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00:00 tout ce que je veux parce que je dis aux gens "soyons libres".
00:02 L'idée d'instaurer, on m'est venu me chercher, on m'a appelé,
00:07 on a échangé pendant un an avec la direction,
00:10 Gérard Kritschek et Arnaud Joly,
00:11 sur cet éventuel projet d'intégrer
00:15 ou de, oui, d'intégrer un bistrot bouillon parisien
00:22 dans ce palace qui est le Prince de Galles,
00:25 l'un des établissements les plus historiques,
00:27 même voire les plus anciens de Paris.
00:29 L'établissement 5 étoiles, on est dans le luxe.
00:32 Et on m'a demandé, moi, chef bistronomique de la banlieue parisienne,
00:37 de venir ici faire ce projet d'intégrer des oeufs mayonnaise,
00:43 des poireaux vinaigrette, de la carotte râpée.
00:46 Et bien exactement ce que j'aime faire, c'est une cuisine des années folles,
00:51 puisque mon projet s'intitule le bar 19-20,
00:54 suite à la lieu de création, l'année de création en tout cas de cet établissement.
00:59 La table de Norbert, donc les années folles de Paris en 2023.
01:03 C'est sur une cuisine, alors là, très typique de Paris, début du siècle,
01:07 carotte râpée, céleri, crémolade, poireaux vinaigrette, oeufs mayonnaise.
01:10 Et la fameuse, parce que c'est la star au Prince de Galles,
01:14 c'est ce qui a fait sa renommée, le homard.
01:16 Le Prince de Galles, pour moi, il est justement enclin à montrer,
01:24 à répondre, d'avoir des préjugés.
01:25 Je peux comprendre que ça puisse choquer,
01:27 mais en même temps, on inspire tous à vouloir quand même le meilleur
01:31 dans notre vie et pour nos enfants.
01:33 Donc, je suis reconnaissant que le public a pu me mettre ici.
01:36 Et je suis reconnaissant aussi de pouvoir leur proposer une soirée,
01:40 un déjeuner dans un fabuleux lieu parisien magnifique à 49 euros.
01:45 Je pense que pour moi, c'est une récompense que je devais faire aux gens.
01:48 Je fais tout l'inverse de ce que me proposent les normes françaises.
01:52 Je n'ai pas fait que de la cuisine, j'ai fait du théâtre,
01:56 j'ai fait de la fiction, j'ai fait de la fiction.
01:58 J'ai participé à des petites fictions à côté, scènes de ménage.
02:01 J'ai joué au théâtre, j'ai fait un one man show,
02:03 mais j'ai joué aussi, pareil, 150 dates avec Daniel Evenus, Séverine Ferrer.
02:06 J'ai fait des bouquins.
02:08 Je fais tout ce que je veux parce que je dis aux gens, soyons libres.
02:11 C'était le chef qui protégeait énormément la cuisine
02:17 et qui prenait justement, comme beaucoup le disaient,
02:21 de manger à la française.
02:24 Et voilà, il avait du mal à voir que d'autres chefs
02:27 commençaient à mélanger cette fusion et que ça allait aller en perdition
02:32 avec nos valeurs.
02:34 On ne va pas se mentir que oui, effectivement, aujourd'hui, dans les restaurants,
02:39 vous pouvez manger un sushi de foie gras, vous pouvez manger un bourrec d'oa,
02:44 vous allez pouvoir manger un tikka masala de l'hôte.
02:50 Voilà, et en fait, c'est ce qui donne que
02:52 on perd un peu notre ligne conductrice, notre colonne vertébrale.
02:55 Et Bernard Loiseau, lui, préférait s'assumer comme un chef paysan,
03:00 un chef rural, un chef bourguignon.
03:03 Je me suis dit, je ne voulais plus d'étoiles.
03:08 C'est ça, la pression, la course aux étoiles.
03:10 Vous, vous vous êtes dit quoi ?
03:11 Ah non, je me suis dit, je ne veux plus jamais d'étoiles.
03:13 J'adore le guide Michelin.
03:14 Je vous embrasse.
03:15 Goémio, guide Michelin, guide du Routard,
03:19 Lovely Planet, tous les guides, tous les machins.
03:21 Moi, je me suis dit une chose, je ne me mettrai pas.
03:25 Et moi qui suis sensible, comme Benoît Volier ou Bernard Loiseau,
03:28 parce qu'ils se mettent des pressions énormes.
03:31 Moi, je me dis, oh là là, j'ai envie de voir mes gosses grandir.
03:35 J'ai envie de me...
03:35 Voilà. Eh bien, alors le guide, je vais féliciter Maurice Sacco.
03:39 Il y a Ludovic Thurac, il y a mon meilleur ami Colin Fauquier,
03:45 qui a eu Signature une étoile,
03:47 Georgiana View, tout ça, bravo.
03:49 Je vous tiffe, bravo à vous, une étoile Michelin magnifique.
03:51 Je suis fier de vous.
03:53 Et voilà.
03:54 Eh bien, l'étoile Michelin, c'est un peu comme les enfants.
03:56 C'est mieux quand c'est chez les autres.
03:58 Mes étoiles, c'est mes clients.
03:59 Je rêve que mon restaurant soit plein.
04:01 Il l'a été dans mes bistrots bas parisiens et il va le devenir ici.
04:04 Le guide Michelin est une ligne conductrice qui, des fois,
04:08 pour moi, peut faire dérailler les locomotives.
04:10 Et ça me fait peur parce que moi, je suis une locomotive très, très sensible.
04:13 Un grain de sable entre la roue et le rail.
04:17 Et je peux dévisser.
04:19 Donc, non, je vais rester à ma place.
04:20 La bistronomie, c'est très bien.
04:22 Il y a eu un faussé dans mon parcours parce qu'il y a toujours eu,
04:28 et je l'ai encore un maintenant, il y a toujours le complexe de l'usurpateur.
04:31 J'étais sur un CV, trois macarons Michelin,
04:35 des Nylans de Nice, où j'étais plongeur.
04:37 Je suis sorti quand même demi-chef de partie.
04:38 J'ai bossé comme un dingue.
04:40 Je suis arrivé troisième seconde dans une de ses brasseries.
04:43 Je suis revenu en France et je vois que je n'ai rien
04:45 et que les premiers appels me disent que, en fait,
04:47 je n'ai pas assez d'expérience pour venir.
04:48 Mon ami de l'époque me dit, on part chez, je t'ai pris une surprise,
04:52 on va voir chez Bernard Oiseau.
04:53 Et là, Guyle Michelin, donc et Berlin, Westerman,
04:57 Boyer à Reims, bam.
04:59 Je crois que j'ai mis Gagnères, enfin bref,
05:03 je m'en ai mis comme ça, je crois que j'ai mis Bocuse.
05:05 Parce qu'on me disait que dans les grandes brigades,
05:09 les commis, on ne s'en souvient pas.
05:12 Mais je suis tellement idiot, c'est que j'ai un prénom qui,
05:14 forcément, qui marque.
05:15 Et je vais voir Bernard.
05:18 Bref, ça fait courte.
05:19 Donne le CV à Patrick Bertrand.
05:21 Un mois se passe après mon embauche.
05:23 Il m'attrape, il me dit, j'ai des choses à te dire.
05:25 La première, t'es embauché.
05:26 La deuxième, si tu mens encore une fois, même chez McDo,
05:28 on t'embauchera pas.
05:29 Et il m'a embauché, non pas parce que j'étais talentueux,
05:34 c'est parce que j'avais du culot et de l'audace,
05:36 parce que justement, je n'avais pas le niveau.
05:37 J'ai quand même osé et que c'est là où c'était sa force
05:41 et qu'il a vu en moi l'abnégation et le mec qu'en voulait.
05:44 On est dans une société totalement déconnectée
05:49 de la réalité, de notre propre potentiel.
05:51 Voilà.
05:53 Qu'est-ce que je voulais que je vous dise ?
05:54 Ça se voit partout.
05:55 On le voit dans les faits actuels.
05:56 Aujourd'hui, on n'est plus du tout...
05:59 On est à la merci d'un gouvernement qui...
06:02 Excusez-moi, je m'en parle un petit peu,
06:04 je ne m'en parle pas souvent,
06:05 mais c'est une ineptocratie, en fait.
06:06 On est devenu inapte à réfléchir par nous-mêmes,
06:09 à voir par nous-mêmes, à...
06:11 à réfléchir par nous-mêmes, à voir par nous-mêmes.
06:13 On regarde la télé, on regarde les écrans,
06:15 on regarde les réseaux sociaux.
06:17 "Ouh, attends, il a mangé du fromage, ouh !"
06:21 On nous dit comment faire, comment chier,
06:22 comment bouffer, comment même faire l'amour.
06:24 Moi, c'est le mec qui fait notre grenier, en fait.
06:30 Le garde-manger de la France, voilà.
06:32 C'est les paysans, c'est eux les stars.
06:34 - C'est bien dit.
06:35 - Et voilà.
06:35 Et que eux, on ne les voit pas, on n'en parle pas.
06:38 Et quand on en parle, on n'en parle pas assez,
06:41 parce qu'il y a quand même des gens.
06:43 Mais moi, je pense qu'on devrait créer quelque chose.
06:45 Et ce qu'on en parlait, on en parlait avec le groupe Mahat,
06:48 c'est peut-être d'injecter des fonds dans nos agriculteurs.
06:51 Même dans nos marins pêcheurs.
06:53 Donc oui, ça a été évoqué, mais susurré, mais...
06:57 C'est vrai que si on avait les moyens de mettre 10% capital,
07:01 de leur amener une valeur ajoutée,
07:04 un fonds en compte courant de 100 000, 200 000 balles,
07:07 vraiment, je pense qu'on aurait...
07:09 Et puis, c'est la classe.
07:11 Alain Passart a son potager,
07:13 Mauro Colagrico a fait son potager, tout ça.
07:16 Vous vous rendez compte, pour un palace,
07:17 de dire que vous avez votre chalut,
07:20 votre casier d'aumar, vos carottes,
07:23 vos pommes de terre, votre agneau, votre mielerie.
07:27 Parce qu'à l'intérieur, vous avez injecté des fonds.
07:29 Et je pense, je vais donner les idées à tout le monde,
07:31 mais c'est pas grave, moi, je suis pas hors-tu.
07:33 En plus, vous ne négociez pas vos prix,
07:34 parce que vous retombez sur vos pattes.
07:36 Vous avez 10 ou 15 ou 30% de la boîte,
07:38 donc vous avez votre chiffre d'affaires.
07:40 Voilà.