Vous cherchez un repas à réaliser pour les fêtes? Vous êtes au bon endroit. Nous vous proposons durant trois jours, en collaboration avec des chefs, une recette à réaliser chez soi, pour un menu complet. Pour ce deuxième jour, découvrez le plat du chef François Durand (Restaurant Pollen, Domaine du Naxhelet): un agneau en deux cuissons et dauphinois de céleri. EDA Ariane Kandilaptis
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00:00 Bonjour, je m'appelle François Durand.
00:12 On est ici au restaurant Paulaine, au domaine de Naxelay.
00:16 Je vais vous cuisiner un agneau en deux services.
00:19 Donc on va travailler la selle, qui est le filet, et l'épaule confite,
00:24 avec une garniture céleri travaillée en différentes textures.
00:28 Le gratin, en fait, on coupe juste des tranches de céleri,
00:32 qu'on vient mélanger avec de la crème, du sel, du poivre, du thym et de l'ail.
00:35 On mélange tout ça bien comme il faut.
00:37 Après, on met ça dans un plat à gratin.
00:39 On remet la crème par-dessus et puis on cuit ça au four une quarantaine de minutes à 190°C.
00:45 Du coup, on a préparé un gratin dauphinois de céleri.
00:49 Et pour qu'il soit bien serré comme ça, on le presse après au frigo avec du poids dessus.
00:57 Donc l'idée, c'est de venir le... pour ne pas que ça soit trop dur,
01:02 on va venir le cuire à 180°C pendant 20 minutes.
01:06 Et puis on va le mettre au four pendant 20 minutes.
01:09 On va le mettre au frigo avec du poids dessus.
01:13 Donc l'idée, c'est de venir le... pour ne pas avoir de chute de...
01:17 de perte de truffes, on vient l'ouvrir et après on vient mettre délicatement les...
01:24 les lamelles de truffes dedans et on va le refermer.
01:27 Donc la selle d'agneau, c'est le filet de l'agneau, en fait.
01:36 C'est un filet qui est collé au carré.
01:39 Donc là, on vient colorer le côté peau.
01:46 Et voyons, on cuit l'épaule au préalable, qui est épilochée.
01:55 Donc l'épaule, nous, on la cuit sous vide, mais on peut aussi la cuire toute la nuit en basse température,
02:02 donc dans un four traditionnel à 110-120°C.
02:06 En plus, ce qui est sympa, c'est que le matin, quand on se lève, ça sent l'agneau dans la maison.
02:10 Donc en fait, la selle, pour avoir une cuisson rosée,
02:16 on la colore bien côté peau.
02:19 Vous allez voir, après on la rose bien au...
02:23 on la rose bien au beurre.
02:29 Ce qui est important dans les viandes qui sont un peu rouges comme ça,
02:33 c'est surtout de les laisser tirer.
02:35 Alors tirer, c'est on les met au four et après on les laisse reposer un peu,
02:38 ce qui permet à la viande de se détendre.
02:41 En fait, tout le jus qu'il y a dans la viande,
02:44 pas du sang, c'est de l'exudat,
02:46 le jus va se concentrer au milieu et le fait de la laisser se reposer,
02:49 le jus va se redétendre dans les chairs qui ont été marquées.
02:53 Donc après, comme on va la fumer au thym et aux herbes,
03:06 on met un petit peu d'herbe aussi dans le beurre pour donner un petit goût sympa.
03:12 Alors on peut vous acheter une épaule d'agneau classique,
03:17 chez le boucher ou même en supermarché.
03:20 Pas besoin de la déseausser.
03:22 Il suffit juste de l'assaisonner sel-poivre,
03:25 de mettre des aromates avec et de la mettre au four avec un petit peu d'eau,
03:31 je dirais de l'eau à mi-hauteur et de la cuire toute la nuit à 120 degrés,
03:37 en sec bien sûr.
03:42 Donc au préalable aussi, on a fait un jus d'agneau.
03:45 Donc le jus d'agneau, on fait avec toutes les parures d'agneau et les carcasses.
03:51 Et après, pour ne pas perdre, parce que c'est un peu de l'or le jus d'agneau,
03:55 on les met en gourde.
03:58 Et dans l'épaule, je vais rajouter un petit peu de jus d'agneau.
04:08 Donc une fois que la selle est bien marquée comme ça, bien arrosée,
04:16 on va la mettre au four.
04:28 Donc là, je vais la mettre 4 minutes à 180 degrés.
04:36 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
04:40 Et après, on va se reposer, on mettra le gratin au four.
04:47 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
04:51 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
04:55 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
04:58 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
05:01 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
05:04 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
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05:16 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
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05:28 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
05:31 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
05:34 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
05:37 Le sel, ce n'est pas pour assaisonner, c'est vraiment pour venir pepser la viande.
05:42 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
05:45 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
05:48 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
05:51 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
05:54 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
05:57 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
06:00 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
06:03 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
06:06 Et après, on va la laisser reposer encore 4 minutes.
06:09 La petite gourmandise.
06:12 Et la somme.
06:15 [Musique]