Marie Misset et Marine Baousson reçoivent Vincent Brénot, co-président de l'association de sauvegarde de l'oeuf mayo.
Retrouvez "La question qui" sur France Inter et sur https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/burne-out
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00:00Et je vous rappelle la principale information de ce journal, une terrible prise d'otage qui a lieu actuellement à la brasserie La Poule aux Oeufs d'Or, Porte Maillot.
00:08Retrouvons tout de suite notre envoyé spécial.
00:10Oui, tout à fait. Il semblerait que le preneur d'otage s'appelle Charles Hudon, directeur de la brasserie La Poule aux Oeufs d'Or.
00:16Il s'est enfermé dans son établissement en prenant en otage des oeufs durs.
00:20250 oeufs durs menaçant de les jeter sur la population.
00:23Charles Hudon, vous êtes servé ! Posez immédiatement ces oeufs sur le sol !
00:28Charles Hudon, quelles sont vos revendications ?
00:30Il semblerait que l'association de sauvegarde des oeufs mayonnaise soit à l'origine de tout ceci.
00:35Ne remettons pas le prix 2011 à Charles Hudon.
00:38Pourquoi n'a-t-il pas reçu le prix cette année ?
00:42Il n'avait pas mis de maillot !
00:47Bonjour Vincent Brénaud. Dans la vie, vous êtes avocat.
00:51Mais vos plaidoyers courtent aussi à la rescousse d'un plat qu'on qualifiait de canaille à la fin du XIXe siècle
00:57parce qu'il était méprisé par les tables bourgeoises.
01:00C'était un plat de bistrot de table populaire, j'ai nommé...
01:05L'oeuf mayonnaise !
01:08Mais aujourd'hui, a-t-il encore besoin d'aide, cet oeuf maillot ?
01:11Puisqu'en 2021, quand les restaurants étaient fermés, l'oeuf maillot du Bouillon Pigalle,
01:15et c'est un petit peu grâce à vous, était le cinquième plat le plus commandé en volume
01:19sur l'application de livraison à domicile Deliveroo.
01:22Chez vous, les oeufs maillots, c'est une affaire de famille,
01:24une association pour la sauvegarde de l'oeuf mayonnaise.
01:27La Somme, pour les intimes, a été créée par votre grand-père que vous avez ravivée.
01:31L'association, oui, pas le grand-père.
01:34Malheureusement.
01:36Vincent Preneau, est-ce que vous avez un premier souvenir d'oeuf mayonnaise très émouvant à nous raconter ?
01:41Oui, tout d'abord, je rectifie, je suis co-président.
01:43Nous sommes quatre co-présidents de cette belle association.
01:45La tâche serait beaucoup trop lourde pour un seul homme.
01:47Bien sûr, bien sûr.
01:48Voilà, je crois que mes camarades sont sétés tout à l'heure.
01:50Mon premier souvenir d'oeuf mayonnaise est en fait un souvenir de mayonnaise tout court.
01:54Puisque ma grand-mère, l'épouse de Claude Lebet, était une merveilleuse cuisinière
01:59qui a publié beaucoup de livres de cuisine.
02:01Et pour faire la photo de la quatrième couverture d'un de ses livres,
02:04elle préparait une mayonnaise avec ma mère et ma sœur.
02:07Et je n'avais pas été convié pour cette séance de photos.
02:10Et ma sœur avait pu goûter, elle avait quatre ans à l'époque.
02:12Et elle avait pu goûter la mayonnaise.
02:14Et moi, je voyais juste cette séance de photos être en train de se prendre.
02:16Et j'étais terriblement frustré.
02:18Donc j'ai gardé une saine addiction pour la mayonnaise.
02:20Donc c'est quand même avant tout une histoire de frustration et une histoire triste.
02:23Racontez-nous l'histoire de votre grand-père, Claude Lebet de Lassom.
02:27Est-ce qu'il est par exemple l'inventeur de cette magnifique légende de votre Instagram
02:31« Le temps passe, mais les oeufs durs ».
02:33« Le temps passe, les oeufs durs », c'est une maxime de l'immense Daniel Prévost.
02:37A qui on a emprunté cette très belle phrase et qu'on remercie chaque jour de nous la prêter.
02:43Avec raison.
02:44Exactement.
02:45Mon grand-père, lui, a eu mille vies.
02:47Il a commencé par un très sain désintérêt pour les études.
02:51Puis il a fait de la résistance.
02:52Puis il a été dans l'industrie.
02:54Il a enfin devenu critique gastronomique.
02:56Et puis il avait un amour immodéré pour les bistrots.
02:59Et chaque année, pour le lancement du guide des bistrots,
03:01il remettait le prix du meilleur oeuf mayonnaise parisien.
03:04Et pour que ce soit un peu plus sympathique, il le remettait sous l'égide d'une association
03:07qui à l'époque n'existait pas, qui était l'association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise.
03:10Qu'avec mes trois camarades, Pierre-Yves Chupin, Sébastien Mayol et Guillaume de Serval.
03:14Ils sont nommés.
03:15Voilà, ils sont nommés.
03:16Et on les embrasse.
03:18Un petit bisou à chacun.
03:19Voilà, moi aussi un gros bisou bien mayonnaise les amis.
03:22Et donc on a décidé de faire revivre cette association, de prendre des membres.
03:26Et puis un soir, je dînais avec les organisateurs du championnat du monde du pâtes et croûtes.
03:30Bien sûr, il faut qu'on les invite également.
03:33Exactement, ce sont des gens absolument merveilleux.
03:35Et en sortant de ce dîner, j'ai rappelé mes trois camarades.
03:38Je leur ai dit, les gars, on ne va pas juste remettre le prix du meilleur oeuf mayonnaise,
03:41pensons plus grand.
03:43Allons à la conquête du monde.
03:45L'oeuf mayo mérite bien ça.
03:46Et donc on a organisé le premier championnat du monde de l'oeuf mayonnaise en 2018.
03:49Et vous êtes aujourd'hui 1700 adhérents.
03:52On est 1700.
03:53Et ça continue à croître.
03:55Eh bien, 1703 je pense.
03:57Nous on adhère juste après l'émission.
03:59Les critères de sélection sont extrêmement stricts.
04:01Il faut être sympa et aimer l'oeuf mayo.
04:02Du coup, ça ne va pas pouvoir le faire pour Marie.
04:04Ça ne va pas Marie.
04:05Au moins une des deux.
04:06Après le mot, vous faites aussi la part belle aux œufs dans votre livre pour apprendre
04:09à ne pas rater des recettes de cuisine.
04:11En tout cas, les rattraper.
04:12Évidemment, parce qu'un ratage est vite arrivé avec un oeuf.
04:14Oeuf trop cuit.
04:15Oeuf poché inconsistant.
04:16Oeuf au plat trop baveux.
04:18Oeuf mollet éclaté.
04:19Et donc tous les problèmes de mayonnaise qu'on peut également rencontrer.
04:22C'est très périlleux en fait, cette recette d'un point de vue chimiste.
04:25Oui, c'est ça qui est paradoxal.
04:26Parce qu'un oeuf, c'est des protéines, un peu d'eau et puis un peu de matière grasse.
04:30Et finalement, ce n'est pas si simple.
04:32Effectivement, même cuire un oeuf dur.
04:34On se dit OK, mais alors je veux que le jaune soit centré.
04:37Je ne veux pas qu'il y ait un contour verdâtre.
04:39Je ne veux pas cette odeur d'oeuf qui n'est pas forcément très agréable non plus.
04:42Et même en chimio.
04:43Je veux qu'il s'écale bien, etc.
04:46Et donc, il y a 5-6 critères pour rien qu'un oeuf dur.
04:49Après, on va complexifier en rajoutant de mayonnaise.
04:52Mais oui, c'est un beau challenge.
04:54Et donc, les champions d'oeuf mayo sont des artisans extraordinaires.
04:58Vincent Bréneau, vous êtes organisé ce championnat du monde d'oeuf mayo chaque année.
05:02Maintenant, depuis je ne sais pas combien de temps.
05:04Ça a été remporté en 2023 par Maxime Plateau, chef du restaurant Le Moulin à Vin.
05:08C'est dans le cinquième arrondissement à Paris.
05:10C'est quoi les critères pour espérer remporter et écraser la concurrence ?
05:14Alors, on a une grille de notation extrêmement stricte.
05:17Les oeufs sont envoyés sous contrôle d'huissier de façon anonyme.
05:20Tout ce qui est futile doit être fait avec le plus grand sérieux naturellement.
05:22Et les critères, ce sont évidemment la qualité des produits,
05:25la justesse de la cuisson de l'oeuf.
05:27Le jaune, comme le disait à l'instant Raphaël Aumont,
05:29il faut que le jaune soit encore un petit peu pommadé.
05:32Qu'il puisse le caresser avec le doigt sans qu'il s'effrite et qu'il dégage une odeur de...
05:38Vous m'avez compris.
05:40Oui, on va dire souffle puisqu'on est en chimiste.
05:42Il faut une jolie mayonnaise bien nappante, pas trop ferme.
05:47Et puis ensuite, libre à chacun de rajouter quelques accompagnements.
05:50Et l'esthétique ?
05:51L'esthétique, oui, le dressage compte aussi.
05:53Ce n'est pas le critère le plus important.
05:55On a chaque année un ou deux chefs étoilés qui se présentent au concours.
05:58Et généralement, ils se cassent les dents.
06:00C'est quand même une recette de bistrot, très classique, très simple,
06:04mais qui doit être exécutée avec une grande justesse.
06:06Peut-être que je vais déclencher un pugilat en plateau.
06:09Raphaël Aumont, dans son livre, propose de faire une mayonnaise dans laquelle l'agar-agar remplace les oeufs.
06:14Est-ce que ça vous choque ?
06:16Ce n'est plus une mayonnaise ?
06:18Non, c'est une alternative.
06:21Oui, c'est une alternative.
06:22Déjà, la mayonnaise initiale, selon les scoffiés, il n'y a pas de moutarde.
06:25Donc ça a quand même moins de goût.
06:27Moi, rien ne me choque.
06:29Mais en règle générale, je pense que la chimie, c'est un peu à la cuisine.
06:34L'étude d'une planche anatomique est à l'érotisme.
06:38C'est extrêmement intéressant.
06:39C'est une science.
06:40C'est très important.
06:41Mais ça ne me donne pas très faim.
06:42Là, dans le livre de Raphaël Aumont, parce que je l'ai lu juste avant de venir,
06:45et je vais évidemment l'acheter parce qu'il est super bien fait.
06:47Il y a de la gourmandise.
06:49C'est gourmand, donc il y a de l'émotion.
06:51Je ne suis pas certain que la recette avec l'agar-agar soit la plus représentative.
06:56Et c'est une émulsion, je pense.
06:58Mais c'était pour présenter ce que c'était qu'une émulsion.
07:00Voilà, exactement.
07:01Donc non, je ne suis pas sûr qu'il y ait une grosse bataille.
07:03Raphaël Aumont, vous avez une manie de marier des arômes et des aliments auxquels on ne s'attend pas forcément.
07:07Est-ce que la mayonnaise, ça peut se conjuguer à des choses improbables ?
07:10La mayonnaise, c'est assez génial parce que, vous en parliez à l'instant, c'est une très très belle texture.
07:14Il y a un soyeux.
07:15On dirait presque une crème cosmétique.
07:17C'est vraiment très doux.
07:18C'est émouvant.
07:19C'est émouvant.
07:21C'est émouvant.
07:22Et cette huile, ça peut être une huile de vanille, une huile de truffe.
07:26Ça dégage énormément d'arômes.
07:28Souvent, la plupart des molécules aromatiques sont solubles dans l'huile et pas dans l'eau.
07:32Donc le fait de mettre un corps gras, ça va aider justement à tapisser la bouche,
07:36à enrober tous ces récepteurs gustatifs.
07:38Et oui, il peut y avoir énormément d'émotions avec cette texture soyeuse.
07:41Vous faites infuser des écorces d'agrumes dans une huile neutre.
07:44Aux ultrasons, je conseille.
07:46Alors évidemment, il faut avoir un petit peu d'équipement.
07:49Ça fonctionne pas mal.
07:50Et là, vous avez tout d'un coup une mayonnaise qui prend un petit goût d'agrumes sans que ce soit trop marqué.
07:55Il sent l'amertume.
07:56C'est passionnant.
07:57Continuez à parler.
07:58N'hésitez pas à continuer à échanger.
07:59Tous les deux, si vous imaginez un oeuf mayonnaise à votre image, vous le voudriez comment ?
08:04Je vous en prie.
08:05Alors, un jaune bien centré.
08:10Sur l'esthétique, j'ai horreur.
08:11Vous savez, la salade dans les bistrots, les trucs comme ça, on se dit que c'est toujours l'opération camouflage.
08:15D'ailleurs l'oeuf, il est un peu en biais.
08:16Vas-y, mets de la salade.
08:17Ça va passer inaperçu.
08:18C'est la béquille.
08:19Moi, je veux l'oeuf qui ne bouge pas.
08:21Hyper bien centré.
08:22Joli.
08:23Et une mayonnaise effectivement légère.
08:25Une petite pointe de citron à la fin.
08:26Mais très très légère.
08:27Ça peut être sympa.
08:28Et vous alors, Vincent Brenon ?
08:29Moi, je trouve ça hyper prétentieux de se comparer à un oeuf mayo.
08:31C'est tellement beau comme produit.
08:32Mais bon, je vais quand même essayer.
08:34Moi, je vous rejoins sur le fait qu'il faut assumer sa cuisson d'oeuf.
08:36Donc, en règle générale, ce que j'aime bien, c'est qu'une des moitié d'oeufs soit retournée
08:40de façon à ce qu'on puisse voir la qualité de la cuisson du jaune.
08:43Et puis sinon, moi, vous l'avez dit, j'ai un métier assez sérieux dans la vie.
08:46Donc, quelque chose qui soit un peu ambivalent.
08:48Donc, effectivement, le sérieux de la cuisson, la précision de la recette et en même temps,
08:51un petit côté qui pimpe.
08:52Une zinzinerie de la mayo.
08:53Voilà, une zinzinerie avec une pointe de piment d'Espelette ou une moutarde un peu pimplée.
08:57Je suis complètement dingue.
08:58Vous n'avez aucune limite.
08:59Et les oeufs mimosas, on dit non ?
09:01Alors, ce sont des cousins qu'on respecte.
09:03On a beaucoup d'affection pour eux.
09:05Mais ce n'est pas tout à fait la même approche.
09:07Merci beaucoup, Vincent Breneau.
09:09Pardon d'avoir écorché votre nom de famille au début.
09:11Je vous en prie, ça fera rire mon ami Sébastien Mayol qui aime beaucoup le faire.
09:13Il s'appelle Mayol ?
09:14Il s'appelle Mayol parce qu'il a rajouté un L à son nom ou l'inverse.
09:17Mais en tout cas, il est fort bien nommé pour cette association.
09:20En tout cas, on vous conseille de suivre le compte
09:23Assommes-OeufsMayo sur Instagram.
09:25On vous conseille d'adhérer parce que si vous allez chez le gagnant du concours international d'oeufs mayo,
09:30vous pouvez avoir un oeufs mayo gratuit.
09:32Nous, on va le faire tout de suite avec Marine.
09:34Et puis, vous avez fait un livre « L'oeufs mayo, recette extraordinaire » avec 49 grands chefs.
09:38Un livre publié avec Pierre-Yves Choupin, Sébastien Mayoul, Guilhem de Servulle.
09:44Aux cherches midi en 2021.
09:46J'ai écorché tous les noms comme ça.
09:48Merci à vous.