Le pâtissier Pierre Hermé, des centaines de goûts dans la tête pour créer
Le pâtissier Pierre Hermé, des centaines de goûts dans la tête pour créer
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00:00 Voici un macaron aux zestes de citron vert, à la framboise et aux piments d'Espelette.
00:09 Une alliance de parfums inattendus dont Pierre-Hermé s'est fait une spécialité.
00:13 Mélangé de sucré et de salé, les épices, cherché toujours des produits d'exception et des saveurs nouvelles,
00:19 ce pâtissier compose ses gâteaux comme un nez compose ses parfums,
00:23 dans son atelier de création installé dans un hôtel particulier à Paris.
00:27 J'ai le goût en tête, je me projette dans le goût,
00:31 et quand on dit le goût c'est à la fois la saveur, c'est à la fois la texture,
00:35 et les sensations que je voudrais qu'on éprouve quand on mange.
00:39 Moi je ne me contente pas de goûter ce qui est réputé être bon, j'ai besoin de goûter tout.
00:43 Il y a même des choses qui sont réputées être pas bonnes,
00:46 ça m'intéresse justement parce que c'est ça qui permet de fixer les repères,
00:49 qui permet de se faire un étalonnage du goût.
00:53 Comme un styliste de mode, Pierre Hermé dessine ses projets de gâteaux sur papier avant de les réaliser.
00:59 J'ai besoin de les écrire, c'est-à-dire de faire un dessin,
01:03 mais le dessin c'est une béquille en fait,
01:06 ça permet aussi pour les chefs pâtissiers de fixer les épaisseurs des crèmes,
01:12 l'architecture en fait de la construction du gâteau.
01:16 Ce sont ensuite des chefs pâtissiers comme Camille qui vont faire des tests dans la cuisine de l'atelier de création.
01:21 La mise au point d'un nouveau gâteau peut prendre plusieurs mois.
01:24 On a un ou plusieurs rendez-vous par semaine pour justement lui faire goûter,
01:29 pour qu'il nous dise est-ce que ça lui plaît, est-ce que ça lui plaît pas,
01:32 est-ce qu'il faut modifier certaines choses.
01:35 Pierre Hermé avait commencé comme apprenti dans la maison Le Nôtre.
01:38 Voilà maintenant 36 ans qu'il exerce son métier avec passion et succès.
01:43 Sa propre maison, lancée il y a 15 ans,
01:45 compte aujourd'hui plus de 300 employés et 23 boutiques en France, au Japon et en Grande-Bretagne.
01:51 de la campagne.
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