Es de los pocos, si no el único proveedor de corderos en la Feria Franca de Oberá. Los chacinados y sobre todo los ahumados son el fuerte de este productor que se transformó de tabacalero a elaborador de alimentos.
En la Colonia Yapeyú, en el municipio Guaraní, Ricardo Kull hace 27 años, junto a su familia se han establecido dedicándose a la cría de cerdos, chacinados ahumados y corderos.
Recuerda los primeros días en el lugar: “Cuando entramos a vivir acá, la chacra estaba bastante abandonada. Éramos plantadores de tabaco y se hacía té. Después, con el tiempo, hubo planes de diversificación y dejamos el tabaco para ingresar en la Feria Franca”. Hoy, su producción es diversa y va más allá de los cárnicos: “También hacemos verduras, pocas, pero frutas en variedades de duraznos y cítricos”.
La Feria Franca de Oberá ha sido un pilar en la vida de Ricardo. “Hace 13 años que también ingresamos en feria franca y así estamos llevando los emprendimientos siempre para adelante”, comenta. Con orgullo, señala que la feria está cerca de cumplir 30 años y que él ha sido parte de ella durante casi la mitad de ese tiempo. El espacio de economía social, no solo le ha permitido diversificar su producción, sino también mejorarla constantemente, especialmente en lo que respecta a las ovejas: “Soy el único productor de cordero y lo que entra sale, no alcanza”.
La innovación y la tradición se mezclan en su proceso de ahumado de carnes. Kull describe su método con detalle: “Yo hago siempre, los miércoles y los viernes los pongo a ahumar. Mi ahumador es una piecita de madera. Sé que hoy en día muchos lo hacen de material en ladrillo, pero para mí no es bueno porque les da mucho calor. El sistema de madera tiene que tener rendijas para que funcione el tiraje del humo”.
El compromiso del productor con la calidad es un lema, se ve en el orden y limpieza en la chacra: “La gente le gusta la forma que tiene la terminación, todo les encanta, así que ahí seguimos”. Kull y su familia cumplen el ciclo completo de la producción, desde las madres de alta genética, la cría, engorde, faenado, elaboración y comercialización.
Además del cordero, los chacinados ahumados tienen alta demanda asegura el productor: “el ahumado ya sería cerdo, la mezcla de vacuno con cerdo y ahora son varios años que empecé a hacer ahumado de cerdo. Carne de cerdo ahumada, y ese también tiene buena salida”.
La ovinocultura tuvo su evolución, debido a la genética mejorada que ha incorporado: “Mi papá ya tenía corderos antes, creo que el abuelo también. Siempre era la ovejita correntina. Ahora hemos adoptado razas como la Santa Inés y la Dorper, que tienen un desarrollo más rápido y son más adecuadas para nuestro clima”. Estas razas se caracterizan por no tener lana, o muy poca, además del rápido desarrollo dándoles aptitud como buenas para la producción de carne.
A pesar de involucrar a toda la familia, Kull dice no dar abasto para expandir más la producción, el trabajo e
En la Colonia Yapeyú, en el municipio Guaraní, Ricardo Kull hace 27 años, junto a su familia se han establecido dedicándose a la cría de cerdos, chacinados ahumados y corderos.
Recuerda los primeros días en el lugar: “Cuando entramos a vivir acá, la chacra estaba bastante abandonada. Éramos plantadores de tabaco y se hacía té. Después, con el tiempo, hubo planes de diversificación y dejamos el tabaco para ingresar en la Feria Franca”. Hoy, su producción es diversa y va más allá de los cárnicos: “También hacemos verduras, pocas, pero frutas en variedades de duraznos y cítricos”.
La Feria Franca de Oberá ha sido un pilar en la vida de Ricardo. “Hace 13 años que también ingresamos en feria franca y así estamos llevando los emprendimientos siempre para adelante”, comenta. Con orgullo, señala que la feria está cerca de cumplir 30 años y que él ha sido parte de ella durante casi la mitad de ese tiempo. El espacio de economía social, no solo le ha permitido diversificar su producción, sino también mejorarla constantemente, especialmente en lo que respecta a las ovejas: “Soy el único productor de cordero y lo que entra sale, no alcanza”.
La innovación y la tradición se mezclan en su proceso de ahumado de carnes. Kull describe su método con detalle: “Yo hago siempre, los miércoles y los viernes los pongo a ahumar. Mi ahumador es una piecita de madera. Sé que hoy en día muchos lo hacen de material en ladrillo, pero para mí no es bueno porque les da mucho calor. El sistema de madera tiene que tener rendijas para que funcione el tiraje del humo”.
El compromiso del productor con la calidad es un lema, se ve en el orden y limpieza en la chacra: “La gente le gusta la forma que tiene la terminación, todo les encanta, así que ahí seguimos”. Kull y su familia cumplen el ciclo completo de la producción, desde las madres de alta genética, la cría, engorde, faenado, elaboración y comercialización.
Además del cordero, los chacinados ahumados tienen alta demanda asegura el productor: “el ahumado ya sería cerdo, la mezcla de vacuno con cerdo y ahora son varios años que empecé a hacer ahumado de cerdo. Carne de cerdo ahumada, y ese también tiene buena salida”.
La ovinocultura tuvo su evolución, debido a la genética mejorada que ha incorporado: “Mi papá ya tenía corderos antes, creo que el abuelo también. Siempre era la ovejita correntina. Ahora hemos adoptado razas como la Santa Inés y la Dorper, que tienen un desarrollo más rápido y son más adecuadas para nuestro clima”. Estas razas se caracterizan por no tener lana, o muy poca, además del rápido desarrollo dándoles aptitud como buenas para la producción de carne.
A pesar de involucrar a toda la familia, Kull dice no dar abasto para expandir más la producción, el trabajo e
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NoticiasTranscripción
00:00Porque acá es la sala de elaboración donde se trabaja con la fabricación de los embutidos.
00:06Se hace la faena, se trae, está la cámara donde se enfría la carne,
00:11después se hace el deshuesado todo, el molido de la carne y de ahí se hace el embutido.
00:19Y también los viernes cuando se hace para llevar al ahumador, también acá con la carne, el tocino ahumado,
00:26los chorizos todos, hago el preparo acá, se los lleva al ahumador,
00:31después una vez que está listo, se trae, se los cuelga acá para que reposen
00:35para el día siguiente llevar a la feria, una vez que estén listos.
00:40¿Vos el modelo de cámara, lo copiaste a alguien, la forma de la cámara?
00:46¿Vos contaste alguna vez que te quedó chica la cámara? Conta esa parte de la historia.
00:49Sería la sala de elaboración, sí.
00:52No, esa fue como una idea mía nomás de hacer en ese sistema
00:57y ya estábamos por hacer un metro más chico y a última hora decidimos,
01:03porque es hecha de 4x6 y hoy nos queda chico por el tema de que tenemos muy amontonadas
01:10algunas cosas con las conservadoras, que tendríamos que tener como un depósito también todavía
01:15y como se hace la grasa de cerdo, nosotros hacemos una buena cantidad de grasa
01:20y a veces como para estacionar un poco la grasa, tendríamos que tener un espacio más para...
01:26pero así les vamos llevando, manejando.
01:30Cuando es momento de elaborar, toda la familia viene a trabajar,
01:34¿cómo organizan esa parte de la logística?
01:37Sí, tenemos nuestros días, primero se hace la faena del animal vacuno, el cerdo,
01:42y se lo desarma en piezas y se le pone a enfriar en la cámara
01:47y una vez que está frío, se hace el proceso del... nosotros le llamamos el deshuesar,
01:53el preparar la carne, después hacemos la molienda y ahí se embute,
01:58porque eso va por las dosis, tanto de vacuno, tanto de cerdo,
02:04y ahí el preparo, también tenemos acá la mezcladora donde se mezclan las carnes adentro.
02:11¿Se puede mirar?
02:12Sí.
02:18Acá se carga la carne, se hace el mezclado de la carne,
02:23y una vez que está todo hecho, el embutido, ahí se embute.
02:28¿Y de todas las actividades participa la familia?
02:30Sí.
02:31Sí, porque fuera de los trabajos diarios, que es atender cerdo, lordeña de vaca, todo eso,
02:38y ahí se sigue con la...
02:41Hay que vivir a valor, ¿no?
02:42Sí.
02:44Pero teniendo la cámara, lo que nos salva es la cámara,
02:47porque sin cámara sería imposible trabajar, porque la cámara nos mantiene fría la carne
02:53y ahí se va haciendo a medida que...
02:57¿Se enciende la cámara cuando caen?
02:59Sí.
03:02¿Y estos ganchos, así, significan tener el trabajo, no?
03:05Sí.
03:06Sí, porque ya cuando se hizo la sala de elaboración,
03:10ya se hizo el armazón esto para colgar carne, para que se escurra un poco,
03:15después se lo lleva la cámara.
03:19Y todo es útil.