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Crème au beurre classique
Transcription
00:00 Comment réaliser une crème au beurre ?
00:06 Tout d'abord, on réalise un sirop.
00:08 Le principe étant de cuire les œufs avec ce sirop avant d'incorporer le beurre.
00:11 C'est ce qui donne toute sa légèreté à cette crème vraiment classique.
00:15 Je commence par mettre le sucre avec mon fond d'eau dans une casserole.
00:21 Je porte à ébullition rapidement.
00:24 Je dois cuire mon sirop jusqu'à 117°C.
00:28 L'idéal, c'est de pencher la casserole pour avoir un peu d'épaisseur pour pouvoir vraiment prendre dans la masse.
00:33 Vous allez le voir, les bulles commencent justement à grossir légèrement.
00:36 Un peu avant d'arriver à la température, je commence à faire tourner mes œufs.
00:40 Lorsque mon sucre est cuit, je vais le verser en filet sur mes œufs.
00:48 Lorsque j'ai versé tout mon sirop, j'augmente la vitesse de mon batteur au maximum.
00:56 Le sabayon doit doubler de volume.
00:59 Il doit être dense, épais et donner vraiment un aspect crémeux.
01:02 Je laisse tourner tant que la température n'est pas revenue à la température de la pièce.
01:08 Pendant ce temps-là, je coupe mon beurre en petits cubes.
01:18 Le sabayon est maintenant dense et à température de la pièce.
01:22 Il est important que mon beurre et mon sabayon soient à la même température pour pouvoir réaliser le mélange.
01:27 Je vais maintenant tout doucement ajouter le beurre au sabayon.
01:38 Vous pouvez utiliser cette crème au beurre nature ou en la parfumant.
01:41 Pour des décorations avec une poche à douille, on va aussi la retrouver tout simplement dans un opéra par exemple.
01:46 [Musique]