Les menus de fête de nos chefs : l’entrée avec Christophe Pauly
Vous cherchez un repas à réaliser pour les fêtes ? Vous êtes au bon endroit. Nous vous proposons durant trois jours, en collaboration avec des chefs, une recette à réaliser chez soi, pour un menu complet. Pour ce premier jour, découvrez l’entrée du chef Christophe Pauly.
EDA Ariane Kandilaptis
EDA Ariane Kandilaptis
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00:35 La première étape c'est d'ouvrir les Saint-Jacques.
00:37 On met sur des Saint-Jacques bien bien fraîches,
00:40 toutes vivantes.
00:42 Vous voyez encore ça, ça bouge ici.
00:44 Donc bien prendre la partie plate vers le bas.
00:48 Vous prenez votre petit couteau
00:50 et vous allez gratter ici le bas, comme ça,
00:54 puis l'ouvrir.
00:56 Donc ici on voit qu'il y a la noix,
00:58 il y a tout ce qui est parure.
01:00 Et à l'aide d'une cuillère au niveau du pied,
01:02 vous l'incisez comme ça et vous tirez.
01:05 On va aller retirer la noix.
01:08 Ça va ?
01:09 Et juste la mettre dans un peu d'eau froide
01:11 pour la rincer.
01:13 Juste une fois qu'elle est bien rincée,
01:23 il faut vite pas la laisser traîner trop longtemps dans l'eau.
01:26 Une fois qu'elle est bien rincée,
01:28 vous l'épongez.
01:30 Et voilà.
01:32 Pour la sauce, on a une crème crue épaisse,
01:42 du concombre, de la verveine.
01:45 Donc ce qu'on va faire, c'est qu'on va tiédir
01:49 la crème crue gentiment
01:51 et affuser la verveine,
01:53 sans la faire bouillir.
01:55 Si vous la faites bouillir,
01:56 ça va casser la texture de la crème.
01:58 Donc il faut faire ça tout doucement,
02:00 à feu très doux.
02:01 Le petit secret pour la verveine,
02:03 on n'est pas trop dans la saison,
02:04 moi c'est un produit que j'utilise tout le temps,
02:06 toute l'année.
02:07 Donc vous voyez ici, elle est un petit peu matifiée
02:09 parce qu'en fait quand on la fraîche,
02:10 nous on la congèle sous vide
02:12 et comme ça on peut en profiter toute l'année.
02:14 Ça a un côté très citronné, très aromatique.
02:17 Donc ici je vais juste déjà tiédir la crème gentiment.
02:20 Pour la Saint-Jacques,
02:25 on a l'habitude de tailler les Saint-Jacques
02:27 en règle générale sur l'épaisseur.
02:29 Ici ce qu'on va faire,
02:30 pour avoir plus de texture,
02:32 on va les couper sur la hauteur.
02:34 Vraiment faire comme si on faisait des gros cubes.
02:38 Vous voyez,
02:48 la crème est juste fondue,
02:51 elle est chaude
02:52 et j'ai mis quand même pas mal de verveine
02:55 pour bien la fuser.
02:57 Une fois que ça c'est fait,
03:02 ça va très vite.
03:04 Je la filtre.
03:06 Là j'y ajoute le concombre.
03:15 Donc l'idée là c'est de nouveau
03:19 de ne pas faire bouillir
03:20 pour ne pas sortir l'eau du concombre,
03:22 garder le côté bien croquant
03:24 du produit et toute la fraîcheur.
03:27 Et vous rectifiez juste l'assaisonnement
03:34 avec un peu de sel.
03:36 À part la quantité de caviar,
03:39 je mets une partie dans la sauce
03:43 qui va encore assaisonner la sauce.
03:47 La jaque se sent raffermie,
03:50 elle se sent cuite,
03:51 mais pas complètement,
03:52 elle se sent encore bien accrée.
03:55 On a la crème qui est chaude
03:56 mais pas brûlante
03:57 avec le concombre et le caviar,
03:59 le caviar qu'on va ajouter en plus.
04:01 Et ici je vais finir la sauce
04:02 avec un petit peu de citron vert,
04:03 je le mets vraiment au dernier moment,
04:05 pour ne pas le noircir s'il chauffe
04:07 et surtout pour garder
04:09 toutes les huiles essentielles dures,
04:11 bien assaisonnées,
04:12 bien assaisonnées,
04:13 bien assaisonnées,
04:14 toutes les huiles essentielles dures
04:16 de la peau de citron vert
04:17 qui est à côté très aromatique,
04:19 mais de nouveau,
04:20 si ça chauffe,
04:21 on perd tout l'intérêt.
04:23 Et on a un dressage très simple,
04:26 c'est juste les noix.
04:29 Vous voyez,
04:30 on a gardé le fait de les couper
04:31 dans l'autre sens,
04:32 on garde la mâche,
04:33 on garde la texture
04:34 et pas quelque chose qui est tout fin.
04:37 Ici on dresse ça comme une petite nache,
04:48 la crème, le concombre,
04:50 c'est très aromatique avec le citron vert.
04:53 Et alors,
04:55 on remet un petit peu de caviar.
05:04 Alors volontairement,
05:07 je ne mets pas d'herbes
05:08 pour faire joli,
05:09 de choses comme ça,
05:10 parce que ça ne va rien apporter.
05:11 Le plat est bien comme ça,
05:12 ça ne sert à rien d'en ajouter,
05:13 d'ajouter des goûts qui vont gâcher.
05:16 Il y a une petite alternative,
05:18 si vous ne voulez pas faire
05:19 cette préparation-là avec du caviar,
05:21 vous remplacez le caviar
05:23 par des tout petits dés d'anguilles fumées.
05:25 Voilà.
05:26 Bon appétit !
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