Ganache au chocolat

Ganache au chocolat

Transcript

00:00 Réaliser une ganache à base de chocolat. La ganache est une émulsion entre le chocolat et un liquide,

00:10 généralement de la crème. Je commence par utiliser soit du chocolat en pistole, soit je hache mon

00:16 chocolat. Je fais bouillir ma crème et je vais verser ma crème bouillante sur mon chocolat. Je

00:24 laisse reposer quelques instants, le temps que le chocolat monte en température et puisse commencer

00:29 à fondre. Je vérifie si mon chocolat est fondu en appuyant tout doucement avec le fouet. Si je n'ai

00:36 pas de résistance, c'est que celui-ci est fondu. Je commence par mélanger par de tout petits ronds

00:42 au centre de mon récipient. Je n'accélère pas la vitesse tant que je ne vois pas une boule se

00:50 former au centre de mon fouet. Dès que mon chocolat commence à être émulsionné au centre de mon fouet,

00:56 je peux agrandir les cercles. J'attends alors que ma crème soit entièrement chocolatée sur le dessus.

01:06 Je peux maintenant terminer mon émulsion par de petits cercles en partant du bord.

01:12 Le fait d'émulsionner de manière progressive permet d'obtenir une texture quasi proche d'une

01:24 mayonnaise. La seule différence est qu'on est à température encore ambiante. Si vous mélangez

01:28 directement en versant la crème sur du chocolat, vous allez juste obtenir une sauce chocolat.

01:33 La ganache, c'est avant tout l'intérieur des bonbons. Il suffit de le couler dans un moule et de le

01:38 découper en petites portions après ou alors de l'utiliser avec une poche à douille pour décorer

01:42 un entremets, un gâteau ou un cake.

01:44 [Musique]