L'interview d'actualité - Thierry Marx
Ce matin, Maud Descamps reçoit le chef étoilé Thierry Marx, également patron de l'Union des métiers des Industries et de l'Hôtellerie. Le chef vient nous parler de cette obligation souhaitée par Olivia Grégoire, la ministre chargée des PME, de signaler pour les restaurateurs quand les plats ne sont pas préparés sur place.
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00:00 Bonjour Thierry Marx, bienvenue sur le plateau de Télématin.
00:02 Alors on a appris hier qu'Olivier Grégoire,
00:03 la ministre déléguée chargée des petites et moyennes entreprises et du commerce,
00:07 veut mettre en place pour les restaurateurs cette obligation de signaler
00:10 les plats qui ne sont pas préparés sur place par les restaurateurs.
00:13 Il existe déjà un label, le "Fait maison",
00:16 pourquoi est-ce qu'on met en place une nouvelle règle ?
00:18 Il fallait réaccélérer un peu les choses,
00:20 et le cabinet d'Olivier Grégoire nous a entendu, allumé.
00:24 Avec Franck Chomès de la restauration, on a beaucoup travaillé
00:27 pour qu'il y ait plus de transparence sur les cartes de restaurant,
00:31 parce que c'est ce qu'on doit à nos clients,
00:32 savoir ce qu'ils ont dans leurs assiettes,
00:34 et ça permettra aussi à ceux qui font bien d'être récompensés,
00:38 de ne pas être comparés à ceux qui des fois trichent un peu,
00:41 n'ayant pas peur des mots.
00:42 C'était une demande du secteur donc d'avoir cette nouvelle règle ?
00:45 Bien sûr que c'était une demande du secteur,
00:47 parce qu'il y a une vraie concurrence aujourd'hui qui est de plus en plus dure,
00:49 il y a une ubérisation qui est arrivée,
00:51 finalement on ne sait pas toujours ce qu'on achète.
00:53 Bien souvent il y a beaucoup de produits ultra transformés,
00:56 et ça le client doit absolument le savoir.
00:58 Donc la gastronomie française est un repère,
01:01 et on va arriver dans la période des Jeux Olympiques,
01:04 et bien on doit à nos amis touristes qui viennent en France,
01:07 de dire "la gastronomie française,
01:09 soyez rassurés, elle sera transparente dans ses appellations".
01:12 Il y a 175 000 restaurants en France,
01:15 il y en a combien aujourd'hui qui proposent des plats faits maison ?
01:19 Il y en a encore 54% qui font vraiment du fait maison,
01:22 et qui souffrent un peu pour beaucoup,
01:24 parce que finalement ils sont comparés en termes de prix à d'autres,
01:28 qui eux ne font pas du fait maison,
01:30 et voire utilisent de l'ultra transformé,
01:32 sans prévenir leurs clients,
01:34 sans prévenir de la source de leurs produits.
01:37 Ça c'est inquiétant.
01:38 Qu'est-ce que nous proposent ces 50% restants ?
01:40 C'est quoi ? C'est de l'industriel ?
01:42 C'est du réchauffé au micro-ondes ?
01:43 Qu'est-ce qu'on mange en fait quand on va dans ces restaurants ?
01:45 Ce n'est pas forcément du réchauffé au micro-ondes,
01:46 c'est simplement des produits qui ont été sourcés,
01:48 des fois transformés à 80% avec une finalité qui est faite sur place,
01:53 mais évidemment ce n'est pas du tout du fait maison
01:56 comme on pourrait s'attendre à avoir dans un restaurant.
01:58 Après, c'est ce qu'on a évoqué avec la ministre Jaguar,
02:01 qui nous a aussi entendu là-dessus,
02:03 on peut avoir du pas fait maison,
02:05 on peut acheter une pâte feuilletée chez son pâtissier voisin,
02:08 chez son boulanger,
02:09 mais on peut le dire, il n'y a rien à cacher,
02:11 et je crois que c'est cette transparence que nous avions besoin absolument,
02:14 pour aussi montrer que la gastronomie française ne triche pas.
02:18 Mais viennent d'où ces aliments qui ne sont pas faits maison justement ?
02:21 L'industrie agroalimentaire qui vous vend des lasagnes préfabriquées,
02:25 qui vous vend des viandes précuites, etc.
02:29 à moitié transformées ou deux tiers transformées.
02:32 Est-ce que ça se trainera du 100% fait maison ?
02:35 Ça peut être compliqué pour le secteur pour s'adapter justement ?
02:38 Mais bien sûr que ça peut être compliqué,
02:39 ça nécessite plus de personnel, etc.
02:42 Mais encore une fois, ce n'est pas montrer du doigt,
02:44 c'est dire les choses,
02:46 de montrer, d'être transparent,
02:48 dire "je ne l'ai pas fait maison,
02:50 c'est un pâté que j'ai acheté chez un confrère charcutier de bonne facture,
02:54 et je n'ai pas honte de le mettre dans l'assiette de mes clients".
02:57 C'est juste d'être transparent.
02:58 Est-ce qu'il n'y a pas le risque pour certains restaurateurs
03:00 de perdre toute une partie de la clientèle,
03:02 si on arrive et qu'on ouvre la carte et qu'on voit que
03:04 finalement rien n'est préparé sur place ?
03:05 Je ne crois pas, je crois à l'honnêteté.
03:08 Il n'y a rien d'impossible à incurionner.
03:10 Je pense souvent, quand mes confrères m'interrogent là-dessus,
03:13 je leur dis "mais diminue un peu l'offre,
03:16 et tu auras plus de temps pour faire du fait maison".
03:17 Oui mais non, diminue un peu l'offre,
03:20 retravaille sur les circuits courts,
03:21 et on voit que finalement on y arrive.
03:23 Le coût matière est plutôt bien maîtrisé par de vrais professionnels.
03:27 Donc il faut revenir à l'essence même d'autres métiers.
03:30 La confiance dans l'assiette, c'est extrêmement important.
03:32 Est-ce que l'objectif derrière cette nouvelle règle,
03:34 c'est aussi de pousser les restaurateurs à faire davantage de faits maison ?
03:38 Bien sûr, faire davantage de faits maison,
03:40 et en même temps, par moments, en diminuant l'offre aussi.
03:43 Mais il faut aussi regarder les restaurateurs.
03:45 Un jour, il faudra regarder tous les métiers de bouche,
03:47 même dans un sandwich,
03:49 vous devez savoir ce qu'il y a à l'intérieur d'un sandwich.
03:51 Vous, vous avez des restaurants, c'est du 100% fait maison,
03:54 je suppose que vous proposez, comment ça s'organise ?
03:58 Quelles sont les difficultés justement pour avoir cette offre-là ?
04:00 Le sourcing, le prix des matières premières,
04:02 ça c'est vraiment quelque chose.
04:03 Et puis les collaborateurs, plus vous faites maison,
04:06 plus il vous faut de collaborateurs.
04:08 Mais encore une fois, on arrive à réguler les choses.
04:10 C'est-à-dire qu'on arrive à dire,
04:11 bon je vais faire dans une brasserie,
04:13 moi j'ai une brasserie aussi,
04:14 et on fait 800 couverts par jour,
04:17 et bien on a trois entrées, trois plats, trois desserts.
04:19 On fait tout maison.
04:20 On sait que le secteur a du mal à recruter justement,
04:22 on a du mal à trouver du monde.
04:23 Est-ce que ça peut être une difficulté ça pour les restaurateurs ?
04:25 C'est une difficulté, c'est vrai.
04:26 C'est un autre sujet,
04:28 qui est un peu plus compliqué à développer ici, sur le fait maison.
04:32 Mais c'est vrai que c'est un sujet aujourd'hui,
04:33 et là aussi il faut s'adapter à se dire,
04:35 eh bien c'est une question de transparence et d'honnêteté.
04:39 Et ça, la gastronomie française doit être ce marqueur fort.
04:42 Alors justement, est-ce qu'on est un peu en retard en France là-dessus ?
04:44 On voit que l'Italie a déjà légiféré sur le sujet en 2019.
04:48 Est-ce qu'on risque de perdre justement la réputation de notre gastronomie ?
04:52 C'est pour ça que Franck Chomès et moi-même,
04:54 nous avons beaucoup assisté auprès de la ministre Olivia Gréoire,
04:57 qui nous a bien entendu, et qui a acté les choses,
05:00 et qui a montré de la détermination.
05:02 Ça, c'était un point fort.
05:03 Et aujourd'hui, effectivement, de lui faire constater
05:06 que par rapport à l'Italie, nous étions un peu en retard.
05:08 Eh bien ce retard, on va le combler très vite.
05:10 Vous évoquiez les JO, c'est un peu l'objectif,
05:11 que cette nouvelle règle soit en place pour les JO de Paris,
05:13 ça va être la vitrine ?
05:14 Oui, je compte vraiment que ce soit vraiment en place pour les JO,
05:18 parce que ça nous paraît être une mise en lumière
05:20 de la gastronomie française extrêmement importante pour nous.
05:23 Il y a quand même une question qu'on se pose,
05:24 vous parliez du coût des produits.
05:25 Est-ce que nous consommateurs,
05:26 on va le ressentir aussi au moment de la dission ?
05:28 Si on prend du fait maison, est-ce que ça va nous coûter plus cher ?
05:31 Je vais être très honnête avec vous,
05:33 un bon professionnel, c'est à peu près maîtriser ses coûts matières,
05:36 en fonction de la saisonnalité, en fonction de son savoir-faire.
05:39 Ce qui est très dur pour nous,
05:40 et là où on est obligés de par moments de monter nos prix,
05:42 c'est le coût de l'énergie.
05:43 Le coût de l'énergie a augmenté de plus de 25% par moment,
05:47 et ça c'est un ingrédient à lequel on ne s'attendait pas,
05:50 et qui fait augmenter un peu le prix de nos restaurants.
05:53 Comment on pourra s'assurer que c'est vraiment du fait maison ?
05:56 On peut faire confiance au restaurateur ?
05:57 Est-ce qu'il va y avoir des contrôles par exemple ?
05:59 Je pense que vous pouvez faire confiance à votre restaurateur,
06:01 et puis il faut aussi accélérer les contrôles.
06:04 Nous n'avons pas peur des contrôles
06:05 quand nous sommes à cœur honnête à faire bien notre métier.
06:09 Merci beaucoup Thierry Marez d'être venu nous voir sur le plateau de Télémathens.