Cuire des pâtes, c'est de la chimie !
Tout le monde a déjà fait cuire des pâtes, mais savez vous vraiment ce qui se passe dans votre casserole ? Jeremy s'est penché sur la question et vous explique tout !
Transcript
00:00 Bon les gars, je vais vous révéler le secret de la bonne crouille sur des pastas.
00:03 Il m'a été transmis par le méde...
00:04 Hop hop hop bonhomme, tu fais quoi là ?
00:05 Bon ok, je vous révèle le secret mais plutôt au niveau de la chimie.
00:07 Pendant la cuisson, tout se passe au niveau de l'amidon et du gluten qui sont présents dans les pâtes.
00:11 L'amidon, c'est un polysaccharide, c'est-à-dire que ça contient des polymères de sucre,
00:14 donc en gros plein de sucre lié entre eux qui forment de longues molécules.
00:17 Et ces polymères sont eux-mêmes liés entre eux.
00:19 Maintenant, quand on plonge les pâtes dans l'eau bouillante, on a le phénomène de gélatinisation.
00:22 Grâce à la chaleur et l'eau, les liaisons entre les chaînes de polymères sont cassées par hydrolyse, ce qui permet à l'eau de venir s'infiltrer au sein des molécules.
00:29 Et c'est pour ça que les pâtes vont gonfler et se ramollir.
00:31 Ça va aussi permettre de rendre les pâtes plus digestes parce que les enzymes de notre corps vont pouvoir attaquer l'amidon plus facilement.
00:36 Maintenant, si les pâtes se tiennent et ne se transforment pas en purée, c'est cette fois-ci grâce au gluten.
00:39 Ils se composent principalement de protéines qui, à haute température, vont venir se dérouler, s'attacher à l'amidon et former une sorte de réseau.
00:45 Et c'est ça qui va maintenir la forme de la pâte.
00:47 Maintenant, le temps qui est indiqué sur les paquets de pâtes, ça nous indique la durée de cuisson.
00:50 Et en fait, ça correspond à la durée de gélatinisation de l'amidon des pâtes.
00:53 En général, on aime bien stopper une minute avant pour avoir des pâtes al dente, mais bon, le vrai secret dans tout ça, c'est de cuire les pâtes à votre goût.