Habiller un poisson
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00:04 Habiller un poisson, c'est l'ensemble des préparations que l'on va réaliser juste avant de le mettre à cuire,
00:08 c'est-à-dire le vider, l'écailler s'il y a besoin et lui couper toutes les nageoires.
00:13 Je commence avec un petit bar de ligne.
00:16 On va venir couper les nageoires à ras,
00:18 sur les côtés,
00:22 dessous,
00:28 et surtout dessus.
00:30 Selon le type de préparation, on va ensuite écailler le poisson.
00:37 Pour cela, idéalement, munissez-vous d'un couteau
00:39 et on part de la queue pour remonter vers la tête
00:42 en penchant très légèrement le couteau.
00:44 Et on va réussir à enlever toutes les écailles.
00:47 Alors, on va maintenant vider le poisson.
00:50 Pour cela, on l'ouvre
00:52 sur une incision de 3 à 4 cm.
00:57 On vient vider
00:59 toute la première partie des entrailles pour les détacher.
01:04 Ensuite, on passe par les ouilles
01:08 et on va venir enlever les branchies.
01:10 Pour ceci, à l'aide du ciseau, on va les couper à la base,
01:15 de chaque côté, en bas
01:19 et en haut.
01:25 Maintenant que mes branchies sont bien propres,
01:27 je peux finir de vider mon poisson
01:30 en détachant au niveau de la tête.
01:35 Mon poisson est maintenant vidé. Je le rince.
01:39 Vérifiez bien le long de l'arête
01:41 que toutes les parties noires sont bien parties.
01:44 Sinon, avec la pointe du ciseau ou un dos d'une cuillère,
01:48 on va gratter.
01:50 Et ensuite, on laisse couler un filet d'eau froide
01:52 pour enlever tout ce caillot de sang contre l'arête.
01:55 J'essuie mon poisson rincé pour enlever toute trace d'humidité.
01:59 On assaisonne aussi le ventre de sel.
02:04 Notre poisson est prêt à cuire.
02:09 En ouvrant uniquement une petite partie du ventre,
02:11 ça vous permet d'avoir un poisson entier prêt à garnir
02:13 dans lequel on peut mettre des aromates
02:15 pour cuire au four, par exemple.
02:17 Si vous habillez votre poisson pour préparer des filets,
02:19 vous pouvez directement couper la tête,
02:21 ouvrir tout le long du ventre.
02:23 Ceci vous améliorerait en efficacité et en temps.
02:25 [Musique]