El "Garum", la salsa favorita de los romanos fabricada en Hispania

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00:00Casi todos los platos de la Antigua Roma estaban acompañados de una salsa llamada garum.

00:05¿Qué contenía exactamente y por qué gustaba tanto a los romanos?

00:08Te lo contamos hoy en Historia National Geographic.

00:11Para entender qué es el garum deberíamos trasladarnos al sudeste asiático.

00:15En Vietnam encontraríamos la salsa nuoc mam, una pasta de pescado fermentado

00:19con un potente sabor y un olor todavía más contundente que se usa como condimento.

00:24Pues así sabía y olía el garum.

00:26La razón por la que se hizo tan popular en la Antigua Roma iba más allá de su valor como producto alimenticio.

00:31Y es que el garum también tenía un uso medicinal.

00:33¿Y cómo se preparaba esta salsa?

00:35Los romanos crearon una auténtica industria para elaborarla.

00:38Existían factorías especializadas en salazones y salsas de pescado, las cetariae.

00:43Las más antiguas parecen entrar en funcionamiento hacia el siglo VI a.C. y estaban a pie de costa.

00:49Para la producción del garum unas cubetas se llenaban de pequeños pescados,

00:53anchoas, caballas e incluso las partes sobrantes de pescados más grandes.

00:57Se iban colocando en capas alternas con sal y hierbas aromáticas

01:00y se dejaban reposar al sol durante varios meses.

01:03En el proceso se producía de forma natural la fermentación,

01:06durante la cual las enzimas de los intestinos de los peces junto a la acción de la sal

01:10impedían que se iniciara el proceso de putrefacción.

01:13Y una vez finalizada la fermentación, la pasta se colaba para obtener el garum,

01:17que quedaba como un espeso líquido de color ambarino.

01:20Sorprendente, ¿verdad?

01:21Pues gracias a la arqueología ahora esta receta se está incorporando en la gastronomía actual.

01:26¿Se convertirá el garum otra vez en un plato de moda?