Délices du Pays Basque avec Maïté : Découvrez la recette authentique du poulet basquaise et de la piperade - Un festin de saveurs concocté par la célèbre chef pour éveiller vos papilles.
Transcript
00:00 Un poulet, on m'a expliqué dans le Sud-Ouest, pour qu'il soit bon, il faut qu'il ait couru en liberté.
00:04 Oui, oui, mais qu'il ait quelque chose de bon, on se mette sous la dingue quand même, hein ?
00:07 Bonjour !
00:10 Bonjour !
00:11 Maïté, je suis toute perdue, moi je sais plus où nous sommes.
00:13 Ah !
00:14 Vert, blanc, rouge.
00:15 Oui.
00:16 C'est l'Italie, vous allez quand même pas nous faire une pizza aujourd'hui ?
00:18 Non, c'est Basque.
00:20 Ah, c'est Basque.
00:20 C'est nos habits basques. La couleur de nos habits basques. Voilà.
00:23 Vos cousins du Sud, parce qu'ici nous sommes un petit peu au Nord, dans les Landes.
00:27 Voisins, mais un petit peu plus nordiques.
00:28 Voilà, oui.
00:29 Alors, quelles recettes allez-vous nous faire avec tous ces jolis produits, cette symphonie de vert ?
00:34 Voilà. Eh bien, on va faire du poulet basquaise et une bonne piperade.
00:39 Ça, c'est local et ça n'est pas cher.
00:41 Oui, et c'est pas cher. Ah, voilà. On nous reproche toujours de faire des menus chers.
00:44 Là, mesdames, mesdemoiselles et messieurs, ce n'est pas cher.
00:47 Bien sûr, on a été prendre les légumes dans le jardin et le poulet, il vient pas de votre jardin, mais presque.
00:51 Non, non, oui, mais il est bon.
00:52 Il a couru.
00:53 Il a couru, il est bon. C'est un vrai. Un vrai de vrai.
00:55 Un poulet, on m'a expliqué dans le Sud-Ouest, pour qu'il soit bon, il faut qu'il ait couru en liberté.
01:00 Oui, oui, mais qu'il ait quelque chose de bon, se mettre sous la dinde quand même, hein ?
01:02 Exactement.
01:03 Voilà, s'il court, ça n'a rien à voir.
01:04 Alors, celui-là, nous avons ce joli poulet qui vient d'à côté de chez vous, tout vivant.
01:07 Bien sûr.
01:08 Tout vivant. Il est très sage, il est comme les chats. Quand on lui gratte le cou, il ronronne. Le pauvre.
01:14 Et alors, pour l'accommoder, il faudra quoi ?
01:16 Eh bien, il faut du jambon. Il faut de l'oignon nouveau, c'est bien meilleur.
01:20 Il faut des poivrons, des rouges, des verts, il faut de l'ail, il faut du thym.
01:26 Il faut des tomates, il faut du laurier, il nous faut du persil, des aubergines, des piments, ça c'est excellent, ça donne un bon goût.
01:33 Des œufs, si on en veut après, et un bon petit poulet. Voilà.
01:37 Expliquez-moi, justement, on a des gros et des petits. Quelle est la différence en dehors de l'esthétique ?
01:41 Bon, le poivron, c'est un poivron, c'est bon, mais ça a un goût un petit peu…
01:47 C'est plus fort.
01:50 C'est plus fort, ça a un autre goût.
01:51 Ça reste.
01:52 Alors, il faut les deux. Si on a la chance d'avoir les deux, on met les deux.
01:55 Oui, mais ça ressemble aussi à la ratatouille, ça. Quelle est la différence ?
01:58 Eh bien, on ajoute des courgettes, on la ratatouille, et on a beaucoup plus d'herbe, et on a fait quand même un peu plus épaisse.
02:06 Voilà, et puis c'est méridional.
02:08 Et c'est méridional, mais c'est bon.
02:09 Nous, nous sommes dans le sud-ouest. Alors, qu'est-ce qu'il faudra faire en premier ?
02:11 Eh bien, on va tuer notre petit poulet.
02:13 Eh le pauvre. Ça, on ne va pas le montrer.
02:15 Non.
02:16 On y va.
02:17 Voilà, le poulet tué.
02:18 Vous l'avez tué comment d'ailleurs ?
02:20 Quick !
02:21 On le saigne.
02:22 Eh bien sûr, on l'a saigné. Et voilà la sanquette. Alors, dans cette sanquette, on y a mis des lardons, de l'ail, du persil, du sel et du poivre.
02:29 Des lardons tous crués, du jambon coupé.
02:31 Et le sang fraîchement recueilli.
02:32 Et le sang fraîchement recueilli, qu'on va faire cuire maintenant dans notre poêle.
02:35 Alors, c'est tout à fait régional, c'est l'Andes.
02:37 Ah oui, c'est bon. Et ça, c'est pour l'apéritif, c'est pour l'encas. En attendant, le poulet basqués.
02:41 Ah, très bien. Alors, vous le mettez dans la graisse chaude ?
02:43 On le met dans la graisse chaude.
02:44 Très chaude, autant que possible.
02:46 On passe. On le coupe là pour pas que ça se défait tout seul. Parce que ça caille tout de suite.
02:51 Ah oui, c'est devenu rigide immédiatement.
02:53 C'est pas assez chaud, mais en fait, ça va cuire.
02:55 Bon, il faudrait peut-être augmenter un peu le feu.
02:57 Oui, non mais c'est bon, ça va cuire tout seul.
02:59 Alors, pendant que ça cuit, vous allez faire quoi ?
03:00 Le poulet. Alors maintenant, on va couper notre poulet.
03:03 Et pendant que vous le coupez, je vais peut-être chauffer de la graisse pour le faire unir.
03:06 Voilà, parce qu'on va mettre...
03:07 Dans l'autre poêle ?
03:08 Oui.
03:09 Voilà, on va mettre les deux feu forts.
03:14 On va mettre les deux morceaux. Vous en mettez de la graisse.
03:16 Vous en voulez combien ? Beaucoup ou pas trop ?
03:18 On le dégraissera plus tard s'il faut, mais il faut que ça cuise quand même.
03:21 Alors ça, il faut dire que c'est de la graisse de canard justement, mais c'est de la graisse de canard.
03:24 Oui, c'est un fan de terre. On coupe comme on est... Vous inquiétez pas, il faut pas avoir le bac pour couper un poulet.
03:29 J'en ai assez Maïté, là, regardez un peu.
03:31 Non, il faut en faire un sopçon de plus.
03:33 Un sopçon de plus, voilà.
03:34 Un poulet, c'est vite coupé.
03:36 Qu'est-ce que c'est cette graisse que vous m'avez fait mettre ?
03:38 De la graisse de canard toujours, ma graisse de canard, moi.
03:40 De canard gras, à ce moment-là.
03:42 Oui.
03:43 On ne sort pas de ces canards là.
03:44 Quand on fait... Non, bien sûr, on sort le jet, ça.
03:46 Quand on fait que le confit...
03:48 On garde le gras, on le met dans des toupines.
03:51 Regardez comme elle rigole, elle s'inquiète.
03:53 Vous me donnez quelques jolis morceaux, là, pour aller dans cette poêle ?
03:55 Oui, voilà, et bien c'est tout coupé.
03:57 Voilà.
03:58 Là.
04:00 On va les faire dorer.
04:01 Oui.
04:02 Les saler, les poivrer.
04:03 Oui.
04:04 Et puis ça y est.
04:05 Qu'est-ce que vous m'avez donné, les ailes ?
04:06 Les morceaux nobles.
04:07 C'est-à-dire ?
04:08 Voilà, ça, on ne va pas la gaspiller, ça, on va dire, mais pour nous, en une bite, ça suffit.
04:11 Qu'est-ce que vous appelez les morceaux nobles ?
04:13 Les cuisses.
04:14 Entre-cuisses.
04:15 Qu'est-ce que c'est ça, l'entre-cuisse ?
04:16 Entre-cuisse, c'est le haut de la cuisse.
04:17 Voilà, l'haut de la cuisse, voilà.
04:19 La cuisse entre-cuisse, c'est le blanc.
04:20 À Paris, on dit la cuisse et le pilon, mais en fait, c'est la même chose.
04:22 C'est le pilon.
04:23 Moi, je mets la cuisse et l'entre-cuisse.
04:25 C'est parfait.
04:26 Chacun son truc.
04:27 Bon, très bien.
04:28 Salé.
04:29 Salé.
04:30 Mais ce n'est pas trop salé, toujours pareil.
04:32 C'est comme il faut.
04:33 Poivré comme il faut.
04:34 Comme il faut.
04:35 Pour que ce soit relevé.
04:36 Elle ne brûle pas, la sonquette, ton enfant ?
04:37 On va la tourner.
04:38 Là, regardez comme elle est plus belle.
04:40 Il faut pas que ce soit trop saisible, là.
04:42 Voilà, regardez ça, c'est le maitre joli.
04:44 Hop, hop.
04:45 Ça fait comme une galette.
04:46 Ah non, bon, je vais la rattraper.
04:49 Voilà, vite.
04:50 Là, regardez les lardons.
04:52 Ça, ça va être prêt dans deux minutes.
04:54 Ça, il faut que ça dort.
04:55 Qu'est-ce que vous faites en attendant ?
04:57 Maintenant, on va faire nos légumes pour notre poulet basquaise.
05:00 Et on va commencer par nos oignons.
05:02 Qu'est-ce que vous en faites ?
05:04 J'ai commencé à les faire réduire.
05:06 Voilà.
05:07 Coupés en morceaux.
05:08 Coupés en morceaux.
05:09 Un peu de vert et de blanc.
05:10 Oui.
05:11 C'est de l'oignon nouveau, vous allez voir ça.
05:12 Parce que c'est assez long à réduire les oignons.
05:14 C'est très long.
05:15 Ça, c'est bien le plus long à cuire.
05:16 Oui.
05:17 Vous disiez tout à l'heure, aussi long que les pommes de terre.
05:19 C'est même plus long.
05:20 C'est pour ça qu'on fait cuire toujours l'oignon en premier,
05:22 avant de s'occuper de tout le reste.
05:24 Voilà.
05:25 Ça cuit.
05:26 Vous avez mis quoi dans le fond de la poêle ?
05:27 De la graisse.
05:28 Un peu de la graisse, de la graisse, de la graisse.
05:29 Et ensuite, vous allez ajouter quoi là-dedans ?
05:31 Je vais mettre les tomates.
05:32 Là, je vais les couper directement sur le...
05:35 Dans la poêle.
05:36 Dans la poêle.
05:37 Là.
05:38 C'est-à-dire qu'on va faire cuire séparément dans cette poêle,
05:41 les oignons et les tomates et c'est tout.
05:44 Voilà.
05:45 Et on va les laisser réduire.
05:46 Salé, poivré et réduit.
05:47 Ce qui va prendre au moins une demi-heure, vous m'avez dit.
05:49 Ah oui, il faut attendre.
05:50 Au moins ça.
05:51 Ah oui, au moins ça.
05:52 Il faut que ça aille doucement.
05:53 Oui.
05:54 Et après, je vais mettre salé, poivré, ça.
05:57 Et après...
05:58 Eh bien après, on va voir ce qu'on va faire.
06:00 Le poulet.
06:01 Je crois que ça va là.
06:02 Un peu de sel, un peu de poivre, vous m'avez dit, rapidement et c'est bon.
06:05 C'est bon.
06:06 Voilà.
06:07 Salé, poivré et on laisse mijoter.
06:09 Doucement à feu doux.
06:10 Doucement.
06:11 Bon.
06:12 Bon et pendant ce temps, le poulet, il est devenu très très doré.
06:14 Il est joli, hein ?
06:15 Et qu'est-ce que vous allez lui faire maintenant ?
06:17 Alors maintenant, on va lui mettre notre jambon.
06:19 Ah, je vous l'apporte.
06:21 Oui.
06:22 Il est beau parce que là, c'est dur parce qu'il faut le commercer.
06:24 Ça m'a dit que c'est un bon jambon de baïonne, bien sec, ça.
06:30 Oui, de baïonne si on veut dire.
06:32 De chez nous.
06:33 De chez nous surtout.
06:34 Voilà, maintenant je le découane.
06:35 Là.
06:37 Coupe bien le couteau.
06:39 Ah oui.
06:40 C'est vous qui l'aiguisez ?
06:41 Non, non, non, non, non.
06:42 Attention aux doigts.
06:43 Il en faut pas beaucoup, hein ?
06:45 Voilà.
06:46 Un petit peu, ça donne du goût quand même.
06:48 Ça donne un très bon goût.
06:49 Et alors, ça m'a l'air.
06:50 Parce qu'il n'est pas salé ce jambon.
06:51 En général, il est excellent.
06:53 Oui, bon, alors ça refuse.
06:55 Je vais qu'il aille se faire boire.
06:56 Là.
06:58 Voilà.
06:59 Alors vous allez le couper en petits morceaux, j'imagine ?
07:01 Un petit carré.
07:02 Oui.
07:03 Voilà.
07:04 C'est juste pour donner un petit goût parce que ça donne un...
07:05 Ça relève.
07:06 Ben ça relève, c'est bon.
07:07 Et si vous savez, si jamais votre jambon est gras, émettez-le quand même, hein ?
07:11 Oui.
07:12 C'est même meilleur que le maigre.
07:14 Là, regardez comme il est joli.
07:15 Ça va risoler un peu avec notre poulet qui était bien doré.
07:17 Ça va se mélanger.
07:18 Ça va, je crois qu'on en a suffisamment.
07:20 Ça fait beau.
07:21 Là.
07:22 Et maintenant, on va mettre nos poivrons et tout le reste...
07:28 Avec le poulet.
07:29 Avec le poulet.
07:30 Tout le reste de nos petits légumes, alors.
07:31 Alors un poivron rouge, j'imagine que vous allez les pépiner un petit peu quand même, là, non ?
07:35 Le poivron, oh oui.
07:36 Il n'y a que le piment qu'on laisse.
07:37 On laisse les pépins, vous allez nous montrer.
07:40 N'allons pas trop vite.
07:41 Pour commencer, le poivron.
07:42 Le poivron.
07:43 Le poivron rouge.
07:44 Je le tape même.
07:45 Et on le coupe comme ça, voilà.
07:47 Simplement en gros morceaux, comme ça, bien.
07:49 En gros morceaux, oui.
07:50 Là, voilà.
07:52 Et c'est bon, hein ?
07:54 Bon et ensuite, vous allez me demander les petits piments.
07:57 Voilà.
07:58 Les piments, on va les laisser, ce sera pareil.
07:59 C'est ce qu'on appelle des piments d'Espelette, parce que c'est un petit village, un joli village du Pays Basque.
08:03 Du Pays Basque, très mignon et très agréable.
08:07 Voilà, ça va.
08:08 Je crois que Maïté, ça va bien, ça, non ?
08:10 Vous voulez tout ?
08:11 Il faut ce qu'il faut.
08:12 Il faut ce qu'il faut.
08:13 Eh oui.
08:14 Bon.
08:15 Alors les piments, là, on va y laisser les pépins.
08:18 Parce que c'est plus fort si on laisse l'intérieur.
08:21 Voilà.
08:22 On laisse tout.
08:23 On laisse tout, là.
08:24 Et vous le coupez en lianes.
08:25 En lianes, voilà.
08:26 En lianes, ça s'appelle ?
08:27 Je ne sais pas.
08:28 Nous le coupons en lianes.
08:29 Bon.
08:30 Nous le coupons en lianes.
08:31 Moi, je le coupe en longes, j'ai les liens.
08:32 Voilà.
08:33 Oui.
08:34 C'est très bien.
08:35 C'est très bien, mais ça y est.
08:36 Heureusement que vous parlez bien le français.
08:37 Bon.
08:38 Vous allez me demander le laurier.
08:39 Le laurier, le thym.
08:40 On n'a pas mis le poivron vert.
08:41 Il faudra en mettre un peu quand même.
08:42 Un petit peu aussi ?
08:43 Oui.
08:44 Voilà le thym.
08:45 Un peu.
08:46 Pas beaucoup, mais un peu.
08:47 Voilà.
08:48 Un peu de poivron vert pour faire joli.
08:49 Un peu de persil pendant que l'on coupe ça.
08:50 Ce qui n'est gâcheurrière.
08:51 Même comme ça.
08:52 Il ne faut pas couper le persil.
08:53 Voilà.
08:54 Allez-y, un petit peu de vert, là, encore de poivron.
08:55 Alors le poivron plus doux.
08:56 Ça, c'est le poivron plus doux.
08:57 Voilà.
08:58 Et le thym.
08:59 Voilà.
09:00 Et le thym.
09:01 Voilà.
09:02 Il ne faut pas le couper le persil.
09:03 Voilà.
09:04 Bon, allez-y, un petit peu de vert, là, encore de poivron.
09:05 Alors le poivron plus doux.
09:06 Ça, c'est le poivron plus doux.
09:07 Comme ça, il y a le rouge, il y a le vert.
09:08 Très bien.
09:09 Et les tomates, après, regardez comme elles sont belles.
09:10 Ah non, mais il faut qu'elles continuent à mijoter.
09:11 Elles ne sont pas prêtes.
09:12 Elles ne sont pas prêtes.
09:13 Et puis ça, il faut que ça comprenne un petit peu parce qu'on va le remuer.
09:14 On va mettre le poulet vers le haut.
09:15 Ça y est.
09:16 Et vous allez laisser mijoter ça ouvert comme ça ou vous allez le mettre ouvert ?
09:17 Non, non, non, je vais le couvrir.
09:38 Et en attendant, on pourrait peut-être jeter un petit coup d'œil à notre sanguette
09:42 qui est prête.
09:43 Elle est belle, elle est ?
09:44 Oui.
09:45 Voilà, elle est jolie.
09:46 Prête à être mangée.
09:47 Elle est prête à être mangée.
09:48 Au fond, c'est un peu comme du boudin.
09:49 Ah non, c'est pareil quand même.
09:50 Mais là, c'est pour l'apéritif, ça.
09:51 Très bien.
09:52 Et puis c'est pour Alain, qu'en attendant.
09:53 Mais il y en a qui font avec des œufs frits, même, comme ça.
09:56 Là, regardez comme c'est beau.
09:58 Il ne reste plus qu'à mélanger ce petit fondu, bien fondu, j'ai dit.
10:03 Joli.
10:04 Oh, c'est magnifique.
10:05 On va mettre un peu d'œuf, d'oignon et de tomate.
10:06 Oui.
10:07 Et on va l'ajouter dans notre poulet.
10:08 Voilà.
10:09 Mais avant, je vais mettre l'ail parce qu'il n'y a pas d'ail encore.
10:10 Ah oui, il faut pas oublier ça, pour l'exemplar.
10:11 Alors, je vais l'écraser.
10:12 Je vais l'écraser avec le couteau.
10:13 Normalement, on met deux gousses.
10:14 Pourquoi est-ce que vous l'écrasez ? Vous m'avez expliqué, j'ai oublié.
10:18 Pour qu'il y ait un peu plus de jus.
10:19 Ah, très bien.
10:20 Autrement, voilà, on a les sentiers.
10:21 Oui.
10:22 Là.
10:23 Trois gousses.
10:24 Ensuite, vous allez nous mettre les légumes là-dedans.
10:25 Là-dedans.
10:26 Et ça va être bon.
10:27 Et on va laisser mijoter le tout un quart d'heure vers une minute.
10:28 En couvrant ?
10:29 Non, à découvert.
10:30 Non, à découvert.
10:31 Qu'est-ce que ça va être bon ?
10:32 Mais c'est pareil.
10:33 Là.
10:34 Alors, la pépérade, je vois que vous l'avez préparée dans votre poêle pendant ce temps.
10:35 C'est à peu près la même chose.
10:36 C'est pareil, sauf qu'on y a ajouté des aubergines.
10:37 Et qu'on n'a pas mis de poulet.
10:38 Qu'on n'a pas mis de poulet.
10:39 On n'a pas mis de poulet, on a mis du jambon ou de la ventrèche qu'on a fait fondre.
10:51 On a fait fondre des oignons, des tomates, des poivrons.
10:54 On a ajouté l'aubergine.
10:55 Ça n'est pas vrai.
10:56 Et voilà.
10:57 Et c'est tout.
10:58 Alors, on le mange soit en accompagnement, soit en Pays Basque, on bat des œufs à la
11:01 dernière minute qu'on mélange.
11:02 De toute manière, c'est délicieux.
11:03 Et pas cher.
11:04 Et pas cher sur tout ça.
11:05 Et ceux qui croient qu'on fait uniquement de la cuisine.
11:06 Cher, et bien vous le savez, c'est pas cher.
11:07 Et ceux qui croient qu'on fait uniquement de la cuisine.
11:09 Cher, et bien voilà des plats qui sont pas chers, qui sont bons, qui sont pas difficiles.
11:12 Alors bon courage et à bientôt.
11:14 À bientôt, merci.
11:15 Merci.
11:16 [Musique]
11:25 [SILENCE]