Cela permet de baisser les coûts... mais aussi de baisser le goût. Pour le démontrer, le charcutier artisanal Gilles Verot a répliqué un produit Madrange et on a organisé une dégustation à l’aveugle avec un chef.
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00:00 Dans cette vidéo, vous allez voir que contrairement à ce qu'indique le nom de ce produit,
00:04 la mousse de canard est fabriquée en majorité avec un ingrédient qui n'a rien à voir avec le canard,
00:09 et ça a des conséquences sur son prix.
00:12 Déjà, il faut lire l'étiquette.
00:13 Mousse de canard.
00:14 Il faut comprendre que l'ingrédient qui est le plus important est toujours en premier.
00:17 Donc, gras de porc.
00:19 Gras de porc.
00:20 Coine de porc.
00:26 Coine de porc.
00:27 La peau, mais avec un peu de gras dessus.
00:30 Voilà.
00:31 Voilà, là, ça commence à être intéressant.
00:37 Donc là, je vais réserver, comme on dit,
00:40 foie maigre de canard 20%.
00:44 Foie de canard maigre.
00:45 C'est attisonné, sel et poivre.
00:47 C'est pas mal.
00:52 Et après, on va incorporer le gras qui a déjà été haché.
00:56 Donc en fait, c'est pas du foie gras, mais c'est du foie et du gras.
00:59 Ça, c'est le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande.
01:05 C'est la page qui concerne le pâté et mousse de foie.
01:07 La quantité de foie de canard doit être de minimum 15%.
01:11 Au lieu de mettre 15%, ils en ont mis 20%.
01:13 Donc, on ne peut rien dire là-dessus.
01:15 On peut mettre 85% de plein d'autres choses,
01:17 puisqu'on voit bien que dans la première page,
01:20 on peut intégrer tout à fait un gras de cochon, bien sûr.
01:25 Farine, crème.
01:27 Maintenant, on va s'occuper de faire fondre tous nos gras.
01:33 Graisse de canard.
01:35 Si on utilisait que de la graisse de canard et pas de gras de porc,
01:38 on aurait un produit qui serait beaucoup plus cher.
01:40 Le canard va être trois fois plus cher que le cochon.
01:42 Saint-Douz, c'est du gras de porc.
01:43 Lait.
01:48 Là, on a...
01:52 Le chocolat chaud.
01:53 Oui, pas loin, pas loin.
01:56 Donc voilà, là, on a cette émulsion.
01:58 On va maintenant mouler dans une terrine.
02:01 Ça part au four pour une heure et on le laisse reposer toute la nuit.
02:04 Wow !
02:07 T'es content ?
02:08 En tout cas, ça ressemble à une mousse de foie de canard.
02:11 Ça, c'est la copie.
02:13 Et ça, c'est l'original.
02:16 En fait, je ne peux pas dire que je sois subjugué par le goût.
02:22 C'est pas délicieux ?
02:26 Mais c'est pas onéreux non plus.
02:27 Seulement 12,17 euros le kilo grâce au porc, on l'a vu,
02:30 mais aussi au poulet.
02:32 Présent sous forme de foie et de gras,
02:36 toujours moins cher que le foie et le gras de canard.
02:38 À comparer à cette mousse pur canard,
02:40 qui est à 21,90 euros le kilo
02:43 et qui contient logiquement 76% de canard,
02:47 du foie et du gras.
02:48 Ou encore à comparer à ce bloc de foie gras,
02:51 à 87,19 euros le kilo,
02:54 à base de vrai foie gras, naturellement gras.
02:57 C'est un goût léger, c'est très doux, ça fait très...
03:10 Je ne vais pas dire commun, mais très normal.
03:14 Il a une texture complètement différente.
03:23 Un peu moins mousse, l'autre était très aéré.
03:25 Il y a un côté plus foie, plus viandard.
03:27 Celui-ci a un côté très pâte,
03:35 plus poivré, assaisonné, plus naturel.
03:39 Ce serait plus dans l'idée d'un produit fait par un artisan,
03:42 en tout cas par rapport aux deux autres.
03:44 En termes de goût, finalement,
03:47 je trouve que le précédent était plus intéressant
03:50 et celui-là, par contre, je préfère peut-être la texture plus naturelle.
03:53 Celui-là est plus intéressant sans le pain, vraiment, pour le coup.
03:56 C'est beaucoup plus subtil.
03:57 Si je te dis qu'il y en a au moins un, ou il n'y a pas que du canard ?
04:03 Oui.
04:04 J'aurais dit du porc, peut-être.
04:08 Où ça ?
04:09 Plutôt dans le deuxième et troisième.
04:13 Le dernier, là, que tu as classé dernier,
04:15 c'est la mousse de canard au porto madrange.
04:17 Premier ingrédient, c'est gras de porc.
04:18 Qu'est-ce que tu en penses ? Ça te surprend ou pas ?
04:20 Non.
04:21 En fait, la plupart des gens n'arrivent pas à faire l'éfforce
04:23 entre un goût d'une mousse de canard et un froid.
04:25 Ça, c'est vrai ?
04:26 Bien sûr.
04:27 Il ne faut absolument pas croire à peu près rien de ce qui est écrit sur les emballages.
04:31 Et, oui, ils vont mettre du gras de porc
04:33 parce qu'il faut donner de la matière et baisser les prix.
04:35 12,17 euros le kilo.
04:36 OK.
04:37 Le produit numéro deux, mousse pur canard.
04:39 Il n'y a pas une seule trace de porc, il ne s'est que du canard.
04:42 76 % de canard en tout.
04:43 C'est ce que je me dis, il y a plus de goût
04:44 et je pense que c'est simplement parce qu'il n'y a pas de porc.
04:46 21,90 euros le kilo.
04:48 Ça, ça ressemble à du foie gras plutôt.
04:53 Bloc de foie gras.
04:54 Il y a écrit "Bloc de foie gras".
04:56 Ouais.
04:56 87,19 euros le kilo.
04:58 Ça t'intéresse ?
04:59 Pour les fêtes ?
05:00 Non, mais pour mon chat.
05:04 Ce sera le bon bloc.
05:05 Ciao.
05:06 Si vous ne voulez pas casser votre PUL pour du foie gras,
05:09 vous pouvez toujours acheter de la mousse de canard.
05:11 Mais un conseil, faites gaffe à ce que ce soit vraiment de la mousse de canard.
05:17 Quack, quack.
05:17 [SILENCE]