Faire un beurre blanc
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00:00 Alors il va vous falloir une réduction du vin blanc, des échalotes, tous les aromates
00:12 que vous désirez, que l'on laisse cuire et réduire doucement, doucement, doucement,
00:16 doucement.
00:17 Ensuite 250 g de beurre.
00:18 Le principe, émulsionner le beurre dans le liquide.
00:21 Je porte ma réduction à ébullition, je vais ajouter mon beurre petit à petit sans
00:25 jamais cesser de fouetter.
00:26 Le beurre ne doit jamais bouillir, au fur et à mesure que votre beurre est fondu, avant
00:30 qu'il remonte trop en température, on rajoute un peu de beurre froid.
00:33 Le beurre se sépare de la réduction au départ et vous avez un beurre fondu.
00:36 Quelques petites astuces, un, on fouette régulièrement et on fait attention à la
00:40 chaleur, c'est à dire que le récipient ne doit jamais être trop trop chaud, sinon
00:43 votre beurre va trancher.
00:44 On peut à la fin ajouter une cuillère de crème fraîche, c'est pas idéalantologique
00:48 mais c'est bien pratique parce que ça permet justement de garder notre beurre à la bonne
00:52 texture et ensuite on le serre rapidement.
00:54 Il est très difficile de le garder à température, même au bas-marin puisqu'il a tendance à
00:58 un moment donné à complètement se dissocier.
00:59 La sauce idéale pour accompagner votre fameux brochet.
01:02 Merci.