Recette de chef : salade de reblochon aux diots
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00:00Bienvenue au Matafan, Bellevau-Irmantaz, donc Bellevau, petit village de montagne,
00:11station de sport d'hiver et station également d'été, au cœur du Chablais,
00:15le Chablais étant la chaîne de montagne qui borde le lac Léman. Nous avons pour devise de
00:21faire découvrir à nos clients l'authenticité des produits de Savoie fabriqués par des petits
00:27producteurs artisanaux ou fermiers. Donc aujourd'hui, on va vous préparer des plats
00:33authentiques, traditionnels de la montagne et traditionnels du Chablais. On va commencer par
00:39la préparation de la salade des Aravis, donc petite salade à base de reblechon. Et pour
00:44exémenter le tout, on va prendre des petits diaux, donc ce sont des saucisses fumées de
00:49montagne avec un petit peu de cumin à l'intérieur que l'on va faire frire à la poêle. Donc notre
00:55reblechon, on va le prendre bien crémeux, comme ça il sera meilleur pour fondre. Et puis notre
01:00demi-reblechon, on va le couper en trois. On va prendre une feuille de brique, du beurre ramolli
01:08pour nourrir notre feuille de brique, pour qu'elle s'assouplisse et qu'elle dort ensuite au four.
01:13Ensuite, on vient disposer au milieu et fermer notre panquet de feuilles de brique au reblechon
01:21de façon bien hermétique. Ensuite, on prend une plaque pour aller au four, que l'on beurre également.
01:27On y dispose nos petits panquets de reblechon qu'on va rebeurrer sur le dessus, de façon à bien les
01:35nourrir. On va les réserver sur le côté, on les passera dans un petit moment au four, le temps que
01:40l'on fasse griller nos diaux. Donc on les coupe en rondelles d'un demi centimètre environ. On les
01:46verse dans la poêle, sans matière grasse puisque la graisse est déjà dans les saucisses. Donc nous,
01:52on travaille avec des diaux qu'on prend à notre bouchée, dans une autre région, pour utiliser
01:56des saucisses de Montbéliard, des saucisses fumées, que vous trouverez certainement beaucoup
02:02plus facilement. Donc là, ça commence à crépiter, donc on retourne un petit peu nos saucisses,
02:07qu'elles soient bien dorées de chaque côté. Alors pendant ce temps-là, ce qu'on peut faire, c'est de
02:13mettre nos petits panquets dans le four, donc un four suffisamment chaud, 200-250 degrés. Pendant
02:19quatre minutes, nos diaux commencent à être colorés de chaque côté. Donc on va baisser le feu pour
02:24finir de les cuire à cœur. Ensuite, on va les réserver sur le côté et les garder un petit peu au chaud,
02:30le temps de préparer notre vinaigrette et notre fond de salade. Donc on prend un petit peu d'huile
02:35de noisette, un tout petit peu de vinaigre balsamique, vraiment une petite goutte, un filet
02:42de miel. Donc nous, étant en montagne, on prend du miel de sapin. Ça va réhausser le goût de la
02:47vinaigrette et avec la noisette, c'est vraiment très très bon. Pas trop, sinon ça va être trop sucré.
02:51On peut mettre également une petite pointe d'ail. On émulsionne bien le tout. Ensuite, on prend notre
02:58mélange de salade, donc on va dire une bonne poignée. Là, on a de la jeune pousse, de la roquette, de la
03:05chicorée rouge. Donc on va dresser notre salade par le centre de l'assiette, de façon à lui donner
03:11un petit peu de volume. On a préparé une tête de fenouil que l'on a émincée en fines lamelles.
03:16On va assaisonner ce fenouil avec un petit trait de vinaigre balsamique pour réhausser un petit peu
03:21son goût et créer un contraste avec la salade. On va donc le disperser. On va mettre quelques
03:28cernes de noix sur notre salade. Voilà. On va prendre une tomate. On va faire quatre jolis
03:34morceaux. Ça va amener un petit peu de fraîcheur et un petit peu de couleur sur l'assiette. Voilà.
03:38Un petit peu de carottes qu'on a précédemment râpées et une petite tranche d'orange qu'on va
03:44couper en quatre, comme ça, ou éventuellement des petits zestes d'orange. C'est très bien aussi.
03:50Et on n'a plus qu'à dresser. D'une part, on va mettre nos petits diaux fumés. On va sortir notre
03:57bluchon et on vient les disposer en étoiles. Voilà. Notre salade des Aravis. La façon dont
04:03on l'a préparée, ça ferait peut-être un plat. En entrée, on peut la faire un petit peu moins
04:07copieuse. Éventuellement, je conseille de la déguster avec un petit vin blanc. Pas trop sec,
04:12mais un petit peu tout de même pour que les arômes ressortent avec ce mélange dans la
04:16salade de sucré, salé, amer et doux.