TL7 Business : Brut Butcher
Dans cette nouvelle émission, Mathias nous parle de l'enseigne Brut Butcher, fondée en 2016 par la famille Despinasse, à la tête des célèbres boucheries stéphanoises. Deux Ligériens, amoureux de leur département, qui ont à cœur de mettre à l'honneur des produits de
qualité, frais et locaux autant que possible.
Brut Butcher, produit par des Stéphanois, pour des Stéphanois.
qualité, frais et locaux autant que possible.
Brut Butcher, produit par des Stéphanois, pour des Stéphanois.
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00:00Bonjour à tous, TLC Business va vous donner faim aujourd'hui puisque nous parlons de Brut Butcher,
00:14l'enseigne stéphanoise créée en 2016 à Saint-Etienne de restauration rapide et qui compte
00:19aujourd'hui 16 restaurants dans le quart sud-est du pays. J'accueille aujourd'hui Mathias Tognelli
00:24qui est directeur général de Brut Butcher. Bonjour Mathias, bienvenue. Bonjour et merci
00:28de l'invitation. Alors Brut Butcher, le fast-food du boucher aux viandes de caractère, c'est le
00:33slogan de l'enseigne, il faut dire que Brut Butcher est né dans la tête de célèbres bouchers
00:37stéphanois. Tout à fait, Brut Butcher est né dans la tête de Laurent et David d'Espinas qui m'ont
00:41embauché donc maintenant il y a sept ans pour concevoir le concept, le diriger et le développer.
00:46Il s'agissait de se servir du savoir-faire autour de la viande pour développer ça dans
00:50un concept de restauration ? Tout à fait. Brut Butcher, qu'est-ce que ça veut dire ? Brut Butcher,
00:54donc brut des produits bruts, butcher les bouchers. Donc c'est facile à faire l'association,
00:58on travaille tous les jours des produits bruts par des bouchers. Il y a un concept très poussé dans
01:03les restaurants, quel est-il ? Est-ce qu'on peut décrire l'ambiance d'un restaurant, notamment
01:07les cuisines ouvertes ? Oui, alors l'un des principes c'est qu'en vous rentrez dans un
01:10restaurant Brut Butcher, vous êtes face à des bornes afin de prendre la commande, face à des
01:14vitrines et vous voyez les bouchers travailler directement les produits face à vous. Donc par
01:19exemple vous pouvez voir un collaborateur faire votre tartare de bœuf minute. La qualité,
01:23c'est un élément de différenciation aujourd'hui, c'est-à-dire que vous êtes hyper regardant sur
01:28les produits que vous servez ? La qualité, c'est la base du concept. Aujourd'hui on ne travaille
01:33que des produits frais, il faut savoir que dans un restaurant Brut Butcher, il n'y a pas de
01:36congélateur, ça n'existe pas. On ne travaille que des produits frais, tout est fait sur place,
01:40tous les jours, le matin. Donc tous les matins, on coupe nos frites, on fait nos secs hachés,
01:44on prépare tout, tous les jours. Est-ce que c'est tenable aujourd'hui, dans la restauration rapide,
01:49de réaliser, de travailler comme ceci ? Oui, ça implique d'avoir des process extrêmement bien
01:53rodés, mais aujourd'hui c'est tenable. Il faut avoir le bon matériel, les bons hommes au bon
01:58moment et les bonnes procédures. Mais oui, aujourd'hui c'est tenable. Quelle est la stratégie
02:01de développement que vous poursuivez et l'implantation des restaurants ? Donc 16
02:05restaurants aujourd'hui en exploitation, principalement dans le quart sud-est. On a
02:08deux ou trois restaurants dans l'est de la France, sur New York, sur Brive et Poitiers,
02:12mais le reste de la flotte est composée principalement dans le Rhône-Alpes. Donc
02:16en termes de développement aujourd'hui, on est à la recherche de nouveaux établissements et dans
02:20un modèle économique idéal, on aimerait développer un restaurant tous les 80 km à peu près. On ne
02:25parle pas de franchise pour Brut Butcher ? Non, on ne souhaite pas développer en franchise. Aujourd'hui
02:29on travaille tout en propre, ça nous permet d'être patron dans notre propre restaurant,
02:33d'aménager un petit peu des rouages de concept qui ne seraient pas encore idéal. Donc on préfère
02:37pour l'instant rester en propre. On va jeter un oeil à la carte que vous proposez. Quels sont
02:42les musts et les incontournables de Brut Butcher ? Alors les plats stars, c'est bien évidemment la
02:47viande tranchée qu'on propose donc directement embarquée de service sur les frites. Donc ça,
02:51c'est notre produit star, que ce soit en faux filet ou en pavé de charolais. Et après on a les
02:56incontournables burgers. L'année dernière, on a vendu un petit peu plus d'un million de burgers,
03:00ce qui commence à être correct. Oui, évidemment. Sur la provenance aussi,
03:05il y a énormément de pommes de terre également que vous passez. Sur la provenance, on fait en
03:09sorte d'être sur la proximité ? La provenance, c'est l'origine des produits. C'est mon cheval de
03:14bataille au quotidien. A savoir qu'aujourd'hui, 99% de nos produits sont français. Les pommes de
03:20terre viennent du Nord Pas-de-Calais. La viande est bien évidemment française, sauf une viande
03:24mais qui est rassée. Donc c'est un choix de la marque. Et les produits sont français presque
03:28toute l'année, à part quelques tomates en hiver, enfin des classiques. Parlez-nous des 300
03:33collaborateurs que compte l'enseigne aujourd'hui ? 300 collaborateurs aujourd'hui, c'est la richesse
03:36de l'entreprise, c'est notre savoir-faire, c'est de la formation au quotidien. Aujourd'hui, on est
03:41présent avec nos collaborateurs pour les faire évoluer. On essaye de fidéliser nos collaborateurs
03:46par des aménagements de planning. Par exemple aujourd'hui, chez nous, chaque collaborateur
03:50travaille quatre jours par semaine. Tous les temps pleins travaillent quatre jours par semaine et ont
03:53trois jours de repos. Donc aujourd'hui, ça nous permet de recruter un petit peu plus facilement
03:57peut-être que certaines autres chaînes de restaurant. Mathias, on va terminer avec l'objet
04:01du jour. Vous avez choisi de nous présenter aujourd'hui. Quel est-il ? Alors aujourd'hui,
04:04je suis venu. Je n'ai pas pu venir avec de la viande, bien évidemment, pour des questions de
04:07chaîne du froid, vous comprenez. Donc je suis venu avec un plateau. Donc un plateau en bois, c'est un
04:11plateau de service. Je trouve que ça représente bien Brut Butcher parce qu'on est sur un plateau
04:15comme un fast-food, mais on est sur un plateau en bois, donc plutôt qualitatif, un peu image bouchée.
04:20Un plateau en bois qui est fait à Saint-Etienne avec du bois français. Donc voilà, donc c'est des
04:25valeurs qui pour nous, nous semblent plutôt importantes. Garder une attache locale et faire
04:31travailler avec des produits plutôt français. Et on va terminer par le freestyle, l'occasion de
04:36composer son menu soi-même. Expliquez-nous ça. Le burger freestyle, alors c'est une des
04:41particularités de Brut Butcher. Depuis le premier jour, en fait, vous avez la possibilité de composer
04:45vous-même votre burger maison avec votre propre recette. Ça amène peut-être 7 ou 8 millions de
04:50combinaisons possibles. Donc je pense que vous pouvez venir manger plusieurs fois avant d'avoir
04:54fait le tour de toutes les recettes. Merci beaucoup Mathias Tognelli, directeur général de Brut
04:58Butcher. Voilà la chaîne de fast-food créée à Saint-Etienne. 16 établissements aujourd'hui.
05:03Merci d'être venu nous présenter votre enseigne. Merci de nous avoir suivis dans TL7 Business et à très bientôt.