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Style de vieTranscription
00:00 [Musique]
00:08 - On est en train de monter le sabayon, c'est ça ?
00:11 - Tout à fait, à l'écran. - Et comment on a pu se dire que c'est un sabayon ?
00:12 - Alors, un sabayon, nous avons clarifié nos jaunes. - Ouais.
00:15 - Et on a incorporé la réduction qu'on a préparée tout à l'heure,
00:18 de vin blanc, de vinaigre, d'échalote, d'estragon, de poivre.
00:22 - Ouais. - On l'a laissé réduire.
00:23 Et après, on l'a filtré.
00:25 Et là, on est en train de monter, donc à 40 degrés, nos jaunes avec la réduction.
00:30 - Et vous le faites quand même un peu à l'œil.
00:31 C'est marrant, vous mettez la main sur la casserole pour connaître un peu la température.
00:34 - Ouais, pour connaître la température.
00:35 Parce que le jaune va coaguler au-delà de 40, 45, le coagule.
00:39 Et on va avoir des petits morceaux. Donc, on évite ça.
00:42 Donc, on met, comme vous avez dit Alexis, la main pour éviter qu'elle chauffe trop.
00:46 On la retire du feu et on continue à monter, monter, monter, monter.
00:50 [SILENCE]