Yunnan : les plats du Nouvel An chinois
La province du Yunnan se trouve dans le sud-ouest de la Chine. Lors de la fête du Printemps, les habitants ont l’habitude de manger une fondue dans une marmite en céramique, tu guo zi en chinois. Les légumes de longévité sont l'un des plats principaux les plus traditionnels du Nouvel An dans le Sud-Ouest. Chaque famille doit le préparer. Il signifie que l'on ne manquera jamais de nourriture et que l'on aura une longue vie.
Category
📺
TVTranscript
00:00 Si je pose cette question à mes amis étrangers, quel est votre plat chinois préféré ?
00:04 La fondue chinoise figure sans aucun doute parmi les trois premiers.
00:08 Certains préfèrent la fondue traditionnelle de Beijing, tandis que d'autres adorent la fondue pimentée du Sichuan.
00:15 En réalité, les types de fondue chinoise sont très diversifiés.
00:19 Aujourd'hui, je vous emmène dans un restaurant de fondue chinoise au style du Yunnan pour une nouvelle aventure.
00:25 Bonjour Chef !
00:27 Bonjour !
00:28 On m'a dit que vous souhaitiez nous présenter une marmite en céramique.
00:31 Quelles sont ses particularités ?
00:33 C'est la marmite artisanale de Tanjong.
00:35 Lorsque vous l'utilisez pour faire mijoter les aliments, le contenu ne bouffe pas autant que dans les marmites en d'autres matières.
00:41 C'est un effet de cuisson lent qui permet de conserver la saveur originale des aliments.
00:45 Vous entendre vanter les mérites de cette marmite me donne envie de goûter au plat fait dedans.
00:49 Je vous en ai préparé un tronc.
00:51 D'accord.
00:56 Le chef nous explique que le Yunnan a une longue tradition en termes de poterie.
01:00 La fabrication de marmites céramiques est une tâche délicate et chaque étape doit être réalisée avec soin.
01:07 Une fois façonnées, les pièces d'argile doivent être séchées au soleil pendant quelques jours avant d'être cuites au four.
01:24 Chef, je vois que vous avez préparé deux fondues. Leurs ingrédients sont-ils différents ?
01:29 Oui, il y a ici des côtelettes séchées de litiang et là du taro du lacquer rail. Il y a presque six ingrédients.
01:36 C'est tellement coloré, c'est magnifique. Par quelle fondue devrions-nous commencer ?
01:44 Commençons par celle au taro du lacquer rail.
01:48 Super.
01:49 Prenez d'abord un peu de taro, puis de la soupe.
01:54 Merci, chef.
01:59 Il faut écraser un peu le taro.
02:02 Pour qu'il fonde dans la soupe ?
02:04 Oui.
02:05 Ensuite, on mélange ?
02:06 Oui.
02:07 Ça sent vraiment très bon. Il y a un arôme particulier. Je vais y goûter.
02:14 Le bouillon est très riche et savoureux. La saveur originale des aliments est très bien préservée dans le bouillon.
02:20 Ça me réchauffe directement.
02:22 Le taro fonde dans la soupe. Il ressemble un peu à un potage français.
02:26 Le taro est semblable à la pomme de terre. Il contient de l'amidon, il fonde dans la soupe et celle-ci a alors une saveur plus prononcée.
02:32 Et le taro est vraiment très doux et collant. Très, très savoureux.
02:37 Vous venez de dire qu'il s'agit de taro lipu. Est-ce le même que celui du Guangxi ?
02:42 C'est du taro lipu cultivé au bord du lac Erai. On l'appelle aussi taro lipu, mais le lieu de production n'est pas le même.
02:48 L'environnement à Dali, dans le Yunnan, est sain. Donc le taro lipu y est meilleur.
02:53 C'est un produit...
02:55 Complètement naturel.
02:56 Tout à fait.
02:57 Voici des carottes sauvages. C'est un légume local de Dali.
03:01 On mange aussi comme un fruit.
03:03 On dirait de la carotte ordinaire.
03:05 Son goût est très doux, complètement différent de celui des carottes habituelles.
03:09 Je vois.
03:10 Vous pouvez goûter.
03:12 La carotte est judeuse et a une saveur légèrement sucrée.
03:21 Très, très bon.
03:23 Chefs, ce sont des moments de la vie.
03:25 Non, c'est une autre sorte de champignon. Il ressemble au tripe d'agneau.
03:29 Il s'apparente au champignon noir.
03:36 C'est croquant, le champignon, et c'est la vraie vedette aujourd'hui, d'après moi.
03:41 Ce qui ajoute de la fraîcheur à la soupe.
03:44 Ces boulettes allongées sont très spéciales.
03:46 D'habitude, on fait des boulettes allongées.
03:48 Mais ce n'est pas le cas.
03:50 Oui, et la forme est ronde.
03:52 On prend de la farce dans la paume de la main et on façonne à l'aide d'un couteau comme ceci.
03:57 C'est ce qui lui donne sa forme.
04:00 On a ajouté un peu de maïs bio, de champignons et de carottes pour enrichir en nutriments.
04:05 Ce boulet est très bon.
04:14 C'est très bon.
04:16 Ce plat a un goût rafraîchissant.
04:21 Il y a une grande palette de goûts, une grande palette de saveurs.
04:26 C'est très bon, très délicieux. J'aime bien ça.
04:29 Là, ce sont des rouleaux d'œufs, n'est-ce pas ?
04:32 Oui, leur pâte est à base d'œufs du Yunnan et ils contiennent de la viande hachée.
04:37 C'est doux et collant et ça a l'arôme de l'œuf.
04:45 C'est ce qu'on mange dans le Yunnan pour le Nouvel An.
04:48 On s'assoit tous ensemble.
04:50 C'est très convivial.
04:52 Oui.
04:54 Je vois beaucoup d'ingrédients.
04:56 C'est fixe ou on peut les choisir selon les préférences de chacun ?
05:00 Vous pouvez choisir les ingrédients selon vos goûts personnels.
05:06 L'essentiel, c'est la saveur de la soupe.
05:09 Tant que vous obtenez une bonne soupe, vous pouvez y tremper n'importe quel ingrédient.
05:14 Cette soupe est préparée avec du jambon du Yunnan, du vieux poulet et du vieux canard.
05:18 Puis on fait mijoter pendant trois heures.
05:20 Après avoir préparé tous les ingrédients, on les fait cuire dedans.
05:24 Et je vois que cette marmite du Yunnan est différente des autres,
05:28 comme celle en cuivre de Péjing.
05:31 Ça mijote lentement à feu doux.
05:34 Tout à fait. C'est la caractéristique de ce récipient.
05:40 Contrairement à ceux en cuivre ou à d'autres à conduction thermique rapide,
05:44 ils se réchauffent très lentement.
05:46 Et ils peuvent conserver la chaleur longtemps.
05:50 Autrement dit, même s'il n'y a plus de feu à l'intérieur, il reste chaud.
05:55 Ensuite, le goût de la soupe est différent.
05:58 C'est un résultat de la cuisson longue.
06:06 Je vois que vous avez préparé un assortiment de condiments.
06:10 Oui, c'est une spécialité du Yunnan.
06:13 Il y a notamment de la poudre d'épices jaunes,
06:16 du mélange de piments rouges de Danshan,
06:19 de la coriandre à feuilles longues et de la coriandre vietnamienne.
06:23 Cela reflète les saveurs de l'ethnie d'Aïe.
06:26 La province du Yunnan compte de nombreuses minorités ethniques, dont celle des Aïes.
06:32 Les derniers sont particulièrement friands de différentes sauces, qu'ils appellent "Nam-mi".
06:37 Outre la sauce aux crabes, il y a notamment celle aux gagaouettes, aux chou-fleurs et aux tomates.
06:42 En général, les Daïs mangent jusqu'à 20 ou 30 sortes de sauces.
06:47 La préparation de chacune est très délicate.
06:50 La sauce n'occupe pas le rôle principal dans la cuisine du Yunnan, mais c'est un catalyseur.
07:01 Il y a une saveur sans sauce et une autre avec.
07:04 On m'a dit qu'au Yunnan, on peut tout manger avec une sauce.
07:14 Oui, si vous trouvez un plat trop fade, vous pouvez tremper dans une sauce.
07:18 Le goût change complètement.
07:20 Donc on peut le faire dans le cas présent ?
07:24 Tout à fait.
07:27 Alors j'essaye. Je commence par le porc-fris.
07:30 C'est croustillant à l'extérieur et la viande est très très tendre.
07:37 Ce sont des côtelettes marinées et séchées de litien.
07:40 C'est une marinade maison dans laquelle on a mis des côtelettes fraîches du Yunnan.
07:44 On les a trempées pendant deux jours dans un mélange d'alcool blanc et de sel,
07:50 puis séchées à l'air pendant trois jours.
07:55 Après on peut les utiliser.
07:57 Les habitants du Yunnan adorent manger ces côtelettes marinées et séchées.
08:01 Est-ce dû aux conditions géographiques et climatiques uniques de cette province ?
08:05 Tout à fait. Le Yunnan a un climat très humide.
08:08 La viande ne se conserve pas longtemps dans ces conditions.
08:11 Nous utilisons donc cette méthode pour la conserver plus longtemps.
08:14 Je vais y goûter.
08:21 Il y a cette saveur de saumure. C'est très aromatisé.
08:24 La côtelette a une saveur particulière en raison de ce processus de marinade.
08:29 Cette sauce spéciale du Yunnan est un peu ècre et épicée.
08:33 Avec de la sauce spéciale du Yunnan, c'est plus riche en saveurs.
08:37 Il y a aussi du radis séché.
08:39 C'est un peu comme un riz.
08:41 C'est un peu comme un riz.
08:43 C'est un peu comme un riz.
08:45 C'est un peu comme un riz.
08:47 C'est un peu comme un riz.
08:49 Il y a aussi du radis séché.
08:51 Le radis séché est un peu croquant et a une saveur légèrement sucrée,
09:02 ce qui aiguise l'appétit.
09:04 Chef, je vois qu'il y a des pousses de bambou et du maïs ici.
09:09 Oui.
09:10 Ce petit maïs est unique au Yunnan, non ?
09:12 Oui, ce n'est pas comme les maïs sucrés et croustillants.
09:15 Il est collant comme le riz gluant.
09:17 Il est collant comme le riz gluant.
09:19 C'est très collant et un peu sucré.
09:29 Je vais goûter à de la pousse de bambou.
09:33 Les pousses de bambou sont légèrement sucrées et un peu croquantes,
09:40 ce qui ajoute de la fraîcheur à la soupe.
09:43 Ils se combinent extrêmement bien avec les saveurs fraîches de cette soupe.
09:48 C'est du bœuf avec peau de tiens-chuan.
09:52 La marmite est en marbre du Yunnan.
09:55 On l'utilise pour conserver la chaleur.
09:59 Elle permet de garder le bœuf au chaud.
10:02 Outre la marmite au céramique et celle en marbre,
10:08 les habitants du Yunnan font bon usage d'autres matières qu'ils trouvent dans la nature,
10:12 telles que le cuivre, le fer et l'étain.
10:15 Combinés à un savoir-faire ancestral,
10:18 ils fabriquent une grande variété d'ustensiles de cuisine et de services de table.
10:22 Ces derniers ajoutent un autre attrait à leur cuisine.
10:26 On a utilisé du bœuf de tiens-chuan.
10:34 Il provient de Dali.
10:36 C'est un produit local ?
10:39 Oui.
10:40 Pourquoi le cuit-on avec la peau ?
10:42 C'est l'habitude du Yunnan.
10:44 On aime le manger comme ça.
10:46 Permettez-moi d'y goûter.
10:48 Allez-y.
10:49 Je le trempe dans la sauce.
10:51 Alors c'est très spécial de manger du bœuf avec la peau.
10:59 La peau est claire comme du cristal.
11:02 Il sent vraiment de la mâche.
11:04 La viande est assez dende.
11:06 Il a une saveur assez particulière.
11:09 C'est très riche en texture.
11:11 C'est surtout la peau qui a une texture.
11:14 Elle a de la mâche.
11:17 Je vois que ce bœuf est également associé à certains des ingrédients que nous venons de manger,
11:22 comme les pousses de bambou et la carotte.
11:24 C'est parce que c'est un plat dans lequel nous utilisons des ingrédients du Yunnan
11:29 et qu'il associe la saveur du bœuf à celle des légumes.
11:32 Et je trouve que pendant le processus de cuisson,
11:35 la saveur et la fraîcheur des légumes se sont complètement libérés,
11:38 ce qui enrichit le goût de l'ensemble du plat.
11:41 Exactement.
11:42 Voici ce qu'on appelle au Yunnan les légumes de longévité.
11:46 D'accord.
11:48 Les légumes de longévité sont l'un des plats principaux les plus traditionnels du Nouvel An dans le Sud-Ouest.
11:55 Chaque famille doit le préparer.
11:57 Il signifie que l'on ne manquera jamais de nourriture et que l'on aura une longue vie.
12:02 Pourquoi ce nom de légumes de longévité ?
12:05 Au Yunnan, dans les familles qui comptent des personnes âgées,
12:08 à partir du 15e jour du 12e mois lunaire,
12:11 on prépare une grande marmite de légumes que l'on mangera jusqu'au 15e jour du 1er mois de l'année suivante.
12:17 C'est un plat du Nouvel An.
12:20 Il symbolise le souhait des personnes âgées de vivre encore au moins une autre année.
12:25 Après avoir récolté les légumes dans la montagne, on les cuit directement.
12:35 Les octogénaires ou zonagénaires n'ont presque plus de dents.
12:39 Ils aiment les légumes bien cuits.
12:41 Je vois qu'il y a du colza.
12:45 Oui, il y a du colza rouge, du bok choy et du chou.
12:52 De toute façon, tous les légumes peuvent être cuits.
12:56 Mais là, c'est pour symboliser le passage prochain de l'hiver au printemps.
13:00 Tous les légumes vont fleurir et on mange surtout les fleurs et les tiges.
13:05 Je suppose donc que la soupe est spécialement préparée pour la cuisine, n'est-ce pas ?
13:14 Oui, le yuna n'est-il pas célèbre pour ses nouilles de riz ?
13:17 Nous avons donc utilisé le bouillon des nouilles de riz pour la préparer.
13:21 Le chef explique que l'on fait mijoter pendant plus de 10 minutes.
13:28 Il explique que l'on fait mijoter pendant plusieurs heures avec du poulet, du jambon et d'autres ingrédients.
13:34 Plus le processus est lent, plus savoureuse est la soupe.
13:38 On fait blanchir les légumes directement ?
13:42 Oui, c'est ça.
13:44 C'est une combinaison apparemment simple. Je ne sais pas ce qu'elle produira, mais j'ai hâte de le découvrir.
13:49 Faites blanchir pendant deux minutes et vous pourrez goûter.
13:52 Je vais tromper dans cette sauce spéciale du yuna.
13:56 J'ai l'impression que cette combinaison apparemment simple ne l'est pas.
14:00 Je pense que ce plat est délicieux, il est très doux et frais.
14:03 C'est parce que les ingrédients sont frais.
14:06 Les légumes sont croquants et légèrement sucrés, qui se combinent extrêmement bien avec les saveurs fraîches de la soupe.
14:13 La soupe n'est pas grasse du tout et bien adaptée à la saison d'hiver.
14:17 C'est très bon, la douceur des légumes se libère au fur et à mesure qu'il mijote.
14:22 Merci de nous avoir fait découvrir ces plats délicieux.
14:25 Je vous en prie.
14:26 La géographie et le paysage uniques du yuna ont créé une richesse de ressources naturelles
14:31 et une grande variété de plats est présentée sur la table des habitants en toute saison.
14:36 Sous-titrage Société Radio-Canada
14:39 © Sous-titrage Société Radio-Canada
14:43 Merci à tous !