La reine des pizzas est Troyenne. Rencontre avec Aline Dechaux, la seule pizzaïola professionnelle de l’agglomération troyenne, qui vient de s’installer à la tête de Pizz’Accioni. Reportage : Mattéo Clochard
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00:00 ce qu'on appelle une pizzaïola.
00:01 Pizzaïola, c'est ça.
00:02 Je pense qu'il faut de la délicatesse.
00:03 Tout se fait en délicatesse, que ce soit au niveau du maniement de la pâte, que ce
00:08 soit au niveau du maniement des pelles pour enfourner ou ressortir la pizza, c'est vraiment
00:12 tout doit être fait en délicatesse.
00:14 On aime sa pâte, on parle à sa pâte et c'est là où il y a la touche féminine que je
00:19 trouve vraiment appréciable parce qu'on va tout en douceur en fait.
00:22 Alors, on est au restaurant Pizza de Sioni qui est au 4 rue Pithou à Troyes.
00:38 J'ai repris cet établissement et je l'ai ouvert le 18 août.
00:42 C'est la reprise du Maccasami.
00:44 Je suis restée un peu dans sa continuité, c'est-à-dire qu'il avait vraiment une machine
00:47 qui fonctionnait avec une notoriété et une clientèle et un savoir-faire que j'essaye
00:50 de faire perdurer en ajoutant mes petites touches personnelles.
00:53 Et avec grand plaisir, je reçois toute personne qui souhaite déguster des pizzas, des pâtes
00:58 aussi.
00:59 On fait du sur place et on porte.
01:00 Est-ce que vous pouvez nous expliquer ce que vous faites ?
01:24 Donc là, je détends la pâte, je la mets en forme pour avoir la forme finale de la
01:30 pizza en fait et puis avoir la dimension que je veux lui donner.
01:34 Et je la tire de façon à avoir une pâte relativement fine, toujours en restant bien
01:43 ronde et ensuite, je vais aller la tirer pour avoir le diamètre que je souhaite avoir.
02:07 Donc là, vous faites la porte aux vêtures qui est une base de crème Sèpe Truffe et
02:24 des agréments de roquettes, de boules de burrata, de copa, parmesan.
02:43 Et là, je vais enfourner.
03:07 Du coup, c'est ce que vous m'avez dit, il y a plusieurs aliments que vous mettez après.
03:32 Je vais mettre, là on a des tomates confites que j'ai cuite à l'avance, une roquette
03:38 achetée au marché, une boule de burrata et donc ma charcuterie que je ne passe pas
03:48 au four parce qu'on est sur de la qualité, vraiment de la super qualité de charcuterie
03:52 et que ce serait dommage de perdre cette qualité en la chauffant.
04:10 Merci.
04:11 Merci.
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