet qu'on a, c'est tout à fait un autre esprit.
01:36 Comme vous dites vous avez signé avec Marc Cook et Bart Wurstler, deux entrepreneurs
01:42 bien connus pour la gestion du nouveau restaurant de la réserve à Knok.
01:47 Mais est-ce que Peter Gossens sera en cuisine à la réserve ?
01:50 Non.
01:51 Je vais être derrière, je vais soutenir toutes les équipes, je vais les former, je
01:59 vais faire des nouveaux menus, je vais faire des suggestions.
02:02 Ça c'est mon rôle là.
02:04 Mais pas physiquement en cuisine.
02:06 Mais attention les matins je vais être là.
02:09 Mais aussi c'est différent, ça ne va pas être tous les jours.
02:12 Et ce seront des plats typiquement belges qui seront à ta place ?
02:17 Oui.
02:18 Là on est en train de tout désisser.
02:20 Pour les croquettes de crevettes on est à la 15e.
02:25 Tout ce qu'on fait là-bas, ça va être la cuisine classiquement flamande, belge.
02:30 Dans tout ce qu'on fait on va être le meilleur.
02:35 Les meilleurs croquettes de crevettes, le meilleur vol au vent, le meilleur steak tartare,
02:39 le meilleur bar en croûte, le meilleur anguille au verre.
02:44 Tous ces plats-là vont être à la carte.
02:48 Parce que c'est différent, ça va être un restaurant de 125-130 couverts.
02:51 Les gens qui vont à la côte, ils mangent différemment aussi.
02:56 Ils viennent, ils mangent, ils boivent quelques verres de vin, ils vont se balader, ils vont
03:02 se promener, ils vont faire du vélo, tout ça.
03:05 Et l'idée c'est quand même d'essayer d'avoir une étoile ?
03:08 Non.
03:10 Le but c'est de faire de la super bonne cuisine et après on verra bien.
03:14 Donc votre second, Floris Van Der Weyck, 34 ans, c'est quand même jeune, reprend ce
03:23 monument de la haute gastronomie belge.
03:25 Est-ce que pour vous cette succession dans la maison c'était important ?
03:32 Parce que vous auriez pu vendre un groupe financier par exemple.
03:36 On a eu des demandes, mais quand on vend un groupe financier, après 2-3 ans c'est fini,
03:44 ils font une autre formule où ça ne marche plus.
03:46 J'ai toujours voulu le vendre à quelqu'un avec un âme, avec un âme pour la maison.
03:56 Floris, ça fait 10 ans qu'il est là, on a parlé avec lui, il a dit oui, je veux bien
04:01 le reprendre.
04:02 Et comme ça, ça a avancé.
04:04 Est-ce que ça vous étonne que quelqu'un de 34 ans ait cette ambition-là ? Parce que
04:09 vous allez sans doute pas me donner le prix de vente, mais c'est un gros investissement
04:14 financier et c'est quand même une pression parce que c'est une maison qui a une réputation
04:19 mondiale.
04:20 Oui, mais comme j'ai dit, il a 10 ans de maison, il connaît la maison au cœur, il
04:27 connaît tous les coins et je crois que c'est un super chef, il est super capable et il
04:34 va faire ça super bien.
04:35 Et vous avez quand même des conseils à lui donner ou vous lui avez déjà tout transmis ?
04:39 J'ai déjà tout transmis.
04:41 Donc il sait comment gérer une maison tripétoilée comme ça ?
04:44 Et toutes les semaines, on a des réunions et je dis il faut faire ça comme ça, ça
04:48 comme ça, ça comme ça, ça comme ça.
04:51 Et il écoute bien.
04:52 Mais après, attention, c'est lui qui va le faire.
04:56 Est-ce qu'il doit continuer à faire du Peter Gossens ? Un peu oui.
05:01 Il va faire ça, mais il va mettre aussi son propre style dans le restaurant et ça, c'est
05:09 important.
05:10 Il va continuer à faire des classiques comme le turbo gris, la biarnese au mar, il va faire
05:18 le turbo caviar, le pigeon.
05:20 Il y a quelques plats qu'il va continuer à mettre sur la carte, mais aussi il va mettre
05:26 ses propres plats.
05:27 Est-ce que vous comptez l'aider dans les mois qui suivront ?
05:31 J'ai dit non.
05:33 Non.
05:34 Pourquoi ? Parce que je trouve qu'un jeune...
05:38 Donc Peter Gossens n'a pas envie de jouer la belle-mère ?
05:40 Non, pas du tout.
05:42 J'ai dit quand vous avez besoin de moi, je suis là.
05:46 Je suis là, mais je ne vais pas venir te dire il faut faire ça comme ça, il faut faire
05:50 ça comme ça.
05:51 Ça, je ne vais pas faire parce que je crois que pour les jeunes, ce n'est pas amusant
05:56 non plus.
05:57 Il y a toujours quelqu'un derrière, tu ne fais pas bien, il faut faire ça comme ça.
06:01 Le 1er janvier, c'est à lui de le faire.
06:04 Il y aura une vraie rupture.
06:06 Si il y a quelqu'un qui m'appelle, j'habite à 5 minutes.
06:09 Alors, vous avez 3 étoiles au Michin, chacun sait que le Michin donne des étoiles au chef
06:15 et pas au restaurant.
06:16 Ça veut dire qu'il va forcément perturber une étoile ou est-ce qu'il doit commencer
06:20 à zéro ?
06:21 Ça, il faut demander au Michin.
06:23 Vous le connaissez bien.
06:26 Oui, mais c'est à eux.
06:29 Ce qu'ils vont faire, c'est le 1er janvier, ils l'ouvrent.
06:32 Je crois que c'est le 5 ou le 6.
06:34 Ils l'ouvrent et à partir de ce moment-là, Michin va venir le visiter parce que c'est
06:38 lui en cuisine.
06:39 Et là, ils vont regarder ce qu'il fait.
06:45 Ils vont voir le service, tout ce qui est autour, mais tout va rester.
06:52 Alors, c'est Michin qui va décider de 2 ou 3 étoiles.
06:57 Revenons un peu à vos débuts ici en 86.
07:00 Vous sortez d'une école hôtelier réputée à Coxy.
07:05 Vous avez eu une expérience à Paris.
07:06 3 ans, je pense.
07:08 Et puis, vous ouvrez Hofwandkleef.
07:10 Est-ce que dès le départ, vous vouliez aller chercher les étoiles ?
07:13 Oui.
07:14 C'est une ambition ?
07:15 Je voulais 3 étoiles.
07:16 Comme Bernard Loiseau.
07:17 Moi, mon objectif, c'est 3 étoiles.
07:18 Et le cheminement pour arriver aux 3 étoiles, il est compliqué ? Il est semé d'embûches
07:25 ou c'est une route que vous prévoyez ?
07:29 Il faut avoir une ligne qu'on ne dépasse pas.
07:35 Ça, c'est mon objectif.
07:37 Je veux ça.
07:38 On va faire la cuisine comme ça.
07:40 C'est ma cuisine.
07:41 C'est mon style.
07:42 Et là, on va voir.
07:43 C'est toujours dans cette période-là que 1986, les années 80, début 90, il n'y
07:56 avait pas de Facebook, il n'y avait pas d'Internet, il n'y avait rien.
07:59 C'était tout à fait une autre période.
08:02 Ça veut dire que Peter Gossens n'a jamais tombé dans la facilité des modes culinaires
08:09 ?
08:10 Non.
08:11 Je le savais bien parce que chaque année, j'étais invité par un monsieur, Adria.
08:15 J'étais le seul cuisinier.
08:17 La cuisine moléculaire.
08:18 J'étais le seul cuisinier.
08:19 Il expliquait tout son menu.
08:21 C'était avec un ami de grand qui parlait l'espagnol.
08:27 On était là, je connaissais toutes les techniques, mais je n'ai jamais fait.
08:32 Et pourquoi vous n'aimiez pas ou ça ne correspondait pas à la cuisine que vous aviez envie proposer
08:37 ?
08:38 C'était pas ma cuisine, c'était la cuisine de Ferran.
08:41 Maintenant, c'est un peu de faute, surtout pour les jeunes.
08:44 Ils vont partout, ils vont dans le Danemark, dans le Norvège.
08:49 Maintenant, c'est un peu ça.
08:50 Ils mettent un bouquet de fleurs ou des trucs de bois sur assiette.
09:00 Noma à Copenhague, par exemple, qui a été plusieurs années d'affilée le meilleur
09:04 restaurant du monde, c'est ça.
09:06 Des fleurs, des plantes.
09:07 C'est pas ma cuisine.
09:08 Ça ne correspond pas ni à vos clientèles.
09:10 Je ne suis pas de fleuristes, je suis cuisinier.
09:12 Est ce que vous acceptez le titre ?
09:16 Ce qui est important aussi, c'est nous, on est ici en Belgique.
09:21 C'est notre cuisine.
09:23 C'est complètement différent qu'ils font dans le Nord, qu'ils font dans le Sud.
09:28 En Espagne, ils ont des tapas.
09:30 C'est leur cuisine.
09:32 Alors Ferran a fait des.
09:35 C'était un menu de 40 services.
09:37 C'était tous des petits tapas.
09:39 C'était ça.
09:40 Nous, on n'a pas cette cuisine.
09:41 Alors il ne faut pas faire ça.
09:42 Il faut bien voir ce qui passe dans le pays, que les gens, ils aiment manger.
09:49 De toute façon, on est tous des bourguignons.
09:52 On aime bien manger, boire.
09:54 Cette cuisine, il faut faire.
09:56 Donc ça veut dire qu'à l'époque de la mondialisation aussi culinaire, la gastronomie belge, elle
10:01 a encore une vraie identité.
10:02 Et en quelques mots, vous voulez dire fernier grillé, comment ?
10:06 C'est une cuisine de saison.
10:09 Une cuisine de produits bien faits, avec beaucoup de goût.
10:18 Et surtout, ce qu'on oublie souvent, c'est des bonnes sauces.
10:21 Et ça, pour moi, c'est une base pour la cuisine.
10:25 Est-ce que vous acceptez le titre de parrain de la gastronomie belge ?
10:29 On vous a affublé depuis plusieurs années.
10:32 Oui.
10:33 Un peu le boss.
10:34 Pas le boss, non, je ne suis pas le boss.
10:37 Non, mais j'ai des centaines d'élèves qui sont passés ici.
10:43 Il y a beaucoup qui ont leur propre restaurant, qui font super bien, qui ont des étoiles.
10:47 Et de ça, je suis fier qu'ils ont appris ça ici.
10:53 Qu'ils ont compris c'est quoi notre cuisine.
10:57 C'est la cuisine du produit.
11:00 Je n'ai jamais fait du rouger, parce que dans la mer du Nord, qui est ici à une heure,
11:07 il n'y a pas de rouger.
11:09 Il n'y a pas de rouger ? Il n'y a pas de Saint-Pierre ?
11:12 Il faut faire la cuisine des produits d'ici.
11:17 On a des super turbos, des sols, des barbus, des rais.
11:21 On a tout, on a des crevettes grises.
11:24 Il faut faire la cuisine avec des produits.
11:27 On parle régional, en Danemark, 400 kilomètres c'est encore régional.
11:32 Est-ce qu'un cuisinier comme vous, il y a des aliments qu'il n'aime pas ?
11:37 Oui.
11:38 Le chou, on m'a dit.
11:39 Le chou rouge.
11:40 J'avais un petit chou de Bruxelles et tout ça, mais le chou rouge…
11:44 Ça veut dire qu'il n'y a pas de chou rouge à la carte ?
11:46 Jamais.
11:47 Même pas en cuisine.
11:48 Ils le font en cuisine, parce que ma femme, elle aime quand je ne suis pas là.
11:55 En cachette, je déteste même l'odeur.
11:59 Est-ce que vous estimez que la Belgique défend bien sa gastronomie ?
12:04 Pas assez.
12:06 Pas assez parce qu'en super cuisine, quand on voit les étoiles qui sont ici,
12:12 en Belgique, sur les mètres carrés qu'on a, je crois qu'on est champion au monde.
12:18 Alors ça veut dire qu'en super cuisine, tout le monde fait son propre truc super bon,
12:23 mais il faut dire ça.
12:26 C'est comme les Français.
12:28 C'est ce que je veux dire, les Français défendent davantage, mettent davantage en évidence
12:32 leur gastronomie, leurs spécificités, leurs chefs.
12:34 Ils mettent leurs chefs en valeur, ils l'amènent sur des… comment ça s'appelle ?
12:40 Des…
12:43 Oui, sur des événements, les événements à l'étranger, les trois ambassades et tout ça.
12:48 Ici, ils ne le font pas assez.
12:51 Il y a aussi la question des produits en France.
12:54 Nous, les frites, c'est à nous quand même, non ?
12:56 Je pense.
12:57 Ça s'appelle French fries.
12:59 Mais il n'y a quand même que chez nous qu'on sait les faire.
13:01 Voilà.
13:02 Non, les Français, ils ne savent pas les faire.
13:04 Il y a plein de choses comme ça.
13:07 Nous, les endives, on doit faire la proposition.
13:12 Maintenant, les asperges, nous on en a.
13:15 Les blanches, elles sont magnifiques.
13:18 Comme ça, il y a plein de produits.
13:21 Il y a aussi les questions de cuisiniers en France.
13:23 Un cuisinier qui reçoit trois étoiles, on le demande à l'Élysée pour Légion d'honneur.
13:31 Vous, vous n'avez pas de titre honorifique en Belgique ?
13:34 Ici, il n'y a pas de Légion d'honneur.
13:36 Non, mais on peut devenir baron.
13:40 Vous parliez tout à l'heure de mettre des plans dans la…
13:43 Ce n'est pas important que moi je l'aime, mais c'est important que…
13:45 Oui, qu'on mette en valeur les cuisiniers, les jeunes cuisiniers qui défendent le pays,
13:50 qui défendent les produits, qui font tout pour.
13:53 Et surtout, la faim, c'est pour le client.
13:56 Le client, il vient manger, qui en superbe moment,
13:59 qui sort avec un memory incroyable.
14:04 Vous parliez tout à l'heure de mettre des plans dans les assiettes.
14:07 Mais vous avez un menu végétarien ?
14:09 Oui.
14:10 Depuis longtemps, depuis 2010 ?
14:12 Plus que dix ans, oui.
14:13 Mais ça c'est autre chose.
14:15 Le menu végétarien, ce n'est pas un fleuriste.
14:19 C'est une demande depuis longtemps ?
14:22 Nous, on a commencé il y a douze ans, trois, le premier.
14:27 Et on a… ça ne vend pas beaucoup, mais on voulait, on voulait…
14:32 Construire ses possibilités.
14:33 Et maintenant, ça vend plus.
14:35 Mais pas encore, ce n'est pas 10%, c'est moins.
14:39 Mais on a pour les gens qui veulent manger du végétarien,
14:44 mais encore, on fait des changements, c'est ce qu'ils veulent.
14:48 Mais vraiment, ces menus, ce n'est pas une salade, une carotte râpée,
14:52 ce n'est pas ça, ce sont vraiment des plats structurés,
14:55 avec beaucoup de goût, avec…
14:58 Vous avez participé à une émission à Télé Mirlandophone,
15:02 au même restaurant ?
15:03 Au même restaurant, Robicorps, Cucs Van De Meester.
15:06 Il y a de plus en plus d'émissions télévisées autour de la cuisine,
15:09 Top Chef, Master Chef.
15:11 Mais justement, à cuisiner de votre niveau,
15:14 est-ce que vous trouvez que ça représente bien votre univers ?
15:17 Ou est-ce qu'on n'est pas un peu plus dans la télé-réalité ?
15:21 Est-ce qu'on n'oublie pas la mise en place, le travail qui est à côté ?
15:25 Pourquoi j'ai fait mon restaurant ?
15:29 C'était… il y a plus de dix ans.
15:33 C'était vraiment pour montrer aux gens ce qu'est un restaurant.
15:37 Ce n'était pas à midi, ouvrir la porte, mettre les gens à table,
15:41 et après les micro-ondes qui marquent.
15:43 Non, c'est un travail.
15:45 C'est un travail du matin au soir,
15:48 avec des produits, avec la mise en place, avec tout ça.
15:51 C'est pour ça que je l'ai fait, pour vraiment montrer aux gens
15:54 ce qu'est un restaurant.
15:56 Vous pensez que ce genre d'émission peut attirer des jeunes
15:58 vers le métier de la restauration ?
16:00 Oui.
16:01 On prétend que tout le restaurant se plaigne d'un problème de personnel.
16:06 Ah oui.
16:07 Le manque de personnel.
16:08 Ce n'est pas seulement le restaurant, c'est dans tous les métiers.
16:11 C'est…
16:13 IT, chauffeur, tout ce que vous voulez.
16:19 Il y a un manque de personnel aussi.
16:21 Aussi des plombiers, des électriciens, dans tous les domaines.
16:27 Et la télévision, j'ai vraiment fait pour montrer.
16:32 Et à ce moment-là, les écoles hôtelières étaient complètes.
16:37 Maintenant, il manque des élèves.
16:39 Il faut refaire une émission.
16:40 Oui, je dois refaire une émission.
16:42 L'année prochaine, j'ai plus de temps.
16:44 Vous parliez tout à l'heure des grands chefs français.
16:47 Il y en a plusieurs qui ont perdu leur troisième étoile
16:49 dans les dernières années.
16:51 Est-ce que vous, depuis…
16:52 Pas beaucoup, non.
16:53 Il y a quand même Hubertin.
16:56 Il n'y en a plus, aussi.
16:57 Est-ce que vous, depuis que vous avez la troisième étoile,
17:00 à un moment donné, vous avez craint de l'appel ?
17:02 Non, jamais.
17:04 Parce que vous vous êtes dit, je suis dans la ligne, il n'y a pas de raison.
17:06 Je suis dans la ligne.
17:08 C'est aussi…
17:11 Je fais tout le tour dans la salle pour saluer les clients.
17:15 Et là, on le sent.
17:17 On sent qu'ils sont contents, qu'il y a une super ambiance,
17:22 qu'ils sont là pour fêter quelque chose.
17:24 Et quand on sent ça, il ne faut pas avoir peur.
17:28 Est-ce que pour un chef…
17:30 On parlait tout à l'heure de nouveau des chefs français
17:32 qu'on en valeur, qui sont médiatisés.
17:35 Est-ce que pour un chef étoilé comme vous,
17:37 la communication c'est important ?
17:39 De fait, il y a le savoir-faire et puis il y a le faire savoir.
17:42 La communication, ça passe maintenant par Instagram,
17:45 par Facebook, par tous ces médias sociaux.
17:50 Et nous, on a un bureau qui fait ça pour nous.
17:53 Donc c'est un vrai…
17:55 Parce que c'est un vrai business, un restaurant.
17:57 C'est un vrai business.
17:58 C'est pas la bonne franquette.
18:00 Ici, on a 25 personnes qui travaillent tous les jours.
18:04 Mais deux dernières questions.
18:06 La première, j'ai lu dans une interview
18:09 que durant votre carrière, vous avez trop peu dit non.
18:13 Maintenant, vous parvenez à dire non ?
18:17 J'essaye.
18:19 J'essaye.
18:20 C'est pas facile, mais maintenant j'ai ma femme qui est d'ailleurs…
18:24 Qui dit non à votre place.
18:25 Qui dit non.
18:26 Et on va en profiter un peu plus parce que…
18:29 J'ai pas d'hobby, parce que j'ai pas eu le temps.
18:33 Vous allez en trouver, maintenant.
18:36 J'ai pas le temps de jouer au golf, ça dure 4 heures.
18:39 J'avais pas le temps.
18:41 Et mon hobby, c'était mon restaurant.
18:43 Mais vraiment, hein.
18:44 Encore toujours, ce matin, j'étais là à 7 heures.
18:46 Et si on a bien compris, c'est que vous êtes en semi-retraite.
18:50 Parce que vous allez quand même encore travailler à cette nouveauté, à Knock.
18:55 Mais est-ce qu'il y a des choses que vous n'avez pas pu faire justement pendant votre carrière
18:59 et que vous vous dites, bon, maintenant, c'est le moment de le faire ?
19:02 J'aime la chasse.
19:04 Ça, je vais faire un peu plus.
19:07 Mais c'est aussi des périodes limitées.
19:12 J'aime les rallies.
19:15 Des voitures classiques.
19:17 Ça aussi, je vais essayer de faire un peu plus.
19:20 Mais je vais pas commencer à faire du golf et tout ça.
19:22 Parce que je sais bien, avec mon caractère, ça va pas marcher.
19:26 Si ça va pas assez vite et juste...
19:30 C'est très technique, le golf.
19:31 Oui, mais c'est pour ça.
19:32 Je vais pas avoir le temps et je vais prendre tout le sac et ça va pas marcher.
19:37 Je suis...
19:39 Si ça marche pas comme je veux,
19:42 je vais m'énerver et ça va pas marcher.
19:45 Peter Gossens, merci.
19:46 Et alors, bonne semi-retraite.
19:48 Merci beaucoup.
19:49 Avec plaisir.
19:50 Avec plaisir.
19:51 Sous-titrage Société Radio-Canada