L'interview d'actualité - Anne-Sophie Pic
Maya Lauqué reçoit Anne-Sophie Pic, la cheffe la plus étoilée du monde ! Elle est a la tête d'une constellation de 9 restaurants qui cumulent 10 étoiles. Son dernier livre s'intitule « Imprégnation », il est publié chez hachette cuisine.
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00:00 -Mme Sophie Picq. -Bonjour, Meïa.
00:01 -Merci d'être avec nous.
00:03 -Bienvenue.
00:04 -Dans votre constellation,
00:05 dont Damien vient de parler,
00:07 il y a les trois étoiles de la maison Picq.
00:09 Vous êtes la seule femme-chef triplement étoilée
00:12 pour un restaurant en France.
00:14 C'est une grande fierté.
00:15 Est-ce qu'en sous-texte, il faut comprendre
00:18 que la cuisine reste une affaire d'hommes ?
00:20 -Elle l'est toujours,
00:22 et c'est très bien,
00:24 mais il y a beaucoup de femmes en cuisine.
00:26 Je suis très fière de voir cette évolution.
00:29 Beaucoup de jeunes femmes chefs qui commencent.
00:32 J'en ai dans mes brigades.
00:33 C'est important que les femmes soient existantes
00:36 dans ce métier.
00:37 C'est un travail au long cours, bien évidemment,
00:40 mais ce n'est pas un sujet dans ma famille.
00:42 La dynastie a commencé avec une femme,
00:45 mon arrière-grand-mère, Sophie.
00:47 Mon grand-père adorait la mère Brasier,
00:49 il la considérait comme son égale.
00:51 C'est un sujet chez les autres, mais pas chez nous.
00:54 -D'une manière générale,
00:55 est-ce qu'il y a de la compétition
00:57 ou est-ce que vos styles sont différents
01:00 et que vous êtes chacun dans votre couloir ?
01:02 -Je suis pour une compétition saine.
01:04 C'est une émulation qui doit se créer
01:06 entre tout le monde, comme dans tout métier.
01:09 Cette émulation doit être parfaitement saine.
01:12 -Vous allez manger dans le restaurant d'autres chefs ?
01:15 -Bien sûr. Vous avez raison de dire
01:17 que les univers sont très différents et complémentaires.
01:20 Les clients viennent dans un restaurant
01:22 pour découvrir une cuisine d'auteur.
01:24 C'est ça qui est intéressant, en finale.
01:27 Voilà.
01:28 -La question de l'égalité femmes-hommes
01:30 a été malgré tout très présente dans votre carrière,
01:33 même si ce n'était pas une question dans votre famille.
01:36 Vous avez pris la tête du restaurant familial,
01:39 "Les 3 étoiles" en 2007.
01:40 Dans votre parcours, vous avez été confrontée
01:43 à une forme de sexisme, à des remarques,
01:45 à un regard parfois différent posé sur vous ?
01:50 -Oui, bien sûr.
01:51 C'est pour ça que je pense que c'est important
01:54 de faire du recul sur le temps et sur mes débuts
01:57 par rapport à ce que je vis aujourd'hui
01:59 et cette évolution très positive de la place de la femme en cuisine,
02:03 qui a beaucoup changé, évolué positivement.
02:05 En plus, j'étais doublée... Je suis autodidacte,
02:09 donc je n'avais pas de légitimité au départ,
02:11 par le regard que les autres portaient sur mon travail,
02:14 dans la propre brigade de mon père, à l'époque,
02:17 auquel j'ai succédé, de façon particulière,
02:20 bien sûr, après son décès.
02:22 Évidemment que j'ai, entre guillemets,
02:24 eu des moments de doute, d'incertitude,
02:28 et puis aussi blessée,
02:30 mais je crois que ça fait partie de la vie.
02:32 Je ne pense pas qu'on puisse avoir, comment dirais-je,
02:35 un travail au long cours tel que je me suis inscrite
02:39 dans ce travail sans avoir des moments de...
02:42 Voilà, de difficultés.
02:44 -On se construit aussi dans la difficulté.
02:47 Vous êtes autodidacte, vous n'avez pas fait d'école,
02:51 avec, malgré tout, un CV et un parcours extraordinaire,
02:54 mais parfois, quand on n'a pas fait d'école,
02:56 on a le syndrome de l'imposteur.
02:58 Est-ce que vous l'avez ressenti ?
03:00 Est-ce qu'il est peut-être même toujours présent ?
03:03 -Oui, bien sûr. Il n'est plus présent, heureusement,
03:07 et les doutes sont toujours là, et c'est tant mieux,
03:09 car c'est ce qui permet de faire avancer le travail,
03:12 de pousser les limites de sa connaissance,
03:15 pour moi et mes équipes,
03:16 parce que c'est ça qui est génial.
03:18 La cuisine, c'est un travail d'équipe,
03:20 et c'est joyeux, c'est magnifique.
03:22 -C'est joyeux dans vos cuisines ?
03:24 -Oui, c'est joyeux. -Vous criez pas ?
03:26 -Ah non, mais je veux pas crier.
03:28 Je m'interdis de crier.
03:31 Un regard, un échange, peut être tout autre.
03:34 Il peut être dans la simplicité, dans la douceur.
03:37 Je m'autorise pas à crier.
03:39 C'est quelque chose qui est très brutal pour soi-même
03:42 et pour les autres.
03:43 Donc, voilà.
03:44 Mais oui, le syndrome de l'imposteur,
03:47 au départ, peut être que c'est une forme de culpabilité
03:50 de se dire, en étant une femme autodidacte,
03:52 est-ce qu'on a droit à avoir trois étoiles ?
03:55 Est-ce qu'on peut s'autoriser à rêver ?
03:57 Il faut s'autoriser à rêver et à pousser ses propres limites.
04:00 J'incarne ce rêve-là, et je pense qu'il faut le dire.
04:04 Après, la troisième étoile a été libératrice pour moi,
04:08 parce que c'est un gain de confiance.
04:10 Les récompenses, c'est un gain de confiance
04:12 pour chacun d'entre nous, et ça permet d'avancer plus vite.
04:16 - Vous rêvez à travers vos restaurants,
04:18 ce livre de recettes.
04:19 Pourquoi s'appelle-t-il "Imprégnation" ?
04:21 C'est votre style ?
04:23 Ca vous représente, aujourd'hui, une sophie pique ?
04:26 - Oui, j'ai choisi ce mot,
04:28 parce que je trouvais qu'il représentait
04:31 mon travail culinaire au fil du temps.
04:33 C'est presque une philosophie de vie, l'imprégnation.
04:36 Ca veut dire la transmission que j'opère avec mes équipes,
04:39 ce travail magnifique qu'on fait ensemble,
04:42 parce que ça a du sens.
04:43 L'imprégnation, c'est aussi, pour moi,
04:45 la passion des ingrédients.
04:47 On le voit dans ce livre,
04:49 je prends les lecteurs et je les emmène dans mon univers,
04:52 comment je m'inspire.
04:53 Il y a un herbier assez incroyable,
04:55 mes produits fétiches...
04:56 - Tu envoies les images pendant qu'on discute.
04:59 - Voilà, les produits fétiches.
05:01 Et puis, aussi, l'imprégnation, c'est pour moi
05:04 des techniques culinaires qui servent le goût, bien évidemment.
05:07 C'est-à-dire un ingrédient qui va aromatiser un autre
05:10 sans pour autant garder...
05:12 En gardant la valeur intrinsèque de ce propre ingrédient,
05:15 c'est vraiment des fils invisibles d'arômes
05:17 qui vont se répondre et qui vont permettre de séquencer un plat.
05:21 C'est important, quand on construit un plat,
05:23 qu'il n'y ait pas de linéarité dans la dégustation,
05:26 il faut que ça emmène, ça embarque.
05:28 C'est très émotionnel.
05:29 - Oui, c'est ça.
05:30 C'est un livre pour cuisiniers avertis,
05:32 où tout le monde peut s'y retrouver, même quand on est nul.
05:36 - On ne peut jamais être nul en cuisine,
05:38 on travaille toujours avec son coeur.
05:40 - Oui.
05:41 - Malgré beaucoup de bonne volonté.
05:44 - Mais on a des dents pour des choses différentes dans la vie,
05:47 donc c'est ça qui est bien.
05:49 Je crois que, en fait, le livre, c'est aussi un instantané
05:52 et un acte de sincérité.
05:53 J'ai mis beaucoup de soin à ce que les recettes soient précises,
05:57 livrer tout mon travail,
05:58 parce que je crois que c'est ça, le but d'un livre, aussi.
06:01 Et puis, à travers les recettes, il y a des petites recettes
06:05 qu'on peut saisir et qui sont réalisables,
06:07 parce que c'est ça, l'idée.
06:09 - Dernière question, vous avez construit un empire
06:11 des restaurants à travers le monde.
06:13 Quand est-ce qu'on garde la maîtrise de la cuisine,
06:16 l'exigence, sachant que vous ne pouvez pas être
06:19 dans tous les restaurants ?
06:20 - La façon dont je travaille, c'est une relation de confiance
06:24 avec mes chefs, je les choisis, ils choisissent aussi.
06:27 La seule façon pour moi de garder l'authenticité de ma cuisine,
06:30 c'est de faire venir ses chefs à Valence régulièrement.
06:33 Dans quelques semaines, j'aurai un nouveau lieu
06:36 de la cuisine d'essai,
06:38 je recherche des développements, mais c'est une cuisine d'essai.
06:41 Les chefs viennent, on travaille ensemble une semaine,
06:44 on est un petit groupe, je chapeaute cette cuisine d'essai,
06:47 ils repartent avec les recettes,
06:49 ça permet de garder un oeil sur le travail,
06:51 et la création, que je ne quitte jamais.
06:53 - Et de s'imprégner. - Exactement.
06:55 - Merci, Anne-Sophie Ficke, d'avoir été avec nous.