Crème au beurre classique

Transcript

00:00 Comment réaliser une crème au beurre ?

00:06 Tout d'abord, on réalise un sirop.

00:08 Le principe étant de cuire les œufs avec ce sirop avant d'incorporer le beurre.

00:11 C'est ce qui donne toute sa légèreté à cette crème vraiment classique.

00:15 Je commence par mettre le sucre avec mon fond d'eau dans une casserole.

00:21 Je porte à ébullition rapidement.

00:24 Je dois cuire mon sirop jusqu'à 117°C.

00:28 L'idéal, c'est de pencher la casserole pour avoir un peu d'épaisseur pour pouvoir vraiment prendre dans la masse.

00:33 Vous allez le voir, les bulles commencent justement à grossir légèrement.

00:36 Un peu avant d'arriver à la température, je commence à faire tourner mes œufs.

00:40 Lorsque mon sucre est cuit, je vais le verser en filet sur mes œufs.

00:48 Lorsque j'ai versé tout mon sirop, j'augmente la vitesse de mon batteur au maximum.

00:56 Le sabayon doit doubler de volume.

00:59 Il doit être dense, épais et donner vraiment un aspect crémeux.

01:02 Je laisse tourner tant que la température n'est pas revenue à la température de la pièce.

01:08 Pendant ce temps-là, je coupe mon beurre en petits cubes.

01:18 Le sabayon est maintenant dense et à température de la pièce.

01:22 Il est important que mon beurre et mon sabayon soient à la même température pour pouvoir réaliser le mélange.

01:27 Je vais maintenant tout doucement ajouter le beurre au sabayon.

01:38 Vous pouvez utiliser cette crème au beurre nature ou en la parfumant.

01:41 Pour des décorations avec une poche à douille, on va aussi la retrouver tout simplement dans un opéra par exemple.

01:46 [Musique]