Tout savoir sur la galette des rois
"Voilà pourquoi j’aime la galette, c’est vraiment un truc sacral et familial." À l’occasion de l’Épiphanie, Akim Bouhadda, artisan boulanger et lauréat de la "Meilleure galette du Grand Paris 2023", est venu nous parler de la grande tradition de la galette des rois.
Transcript
00:00 Donc là, on coupe la frangipane.
00:01 Donc frangipane, galette plus consommée de France.
00:04 C'est celle-là qu'on retrouve partout.
00:05 Je crois qu'on parle de plusieurs dizaines de millions
00:07 qui se vendent au moment de l'épiphanie.
00:08 Donc ça, c'est le best-seller.
00:10 Théoriquement, elle va être bien chargée dedans.
00:11 Elle va être bien gourmande.
00:12 Et c'est la Nutella.
00:14 Je me suis planté.
00:15 Salut, je m'appelle Hakim Bouada.
00:17 Je suis artisan boulanger.
00:18 Et je viens vous parler de la grande tradition de la galette des rois.
00:20 Le 6 janvier, c'est l'épiphanie.
00:22 Donc c'est le jour de la galette des rois.
00:23 Aujourd'hui, je vous ai ramené quatre galettes.
00:25 Donc la galette primée crème d'amande feuilletage.
00:27 Galette frangipane, telle qu'on la consomme généralement.
00:30 Les variantes, donc galette aux pommes.
00:32 Et galette frangipane Nutella, pour les plus jeunes et les plus gourmands.
00:35 Alors du coup, galette frangipane,
00:37 je ne sais pas si on entend le bruit, mais il y a un bon feuilletage.
00:40 Toujours intéressant à entendre parce que c'est révélateur.
00:43 Et après, bien sûr, la dernière chose avant de manger qui ne trompe pas,
00:45 c'est la prise en main.
00:46 Donc ce qu'il faut, c'est qu'elle tienne bien au moment où je la retire.
00:50 Et hop, et voilà.
00:51 Et en plus, comme j'ai de la chance, je suis tombé sur la fève.
00:54 Et ce n'est pas fait exprès.
00:55 Je suis le roi de la journée, le roi de la galette 2023 surtout.
00:59 La recette que j'ai, moi, historiquement, c'est une recette qui vient d'un orment
01:02 qui était mon maître d'apprentissage et qui me l'a transmis.
01:04 Et moi, la tendance que j'ai, c'est que la galette, je la travaille sur six jours.
01:07 Le moment où on va mettre la farine dans le pétrin,
01:09 jusqu'au moment où elle va rentrer au four,
01:11 il va s'écoler six jours.
01:12 Ça veut dire qu'on la travaille, on la sort tous les jours une dizaine de minutes,
01:15 on la travaille et on la remet au frais.
01:16 Ça permet au sucre de se mélanger,
01:18 d'avoir une pâte bien reposée et un maximum d'arôme.
01:20 Euh...
01:24 Je passe.
01:25 J'en vends, je ne peux pas les critiquer.
01:28 Il y en a qui mettent Nutella, il y en a qui mettent des fruits, encore une fois.
01:32 C'est des variantes qu'on fait pour que tout le monde puisse avoir accès à ça.
01:35 Il y en a qui n'aiment pas la crème d'amandes, il y en a qui sont si allergiques.
01:38 Et il faut savoir aussi une chose, c'est que historiquement,
01:40 la galette des rois, elle n'est pas fourrée.
01:42 Elle est vide, c'est une galette sèche.
01:44 Si vous remontez dans le temps où on mettait le haricot,
01:45 il n'y avait aucune crème dedans.
01:46 Ça veut dire qu'elle faisait un centimètre d'épaisseur.
01:48 Aujourd'hui, dans notre boulangerie, on a des gens qui ont 75-80 ans
01:52 qui ne mangent pas de la galette des rois comme ça,
01:54 mais qui mangent la galette d'époque.
01:56 Donc sans crème d'amandes, sans rien, une galette sèche.
01:58 Ah oui, donc déjà, la crème d'amandes, ce n'est même pas la tradition.
02:00 Non, la crème d'amandes, ce n'est même pas la tradition.
02:02 La frangipane, encore moins,
02:04 parce que c'est venu plusieurs siècles après la crème d'amandes.
02:07 Et je veux même aller plus loin, la crème d'amandes.
02:09 La galette crème d'amandes, ça s'appelle un pétivier.
02:11 Donc on a tendance à mettre du kirsch, on appelle ça un pétivier.
02:14 Et la galette des rois telle qu'on la connaît aujourd'hui,
02:17 c'est crème d'amandes et crème pâtissière.
02:18 Sinon, c'est un pétivier.
02:19 Non, c'est compliqué.
02:20 En fait, la galette, c'est marrant parce que c'est facile à faire,
02:23 en même temps, c'est très technique.
02:24 Et ça a un peu rapporté à son histoire.
02:26 Son histoire, elle est très compliquée, alors qu'elle a l'air simple aujourd'hui.
02:29 Mais quand on remonte, on trouve 4, 5, 6,
02:31 ou même 7 histoires différentes sur le même produit,
02:33 ce qui est très rare en pâtisserie.
02:34 - Toi, comment tu fais chez toi ?
02:36 Est-ce que tu as une tradition pour couper la galette ?
02:38 - En fait, il y a deux façons de faire.
02:39 Il y en a qui mettent un enfant sur la table pour dispatier les parts.
02:42 On disait, tel part, c'est un tel et un tel.
02:44 Et la deuxième chose, il y en a qui sont un peu plus taquin,
02:46 ils connaissent un peu l'histoire.
02:47 Ils choisissent une personne de qui ils se moquent un peu toute la journée
02:50 ou à qui on demande de faire des blagues ou des jeux de rôle comme ça.
02:52 Voilà, il y a deux façons de faire.
02:53 Et dans les grandes, grandes galettes, on met le roi, la reine, le prince et la princesse.
02:57 - Ah bon ?
02:58 - Là, on fait la galette de Matignon au mois de janvier.
03:00 C'est une galette qui va représenter 100 personnes, qui fera 1,30 m de largeur.
03:03 Pour la galette de Matignon, il n'y aura pas de fèves dedans.
03:05 Il n'y a jamais de fèves quand on s'adresse à l'État, que ce soit les ministres ou l'Élysée.
03:08 Il n'y a pas de fèves parce qu'il n'y a pas de roi à Matignon.
03:10 Comme il n'y a pas de roi à l'Élysée, ça, il faudra demander à M. Macron
03:13 pourquoi on ne met pas de fèves dans la galette, mais c'est comme ça.
03:15 C'est d'usage, en fait, de ne pas mettre de fèves.
03:17 Pour eux, il n'y a pas de roi, donc s'il tombe dessus, ce serait polémique.
03:20 - Allez, on les coupe ? - Ouais. Alors, ça, c'est la pomme.
03:24 Alors, on voit ici les lamelles de pomme. On voit les sucres. On voit que c'est caramélisé.
03:28 Le but du jeu, quand on mange une part de galette, c'est réussi quand la personne veut une deuxième.
03:31 Par contre, si on fait des trucs hyper chargés, qui sont à la limite...
03:35 Des fois, on dit écœurant, mais en fait, ce n'est pas écœurant, c'est juste que c'est trop chargé.
03:38 Là, ce n'est pas bon. Donc, nous, on veut toujours qu'il manque une bouchée.
03:40 Donc là, on a un super feuilletage. On a la pomme qui est bien caramélisée.
03:43 On voit les morceaux et franchement, j'ai envie de la manger, mais bon, je me retiens.
03:49 Je peux ?
03:51 Elle est très bonne. Très bonne, pas sucrée. On sent bien la pomme.
03:55 On dirait que c'est mon métier.
03:58 Et puis après, il y a un truc sur la galette aussi qu'on oublie.
04:00 La galette, aujourd'hui, c'est un truc qui est vachement sacral.
04:02 On ne va pas acheter une galette au hasard. Généralement, il y a même une discussion autour.
04:05 Où c'est qu'il y a une bonne galette ? Que se t'en pense ?
04:07 Et à table, il y a vraiment la discussion de c'est bon, c'est pas bon.
04:10 Quand on va acheter des pâtisseries, quand on va acheter du pain, ce n'est pas tout à fait pareil.
04:13 Donc voilà pourquoi j'aime la galette. C'est vraiment un truc sacral et familial.
04:15 [Musique]