Chevrotin, picodon, pélardon...C'est le début de la saison des fromages de chèvre, l'occasion de redécouvrir ses différents arômes
C'est le début de la saison des fromages de chèvre. Même si l'on peut en trouver toute l'année, le meilleur moment pour le déguster reste le printemps.
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00:00 C'est maintenant le début de la saison des fromages de chèvre, Philippe Toinard.
00:04 Oui, c'est un vrai moment de l'an.
00:06 Il y a une saison donc ?
00:07 Oui, c'est la fromage de chèvre, parce que c'est une saison,
00:10 parce qu'en fait les chèvres ont mis bas au cours des derniers mois,
00:14 donc mise bas = lactation, lactation = lait, lait = fromage de chèvre.
00:18 Au fond, on en trouve aussi en hiver du fromage de chèvre ?
00:20 Malheureusement oui, on en trouve en hiver,
00:21 mais normalement ce n'est pas du tout la saison,
00:23 parce qu'en fait ce qu'on fait, c'est qu'il y a certains producteurs,
00:27 alors ce n'est pas autorisé dans tous les cahiers des charges de tous les producteurs de fromage de chèvre,
00:31 ils congèlent le cahier, ce qui fait que ça leur permet de décaler en fonction de la demande.
00:35 Le cahier de chèvre, on le décale et donc au fur et à mesure des demandes,
00:41 on le ressort et on produit au fur et à mesure.
00:43 Ça n'altère pas le goût ?
00:45 Si, c'est reconnu que ça tue un certain nombre de parfums quand même.
00:49 Là on en a du parfum.
00:51 Oui, parce que là c'est des vrais fromages de chèvre.
00:53 C'est un maillot de fromage de chèvre.
00:55 Alors je vous ai apporté un peu de tout, vous avez du pélardon, ça ça vient des Cévennes,
00:59 vous avez du chevrotin des Aravis,
01:02 vous vous souvenez quand je suis venu il y a deux mois pour les fromages de Savoie,
01:04 je vous avais dit je ne vais pas trouver le chevrotin,
01:06 c'est normal puisque nous étions en hiver, là il fait son retour.
01:09 Vous avez le petit picodon, ça c'est la Drôme et l'Ardèche,
01:12 vous avez le bannon que tout le monde connaît parce que c'est celui qui est entouré dans les feuilles de châtaigniers,
01:17 ça c'est les Alpes de Haute-Provence,
01:18 au centre vous avez le catal, c'est un fromage de chèvre du Lot,
01:22 le bouchon, désormais on dit bouchon, c'est ce petit là,
01:26 on dit bouchon de chèvre, avant il s'appelait le bouchon de censer,
01:29 sauf que maintenant pour ne pas confondre vin et fromage,
01:32 on l'a appelé le bouchon de chèvre.
01:33 - C'est assez sec non ?
01:35 - Alors le bouchon il est relativement moelleux, il n'est plus sec,
01:38 si tu tapes dans le picodon et dans le pélardon, là tu vas avoir quelque chose de très sec.
01:41 - On peut finir le bannon parce que notre réalisateur dit qu'il n'aime pas ça.
01:43 - Bon très bien, et le dernier c'est un Saint-Denis et c'est fabriqué dans les Deux-Sèvres.
01:46 - Waouh !
01:47 - Ah j'en ai mangé un là, il est en train de...
01:50 - Je pense que c'est pélardon au mouchoir,
01:51 allez il pleure un peu.
01:53 C'est pélardon au picodon je pense.
01:55 - Il est costaud, il en voit un petit peu.
01:57 - Il y a de l'affinage.
01:58 - Est-ce que l'arrivée du printemps a une vraie incidence sur le goût du fromage ?
02:02 - La preuve !
02:04 En fait oui.
02:05 - Est-ce qu'il va à Shingham ?
02:07 - Il va avoir cette odeur dans la bouche.
02:08 - Plus les chèvres ont accès à l'extérieur,
02:11 ce qui n'est pas le cas pour tous les élevages,
02:13 c'est un peu triste d'ailleurs,
02:14 mais près de 50% des élevages de chèvres,
02:16 les chèvres ne vont jamais à l'extérieur,
02:18 elles vivent en bâtiment, ouverts,
02:20 mais elles vivent en bâtiment.
02:21 Et celles qui sortent,
02:22 en fait c'est tout l'avantage des fromages de chèvre,
02:24 c'est que vous avez tous les goûts,
02:25 parce qu'aucune n'a la même végétation.
02:27 Vous avez des chèvres de pâturage,
02:28 vous avez des chèvres de montagne,
02:29 vous avez des chèvres de forêt qui déboisent,
02:32 vous avez des chèvres qui ne font que défricher.
02:35 Donc en fonction de la flore qu'elles ont autour d'elles,
02:37 ça vous donne un fromage de chèvre et donc un goût particulier.
02:40 - Là il y en a 7 dans ton assiette,
02:41 il y en a combien des fromages de chèvre en France ?
02:42 - Alors des centaines, franchement il y en a des centaines,
02:45 on n'arrive même pas à les compter.
02:46 - Le pays des 1000 fromages.
02:47 - Oui c'est ça, des 1000 fromages,
02:48 on ne sait même pas combien il y en a.
02:49 On sait juste qu'il y a 15 appellations d'origine contrôlée,
02:51 ça c'est connu,
02:52 et que la France est le premier producteur mondial de fromages de chèvre.
02:56 - Est-ce qu'il y a un classement officiel ou officieux de la forme ?
02:59 - Oui, en fait tout à l'heure on disait
03:01 vous préférez frais, moelleux, demi-secs, secs,
03:03 vous avez aussi en fonction de la forme,
03:05 donc vous avez la plus connue, c'est la bûche,
03:07 vous voyez c'est le Saint-Mort de Touraine,
03:08 je vous donne un exemple à chaque fois,
03:09 le crottin de ?
03:11 - Chavignolles.
03:11 - Ça suit, merci.
03:13 Vous avez ensuite la bonde,
03:14 alors la bonde c'est le chavichou du Poitou.
03:17 - Ah oui d'accord.
03:18 - Ou alors le charolais.
03:19 Vous avez la pyramide,
03:21 une pyramide tronquée.
03:22 - C'est lui qui dit du loup.
03:23 - Du loup, oui c'est ça.
03:24 - Elle est éliminée.
03:25 La pyramide mais la pyramide tronquée,
03:27 c'est le Pouligny-Saint-Pierre ou le Valencède,
03:29 parmi les plus connus.
03:30 Et vous avez ensuite le palais,
03:31 et le palais c'est le Cabecou ou le Rocamadour.