Pourquoi le vinaigre balsamique ressemble à un sirop de sucre
Selon Jessie Inchauspé, alias Glucose Goddess, le vinaigre balsamique, adoré par les consommateurs français contient beaucoup trop de sucre : 32 % dans la bouteille Maille.
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00:00 Le vinaigre le plus consommé en France est le balsamique.
00:03 Mais c'est une énorme erreur car, vous allez voir dans cette vidéo,
00:06 c'est un des plus mauvais pour la santé et un des plus coûteux pour le porte-monnaie.
00:10 Alors dans la composition du vinaigre balsamique, il n'y a pas écrit "sucre",
00:14 mais effectivement, sur la page de l'enseigne Carrefour,
00:18 si on descend, on va effectivement retrouver les valeurs nutritionnelles
00:22 qui n'apparaissaient pas sur la bouteille.
00:24 Et le sucre, on est à 32%.
00:26 Il y a bien beaucoup de sucre dans le vinaigre balsamique.
00:30 Moi, mon métier, c'est de faire du vinaigre de vin selon une méthode française artisanale.
00:35 Alors là, écoute, c'est une cuve remplie de vin rouge.
00:40 Ça va passer par des tuyaux.
00:42 On va remplir ce fus avec notre matière première, donc du vin rouge.
00:48 Le vinaigre balsamique, c'est une autre méthode de fabrication
00:50 où tu vas à la fois utiliser du vinaigre de vin, mais aussi du mou de raisin.
00:55 Et c'est justement ce mou qui va apporter la touche sucrée.
00:59 La surface que tu vois un peu cireuse, c'est la bactérie,
01:03 qui est une matière vivante,
01:05 qui va se nourrir de l'alcool du vin
01:08 et le transformer en acide.
01:11 Le vinaigre, l'étymologie, c'est "vin aigre",
01:15 puisque c'est la transformation de l'alcool en acide.
01:18 Là, ça va rester comme ça pendant trois semaines.
01:21 Une fois que le vin a été transformé en vinaigre,
01:23 on va envoyer ce vinaigre dans ce qu'on appelle des grandes foudres,
01:28 un immense tonneau.
01:29 On se rend compte un peu de la taille du bébé.
01:31 Il est rempli.
01:33 Tu as 100 000 litres de vinaigre qui commencent leur travail de vieillissement.
01:38 Douze mois dans ce foudre avant de partir en embouteillage.
01:42 Cette bouteille, elle va nous permettre de faire une expérience.
01:49 Donc là, je vais enlever 32 %.
01:53 On va le remplacer par du sirop de sucre.
01:56 C'est énorme.
02:00 Alors ça, c'est le vinaigre balsamique.
02:07 Allez, c'est très sucré.
02:11 C'est bluffant, il faut que tu goûtes.
02:15 Mais tu as l'impression que c'est du sirop.
02:17 Écoute, c'est incroyable cette affaire.
02:21 Ça pourrait quasiment se boire comme ça.
02:23 C'est agréable.
02:26 Et on sait que les gens sont addicts au sucre.
02:29 Donc, je pense que c'est la raison principale du succès du balsamique.
02:33 Et le problème, c'est qu'à cause des mous de raisin,
02:35 tout le sucre dans ce vinaigre balsamique va annuler
02:38 les effets positifs de l'acide acétique sur la glucine.
02:40 Ça va créer un petit pic de glucose.
02:43 Et en plus, c'est très cher.
02:44 Je m'appelle Jessy Inchuspe, alias Glucose Goddess.
02:47 Je suis biochimiste et auteur de plusieurs livres sur le glucose.
02:50 Celui-ci, je vois vinaigre de vin.
02:52 Le vinaigre contient une molécule superbe qui s'appelle l'acide acétique.
02:56 Et l'acide acétique va réduire la vitesse à laquelle les féculents
03:00 sont transformés en glucose dans l'intestin.
03:03 Et c'est super important pour se sentir en pleine forme.
03:05 Donc, pour élivrer les fringales, pour avoir plus d'énergie,
03:08 pour avoir moins d'inflammation dans le corps,
03:10 pour aider notre santé mentale, physique, à court terme et à long terme.
03:13 Donc, a priori, c'est bon pour nous.
03:14 Mais moi, quand j'entends adouci au jus de raisin,
03:16 déjà, le jus de fruit dont le jus de raisin, c'est du sucre.
03:19 Donc, ce n'est pas un vinaigre de vin classique.
03:21 Non, non, non.
03:22 Mais du coup, ça annule tous les effets bénéfiques.
03:24 Ici, on a un vinaigre de vin rouge affiné en fûl de chêne.
03:29 Pas d'ajout de sucre, pas d'ajout de jus de raisin, pas d'ajout de jus de fruit.
03:33 La courbe de glycémie avec ce produit-là, elle serait complètement lisse et stable.
03:37 C'est exactement ce qu'on recherche si on veut utiliser un vinaigre
03:40 qui va aider à lisser notre glycémie.
03:41 Je suis Keda, je suis autrice de livres de cuisine.
03:47 Je viens de sortir un livre sur les vinaigres.
03:49 Incroyable vinaigre.
03:50 C'est ça ?
03:52 Oui.
03:52 C'est une acidité bien mordante.
03:58 C'est au nez aussi, ça attaque quand même fort.
04:02 Je le trouve un peu raide, en fait.
04:04 On sent le sucre, en fait, tout de suite.
04:08 Un côté sucré assez rond, qui est plutôt agréable.
04:12 En vrai, je n'aime pas trop.
04:16 À la limite, si je veux du sucre, je crois que je préfère prendre un vinaigre pas sucré
04:20 et puis rajouter du sucre.
04:22 Celui-là me paraît quand même plus doux que le premier,
04:28 moins brutal, sans le côté sucré du deuxième, clairement.
04:32 Ah oui, d'accord, oui.
04:38 Entre le premier et le troisième, à ton avis, lequel est le plus sucré ?
04:41 Je peux en goûter ?
04:41 Oui.
04:45 S'il y en a, il y en a peut-être un peu là-dedans.
04:48 Mais avec en même temps une acidité plus mordante.
04:51 Le numéro un, c'est un vinaigre de vin rouge de la marque de distributeur Carrefour.
04:56 C'est le moins cher des trois.
04:57 2,08 euros le litre, sans sucre ajouté.
05:00 Le deuxième, c'est le vinaigre balsamique de la marque Maille.
05:03 Et celui-là, accroche-toi, il est cinq fois plus cher, avec 32 % de sucre.
05:08 Et le dernier, c'est la référence de vinaigre de vin rouge de chez Maille encore.
05:12 Mais lui, contrairement à la marque Carrefour, il est légèrement adouci,
05:15 c'est-à-dire sucré, au jus de raisin concentré.
05:18 5,94 euros le litre.
05:20 Le moins cher étant à la fois le meilleur au goût et le meilleur pour la santé,
05:23 c'est quand même une bonne nouvelle.
05:24 Pour votre prochaine vinaigrette, donc faites gaffe à utiliser un vinaigre.
05:28 Pas balsamique et surtout sans sucre caché dans la recette.
05:32 [Bip bip bip]
05:33 [Silence]