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00:00 [Musique]
00:08 Alors quand on est chef en montagne, oui déjà d'une on s'adapte au lieu,
00:11 de là où on est parce qu'on est au sommet d'une montagne et qu'il n'y a pas de commerce autour.
00:15 S'il nous manque des carottes ou de la crème pour le service,
00:18 on n'est pas à Paris en plein centre, on ne va pas trouver ça au coin de la rue.
00:21 Ici on se met d'une montagne, on est loin de tout,
00:23 donc il ne faut pas se louper sur les commandes avec les producteurs
00:26 et il faut s'adapter surtout au milieu naturel.
00:28 L'hiver il y a de la neige donc on ne peut pas s'aider de la nature,
00:30 mais l'été par contre on s'en sert bien, on s'en sert beaucoup, même énormément de la nature
00:34 où tous les jours avec les équipes on va aller chercher les herbes dans la montagne
00:38 avec les fraises des bois, les myrtilles, les framboises, tout ça.
00:41 Tous les jours avec l'équipe on va ramasser pour le service du soir.
00:45 Les herbes fraîches on va dire qu'on les utilise tous les jours dans la cuisine l'été
00:48 et après des herbes qu'on arrive à faire sécher, des herbes aromatiques pour l'hiver.
00:53 Donc on fait des gros stocks.
00:54 Par exemple, la plus grosse quantité qu'on ramasse c'est la reine des prés,
01:00 qui est une plante extraordinaire, j'adore cette odeur d'amande.
01:04 Et on ramasse aussi le carvi, cumin sauvage de montagne,
01:08 où il y en a des champs entiers cette année, on est sur une année exceptionnelle de carvi,
01:12 dont autour du clemède il y en a plein par là-bas.
01:14 Donc c'est des vrais petits bonbons, moi j'en mange beaucoup.
01:17 Je vais vous ramener un petit peu, vous allez voir, ça se mange tout seul.
01:20 Je travaille un peu de partout, New York, Shanghai et tout,
01:23 et du coup quand je suis revenu en Savoie, je me dis que ça va être compliqué les producteurs,
01:26 parce que c'était facile, jusqu'à maintenant tu prenais le téléphone, t'appelais, t'avais tout.
01:30 Là, t'es en Savoie, il va falloir aller trouver les producteurs,
01:34 et en fin de compte, on a trouvé des producteurs.
01:36 En fait, un producteur t'en envoyait chez un autre, et un autre t'envoyait chez un autre.
01:39 Donc au final, j'ai fait tous les producteurs de la Savoie,
01:41 et j'ai trouvé des produits, que même à Paris je n'arrivais pas à trouver des produits aussi beaux que ça.
01:44 Alors moi, quand je crée des plats, je regarde, je note tout ce que j'ai.
01:49 Je note tous les ingrédients que j'ai, que tous les producteurs me proposent.
01:53 Le maraîcher, je l'appelle, il me dit tout ce qu'il a,
01:56 j'appelle le poissonnier pour savoir ce qu'il a,
01:58 et après je regarde toutes les plantes que j'ai, je note tout, et je compose avec ça.
02:02 Je compose avec ce que j'ai.
02:04 Je ne vais pas aller chercher des trucs qui n'existent pas, je compose avec ce que j'ai.
02:06 Donc du coup, là, la Reine des Prés, depuis que je suis gamin,
02:09 moi je l'utilise en dessert, parce que 99% du temps, tout le monde l'utilise en dessert.
02:14 Moi, un de mes plats préférés, c'est la pêche pochée à la Reine des Prés, qui est magnifique.
02:18 Dans le dernier livre de Mercotte, on a fait la recette ensemble.
02:22 Et donc du coup, moi je ne voulais pas envie de l'utiliser en dessert,
02:24 j'avais envie de l'utiliser en salé.
02:26 Et donc en salé, j'ai fait beaucoup d'essais, et c'est vrai que là,
02:29 du coup on fait une truite à la sauce Reine des Prés,
02:32 donc à base de lait et de crème, et la Reine des Prés infusée dedans.
02:36 Enfin, l'association de la truite et la Reine des Prés, c'est juste...
02:40 La myrtille.
02:41 La myrtille, c'est vrai que...
02:43 Bah nous, on en voit tout le temps, parce que l'été, on la ramasse,
02:46 et l'hiver, on fait les tartes avec.
02:49 On fait des tartes, on fait de la liqueur, on fait des confitures,
02:52 on fait des yaourts, on fait des pavlovas, on fait tout à la myrtille.
02:57 C'est vrai que c'est tellement bon la myrtille,
02:59 ça a un goût qui est indescriptible, c'est le seul goût comme ça.
03:04 On a de la chance d'avoir un terroir de fromage extraordinaire,
03:07 et tous les fromages, on va dire à la 75%,
03:11 tous les fromages qui sont sur le chariot, je suis allé voir les producteurs.
03:13 C'est hyper important d'aller voir les producteurs des fromages,
03:16 parce qu'on passe toujours un bon moment avec eux.
03:19 Deuxièmement, ils sont super contents qu'on aille les voir,
03:21 pour leur expliquer que leur fromage est extraordinaire,
03:23 et qu'il est mis en valeur, nous, sur notre table, fort et haut.
03:28 Et on en parle très bien, parce qu'on est allé les voir,
03:30 et on sait d'où ils viennent, et comment ils font,
03:32 et où est leur terroir, et quelle est leur typicité.
03:36 Le persillettine, c'est le seul fromage,
03:38 et la seule productrice, avec sa mère et son père,
03:42 qui font ce fromage-là, il n'y a personne d'autre.
03:44 On n'est pas sur un emblechon, il y a 50 familles,
03:46 ou le beaufort, pareil, tout le monde en fait.
03:47 Non, là, le persillettine, il n'y a qu'une seule famille.
03:50 Donc, du coup, on a de la chance d'avoir dans cette station un fromage,
03:52 donc oui, on essaie de le sublimer encore plus.
03:55 Et sur le chariot, en deux façons,
03:56 parce que le persil, comme vous avez pu le voir dans sa ferme,
04:00 il est frais, et il est pratiquement tout le temps frais.
04:03 Et moi, je l'aime bien affiné aussi,
04:04 parce qu'il commence à couler un petit peu quand il est affiné.
04:07 Donc sur le chariot, on propose affiné et frais.
04:09 Et après ça, on fait aussi une assiette de fromage travaillée.
04:12 On fait une assiette de fromage travaillée avec le persillettine
04:15 qu'on vient travailler en émulsion.
04:17 Avec, en ce moment, cet été, du coup, à la fin de l'été,
04:19 avec des petites raines de clode.
04:21 Avec un sorbet au bleu de Bonneval,
04:23 le bleu de Bonneval qui est juste derrière la montagne.
04:25 Moi, le vrai goût d'ici,
04:26 je crois que j'ai une photo chez mes parents,
04:29 où à 3 ans, je suis assis sur un banc
04:30 avec un énorme morceau de beaufort dans les mains à 16h.
04:34 Et moi, je suis désolé, je suis très compliqué sur les fromages.
04:38 Et il y a deux fromages en Savoie, haute Savoie,
04:40 qui me tiennent à cœur.
04:42 C'est le beaufort et le roblechon.
04:43 Et je suis très compliqué dessus.
04:46 Et là, on a une éleveuse, Céline, à Grand-Bornand,
04:51 qui est magnifique, qui nous fait des roblechons,
04:53 mais à tomber par terre.
04:54 Et pareil pour le beaufort, on a un beaufort ici qui est magnifique.
04:58 Et donc, le beaufort, mais avec un très bon morceau de pain.
05:02 Faut un pain cuit au feu de bois.
05:03 Et là, vous me donnez un bon morceau de pain,
05:06 cuit au feu de bois, avec une belle croûte,
05:08 un bon morceau de beaufort d'été.
05:10 Et là, c'est bon, on est en montagne, on respire la montagne.
05:13 Même sans y être, encore là, je suis allé à Los Angeles en octobre,
05:16 je lui ai ramené du pain et du beaufort.
05:18 Tu fermes les yeux, c'est bon, t'es en Savoie.
05:20 [Musique]