Politiques, à table ! - Yves Camdeborde - Vidéo Dailymotion

LCP Assemblée nationale

Un déjeuner partagé avec Yves Camdeborde, chef cuisinier, auteur du livre Ovalix - une histoire gourmande du rugby (Ed: Albin Michel) pour parler du concept de la Bistromie et de l'alimentation autour des joueurs de rugby. Loin des codes classiques de l´interview, LCP-Assemblée nationale a concocté un nouveau programme aux petits oignons pour croquer la politique autrement. Avec la complicité de Jean-Pierre Montanay, Brigitte Boucher mettra son grain de sel dans cette cuisine pour passer le politique sur le gril. « Cuisine et Confidences »... Quel rapport l´invité politique entretient-il avec la gastronomie ? Sa gourmandise, ses talents ? Les orientations culinaires de ce boulimique de la politique ? Mais aussi « Les pieds dans le plat »... pour aborder les sujets d´actualité. Et enfin « La face cachée de nos assiettes »... ou comment le contenu de nos assiettes en dit long sur notre société face à ses nouveaux enjeux. Abonnez-vous à la chaîne YouTube LCP : https://bit.ly/2XGSAH5 Suivez-nous sur les réseaux ! Twitter : https://twitter.com/lcp Facebook : https://fr-fr.facebook.com/LCP Instagram : https://www.instagram.com/lcp_an/ TikTok : https://www.tiktok.com/@LCP_an Newsletter : https://lcp.fr/newsletter Retrouvez nous sur notre site : https://www.lcp.fr/ #LCP #Politiquesatable

Transcript

00:00 Générique

00:02 ...

00:16 -Bonjour à tous.

00:17 C'est très heureux de vous retrouver

00:20 pour une nouvelle saison de "Politique à table" sur LCP.

00:23 Toujours autour d'un invité, d'un plat et d'un dessert.

00:27 Nous sommes ensemble pendant une heure.

00:30 Pour bien démarrer cette année gastronomique,

00:33 nous recevons un invité exceptionnel, Yves Candeborde.

00:36 -Bonjour. -Bonjour.

00:37 -Avec moi pour présenter cette émission, Jean-Pierre Montanet.

00:41 -Bonjour. -Bonjour.

00:42 -Yves Candeborde, vous êtes chef cuisinier,

00:45 pionnier de la bistronomie, mi-bistro, mi-gastro.

00:48 Vous vous avez inspiré toute une génération de jeunes chefs

00:51 avec la régalade, puis avec le comptoir du Relais à Saint-Germain.

00:55 Vous avez inventé une cuisine de terroir

00:57 avec des produits frais, de qualité,

01:00 accessibles au plus grand nombre.

01:02 Vous, qui avez pourtant été élevé

01:04 dans les cuisines du Ritz, de la Tour d'Argent et du Crion,

01:07 où vous avez suivi votre mentor Christian Constant.

01:10 Vous avez révolutionné le monde de la restauration parisienne

01:13 en vous focalisant sur le produit, le goût du vrai, de l'authentique.

01:17 Vous étiez à l'avant-garde du local,

01:19 devenu le maître mot des consommateurs avertis.

01:22 Le local, justement, on va le retrouver

01:24 dans le menu qui sent le sud,

01:27 une brandade de morue et en dessert, une crème caramel.

01:30 -Dans le dessous des plats, connaissez-vous la bistronomie

01:34 à l'atout d'un étoilé dans un décor décontracté ?

01:37 Dégustation au matré,

01:39 un restaurant parisien du 18e arrondissement.

01:41 -Comment se nourrissent les joueurs de rugby ?

01:44 De la collation d'avant-match au banquet final.

01:47 Reportage à suivre.

01:48 -Allez, on passe à table.

01:51 Tout de suite, cuisine et confidence.

01:54 Générique

01:56 ...

01:59 -Avec un convive comme vous, Yves, chef et rugbyman à la fente,

02:02 on ne sait pas à quoi s'attendre dans notre assiette.

02:05 Si on mange juste avant, mauvaise pioche,

02:08 c'est pâtes pour les sucrelents et poulet pour les protéines.

02:11 Laissons ça au malabar du 15 de France.

02:13 En revanche, si c'est après match, à en croire votre livre,

02:17 "Ovalix, une histoire gourmande du rugby",

02:19 la 3e mi-temps, c'est la régalade, sans clin d'oeil,

02:22 entre Banquet, Brigitte et Gulleton.

02:25 Avec Brigitte, on s'est mis à rêver.

02:27 Pourquoi pas ripayer ce soir avec un faisan de bohème

02:30 sur croustade, une truite saumonée à la russe ?

02:32 Je n'invente rien.

02:33 Ce sont des plats tirés d'un menu de 1896

02:36 pour un match international de l'Olympique.

02:38 Eh bien non, on n'aura rien de tout ça

02:41 pour sortir de cette mêlée gastronomique.

02:43 Yves, vous avez pris tout le monde à contre-pied

02:46 avec une brandade de morue qui, je vous l'avoue,

02:48 me laisse pantois. Quel désaveu pour votre terroir de peau

02:52 et de club de coeur. La section paloise

02:54 ne va pas comprendre cette oeillade en direction du Arsénime.

02:57 Ca mérite des éclaircissements, cette brandade.

03:00 -Je pense que c'est un plat de saison.

03:02 C'est un plat qui est en mi-chemin entre la fin de l'été

03:05 et le début de l'automne. C'est surtout un plat

03:08 qui a du caractère. Je suis du Sud-Ouest,

03:10 mais j'aime la cuisine de caractère.

03:12 Peu importe d'où elle vient, l'important,

03:15 c'est ne pas y mettre de l'indifférence.

03:17 La brandade de morue, c'est un très joli plat

03:20 et un très joli clin d'oeil au terroir du Sud-Est.

03:23 -C'est un plat que vous proposiez dans vos restaurants ?

03:26 -Oui, j'en avais à la carte.

03:27 Pour la petite histoire, je l'ai apprise avec papa.

03:30 Papa avait travaillé dans les années 50 à Paris

03:33 et c'est à Paris qu'il avait appris à faire la brandade de morue.

03:36 C'est une brandade de morue particulière

03:39 parce qu'elle est un peu parmentière.

03:41 -Racontez-nous. -Il y a plusieurs façons

03:43 de faire la brandade de morue, mais j'ai envie...

03:46 Vous savez, il y a la tradition des grandes classiques français.

03:50 Il y a autant de recettes que nous avons de grand-mères.

03:53 Chaque famille a son secret, chaque famille a sa façon de faire.

03:56 La brandade parmentière, c'est une morue qui a été pochée,

03:59 souvent dans du lait parfumé avec de l'ail, du thym et du laurier,

04:03 qu'on égoutte, qu'on monte à l'huile d'olive

04:05 avec un ail haché et écrasé, et après, on y rajoute

04:08 une purée de pommes de terre pour y amener un peu d'onctuosité.

04:12 -On va appeler Jean-Pierre à la rescousse.

04:14 Y a-t-il de la pomme de terre dans la brandade ?

04:17 -Trois choses à savoir, mais je suis prof d'humilité devant un chef.

04:21 C'est plutôt trois choses à éclaircir.

04:23 Vous avez tout dit. Y a-t-il vraiment des pommes de terre

04:26 dans l'authentique brandade ? -Non.

04:28 -C'est pas l'authentique, mais elle est bonne.

04:31 -C'est la brandade parmentière.

04:33 -Est-ce préférable de faire cuire la morue dans du lait ?

04:36 -On le fait cuire dans du lait parce que le lait va dessaler

04:40 plus pertinemment que l'eau, et surtout, le lait aussi

04:44 va blanchir un peu la morue qu'il peut avoir.

04:47 Elle a été séchée et salée et qui a des couleurs un peu foncées.

04:50 Ca permet d'avoir une brandade avec une couleur un peu plus or.

04:54 -Est-ce que l'ail est indispensable pour faire prendre la brandade ?

04:57 "Brandade", ça vient de "brander", ça veut dire "tourner".

05:01 -Oui, c'est écrasé. L'ail est indispensable.

05:03 Pour mon épouse, non, elle en veut pas, mais moi, j'en veux.

05:07 -C'est une question de modération, non ?

05:09 -C'est une question de modération et de goût.

05:12 Mais l'ail, c'est pour moi indispensable

05:15 parce que l'ail est un exauceur de goût,

05:17 qui va amener de la profondeur

05:20 et qui va permettre de garder un palais

05:22 relativement puissant, mais tellement agréable.

05:25 -On m'a dit que ça favorisait l'émulsion avec l'huile.

05:28 -Ca permet un liant à l'huile de livre.

05:31 Quand on le fait de façon classique,

05:33 on met pas de pommes de terre,

05:35 c'est l'ail qui va amener ce côté crémeux.

05:37 Quand on va mixer l'ail avec l'huile,

05:39 c'est un cremeux qui va s'enrouler autour de la morue pochée.

05:43 Il y a autant de recettes que de grand-mères.

05:46 -Vous aviez deux restaurants à la régalade,

05:48 le comptoir du Relais, que vous n'avez plus aujourd'hui.

05:52 Alors, un chef, aujourd'hui, sans ses cuisines,

05:55 il cuisine toujours à la maison. Comment ça se passe ?

05:58 -Quand j'avais mes cuisines, je cuisinais à la maison.

06:01 Cuisiner, pour moi, c'est vital.

06:03 -Vous êtes derrière les fourneaux à la maison.

06:06 -Même si mon épouse cuisine très bien,

06:08 à 80 %, c'est moi qui suis dans les fourneaux,

06:11 parce que j'y prends un réel plaisir.

06:13 -Plus de plaisir, peut-être,

06:15 parce qu'il n'y a pas de client derrière,

06:17 vous avez le temps pour le faire ?

06:19 -C'est plus détendu.

06:20 Je pense que je détends consciemment et sciemment

06:23 la matière première aussi,

06:25 parce que je lui amène pas mon stress

06:27 qui est inhérent à mon métier de cuisine restaurateur.

06:30 Là, je le fais vraiment dans une forme de jovialité,

06:33 de décontraction. Et puis,

06:35 je pense que je cuisine mieux à la maison,

06:38 parce que j'ai moins de réflexion par rapport au visuel.

06:42 Je vais qu'au goût.

06:43 Je vais prendre l'exemple d'un petit pois.

06:46 Un petit pois, au restaurant, restera toujours vert fluo,

06:49 parce qu'il aura été cuit dans de l'eau salée,

06:52 tandis qu'à la maison, je vais le cuire dans le jus du poulet.

06:55 Il va prendre cette couleur marbrée,

06:57 qui n'est pas très jolie.

06:59 -Le client, c'est vous-même,

07:01 donc vous avez moins d'exigence. -Allez, on goûte ?

07:04 -Je trouve ça pas mauvais. -Vous allez nous dire

07:06 ce que vous pensez. C'est la recette de chez Françoise,

07:09 le restaurant des Invalides, avec qui nous travaillons.

07:12 -Ca ressemble à la parmentière.

07:14 -On est entre deux. -On est entre deux.

07:17 On est vraiment entre les deux,

07:19 parce qu'on ressent la puissance de la morue,

07:21 qui est très présente et très agréable.

07:24 La façon dont j'ai appris ça avec papa,

07:26 on est plus sur un petit gratin de pommes de terre à la morue,

07:30 où il y a moins de puissance de morue.

07:32 -D'accord. -Je pense que l'amateur

07:34 de brandade puriste

07:36 va adorer. -Va l'aimer comme ça.

07:37 -Va l'aimer comme ça. -Il y a du poisson.

07:40 Dans le Sud-Ouest, on est plutôt habitué à des gésiers,

07:43 à du canard, etc. Vous, vous consommez comment, aujourd'hui ?

07:46 -Aujourd'hui, j'ai changé mon alimentation,

07:49 il y a une bonne vingtaine d'années,

07:51 parce que le métier a pris conscience

07:53 des problématiques qu'il y avait de la surproduction

07:56 de protéines animales. On a énormément réduit

07:59 notre consommation de protéines animales.

08:01 Je dois consommer deux fois par semaine

08:03 les protéines animales, et après, les protéines végétales

08:07 et énormément de légumes. On peut dire merci à Alain Passart,

08:10 qui a anobli, il y a bon nombre d'années,

08:12 la façon de travailler le légume.

08:14 On y met beaucoup d'intention,

08:16 de précision sur la cuisson des légumes,

08:19 et on arrive à faire des plats succulents,

08:21 des plats qui, gustativement, apportent beaucoup de plaisir.

08:25 -Question impalois, toujours cette question épineuse,

08:28 elle revient souvent sur cette table, Brigitte, c'est le foie gras.

08:32 On continue ? -Oui, bien sûr,

08:33 mais c'est comme tous ces produits qui ont été pris

08:36 par l'industrie agroalimentaire, qui a voulu les produire

08:40 en des quantités énormes, et qui a complètement déstabilisé

08:44 le produit par lui-même.

08:46 Le foie gras qui est fait... -Le petit éleveur gave son canard.

08:49 -Il gave son canard, mais il faut savoir qu'un éleveur

08:52 qui gave son canard, il le gave à la main,

08:54 et pour approcher un canard, il faut que le canard sente

08:58 de l'affection et de l'amour. C'est vraiment fait

09:01 pour éviter la maltraitance de l'animal.

09:03 -Quand c'est des petites exploitations...

09:05 -Revenons à la petite question. Le foie gras,

09:08 on peut parler du saumon. Le saumon fumé,

09:10 c'est une catastrophe totale.

09:12 Les saumons fumés qui sont faits en Norvège,

09:15 c'est une catastrophe. Il faut revenir à ces produits

09:18 de façon artisanale, en petites quantités,

09:20 et respecter la saison. Le foie gras,

09:23 on n'en mangeait qu'à partir du mois d'octobre, novembre,

09:26 décembre, janvier, et on arrêtait d'en manger.

09:29 -La saisonnalité, le bio aussi, vous êtes en défenseur du bio ?

09:32 -Oui, c'est indispensable,

09:34 car on sait que l'entrance chimique,

09:36 quelle qu'elle soit, est dangereuse pour la santé de l'humain.

09:40 Il faut impérativement qu'on arrive à consommer

09:42 que des produits propres. -Ca marche pas, le bio.

09:45 C'est une baisse record. -C'est cher.

09:47 -Les gens n'adhèrent pas, se perdent dans tous les labels.

09:51 C'est pas le bio qui le privilégie.

09:53 -Le bio, aussi, est en train de grandir,

09:55 est en train de se remettre en question.

09:58 -C'est une évolution assez incroyable du bio,

10:01 car tout le monde s'en est emparé.

10:03 Laissons le bio à la petite échelle.

10:05 Ca a un coût un peu plus élevé,

10:08 mais je pense, je crois,

10:09 que je préfère mettre un euro de plus dans une carotte

10:13 et moins acheter de médicaments.

10:15 -Est-ce qu'on peut nourrir toute la population

10:17 avec des petites exploitations ?

10:19 Est-ce qu'il faut pas aussi des plus grandes

10:22 pour pouvoir produire davantage ?

10:24 -On n'y arrivera sans doute pas,

10:26 mais les petites exploitations doivent exister,

10:28 et on doit les respecter.

10:30 La vraie question et la vraie évolution

10:32 passera par une production conventionnelle,

10:35 par l'agroalimentaire,

10:36 mais avec des règles sanitaires très strictes

10:39 pour qu'ils puissent produire,

10:41 pour que tout le monde puisse manger à sa faim,

10:44 mais de façon propre.

10:45 -Un petit mot sur le vin,

10:47 parce que vous nous avez demandé un vin nature.

10:50 Un vin nature, c'est quoi ?

10:51 C'est un vin qui n'a pas de pesticides,

10:54 dont les raisins sont bios, aussi.

10:56 Pas d'herbicides, pas d'engrais chimiques,

10:58 aucun intrant, vous l'avez dit.

11:00 Et puis, surtout, il n'y a pas de sulfite ajouté,

11:04 donc c'est entièrement naturel.

11:07 Le risque, c'est que ça peut repartir

11:09 un peu en fermentation,

11:10 c'est-à-dire qu'il peut être un peu pétillant.

11:13 -Il n'y a pas de risque.

11:14 Quand c'est bien fait, il n'y a aucun risque.

11:17 Il faut que ce soit fait par des vignerons,

11:20 et ça ne se fera pas du jour au lendemain.

11:22 Il faut que le vin nature soit habitué à ce travail,

11:25 et que le raisin soit habitué à vivre sans entrant chimique,

11:28 par rapport au cèpe de vigne.

11:30 Dans les règles de l'art, de façon classique et traditionnelle,

11:34 il n'y a aucun risque.

11:35 Le problème du vin nature, c'est qu'on parle de nature,

11:38 et quand il y a des déviants, on dit que c'est nature.

11:41 Non, c'est pas bon.

11:43 Comme dans le conventionnel. -C'est qu'il est mal fait.

11:46 -Le soufre permet d'éviter cette altération.

11:49 -Voilà. Après, il y a aussi des vins nature

11:51 où un minimum de soufre a été mis,

11:53 parce que pour stabiliser le vin, il ne faut pas être contre ça.

11:57 Il ne faut pas être totalement braqué par rapport aux entrants,

12:01 mais dans l'absolution, on peut le faire sans entrant chimique.

12:05 C'est mieux pour la santé. -Le soufre, c'est pas chimique.

12:08 -C'est mieux pour la santé, c'est mieux pour nous.

12:11 Allons vers ça.

12:12 -J'ai une question à vous poser.

12:14 Un vin nature, c'est plus radical qu'un vin bio ?

12:17 C'est pas la même chose ?

12:18 -C'est un peu plus radical,

12:20 parce qu'il n'y a pas de soufre, en fait.

12:22 -C'est ce qui fait la différence.

12:24 -C'est quand il y a des charges.

12:26 -On est au-delà du vin bio. -Ca va un peu plus loin.

12:29 -Nous ne l'oublions pas,

12:31 si ça doit être bon.

12:32 Peu importe si c'est bio, nature ou conventionnel,

12:35 quand c'est pas bon, c'est pas bon.

12:38 Il faut l'assumer.

12:39 -On est sur un vin de Loire.

12:41 C'est un chinon.

12:42 J'espère que ça se marie bien avec la brandade de Morue.

12:45 -Quand on parle de brandade de Morue,

12:48 on peut penser de suite au Morue vin blanc,

12:50 tandis que là, c'est un Gabernet Franc, je pense.

12:53 -Gabernet Franc, effectivement.

12:55 -Qui se met à... -Un millésime 2021.

12:57 -Qui tient bien par rapport à la Morue,

13:00 qui a du caractère, qui est salée,

13:02 et avec le côté un peu aillé.

13:04 Il est vraiment en place.

13:05 C'est un joli mariage tout en fraîcheur.

13:08 -On n'est plus sur le fruit, des fruits rouges.

13:11 -On est sur des fruits rouges.

13:13 On croque vraiment dans le côté très fruité

13:16 de la cerise, de la framboise, de la fraise.

13:18 C'est très agréable.

13:19 -Vous êtes très fort, parce que vous êtes chef cuisinier,

13:23 mais on va voir si vous êtes incollable.

13:25 C'est le quiz.

13:26 ...

13:29 -Brigitte l'a rappelé, vous avez fait vos classes

13:32 à la Tour d'Argent, qui vient de rouvrir

13:35 après des mois de travaux titanesques.

13:37 C'était incroyable.

13:38 Alors, sauriez-vous me dire, à propos de cette fameuse

13:41 Tour d'Argent, une institution de la gastronomie française,

13:45 si ces affirmations sont vraies ou fausses ?

13:47 Fondée en 1810, c'est le plus vieux restaurant de France.

13:52 -C'est faux.

13:53 -Bravo. Pourquoi ?

13:55 -Parce que je crois que le plus vieux restaurant de France,

13:58 c'est peut-être le Procope, ou alors, sur les Saint-Louis,

14:01 un petit établissement dont le nom m'échappe.

14:04 -Vous avez raison, mais vous n'avez pas la bonne explication.

14:07 J'ai lu que c'était le plus vieux restaurant de France,

14:11 mais j'ai lu que c'était plus vieux que le Procope.

14:14 -Je pense qu'il y a un établissement

14:16 dans l'île Saint-Louis.

14:17 -C'est présenté comme le plus vieux restaurant de Paris.

14:21 -On va faire un fact-check. -Je vais vous fact-checker.

14:24 -Un fact-quiz.

14:25 Alors, le roi Henri IV,

14:27 il dégustait, à cette table, du heron farci.

14:31 -Euh...

14:34 Il en était bien capable.

14:35 C'était un vrai gastronome, Henri IV.

14:38 C'est mon roi, quand même.

14:39 Il est né à Pau, au château de Pau.

14:41 Je pense que oui, il en était bien capable.

14:44 -Je ne sais pas, mais ce que j'ai trouvé

14:46 dans les menus de l'époque, c'était plutôt du cygne rôti.

14:49 Mais le heron, je ne suis pas sûr qu'on l'ouvre

14:52 et qu'on le farcissait, mais peut-être.

14:54 C'est ici qu'a été inauguré, pour la première fois,

14:58 l'usage, dans cette table, de la fourchette.

15:01 -Oh non, la fourchette, c'est Catherine de Ménicis.

15:04 -En France. -C'est la renaissance.

15:06 C'est elle qui l'a amenée à la renaissance.

15:09 Donc...

15:10 On va dire... Je sais pas.

15:13 Je fais mon joker.

15:14 -Vous avez raison, vous avez bien commencé.

15:17 Catherine de Ménicis, la Toscane, la fourchette vient d'Italie.

15:20 C'est à la Tour d'Argent que, la première fois,

15:23 les clients ont mangé avec cette ustensile.

15:26 -C'était pratique. On l'a gardée.

15:28 -Avant, ils mangeaient avec les doigts.

15:30 -Oui, certainement.

15:31 Les doigts, peut-être aussi avec des couverts en ZQL

15:35 ou des bouchons de bois.

15:36 Cependant, le bois, il devait être beaucoup utilisé.

15:40 -Sa question, pour aussi Brigitte,

15:42 c'est la fave du restaurant.

15:43 A Britt, 80 000 bouteilles.

15:45 -Euh...

15:46 Là, je dis oui, parce que je les ai visitées,

15:49 c'est un labyrinthe.

15:50 Je crois qu'il y a 4 ou 5 sous-sols en dessous de la Seine.

15:54 Raconté par M. Terai, pendant la Deuxième Guerre mondiale,

15:57 ils avaient même, pour pas que les Allemands

16:00 viennent voler les bouteilles,

16:02 carrément muré des couloirs.

16:04 Ils sont pas sûrs de les avoir tous démurés.

16:06 -Il y en a peut-être plus.

16:08 -Les 80 000 bouteilles, ils y sont.

16:10 Vous aviez dû boire un verre,

16:12 car il y en avait 350 000, et vous les avez pas comptées.

16:15 350 000 bouteilles !

16:16 -Je savais que c'était un nombre.

16:18 -On sait pas s'il y en a trop.

16:20 -C'est déjà pas mal.

16:22 -Si vous avez l'occasion d'aller les visiter,

16:24 c'est incroyable à voir, c'est un labyrinthe.

16:27 Il y a 4 ou 5 niveaux en dessous de la Seine.

16:29 -Et quand il y a des inondations, des crues ?

16:32 -Ils ont tout un système de pompes, justement,

16:35 pour éviter les inondations.

16:36 -C'est une catastrophe.

16:38 -C'est fabuleux à visiter.

16:40 -J'imagine.

16:41 -Vous allez pouvoir vous rattraper avec un deuxième quiz.

16:44 De quel pays, parmi les 20 engagés

16:46 dans cette Coupe du monde de rugby,

16:48 le cocoda, plat de poisson cru au lait de coco,

16:52 est-il originaire ?

16:54 Le cocoda.

16:55 A, la Nouvelle-Zélande,

16:58 B, les Fidji,

16:59 C, l'Uruguay

17:01 et D, les îles Tonga.

17:04 -Alors, l'Uruguay, je dis non,

17:07 la Nouvelle-Zélande, je dis non.

17:09 C'est soit les Tonga, soit les Fidji.

17:11 Et dans mon imaginaire,

17:13 je suis jamais allé sur les îles Fidji,

17:15 mais on voit des reportages sur les plages

17:18 des joueurs fidjiens jouant sous les cocotiers.

17:20 -Bravo ! Félicitations.

17:22 C'est exactement ça.

17:23 -Pour l'anecdote,

17:24 les Tonga ont un peu la même recette,

17:27 mais elles s'appellent pas "co-coda".

17:29 -Avec deux "k". -C'est bien.

17:31 Bravo !

17:32 -Alors, c'est souvent autour de la table

17:34 et à l'occasion d'un déjeuner,

17:36 vous le savez mieux que moi,

17:38 que les langues se déliquent,

17:39 qu'il y a les meilleures histoires racontées.

17:42 C'est la brève de comptoir.

17:44 Yves Condeborde, on vous a demandé

17:49 de réfléchir à une anecdote autour d'un repas,

17:52 et si possible en politique.

17:54 Est-ce qu'il y en a une qui vous est revenue à l'esprit ?

17:57 -Oui, il y en a une qui m'est pas revenue

17:59 parce qu'elle est ancrée en moi.

18:01 C'est, je crois, en 1998,

18:03 quand il y avait eu la grève des pilotes d'Air France.

18:06 C'était vraiment une grève qui avait duré

18:09 et qui avait été très engagée.

18:11 Et j'avais Christian Paris, qui était un ami

18:14 et qui était le syndicaliste qui menait cette grève,

18:17 qui était pilote à Air France,

18:19 qui était très engagé contre le ministre de l'époque,

18:22 qui était un ministre de Béziers,

18:24 qui s'appelait... Pardon.

18:25 Qui s'appelait M. Guesso.

18:27 Et c'est Michel Palmier.

18:29 Michel Palmier, ce qu'on appelait "la moumie",

18:31 qui était l'emblématique seconde ligne

18:34 de l'équipe de France de rugby,

18:36 de l'époque de l'équipe de Béziers,

18:38 qui avait 10 titres de champion de France,

18:40 qui connaissait les deux, et qui, à un moment donné,

18:43 me dit, parce qu'il savait que tout le monde venait manger

18:46 à la maison, mais de façon individuelle...

18:49 -A la régalade. -Et qui me dit

18:51 qu'il fallait dénouer ça, préparant une table,

18:53 "je vais les amener, les asseoir face à face à table."

18:56 Il me dit "tu vas voir la table, ça calme tout le monde,

18:59 "ça met tout le monde au même niveau,

19:02 "tu vas leur faire un repas gargantuesque

19:04 "et tu vas leur faire un repas délicat."

19:06 -Michel Palmier a réussi à faire venir M. le ministre

19:10 et Christian Paris, ils se sont assis tous les trois,

19:13 la table 9, c'était une table à part,

19:15 ils se sont mis à table à midi, ils en sont sortis...

19:18 -A quelle heure ? -Il était 20h le soir.

19:20 -Avec un accord, alors ? -Oui, avec un accord.

19:23 Ils se sont sortis avec un accord,

19:25 mais surtout, durant le repas, une fois de plus,

19:28 le fait de manger, le fait de partager,

19:30 permet aux gens de s'écouter.

19:32 -Qu'avez-vous leur préparé ? Il devait y avoir

19:35 quelque chose de bon. -A l'époque,

19:37 j'avais fait une tarte de Saint-Jacques,

19:39 une tarte feuilletée avec du lard et des oignons,

19:42 on avait fait un boeuf monguignon,

19:44 un beau fromage de Brebis les Pyrénées

19:47 et le fameux gâteau russe,

19:48 c'était un gâteau, une spécialité de Laurent de Saint-Henri,

19:52 que je recevais de mon ami Michel à Artigarède.

19:54 J'avais fait ce repas, et ça avait apaisé tout le monde.

19:58 Et à la fin de la journée,

19:59 ils s'étaient salués, embrassés,

20:02 et ils avaient dit "c'est fini".

20:04 J'étais très fier d'avoir vécu ce moment-là,

20:07 parce que pour moi, la table a toujours été

20:09 un moyen de discuter, de partager, de m'engager.

20:13 -Mais on peut se disputer aussi à table.

20:15 Les repas de famille, c'est parfois un peu...

20:18 -On est à égalité.

20:20 Moi, j'aurais jamais pu me disputer...

20:23 J'aurais jamais pu me disputer

20:25 avec une personnalité dans la rue en le rencontrant,

20:28 mais une fois que j'étais assis à table,

20:30 je n'avais plus aucun complexe, je libérais ma parole.

20:33 J'avais une franchise naturelle,

20:35 et je crois que ce jour-là, la table a amené la franchise

20:38 et a amené aussi le bon sens.

20:40 Le bon sens de bien manger et de bien comprendre.

20:43 -Avez-vous la modeste prétention

20:45 de penser que ce que vous avez fourni à ces convives,

20:48 les plats, ont permis, diplomatiquement,

20:50 de nouer cet accord ?

20:52 Vous aviez servi quelque chose d'urticant, de clivant,

20:55 ça aurait pas joué le même rôle ?

20:57 -Sans doute, mais c'est surtout un état d'esprit.

21:00 Ca avait été fait avant moi, à Briassavarin.

21:02 Le grand Briassavarin, c'était Taillerand,

21:05 le ministre qui l'avait engagé à son service

21:07 quand il y avait des grandes réunions politiques en France

21:11 pour adoucir tous les autres présidents

21:13 des autres pays qui venaient nous rencontrer.

21:16 Il savait que la gastronomie française

21:18 est respectée, et quand on mange de la gastronomie française,

21:22 on respecte le mouvement.

21:23 -Grâce à vous, on va continuer à mettre en lumière

21:26 la cuisine française. -Briseur de grève.

21:29 -Oui, briseur de grève.

21:30 -Je rends hommage à Michel Palmier, à Christian et à M.Guesso.

21:34 Je pense qu'à tous les quatre, chacun, avec notre savoir,

21:38 on était arrivés à dénouer une situation

21:41 qui paraissait indénouable. -Inextricable.

21:43 -A l'époque, c'était déjà savoir faire bien français,

21:46 la bistronomie, que vous en êtes l'inventeur de cette cuisine,

21:50 mi-bistro, mi-gastro, c'est le dessous des plats.

21:53 Musique rythmée

21:55 ...

21:57 -Une cuisine raffinée et inventive, mais dans un cadre simple.

22:01 Voilà la définition de la bistronomie,

22:03 née dans les années 90.

22:05 Elle a fait florès dans la restauration,

22:07 avec des produits de qualité à des prix exceptionnels.

22:10 Les clients ne s'y trompent pas, ils sont au rendez-vous,

22:13 comme ici, au Matrée, où Maïté Frémont et Raphaël Inzenbach

22:16 sont allés à la rencontre d'un chef que vous connaissez bien.

22:20 Dans ce restaurant, les tables sont simples,

22:23 le style, celui d'un bistro typique.

22:26 Mais ici, le client est bien loin

22:29 d'une nourriture parfois ordinaire.

22:31 -Le produit est hyper important.

22:33 Donner autant d'attention à un filet de mackerel

22:37 qu'à un filet de bar, etc.,

22:39 ou qu'à un homard, etc.,

22:41 pour moi, c'est ça, l'idée de la bistronomie.

22:43 -Du très bon à un prix raisonnable,

22:46 c'est le défi que se sont lancés Lucas, en cuisine,

22:49 et Chloé, en salle.

22:51 Les ingrédients sont ultra frais,

22:53 comme ce thon de 5 kg que le chef cuisine ce matin.

22:57 -C'est un thon qui a été pêché dans l'Atlantique

23:00 par ce qu'on appelle des petits bateaux.

23:02 Il a été pêché à la ligne,

23:04 pas par des gros chaluts qui détruisent tout.

23:07 Tu me demandais ce que c'est, la bistronomie.

23:10 C'est aussi savoir utiliser les choses

23:12 et pas forcément jeter.

23:16 Cette partie-là va être super pour faire du cru,

23:19 des plats, etc.,

23:20 et ça, un chouïa plus de nez, on va le cuire.

23:22 -Au menu, thon snacké à la sauce tomate,

23:25 piment fumé avec des figues, des câpres et de la roquette.

23:28 Une assiette de bistrot,

23:30 travaillée comme dans un restaurant gastronomique.

23:34 28 euros le menu,

23:36 quatre fois moins qu'une table étoilée.

23:38 Moins sélect et plus conviviale,

23:41 une précision décontractée,

23:43 découverte chez vous, Yves Candeborde.

23:45 Lucas a fait ses classes dans vos cuisines

23:48 et voilà ce qu'il en retient.

23:50 -Il m'a appris les pommes dauphines de son grand-père.

23:53 C'est pas forcément ce qu'il m'a appris.

23:55 C'est vraiment une mission de philosophie.

23:58 -Cette cuisine de haut de volée, plus abordable,

24:01 vous en êtes le pilier.

24:03 Retour dans les années 90,

24:06 la régalade, votre restaurant,

24:08 va révéler un nouveau courant, la bistronomie.

24:11 -On peut très bien exister,

24:13 se faire plaisir professionnellement,

24:15 donner du plaisir à ses clients

24:17 et s'identifier à une institution privée

24:20 qui nous casse les pieds.

24:21 -Le concept a un succès fou.

24:23 Le terme "bistronomie" entre même dans le Larousse.

24:26 Définition, cuisine raffinée et inventive,

24:30 de type gastronomique,

24:32 mais servie dans un restaurant simple, non étoilé.

24:35 -Après, tout le monde a cherché à s'approprier cette bistronomie

24:38 qui était une martingale de recettes à succès.

24:41 C'est comme ça qu'aujourd'hui, la bistronomie

24:44 qualifie une réalité extrêmement diverse.

24:47 -Après, vous mettez désormais, sous le terme de "bistronomie",

24:50 un peu tout et n'importe quoi. Elle est là, la réalité.

24:53 -Alors, Yves Candeborde, dans cette bistronomie de 2023,

24:57 y a-t-il vraiment à boire et à manger ?

25:00 -Y a-t-il vraiment à boire et à manger ?

25:04 -Oui, bien sûr qu'il y a à boire et à manger.

25:07 Tout le monde veut s'approprier ce terme

25:09 qui a été inventé, dit la première fois par Sébastien Domorand.

25:13 Moi, j'avais jamais voulu faire ce qu'on m'a dit.

25:17 -Il vous gêne, ce terme ?

25:18 -Il m'a gêné à une époque.

25:20 -Pour ceux qui ne connaissent pas Sébastien Domorand,

25:23 critique gastronomique, qui a disparu,

25:25 mais grand bonhomme... -Un des journalistes

25:27 gastronomiques qui m'a le plus apporté intellectuellement

25:31 de par ses jugements et de par ses critiques.

25:33 Sébastien m'a dit un jour, "Yves, tu fais de la bistronomie."

25:37 J'ai devenu un terme très marketing, très médiatique,

25:40 qui, des fois, frise le ridicule,

25:42 mais le contre-exemple, c'est le matré.

25:44 Le matré, Lucas et Chloé, se sont lancés sans argent.

25:47 C'est eux qui ont peint, ils n'ont pas appelé un architecte,

25:50 ils ont mis de la lumière, ils n'ont pas appelé un designer.

25:54 Ils sont débrouillés avec leurs mains, avec leur coeur,

25:57 mais ils ont pensé qu'une chose, c'est donner de la personnalité,

26:00 de l'amour et faire une assiette d'exception.

26:03 -Qu'est-ce qui vous gêne dans la bistronomie ?

26:05 Quand on dit qu'elle est décriée, c'est parce qu'il y a un joli décor ?

26:09 -Si on prend historiquement, je sors du riz, du crion,

26:13 je quitte ça pour aller dans un endroit, me dire,

26:15 je veux que le plus grand nombre puisse bien manger

26:18 dans un espace totalement décontracté.

26:20 Donc, tout le décor rom, je l'enlève totalement.

26:23 Je pense qu'il y a une chose, c'est que l'assiette.

26:26 Aujourd'hui, on fait encore un nouveau,

26:28 on remet des codes de partout, on remet du décor rom,

26:31 avec, vous voyez, le designer à la mode,

26:33 l'architecte à la mode... -Vous, c'était pour nourrir

26:36 vos copains Rudy Beman ? -C'est pas pour nourrir les gens

26:40 mais pour dire qu'à un moment donné, on est en train de faire des musées,

26:43 que pour aller au restaurant, si on n'a pas les bons comportements,

26:47 on ne peut plus y aller. Un restaurant, ça doit rester

26:50 un lieu de vie. Quand on rentre dans un restaurant,

26:53 on doit pas se prendre la tête à être mal à l'aise.

26:55 -L'ambiance, ça joue beaucoup, aujourd'hui,

26:58 pour se sentir bien dans un lieu. -Oui, il faut aller au musée,

27:01 au théâtre. Le restaurant, avant tout, c'est bien mangé.

27:05 Moi, j'ai pas envie de payer trois fois plus cher

27:07 que les rideaux de Pierre Frey.

27:09 Ça ne m'intéresse pas qu'on me dise que la volaille,

27:12 elle vient de chez Claire Dupontier,

27:14 une volaille d'exception, qui est faite par un personnage

27:18 extraordinaire, qui respecte ses animaux

27:20 et qui, tous les jours, nous amène une matière première

27:23 qui est juste incroyable et qu'on me la fasse déguster.

27:26 Moi, je veux l'émotion du palais,

27:29 l'émotion de toute ma sensibilité olfactive et gustative.

27:32 -Pour vous, les codes de l'abistronomie,

27:34 c'est quoi ? C'est du 100 % foie gras,

27:37 du 100 % français dans l'assiette ?

27:39 -Pas obligatoirement. -C'est du local ?

27:41 La qualité supérieure ? -C'est pas tellement du 100 % français.

27:44 Si on peut faire du français, pourquoi c'est interdire

27:48 de prendre un produit qui est exceptionnel ?

27:50 Et le locavore, aussi, si on peut utiliser

27:52 un maximum de produits locavores.

27:54 Moi, qui suis béarnais, je suis en Béarnes,

27:57 je n'ai pas le droit de faire des endives.

27:59 Je ne sais pas pourquoi je ne pourrais pas faire

28:02 des endives du Nord fait par un artisan.

28:05 Si je prends de l'agneau, si je suis en Béarnes,

28:07 il faut que je prenne l'agneau du Mont-Saint-Michel.

28:10 Après, l'abistronomie, après la définition, pour moi,

28:13 c'est une assiette d'exception à un prix accessible

28:16 dans une très bonne ambiance.

28:18 -C'était la contraction de bistro et de gastronomie.

28:21 -Exactement. -Quels sont les plats

28:23 qui incarnent... Il l'a dit, François-Régis Gondry,

28:26 c'est un peu à boire et à manger, tout et n'importe quoi.

28:29 Quels sont, si tant est que ça existe,

28:32 les plats qui incarnent cette bistronomie ?

28:34 -On peut très bien faire un turbo au caviar

28:37 dans la bistronomie, mais au lieu de le vendre 250 euros,

28:40 on ne le vend que 50 euros. -Vous le vendez à perte.

28:43 C'est l'actualité sur les livres. -Non, on ne le vend pas à perte.

28:46 -Le caviar, c'est un prix. -Je prends peut-être

28:49 un plat exagéré, mais philosophiquement, c'est ça.

28:52 On ne va pas le vendre à perte. On n'est pas obligé

28:54 de faire un coefficient de 10. -C'est pas forcément

28:57 un petit salut au lent. -C'est quand même

28:59 une critique très forte contre les étoilés,

29:02 ce que vous nous dites.

29:03 Ils font des marges énormes sur le dos du client.

29:06 -Ils font des marges énormes,

29:08 parce qu'ils sont obligés de les faire.

29:10 Le verre que je vais vous prendre,

29:12 qui coûte 250, eux, ils vont prendre un zalto

29:14 qui coûte 80 euros.

29:16 -D'accord. -Il y a une logique.

29:17 -C'est pour vous pousser... -Attention, je reviens dessus.

29:21 Je ne dis pas que la haute gastronomie

29:23 vole le client. Ah non, ce n'est pas vrai.

29:25 -Ils ont 45 personnes en salle.

29:27 -Ils gagnent moins d'argent que dans la bistronomie.

29:30 Mais ils sont dans l'excellence de tout.

29:33 -Le prix est dans l'excellence.

29:34 Le même vin qu'on va acheter en bistronomie,

29:37 on va faire un coefficient de 3, eux, un de 4, 5 ou 6.

29:40 -Est-ce qu'il y a la même exigence en cuisine

29:43 que dans un restaurant gastronomique ?

29:45 -C'est la même exigence.

29:46 C'est la différence.

29:48 Si, à la bistronomie, on a, Lucas le dit bien,

29:51 on a la même exigence.

29:52 C'est une obligation.

29:54 Mais attention, on a l'intelligence

29:56 de savoir qu'on n'est pas 15 en cuisine,

29:58 qu'on n'est que 2 en cuisine.

30:00 On va aller à un peu plus de simplicité technique.

30:03 Quand on va prendre un macaroon,

30:05 on va prendre le même qu'on pourrait acheter

30:07 qu'Eric Fréchon au bristol, la même qualité,

30:10 au même prix, mais on va le poêler,

30:12 on va l'agrémenter depuis le garniture.

30:14 Eric va faire un travail totalement différent

30:17 avec plus d'intervention de la main et plus de technique.

30:20 Donc, ça coûtera plus cher.

30:22 Mais gustativement, après, les goûts sont deux goûts d'exception.

30:27 -C'est pas moins ambitieux de vouloir faire de la bistronomie

30:30 au Ritz, dans des très grandes maisons comme vous ?

30:33 -Non, je pense que c'est beaucoup plus humain.

30:36 C'est plus humain parce qu'on est proche de nos clients,

30:39 on aime nos clients, on le voit avec Lucas,

30:42 il a la cuisine ouverte, il a envie d'embrasser tout le monde.

30:45 On a besoin, humainement, de vivre le moment avec intensité,

30:48 surtout dans la haute gastronomie.

30:50 C'est le côté parfait, très rigide,

30:53 très organisé, très structuré,

30:56 où il n'y a pas le droit de transpirer,

30:59 il n'y a pas le droit d'exister hors de l'assiette,

31:02 tandis que le bistronome veut exister hors de l'assiette.

31:05 -C'est pas une façon de renoncer à cette charge mentale ?

31:08 "Je fais bien mon métier,

31:10 "je m'encombre pas de cette charge de l'étoile."

31:12 -C'est là qu'ils sont idiots, ils se sont trompés,

31:15 ils ont loupé un coche.

31:17 Quoi qu'ils disent, dans tous leurs discours,

31:19 quand ils disent "c'est que l'assiette",

31:22 on sait bien que c'est pas vrai.

31:24 Je crois que là-dessus, Michelin fait une énorme erreur

31:27 d'avoir totalement délaissé cette bistronnerie

31:30 pendant des années et des années,

31:32 parce que je les défie de prendre une assiette finie,

31:35 d'un bistrot, qui est bien faite, la déplacer,

31:37 la mettre dans une maison avec le décor home...

31:40 -Et là, il aura son étoile. -Toute la problématique.

31:43 Eric Fréchon, à la verrière, zéro étoile,

31:46 il passe au bristol, l'année après, deux étoiles.

31:48 Eric, c'est un ami, il a pas changé sa cuisine.

31:51 Avec Eric, il a la même philosophie,

31:53 il avait la même précision dans la verrière à l'époque

31:56 qu'il a au bristol.

31:57 -Il y a une dictature des étoiles, aujourd'hui ?

32:00 -Il y a une dictature,

32:01 c'est un organisme privé,

32:04 donc si on a envie de leur dire un gros mot, on peut le leur dire.

32:07 -C'est ce que vous avez fait, finalement.

32:09 -Oui, poliment. -Poliment.

32:11 -Poliment. Non, mais parce que j'ai été déçu de leur part,

32:14 parce que j'ai travaillé dans un 3 étoiles Michelin,

32:17 où c'était une catastrophe,

32:19 un restaurant qu'on a cité tout à l'heure.

32:22 -Ceux qui auscultent les tendances de la cuisine française

32:25 disent que c'est le retour de la cuisine bourgeoise.

32:28 Quelle est la différence entre la cuisine bourgeoise

32:31 et cette bistronomie ?

32:32 La cuisine bourgeoise, c'est aussi une cuisine

32:35 avec des bons produits, des faisans.

32:37 C'est moins d'innovation, moins de création.

32:39 On ressort des vieilles traditions.

32:41 -La cuisine bourgeoise, c'est la cuisine familiale,

32:44 qui était faite de plats très chaleureux.

32:47 -Ca peut être une cuisine de bistronomie.

32:49 -C'est la cuisine familiale. -Oui, mais ça peut être

32:52 aussi une cuisine de gastronomie.

32:54 Si on a une oeuvre bourguignon faite par Jean-François Piège

32:57 dans son 2 étoiles Michelin,

32:59 ça sera merveilleux, c'est sûr.

33:01 -Comment l'usager et les clients s'y retrouvent ?

33:04 C'est de la gastronomie, de la cuisine bourgeoise,

33:07 de la cuisine familiale.

33:08 -Il y a trop d'appellations.

33:10 Aujourd'hui, on a un retour...

33:11 On a eu une période très espagnole,

33:14 avec la tendance espagnole de Ferran Adrià.

33:16 On a eu une tendance très asiatique,

33:18 qui dure encore un peu.

33:20 On a eu une tendance très scandinave,

33:22 avec tout ce qui s'est passé en Scandinavie.

33:24 Aujourd'hui, une fois qu'on a fait le tour,

33:27 on est en train de se dire, en fin de compte,

33:29 le plus beau des voyages, c'est faire le tour de soi-même.

33:33 Quand on a fait le tour de soi-même,

33:35 on se dit que c'est pas si mal que ça.

33:37 Pourquoi on ne ferait pas un saucisse purée

33:40 fait à la perfection ? -Avec de bons produits.

33:42 -Avec du goût. -Pourquoi, en finalité,

33:44 l'émotion du goût, l'émotion que le palais pourrait nous en dégager,

33:49 est pas aussi beau, aussi jouissif qu'une caviar d'exception ?

33:53 -La cuisine française a été copiée.

33:55 La bistronomie est-elle copiée ? On la retrouve à l'étranger ?

33:58 Est-ce qu'ils nous envient, ces petits bistrots,

34:01 avec une cuisine excellente ? -Moi, j'ai toujours...

34:04 Beaucoup... Pas d'émotion du tout, en plus,

34:06 mais toujours très surpris de me balader dans le monde entier

34:10 et de voir le mot "bistronomie" apparaître partout.

34:13 Dans n'importe quel pays, le mot "bistronomie",

34:16 même au Japon, il ne le met pas en japonais.

34:18 Au départ, c'est un phénomène parisien,

34:20 le 14e arrondissement, qui a gagné Paris, la province, le monde.

34:24 -Vous êtes exporté dans le monde entier.

34:26 -Des fois, personne ne sait qui je suis.

34:29 -Brisure de grève, faiseur de tendance.

34:31 -Vous vous rendrez compte que ça a été fait 49 avenues et jambes moulées.

34:35 Un restaurant peint par mes copains de rugby.

34:38 Les tables, on les a achetées au rabais, au puce.

34:40 -Aujourd'hui, vous faites de la résistance.

34:43 -Ils peuvent pas s'imaginer ça.

34:45 On l'a fait avec nos valeurs,

34:47 et surtout, sans savoir ce qu'on faisait.

34:49 La seule chose que j'avais en vie, c'est respecter mon métier,

34:52 tous les maîtres qui m'ont appris à travailler,

34:55 de faire une exception,

34:57 mais le faire dans la jouissance et donner du bonheur à tout le monde.

35:00 Le plaisir de bien manger, c'est pas réservé.

35:03 En France, le malheur, aujourd'hui,

35:05 c'est qu'il y a encore des gens qui, malheureusement,

35:08 mangent mal et n'ont pas de plaisir à manger.

35:11 C'était mon ambition de me dire

35:13 que je vais essayer de faire plaisir au plus grand nombre.

35:16 -Il y en a d'autres qui nous font plaisir.

35:18 C'est les joueurs de l'équipe du monde de rugby.

35:21 Il y a la Coupe du monde,

35:22 alors on verra si elle est équipe du monde,

35:25 on sait pas encore, mais pour l'instant,

35:27 c'est déjà bien parti.

35:29 Vous êtes un amateur du ballon ovale,

35:32 vous avez été un grand joueur aussi,

35:34 et vous êtes capitaine du XV de la gastronomie.

35:37 Vous êtes auteur de ce livre, coauteur,

35:39 "Oval X", on l'a dit, qui mêle les recettes

35:42 et un peu la troisième mi-temps.

35:44 Pour assurer sur le terrain, il faut manger équilibré.

35:47 On en parle et on met les pieds dans le plat.

35:49 -Yves, c'est sans doute lié à leur gabarit hors normes.

35:57 Les rugbymen aiment bien manger.

35:59 On connaît leur passion pour les troisièmes mi-temps.

36:02 Mais avant les matchs, la diététique reprend ses droits.

36:06 Mieux manger pour être performant.

36:08 Pierre-Michel Carniel et Vincent Ferraha

36:11 sont venus à Porteboucq à l'occasion du mondial amateur de rugby.

36:14 -Aujourd'hui, on fait tomber de suite les règles à la française.

36:18 Il faut les jouer comme très des gros.

36:20 On les fait tomber aux jambes.

36:22 Il faut pas qu'ils fassent un mètre.

36:24 Aux jambes, aux jambes, tout au long de la partie.

36:27 -Avant de dévorer ses adversaires, le match se déroule dans les assiettes.

36:31 Les joueurs du rugby club de Digne-les-Bains

36:33 représentent la France.

36:35 Ils mangent trois heures avant le premier match,

36:37 un repas sur mesure.

36:39 Le repas est un repas sportif,

36:41 qui est composé de poulet, de pâtes, de lentilles,

36:45 une mademoine, un yaourt et des couverts.

36:49 Évidemment, de l'eau.

36:51 La bière, on sait après.

36:52 Rires

36:54 -Des glucides, des lipides, mais aussi beaucoup de protéines.

36:58 Le rugby amateur s'inspire des codes nutritieux

37:01 et de la nourriture.

37:02 -Le rugby, c'est un sport qui est très important pour nous.

37:05 -Avec beaucoup de protéines, le rugby amateur s'inspire

37:08 des codes nutritionnels des sportifs de haut niveau.

37:12 -Sans faire de pub, si vous mangez un fast-food avant le match,

37:15 ça va pas être la même chose que si vous mangez des féculaires.

37:18 Après, les professionnels, ils ont des diététiciennes,

37:21 des personnes qui gèrent leur alimentation.

37:24 Après, on essaie de faire attention,

37:26 mais après, ça reste amateur,

37:29 donc on peut pas contraindre les garçons à manger équilibré

37:32 tous les jours avec des menus adaptés.

37:34 -Tout au roi !

37:37 -Ce jour-là,

37:39 les Français affrontent une équipe néo-zélandaise.

37:42 Elle aussi semble avoir faim.

37:43 Et quand les rencontres s'enchaînent,

37:46 les joueurs peuvent perdre jusqu'à 2 litres d'eau par heure,

37:49 alors même la composition de l'eau n'est pas laissée au hasard.

37:53 -On la récupère, les gars ! Allez !

37:55 -En fait, pour la mi-temps, essentiellement,

37:57 on rajoute un petit peu de compléments

37:59 pour la récupération.

38:01 Donc, dedans, il y a du sucre, des sels minéraux,

38:04 plusieurs petites choses.

38:05 -Très important, surtout pour la suite,

38:08 parce qu'on a une accumulation de matchs.

38:10 On a un deuxième match derrière,

38:12 donc il faut que tous les organismes soient toujours prêts.

38:15 -Les All Blacks amateurs l'emportent contre l'équipe des Bleus,

38:19 mais peu importe le score, place à la célèbre 3e mi-temps.

38:22 Toutes les équipes partagent ce qu'elles appellent un gueuleton,

38:25 un repas copieux et festif.

38:27 -Du coup, on mange tous ensemble, religieusement,

38:30 une soupe de poisson bien marseillaise.

38:32 Ca tranche un peu avec le repas de ce midi.

38:34 Ce midi, c'était très asaxé,

38:36 protéines, sucre lent.

38:38 Ce soir, c'est plus l'ambiance à la bonne humeur.

38:41 On a passé une bonne journée.

38:42 -Ca fait un équipe, ouais. -Ca fait un équipe.

38:45 -Et là, surtout, c'est un moment de convivialité, de partage.

38:48 Parce que le rugby amateur, c'est surtout ça.

38:51 C'est le rugby, c'est l'Ovalie, c'est les copains.

38:54 Et là, on est tous ensemble,

38:55 on partage un beau moment de convivialité.

38:58 -Et on se permet même quelques excès.

39:00 -Moi, je préfère l'eau rouge.

39:02 -Dans un verre, quand même.

39:04 -Il y a au moins de...

39:06 De...

39:07 De vin, genre. -Là !

39:08 -Alors, j'ai lu ça, et vous avez dû connaître cette époque.

39:12 Dans les années 80, on disait que l'équipe de France,

39:15 avant un match, dévorait un pantagruéli cassoulet.

39:17 Ca, c'est plus possible, aujourd'hui ?

39:20 -Avant un match, oui, c'est plus possible.

39:22 Dans les années 80, le rugby était encore un sport totalement amateur.

39:26 Ca a simplement changé. -C'était l'équipe de France.

39:29 -Oui, mais l'équipe de France, c'était aussi des amateurs.

39:32 Ils avaient le comportement d'un jeu amateur.

39:34 -Aujourd'hui, il faut manger vraiment équilibré

39:37 pour être un grand sportif.

39:39 -Oui, ils sont obligés. -Il faut pas se permettre...

39:42 -On voit déjà, par rapport au corps des joueurs de rugby,

39:45 qu'ils sont des athlètes.

39:46 Moi, je dis toujours, ils ressemblent tous à des decathoniens.

39:50 Ils sont magnifiques.

39:51 Donc, l'alimentation est très importante,

39:54 primordiale, et ils y font très attention.

39:56 Mais ce qui empêche pas, par exemple,

39:58 après la Coupe du monde, il y aura un joli banquet,

40:01 un joli barquet. -Il y a toujours

40:03 des 3e. mi-temps. -Oui, parce que c'est

40:05 des 3e. mi-temps, ils font partie de la culture de rugby.

40:09 C'est un moment de fraternité. C'est ce que j'ai vécu,

40:12 moi, avec M. Gousseau, M. Palmier et M. Paris.

40:14 C'est que la table fait qu'il y a un partage,

40:17 qu'il y a de l'amour qui s'instaure et qui amène beaucoup de liens,

40:21 et cette fameuse fraternité qui fait partie, vraiment,

40:24 de l'ADN du rugby.

40:26 -Vous faisiez vivre cette table avec vos copains du rugby

40:29 quand vous étiez joueurs ? -Oui, on perpétuait

40:31 ces traditions, et c'était très important.

40:34 -Vous cuisinez pour les copains ? -Oui, c'était un club

40:37 très amateur de 3e. division. Il y avait toujours un barbecue,

40:40 quelqu'un en grillade, et souvent, moi, en tant que cuisinier,

40:44 je me retrouvais au grillade. -Vous connaissez

40:47 Ève Thiolier, la nutritionniste du 15 de France.

40:49 Vous avez des contacts avec elle, vous l'aidez à discuter,

40:53 parce que vous aimez la bouffe-plaisir.

40:55 Qu'est-ce qu'ils mangent le 15 de France ?

40:57 Qu'est-ce qu'ils vont manger avant le match contre l'Italie ?

41:01 -Je ne l'aide pas du tout, parce que je ne suis pas

41:04 un diététicien pour accompagner le 15 de France.

41:06 Je suis plutôt intervenant sur l'après-match.

41:09 -Sur l'après-match. -Ils vont manger équilibré.

41:12 -Est-ce que tout est pesé ? Le moindre gramme de protéines ?

41:15 -Pesé, peut-être pas, quand même,

41:17 mais l'équilibre nutritionnel, c'est sûr qu'il est là,

41:21 et surtout, il y a un équilibre nutritionnel

41:23 en fonction de chaque individu. -Du gabarit.

41:26 -Quand on nourrit un joueur comme Antonio,

41:30 qui fait 150 kg, et qu'on nourrit à côté de ça

41:33 un Thomas Ramos, c'est pas du tout la même...

41:37 Il n'y a pas besoin de la même quantité,

41:39 ni même, sans doute, du même équilibre nutritionnel.

41:43 Donc, chacun a un équilibre nutritionnel.

41:46 -Il y a ce livre, "Ovalix", que vous avez coécrit.

41:49 Il y a beaucoup de recettes.

41:51 Qu'est-ce que c'est, ces recettes, avec, finalement, le 15 ?

41:55 -Alors, "Ovalix", on l'a écrit,

41:57 je l'ai coécrit avec Olivier Margot,

41:59 qui est l'ancien rédacteur en chef pendant 25 ans

42:02 du journal "L'équipe est amoureux de rugby",

42:04 ancien joueur de rugby.

42:06 L'idée, c'est que le banquet est très important,

42:08 et il faut le mettre en valeur.

42:10 Alors qu'on est allé rechercher des vieux menus de banquets,

42:15 souvent pour des matchs assez historiques

42:17 dans l'histoire de la gastronomie,

42:19 de la rugby française.

42:21 -Il y a les menus, les photos...

42:22 -Dans chaque menu, Olivier raconte...

42:25 -Du siècle dernier. -Oui, il raconte l'histoire

42:28 du match. Moi, j'en raconte aussi certaines

42:30 que j'ai vécues.

42:31 J'y raconte l'histoire du banquet.

42:33 Systématiquement, par rapport à chaque menu,

42:36 je retire une matière première du menu

42:38 et je m'amuse à faire une recette,

42:40 une recette facile à faire,

42:42 en me disant que si j'ai des copains

42:44 qui vont venir voir le match rugby,

42:46 qu'est-ce que je peux leur faire assez facilement.

42:49 -C'est plutôt à picorer ?

42:51 -C'est plus à picorer.

42:52 -Devant la télé pour regarder le match.

42:54 -Devant la télé, mais des recettes engagées,

42:57 comme au rugby, des recettes qui ont du caractère,

43:00 où il n'y a pas d'indifférence, qui vont être surprenantes,

43:03 mais des recettes plaisir et accessibles à tout le monde.

43:06 -Pas qu'à picorer, Brigitte,

43:08 parce que le magret de canard en carpaccio...

43:11 -Ca, c'est à picorer. -On peut picorer ?

43:13 -Oui, picorer, je dis avec une fourchette.

43:16 -Brigitte peut penser peut-être au snacking.

43:18 -Non, c'est pas du tout. -La tarte au Saint-Jacques.

43:21 -Les oeufs pochés au saumon gelé, ça, ça se partage.

43:24 -Ca donne des idées, aussi,

43:26 peut-être, aux personnes qui nous regardent.

43:28 -Le riche coffee et cette huile salée,

43:31 ça se partage moins. -Il peut y avoir trois pailles.

43:34 -Après, chaque plat a aussi une petite histoire

43:36 par rapport au match.

43:38 Vous parliez de la tarte au chocolat.

43:40 Elle a été créée par Christian Constant

43:42 quand on était à l'Hôtel Crion.

43:44 Pour les joueurs de l'équipe de France

43:46 qui étaient au sein des années 80,

43:48 dont Pascal Ondars, Grégoire Lascubé,

43:50 parce qu'ils étaient gourmands, fanatiques du chocolat,

43:54 et capitale du chocolat en France, c'est Bayonne.

43:56 On a voulu rendre hommage à tous ces joueurs

43:59 qui arrivaient du Pays Basque en leur créant cette tarte au chocolat.

44:03 -Vous êtes aussi capitaine du XV de la gastronomie.

44:06 Racontez-nous cette histoire,

44:08 parce que vous intervenez aussi sur cette Coupe du monde de rugby.

44:11 -Oui, j'interviens sur la Coupe du monde de rugby.

44:14 C'est Claude Haché qui m'a contacté pour me dire

44:17 que ce serait bien, pour une fois,

44:19 une Coupe du monde de rugby, surtout en France.

44:22 On met en valeur la haute gastronomie,

44:24 car le rugby est reconnu, mais la gastronomie,

44:27 la plus belle au monde, c'est la gastronomie française.

44:30 Claude m'a demandé d'accompagner tous les traiteurs de France

44:33 qui interviennent dans les neuf stades.

44:36 On est 23 cuisiniers.

44:38 -C'est un 15 à 23.

44:40 Il y a aussi le bande-touche.

44:42 -On est 23, on est 15 qui jouent, avec les huit remplaçants.

44:46 On a accompagné les traiteurs, on a choisi avec eux les menus,

44:50 on a imposé un cahier des charges,

44:52 qui est un cahier des charges recettes régionales,

44:55 recettes de saison et un maximum de produits locavores.

44:58 Ca a été fait en amont depuis deux ans.

45:01 On a travaillé main dans la main avec tous les traiteurs.

45:04 Aujourd'hui, on est trois par stade, par match.

45:07 Il y a trois membres du XV de la gastronomie.

45:09 -On mange pas la même chose à Marseille qu'à Lille.

45:12 -C'est exactement ce qu'on voulait.

45:14 On voulait pas une effondrumenté globale de l'ensemble du territoire.

45:18 On voulait que chaque région, chaque stade transpire

45:21 et sente la gastronomie.

45:23 -Ce sont des traiteurs locaux, pas les grands chefs.

45:26 -C'est que des traiteurs locaux.

45:28 Dans les grands chefs, il y a Alain Ducasse, Jean-François Piège,

45:32 Alexandre Gauthier, Stéphanie Le Quelec,

45:34 Amandine Chéniot, Christelle Bruat.

45:37 Tous des amoureux de ce sport et de la gastronomie.

45:40 On s'est mis au service,

45:41 totalement bénévolement,

45:43 de ce magnifique événement qui se passe en France.

45:46 On est très fiers, parce que quand on rentre dans les stades,

45:49 on voit cette bouille réjouie de l'ensemble des spectateurs

45:53 en train de consommer un sandwich,

45:55 ou dans une loge ou dans un salon.

45:57 -C'est pour tout le monde.

45:59 -On a intervenu sur l'ensemble de tous les produits

46:02 qui sont servis dans les stades.

46:04 -On va bien manger au stade.

46:06 -On va bien manger au stade, c'est une bonne nouvelle.

46:09 On a fini, on va passer au dessert, le pêché mignon.

46:12 -Il est temps de passer au sucré.

46:17 Yves est déjà passé à la crème caramel.

46:19 -J'ai goûté. -Vous avez raison.

46:21 Un dessert connu dès le Moyen Âge en France.

46:24 Plus tard, cette friandise est appelée "flaon".

46:27 C'est un dessert qui va se populariser au fil des siècles,

46:30 jusqu'à cette version moderne, avec du caramel sur le dessus,

46:34 mentionné pour la première fois dans un livre "La Cuisine provençale".

46:38 J'ai une question, Yves.

46:39 Est-ce bien votre dessert préféré ?

46:42 Ou alors, un message subliminal envoyé au Rudy Bimène,

46:45 "Soyez des crèmes dans la vie, mais sur le terrain, allez-y,

46:48 "mettez des caramels aux adversaires."

46:51 -C'est mon dessert préféré. J'adore les crèmes.

46:53 D'ailleurs, elle est très bonne, très équilibrée,

46:56 très peu collée avec des oeufs, elle garde ce côté soyeux.

47:00 C'est une belle réussite. -Digne de la bistronomie.

47:03 -Digne de la gastronomie. -Ah, pardon.

47:05 -Je vais me fâcher. -Vous la faites aussi ?

47:07 -Une superbe crème caramel servie en fin d'un repas,

47:10 ça peut être un dessert merveilleux.

47:12 -Vous, vous la faites comment ? -Je fais pas mieux que ça,

47:16 pour être franc. La seule chose que je fais,

47:18 je m'amuse à mettre des feuilles de laurier dans le lait.

47:22 Quand je fais bouillir mon lait, j'infuse des feuilles de laurier dedans

47:26 et je trouve que ça amène un twist très agréable,

47:29 totalement différent, parce que le laurier en pâtisserie,

47:32 on l'utilise très peu, c'est plus souvent avec le poisson,

47:35 et j'adore ce côté du laurier qui amène beaucoup de fraîcheur

47:38 et peut-être une âme supplémentaire.

47:41 -C'est votre astuce. La feuille de laurier dans la crème caramel,

47:44 je vais essayer. -Testez pour moi.

47:46 Est-ce qu'on peut être aussi bon en salé qu'en sucré ?

47:49 Est-ce que vous êtes aussi à l'aise

47:51 quand vous faites de la pâtisserie que quand vous faites un plat...

47:55 -Oui, je suis aussi à l'aise en sucré qu'en salé,

47:58 mais ma spécialité, ça reste quand même le salé.

48:01 On dit, nous, on fait des desserts de cuisiniers.

48:04 La crème caramel, c'est vraiment typiquement

48:06 un dessert de cuisiniers.

48:08 Je vais pas concurrencer un Christophe Michalak

48:11 ou un Felder ou un Pierre Armet,

48:14 qui sont des purs pâtissiers et qui font des desserts techniques

48:18 et pratiquement aujourd'hui, c'est tous des oeuvres d'art.

48:21 Nous, les cuisiniers, on va à l'essentiel.

48:24 -C'est quoi, les desserts de cuisiniers ?

48:26 -C'est la crème caramel, une mousse au chocolat,

48:29 une crêpe suzette, un soufflé chaud au Grand Marnier,

48:33 une norméenne norvégienne, une tarte fine aux pommes.

48:36 On est plus sur des classiques de cuisiniers

48:38 que la pâtisserie qu'on voit aujourd'hui,

48:41 qui est très artistique avec beaucoup de techniques.

48:44 -Il y a le duel Beatles-Rolling Stone,

48:47 et le duel crème caramel-crème brûlée.

48:49 Vous êtes crème brûlée ou crème caramel ?

48:51 -Je mettrai pas de duel, car les deux sont très bonnes.

48:54 -Il faut choisir.

48:56 -Euh... -Crème caramel.

48:57 -Pourquoi il faut toujours choisir ?

48:59 -Votre choix, là.

49:01 -Pourquoi vous le savez ?

49:02 Vous le faites d'évolu,

49:03 vos clients sont obligés de choisir.

49:05 C'est vous qui proposez le choix.

49:07 -C'est difficile. -C'est moi qui choisis.

49:10 Par exemple, je vais faire crème caramel l'hiver

49:13 et je vais faire crème brûlée l'été.

49:15 Pourquoi ? Parce que la crème caramel,

49:17 c'est plus rond, c'est plus chaleureux,

49:20 et le côté crème brûlée, c'est un genre de chaud-froid

49:23 qui est différent.

49:24 C'est deux choses différentes,

49:26 mais elles sont bien faites.

49:27 Il faut arrêter de vouloir choisir. Je veux les deux.

49:30 -Je veux tout.

49:31 Rires

49:33 Alors, puisque vous voulez tout,

49:34 eh bien, on va écouter à présent une musique

49:37 que vous avez choisie.

49:38 Vous allez nous dire pourquoi. On l'écoute ensemble.

49:41 Musique douce

49:43 ...

49:52 -Dans son vieux par-dessus, rappé,

49:54 il s'en allait l'hiver, l'été,

49:56 dans le petit matin frileux.

49:59 Musique douce

50:00 Mon vieux, mon vieux.

50:02 -Alors, cette chanson, vous avez l'air ému, non ?

50:05 Pourquoi vous l'avez choisie ? C'est Daniel Guichard.

50:08 -Oui, c'est Daniel Guichard, mon vieux,

50:11 parce que je vois mon papa qui a 92 ans et qui est pas bien du tout,

50:14 qui est en train, tout doucement, de partir dans le delà.

50:18 -C'était un petit hommage.

50:19 -Oui, parce que c'est quelqu'un d'important.

50:22 Je pense que, comme tous les papas, il faut tout le monde.

50:25 Quand c'est son papa qui m'a accompagné toute ma vie,

50:28 c'est particulier.

50:29 Il va me faire pleurer.

50:31 -Votre papa, il vous a donné envie de faire ce métier ?

50:34 -Oui, il m'a donné envie de faire ce métier.

50:36 -Il avait une ferme ? -Oui, et surtout de vivre.

50:39 C'est pas tellement de faire ce métier,

50:41 mais de faire ce que vous aimiez.

50:43 -De vivre heureux.

50:44 De ne pas avoir de complexe,

50:46 même si c'est pas bien ce qu'on fait,

50:48 si ça fait plaisir, fais-le.

50:50 -C'était l'exemple quand on se faisait attraper

50:53 quand on était jeunes, quand on avait fait des bêtises.

50:56 On se faisait gronder, mais il nous disait

50:58 "soyez intelligents, ne vous faites pas attraper."

51:01 -Il doit être fier, aujourd'hui.

51:03 -Oui, monsieur, il est fier.

51:05 Je suis surtout très fier d'être son fils.

51:07 -Ce papa qui vous a appris à faire la bandane.

51:10 -Oui, comme tous les papas qui apprendent.

51:12 Je pense qu'il m'a donné une philosophie

51:15 et une façon de me comporter, une façon de vivre.

51:17 -On lui dédie cette émission, alors.

51:20 -Je vous remercie.

51:21 -On vous remercie infiniment d'avoir partagé cette table avec nous.

51:24 -Merci, Yves. Merci beaucoup.

51:26 -Merci à Chef-François, qui nous a servi ces très bons plats.

51:30 -C'était très bon.

51:31 -Allez-y. Merci à vous tous de nous avoir suivis.

51:33 On se retrouve la semaine prochaine

51:35 pour un nouveau numéro de "Politique à table".

51:38 -Chez nous, y avait pas la télé

51:41 ...

51:43 C'est dehors que j'allais chercher

51:47 Pendant quelques heures l'évasion

51:50 [Musique]

Politiques, à table ! - Yves Camdeborde

Category

Transcript

Recommandée