CuisineAZ
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  • il y a 6 mois
Transcription
00:00 [Musique]
00:26 Bonjour et bienvenue au Cozy. Je me présente Loïc Lebeg, chef de cuisine du restaurant Le Cozy à Reims,
00:33 35 Ruburette, juste à côté de la place d'Erlon. Je propose ici une cuisine méditerranéenne
00:38 avec quelques connotations asiatiques, africaines, tout le bassin méditerranéen plus un peu de cuisine du monde.
00:45 Je vais vous présenter un tiramisu de homard. Pour ceci, on a besoin de 8 jaunes d'œufs,
00:52 d'un pot de mascarpone de 250 g, de 500 g de crème liquide montée,
00:57 de 2 échelles hautes ciselées, une tranche de pain de campagne, un homard,
01:02 et pour la décoration, des jaunes pousses de radis qui permettent d'apporter un petit piquant à la fin intéressant.
01:08 Pour faire ce tiramisu d'homard, nous allons clarifier les jaunes d'œufs.
01:12 Nous avons séparé les jaunes du blanc. Bien sûr, on garde les blancs pour un autre usage.
01:17 Ensuite, nous allons mettre la mascarpone avec les jaunes d'œufs.
01:22 C'est une crème triple spécialité italienne. On a entre le beurre et la crème fraîche.
01:27 Au batteur, on va les battre ensemble pour éviter que ce soit trop liquide,
01:32 juste le temps que la mascarpone reprenne un peu sa consistance.
01:36 Je préfère saler et poivrer à la fin parce qu'on va quand même rajouter le homard,
01:41 on va rajouter encore la crème montée. Si on sale au démarrage et qu'il pique, ça manque,
01:46 on fait tout à la fin, bien assaisonner, ça suffira largement.
01:51 Ensuite, nous allons incorporer la biscuit de homard directement dans le mélange mascarpone et jaune d'œuf.
02:00 C'est comme si vous ralliez une soupe de poisson, sauf que c'est fait avec du homard.
02:04 Ensuite, on mélange bien le tout. Après cette étape-là, nous allons incorporer la crème fouettée.
02:10 Il faut arriver à ce qu'on appelle une consistance avec un bec d'oiseau.
02:13 Si vous prenez le fouet et que vous le remontez, ça vous fait une pointe sur la crème fouettée.
02:17 Pareil, on mélange bien le tout en faisant très attention de ne pas trop fouetter
02:27 pour ne pas que la crème vire au beurre et que vous fassiez des grains dans l'appareil.
02:31 On va juste réserver quelques instants au frais, on va s'occuper du homard que j'ai préalablement cuit dans un bouillon.
02:37 J'aime bien romarin, coriandre, un peu de vin blanc, de l'eau et du gros sel.
02:43 On va juste servir de la queue.
02:46 Pour décortiquer la queue d'homard, vous appuyez sur la carapace.
02:49 Une fois qu'elle est craquée, vous la ré-écartez et vous reprenez la chair.
02:53 Tout vient tout seul, il n'y a aucun souci.
02:55 On va enlever la partie verte, qui est bonne mais pas très appétissante au niveau de la couleur.
03:00 C'est le corail, ce qu'on appelle le corail.
03:03 On va la couper en deux, la partie verte on la garde pour la présentation.
03:07 Et celle-ci, on la coupe en petits bouts.
03:10 Ensuite, on incorpore le homard dans le tiramisu.
03:17 Ensuite, échalote ciselée.
03:22 Maintenant, on va assaisonner le sel.
03:28 On va rajouter un peu de cognac, à hauteur de 2-3 cl.
03:33 Et on mélange le tout.
03:35 Vous partez du haut de votre récipient et vous tournez le récipient en même temps.
03:39 Pour éviter de trop battre et que ma crème vire.
03:43 Ensuite, on va s'occuper du dressage.
03:46 Pour dresser, j'utilise un petit verre.
03:48 Un autre pas de campagne, un petit emporte-pièce, un peu inférieur au diamètre du verre.
03:54 Je vais le mettre au fond.
03:56 Ce qu'il faut, c'est avoir acheté un bon pain.
03:58 Le pain va quand même donner du goût.
04:00 Un pain de mie, ce n'est pas génial.
04:02 Du pain blanc non plus.
04:04 Si on peut trouver un bon pain de campagne, un pain au céréales par exemple, c'est le meilleur.
04:09 Pour dresser, on va servir d'une poche à douille.
04:12 Le verre est en fin.
04:14 On referme bien la poche.
04:16 Une petite incision.
04:18 On va commencer par une première couche.
04:20 On va y remettre un petit bout de homard.
04:26 Ensuite, on va remettre une deuxième couche de pain.
04:30 Et on recommence.
04:33 On termine par un petit peu de homard.
04:38 Et ensuite, la décoration.
04:42 Là, deux petits spaghettis noirs.
04:45 Ce n'est pas agglutatif, mais j'aime bien travailler sur des volumes.
04:48 Après, il faudra laisser une bonne heure, voire deux heures au frigo.
04:51 Et quand il sera bien froid, c'est bien meilleur quand c'est bien frais.
04:55 Avec ceci, vous mettez un peu de salade, un peu de musclin, un peu de roquette.
04:59 Bien assaisonné.
05:01 Pour l'entrée, je vous propose un petit chilien, un sauvignon.
05:04 Il ira très bien avec ce plat-là.
05:06 Du fait de sa puissance aromatique, qui couvrira la mascarpone avec le tiramisu, etc.
05:12 C'est vraiment quelque chose de fort appréciable.
05:14 En plus, il y a des petites notes de mangue qui vont très bien avec l'entrée.
05:19 [Musique]