Exclu. Mory Sacko nous fait visiter son nouveau restaurant
Rien n’arrête Mory Sacko ! Le chef trentenaire, ex-candidat charismatique de Top Chef, étoilé pour son restaurant Mosuke à Paris quasiment dans la foulée de son ouverture, vient de faire la une du « Time » . Un honneur jusqu’alors réservé à quelques Français, dont les cuisiniers Michel Guérard et Alain Ducasse. Décidément sur tous les fronts, le chef à l’inaltérable sourire lance, ces jours-ci, une toute nouvelle table, Lafayette’s.
https://www.lepoint.fr/gastronomie/mory-sacko-en-avant-premiere-le-chef-nous-fait-visiter-son-nouveau-restaurant-19-10-2023-2540032_82.php#xtmc=mory-sacko&xtnp=1&xtcr=3
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Transcript
00:00 Le poisson et la banane plantain, c'est vraiment un accord que j'adore.
00:02 Bon, j'ai baigné dedans depuis tout petit, mais ça marche super bien.
00:05 C'est un restaurant qui a un positionnement en brasserie chic,
00:19 qui est en enfilade, donc il y a trois salons.
00:22 Et donc, pour environ une centaine de couverts, entre 100 et 120 couverts.
00:26 Et une vaisselle qui a été chinée chez des antiquaires.
00:29 Donc, ce qui est cool, c'est qu'on pourra manger dans de la vieille vaisselle
00:32 avec des vieux couverts, mais qui ont vraiment une vie avant.
00:34 En tout cas, on veut quelque chose de joyeux
00:36 et qui vive aussi bien le midi que le soir.
00:38 En m'intéressant à l'histoire de la Fayette,
00:52 j'ai réalisé que la Fayette, dans cet hôtel particulier,
00:57 donnait beaucoup de fêtes, recevait énormément.
00:59 C'était quelqu'un de très mondain et de très social.
01:02 Je me suis dit que j'allais essayer de redonner le lustre à cette maison historique.
01:07 Alors là, vous avez des plafonds notamment sublimes,
01:15 qui sont des plafonds d'époque, qu'on a restaurés.
01:17 Toutes les boiseries et les dorures, ça, c'est complètement d'époque.
01:21 Et ensuite, vous avez des œuvres d'art, notamment d'art moderne,
01:25 avec des œuvres de Hartung, de Pasquine, de Fernand Léger, de Miro.
01:30 Vous avez des pendules 18e.
01:32 C'est comme un cabinet de curiosité géant.
01:34 On va proposer une cuisine, on va s'inspirer de classiques français,
01:47 mais aussi classiques du continent africain, plutôt Afrique de l'Ouest d'ailleurs.
01:52 Et on va croiser avec des petites influences américaines
01:55 qui vont venir s'ajouter dans tout ça.
01:57 Donc on pourra retrouver aussi bien une entrecôte, frites, béarnaise,
02:01 un achéqué poisson, soit un cheeseburger ou un saumon cajun avec un col slaw à côté.
02:06 Alors ce plat, ça va être l'achéqué poisson.
02:12 C'est vraiment un plat emblématique et national qu'on trouve en Côte d'Ivoire.
02:15 Donc on a l'achéqué, la saumoule de manioc qui est fermentée.
02:19 Ça se travaille un peu comme une saumoule dans laquelle on vient ajouter de la nigelle.
02:23 À côté, on a donc une dorade qu'on vient juste rôtir comme ça dans la feuille de bananier.
02:27 Donc là, hop, c'est l'achéqué poisson, souvent le poisson brisé.
02:32 On le retrouve accompagné avec une sauce qu'on appelle sauce verte.
02:35 C'est un peu une base de mayonnaise dans laquelle on va venir mettre du persil, de la ciboulette.
02:40 Il faut juste qu'il y ait beaucoup d'herbe.
02:42 On met un peu de basilic aussi.
02:44 Et pour l'accompagner, on a les bananes plantard forcément,
02:46 donc qui sont vraiment faites de la meilleure manière.
02:51 La seule qui est bonne pour manger une banane plantard, donc frite.
02:53 Et voilà, donc là, on a
02:57 l'achéqué poisson à la version de la feuillette.
03:00 [Musique]