Nina Métayer, cheffe pâtissière française élue meilleure pâtissière mondiale en 2023 et première femme à avoir reçu ce titre, est l'invitée du 13h mardi 19 décembre.
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00:00 Bonjour Nina Metteyer, merci d'être avec nous sur France Inter. Vous êtes chef pâtissière,
00:05 vous possédez plusieurs pâtisseries à Shanghai, à Paris, dans l'huitième arrondissement,
00:10 une autre tout près de Paris, à Issy-les-Moulineaux, vos enseignes s'appellent « La Délicatesserie »,
00:15 vous avez également une boutique en ligne. Vous avez 35 ans, vous êtes originaire de
00:19 La Rochelle et vous avez été élue il y a quelques semaines meilleure pâtissière
00:23 au monde. Vous êtes la première femme à être honorée de ce prix, vous avez beaucoup
00:28 travaillé pour ça, on va en parler ensemble et avec les auditeurs de France Inter qui
00:32 peuvent vous interroger. 0145 24 7000, ils le font également via l'application France
00:38 Inter. Est-ce que vous levez tôt le matin Nina Metteyer ? A quelle heure commencent
00:43 vos journées ? En général, je me lève entre 4h et 5h.
00:46 4h et 5h du matin ? La semaine, le week-end. Donc ce matin, le réveil a sonné à 4h
00:50 du matin ? 4h30.
00:51 Qu'est-ce que vous faites à cette heure-là ?
00:53 C'est là où on envoie tous les gâteaux, pour moi c'est le meilleur moment de la
00:57 journée, c'est le moment que je préfère. Déjà pour aller au travail, il n'y a pas
00:59 beaucoup de monde sur la route, c'est chouette.
01:01 Donc vous allez au labo à 4h30 ?
01:03 Exactement, et en fait il faut avoir fini tous les gâteaux avant 7h30, parce qu'à
01:08 7h30, entre 7h30 et 8h30, tous les gâteaux partent dans les différents points de vente
01:11 ou en livraison.
01:12 Donc c'est vous qui faites ces gâteaux-là, avec votre équipe ?
01:15 Oui, c'est ça, on est une belle équipe, on est en pâtisserie, on est à peu près
01:19 25, donc pas tous les jours, parce que le laboratoire fonctionne 7 jours sur 7, donc
01:23 en fonction des jours de repos. La semaine, on est un peu moins nombreux, le week-end
01:26 on a une belle équipe. Et puis on est 40 ans de tout, donc on a une belle équipe pour
01:30 pouvoir faire ça tous les jours. Donc on fait toutes les finitions, le matin, on fait
01:35 le pochage, la découpe des fruits et toute la finition des gâteaux, c'est le meilleur
01:39 moment de la journée.
01:40 Mais vous mettez vraiment la main dans le chocolat, dans le caramel, vous prenez les
01:44 fruits, vous coupez les fruits, vous faites ça aussi ?
01:46 Ah j'adore, ah oui, oui, oui. J'ai la chance de pouvoir encore le faire, parce
01:50 que justement j'ai une belle équipe aussi dans les bureaux, toutes les fonctions support
01:52 qui me permettent d'être au laboratoire en pâtisserie avec mes équipes.
01:56 A 7h30, tout est terminé, en tout cas pour la journée ?
01:59 Exactement.
02:00 Et qu'est-ce qui se passe à ce moment-là ?
02:01 Et après 7h30, 8h, et bien là on recommence la mise en place pour le lendemain. Donc
02:05 toutes les crèmes qu'ils doivent prendre pour le lendemain, les sablés qu'on doit
02:08 confectionner avant la cuisson, les biscuits, les montages d'entremets, tout ça c'est
02:13 la mise en place pour le lendemain. Et on a plusieurs équipes, on en a une qui commence
02:17 à 4h du matin, une autre qui commence à 6h30, et puis une autre qui commence à 11h30,
02:22 et puis comme ça, ça évolue en fonction de la journée.
02:26 A quel moment est-ce que vous vous gardez du temps pour penser à la suite, pour les
02:29 créations ? Par exemple, je suppose que pour la période des fêtes, c'était évidemment
02:34 il y a plusieurs mois peut-être, plusieurs semaines, mais je suppose que vous gardez
02:38 quand même du temps pour ça dans une journée ?
02:40 Tout à fait. Alors moi à partir de 7h30, 8h, je passe soit en création, soit avec
02:45 les bureaux pour toutes les problématiques d'organisation, etc. et de développement.
02:49 Donc entre 8h et 11h30, c'est le moment création. Et puis après, dans l'après-midi, c'est
02:56 le moment des rendez-vous, ou ça peut être aussi… J'accompagne une équipe de deux
03:00 personnes en création qui travaillent au quotidien pour toutes les nouvelles gammes,
03:04 parce que là on travaille sur la Saint-Valentin, sur Pâques déjà, etc.
03:07 Là vous êtes en train de créer ce qu'on va déguster à Pâques. Il reste un peu de
03:12 place pour la vie de famille dans tout ça ? Vous avez deux filles ?
03:14 Oui, alors j'ai la chance de… À l'époque je travaillais en restauration, donc là c'était
03:19 beaucoup plus compliqué. Maintenant à 18h30, je vais récupérer mes enfants et puis c'est
03:24 le moment pour la vie de famille. Il y a un moment pour tout.
03:26 Et après il faut dormir aussi, même si ça doit faire de très courtes nuits.
03:29 Je me couche en même temps que les enfants, je me couche à 8h30, donc ça va !
03:32 On entend votre passion, vous restez attachée au fait d'avoir les mains toujours dans
03:40 la pâtisserie, d'où vous vient le coup de foudre. Est-ce que ça a été un coup
03:43 de foudre ou bien est-ce que ça a été progressif ?
03:45 Alors ça a été progressif parce que j'ai commencé la boulangerie parce que je voulais
03:49 habiter au Mexique. Et pour habiter au Mexique, j'avais besoin d'avoir un savoir-faire.
03:55 Vous grandissez à La Rochelle ? Exactement.
03:57 Coup de foudre pour le Mexique ? Voilà, je pars à 16 ans au Mexique. J'ai
04:00 eu la chance de partir en échange scolaire avec le Rotary. Et donc à mes 16 ans, je
04:06 pars là-bas, un an, toute seule. Il y a quelque chose qui vous plaît dans
04:08 ce pays à ce moment-là ? J'ai rencontré quelqu'un qui m'a parlé
04:10 de ce pays et qui avait des étoiles dans les yeux en en parlant. Et je me suis dit
04:13 allons-y. Vous partez pour un an et c'est là-bas que
04:16 vous découvrez la boulangerie ? Voilà, c'est là où je me décide de devenir
04:20 boulangère. Je rencontre des gens qui me parlent de pain, des boulangers français
04:23 qui sont installés là-bas. Et je me dis que ça pourrait être chouette de faire la
04:26 même chose. Et je rentre en France. Donc je passe mon bac quand même. Et après mon
04:29 bac, je fais mon CAP en boulangerie. Un bac général ?
04:31 Exactement. Pardon de cette question mais je pense qu'il
04:33 y a beaucoup d'auditeurs jeunes et d'auditrices jeunes qui nous écoutent et qui peut-être
04:37 se demandent ce qu'il faut faire. Est-ce qu'il faut aller dans une voie professionnelle
04:40 très jeune, après la troisième, ou est-ce qu'il faut continuer dans un bac général ?
04:43 Vous avez fait un bac général ? Voilà, alors ça dépend vraiment des gens.
04:46 Moi ma sœur avait fait un bac pro cuisine directement parce qu'elle avait cette passion
04:52 pour la cuisine. Moi la passion pour la boulangerie, je ne l'avais pas encore. Elle est arrivée
04:56 au fur et à mesure de ma formation. Et puis il faut se rappeler qu'il y a 18 ans, j'ai
05:00 commencé la boulangerie à 18 ans, ça n'était pas vraiment à la mode. Ce n'était pas forcément
05:03 bien vu d'être boulangère et surtout une femme dans ce métier-là.
05:06 Donc on vous l'a déconseillée ? Oui, mis à part mes parents qui m'ont toujours
05:10 soutenue parce qu'ils adorent l'artisanat, ils adorent le bon pain et les bons produits.
05:14 Mais c'est vrai que j'ai eu de la chance d'être dans une famille qui m'a toujours
05:17 poussée et soutenue à faire ce métier. Donc ce n'était pas ton bac général d'abord ?
05:21 Pas quand même, parce que c'est plus simple d'avoir un bac général qui vous les porte
05:26 pour la suite si jamais je voulais changer d'avis.
05:28 Ensuite le CAP, c'est ça ? Ensuite le CAP.
05:30 Et puis les grandes maisons, tout le monde ne va pas jusqu'aux grandes maisons. Qu'est-ce
05:34 qui fait que vous, vous avez cette flamme en vous pour la boulangerie et ensuite pour
05:38 la pâtisserie ? J'arrive à Paris et puis les boulangeries
05:41 sont fermées pour moi, personne ne veut me prendre en boulangerie.
05:43 Pourquoi Paris ? Je suis tombée amoureuse de Mathieu qui est
05:46 maintenant mon mari et qui travaille avec moi aussi, qui est le directeur général
05:50 de la délicatisserie. Je suis tombée amoureuse de lui, je suis arrivé à Paris et je ne
05:53 suis pas partie au Mexique. En arrivant à Paris, les portes se ferment
05:56 complètement en boulangerie, je n'arrive pas à trouver d'emploi. Je postule à Ferrandi
06:00 pour compléter ma formation, pour avoir une formation de pâtissière. Je pensais que
06:03 ça allait me faire rentrer plus facilement en boulangerie et puis finalement, je suis
06:06 tombée amoureuse des gâteaux aussi et j'ai continué dans la pâtisserie.
06:10 La boulangerie n'a pas voulu de vous et donc vous êtes devenue pâtissière ?
06:12 Voilà, mais alors attention parce que je continue à faire du pain et j'aime encore
06:15 le pain. Je finirai par ouvrir des boulangeries. Vous pouvez nous raconter votre arrivée dans
06:19 les cuisines de l'hôtel Meurice ? C'était à Paris il y a un peu plus de 10 ans ?
06:22 Oui c'est ça, c'était il y a même 14 ans maintenant. C'était à l'époque de Camille
06:27 Le Sec et Yannick Alléno et ça a été une expérience incroyable. À ce moment-là,
06:31 j'aimais bien la pâtisserie mais je n'avais pas cette passion aussi intense que j'ai
06:35 maintenant. Et c'est Camille Le Sec qui était le chef pâtissier de l'époque qui
06:38 m'a transmis cette passion-là avec des détails. Il me parlait de comment on faisait,
06:42 comment on découpait une mangue, comment on montait une crème chantilly, comment on
06:45 montait une meringue et sa passion qui m'a transmis, c'est ça qui peut se retrouver
06:50 un peu dans mes gâteaux toujours maintenant.
06:52 Passion et souffrance si je puis dire. Vous racontez que vous pleuriez dans la chambre
06:57 froide tellement c'était dur.
06:59 Eh ben oui, parce qu'en fait moi j'arrivais de petites boutiques, je ne connaissais pas.
07:02 Mais tout ce que j'avais appris, ce n'était pas du tout ce qu'on me demandait. On me
07:06 demandait une exigence telle et moi je me suis dit "non Nina, tu ne baisseras pas les
07:09 bras, t'iras". Ok, c'était difficile mais maintenant tu ne referas plus cette erreur.
07:15 Mais ça veut dire quoi l'exigence ? Ça veut dire que vous arrivez avec une pâtisserie,
07:18 un Paris-Brest que vous avez préparé, on vous dit "c'est nul, ça part à la poubelle"
07:22 ? C'est ça qui fait pleurer ? Quels sont les gestes ou les remarques qui peuvent susciter
07:27 de la douleur ? Alors moi c'est parce que j'avais envie de bien faire et quand on me
07:31 disait "c'est pas bien", je m'en voulais à moi-même de ne pas y arriver. Et je n'avais
07:35 jamais eu cette formation. Je suis restée un an à Ferrandi qui m'a bien appris. Mais
07:40 de là à passer sur une expérience professionnelle dans un endroit où il y a Saint-Palace à
07:44 l'époque avec trois étoiles au guide Michelin qu'on vient d'avoir, il y avait une exigence,
07:49 une pression. La barre est très haut. Voilà. Et moi j'avais envie de faire bien, j'avais
07:52 envie d'évoluer. Et par rapport aux autres, j'étais un peu plus âgée parce que j'ai
07:56 commencé la pâtisserie à 21 ans. Alors que les autres avaient commencé à 14 ans.
08:00 Nina Metteia, est-ce que vous diriez que c'est plus dur pour une femme ? Est-ce que vous
08:03 l'avez expérimenté comme ça ? Alors je ne dirais pas forcément que c'est plus dur
08:06 pour une femme. À certains moments de la carrière, quand on doit prendre des postes
08:11 à responsabilité, là ça peut être plus compliqué parce qu'évidemment, les femmes,
08:18 tout le monde pense qu'on sait très bien faire des gâteaux, très bien faire à manger,
08:20 mais pas gérer une équipe. Et c'est quand on commence à devoir manager des gens, gérer
08:24 une équipe et gérer une brigade. Parce qu'en cuisine et en pâtisserie, il y a une vraie
08:28 brigade où il y a des postes à responsabilité, où on doit écouter. Il y a une hiérarchie
08:33 qui est importante. Et c'est vrai que quand on commence à vouloir diriger des gens, à
08:36 vouloir prendre des responsabilités, c'est là où il faut s'en donner les moyens et
08:40 puis travailler beaucoup. Pâtissière, oui. Chef pâtissière, c'est plus compliqué.
08:44 Voilà. Ça a été plus compliqué. Mais j'ai eu la chance d'avoir rencontré beaucoup
08:49 de gens qui m'ont beaucoup soutenu aussi dans ce parcours, qui m'ont fait confiance,
08:53 qui m'ont appris, qui m'ont transmis. Alors c'est vrai que même quand je suis rentrée
08:57 en boulangerie, les portes étaient quand même assez fermées. Il y a peu de gens qui
09:00 m'ont ouvert les portes, mais en tout cas ceux qui me les ont ouvertes, je suis extrêmement
09:03 reconnaissante. Quand vous allez taper à la porte, vous dites
09:05 voilà, je sais faire du pain, j'ai ce diplôme. Non, on vous renvoie.
09:09 Alors oui, parce que je n'avais pas fait de belles maisons non plus. Et puis j'avais
09:13 une exigence. Je voulais faire du très bon pain avec des très bonnes farines. Je n'ai
09:19 pas toqué à toutes les portes des boulangeries, mais en tout cas celles où je voulais travailler,
09:23 qui travaillaient de ces beaux produits, qui avaient cet amour pour le pain, cette fermentation,
09:28 qui donnaient vie à cette matière première, je n'ai pas eu l'occasion d'y aller.
09:32 Vous travaillez avec Yannick Halenau, vous l'avez dit avec Amandine Chenu, avec Jean-François
09:37 Piège, vous ouvrez des pâtisseries à Londres. Vous allez présenter le concours de meilleurs
09:43 ouvriers de France de pâtisserie. Et vous échouez. C'est quand même l'école de
09:47 l'humilité votre métier Nina Mettayer ?
09:50 C'est les expériences qui font grandir. Et ça, quand on a compris ça dans l'artisanat,
09:55 on gagne tous les jours. Parce que quand on va essayer quelque chose, on va gagner sur
10:00 le fait de savoir que ça ne marche pas, il va falloir faire autrement. Et ça c'est
10:04 la beauté de l'artisanat. C'est la répétition du geste. Il faut affiner le geste. Et il
10:09 faut s'en mettre en question tous les jours.
10:11 C'est la beauté. Mais ce n'est pas un concours qu'on présente comme ça, on prépare
10:15 deux jours et on est candidat à meilleurs ouvriers de France. Je suppose que ce sont
10:19 des mois, voire des années de travail, d'investissement financier aussi ?
10:21 Quatre ans de travail, quatre ans de week-end qui sont sacrifiés aussi parce qu'il faut
10:28 travailler. Mais j'ai eu la chance d'avoir aussi derrière moi ma famille, mon mari,
10:32 mes filles et mes parents et tous mes amis qui m'ont soutenue et qui n'ont jamais
10:35 critiqué le fait que je travaille le week-end, les nuits, les jours. Et ils ont toujours
10:39 été derrière moi sans jamais m'empêcher de le faire ou en tout cas me critiquer sur
10:47 le fait que je travaille beaucoup.
10:48 Et on n'a pas la rage quand on voit que le titre ne vous arrive pas ?
10:50 Non, parce qu'en fait quand on se lance dans un concours, on sait qu'on peut rater.
10:56 Ça veut dire qu'on peut gagner mais on peut aussi échouer. Mais pour moi, je n'ai
11:00 pas perdu. Ok, je n'ai pas eu le concours, j'ai raté le concours, mais j'ai gagné
11:07 tellement à travailler. Toutes les nuits que j'ai passé à travailler, tous les
11:11 jours que j'ai passé à travailler, j'ai cette expérience-là. Et c'est grâce à
11:14 ça aussi maintenant que j'ai cette maturité. Et puis ce titre de meilleure pâtissière
11:19 au monde qui est venu dans la foulée.
11:21 Voilà, mais c'est aussi l'équipe qui va derrière. Parce que j'ai su faire confiance
11:24 à mes équipes. Quand je travaillais ce concours, j'ai dû faire confiance. J'ai dû transmettre
11:29 à mes équipes pour qu'ils puissent le faire aussi sans moi. Et il y a eu énormément
11:32 de choses incroyables qui sont sorties de ce concours.
11:34 Nina Mettier, question de Chloé qui a 14 ans et qui vous demande quel est le gâteau
11:39 le plus difficile à faire ?
11:41 Alors, le plus difficile à faire, moi je dirais que j'aime bien dire la Pavlova.
11:46 Parce que la Pavlova, ça semble très simple. C'est un gâteau que j'adore.
11:49 On vous rappelle ce que c'est ?
11:50 Alors la Pavlova, c'est une meringue. Et au-dessus, il y a de la chantilly et puis
11:54 il y a des fruits. Donc c'est trois choses très simples. Mais une belle meringue, bien
11:58 faite, bien cuite, bien pochée, avec cette chantilly qui est juste montée comme il faut
12:03 et ses fruits taillés, peut-être un confit. Ça semble très simple, mais pour que ce
12:07 soit très bon, c'est les détails qui comptent et c'est justement ça qui est compliqué.
12:11 Quel est le détail qui est difficile ? Est-ce que vous, parfois, vous dites "Mince, j'ai
12:15 raté ma Pavlova". Ça arrive ? Nina Mettier qui rate un dessert ?
12:17 Alors oui, j'en rate. Et les Pavlovas, maintenant, j'aime tellement en faire qu'il y a des
12:22 gens où elles seront mieux que d'autres. Après, peut-être que je peux en rater, peut-être
12:26 que je peux mal faire ma meringue parce que c'est possible. Mais je l'ai fait avec tellement
12:31 d'amour que je ne me souviens pas la dernière fois que j'ai raté celle-ci parce que je
12:34 l'aime tellement.
12:35 On l'a dit, Nina Mettier, Noël, même si vous avez déjà la tête à Pâques, Noël,
12:40 c'est une période très importante pour vous. Il y a peut-être une concurrence d'ailleurs
12:43 entre pâtissiers. Chacun veut proposer le meilleur dessert. Vous avez créé un dessert,
12:47 une bûche que vous avez baptisée le "Flocon". Comment est-ce que vous l'avez imaginée ?
12:50 Alors, ça fait 5 ans que je l'ai en tête, cette bûche.
12:54 5 ans ?
12:55 Oui, ça fait 5 ans que j'avais essayé et qu'elle n'avait pas abouti parce qu'évidemment,
12:58 quand on teste des desserts, parfois il y a 50, 60, 70 essais et parfois ça n'aboutit
13:03 pas. Donc, on réessaye autre chose. Et c'est ça qui fait que le dessert, le jour où il
13:09 doit sortir, il sortira bien. Et ça crée le dessert aussi, ces 5 ans d'essais qui
13:14 ne l'ont pas abouti. Et ça a été ce côté sapin lumineux entre le flocon et l'étoile,
13:21 ce petit bijou où on voit cette lumière qui apporte ce côté un peu frais et en même
13:26 temps réconfortant. Donc, ça a été beaucoup, beaucoup de travail.
13:31 Et dernière question de Jean, ce sont aussi des félicitations pour ce parcours magnifique,
13:37 écrit-il. Est-ce que vous avez une astuce pour faire fondre le chocolat sans le cristalliser
13:40 et le garder liquide ?
13:41 Alors, pour faire fondre le chocolat, il faut le faire fondre à 55 degrés pour qu'il
13:48 soit au maximum de sa fluidité quand on est sur un chocolat noir. Ensuite, pour le cristalliser,
13:52 il faut le faire descendre. Mais après, pour le travailler, il faut le faire remonter légèrement,
13:56 il faut le travailler à peine, il faut le travailler vite. Et je conseille un bain-marie
14:00 à une température de 30 ou 31 degrés. Et comme ça, on met son bol sur le bain-marie
14:05 et là, il va rester à bonne température et on pourra le travailler.
14:07 Le bain-marie Jean, le bain-marie bien sûr ! Merci Nina Metteiller pour ces conseils.
14:12 Merci d'avoir partagé votre parcours avec les auditeurs du 13/14 de France Inter.