En esta entrega, el programa presentado por Gloria Serra pone el foco esta semana en el fraude de un alimento básico: el pan. El programa se emitó 48 horas antes de que entrara en vigor el nuevo decreto que regula su calidad y forma de comercialización, el programa presentado por Gloria Serra comprueba cómo nos están engañando y desde cuándo.
En la última década han desaparecido 5.000 panaderías tradicionales en España y, sin embargo, más de 150.000 comercios nuevos han sido autorizados para vender pan. La competencia ha bajado los precios a la mitad, pero ¿es posible cobrar 35 céntimos por una barra? ¿qué hay detrás de este pan tan barato?
Si la elaboración en horno de leña es apenas residual, ¿por qué muchas panaderías aseguran vender pan de leña?, ¿qué estamos comiendo realmente? El pan integral es el que más crece y los reporteros de ‘Equipo de Investigación’ descubren que solo el 35% del envasado es realmente integral. Pero ¿qué ocurre con el que no está etiquetado?
Las nuevas boutiques del pan anuncian en sus escaparates pan hecho con masa madre. Se vende un 30% más caro.
En la última década han desaparecido 5.000 panaderías tradicionales en España y, sin embargo, más de 150.000 comercios nuevos han sido autorizados para vender pan. La competencia ha bajado los precios a la mitad, pero ¿es posible cobrar 35 céntimos por una barra? ¿qué hay detrás de este pan tan barato?
Si la elaboración en horno de leña es apenas residual, ¿por qué muchas panaderías aseguran vender pan de leña?, ¿qué estamos comiendo realmente? El pan integral es el que más crece y los reporteros de ‘Equipo de Investigación’ descubren que solo el 35% del envasado es realmente integral. Pero ¿qué ocurre con el que no está etiquetado?
Las nuevas boutiques del pan anuncian en sus escaparates pan hecho con masa madre. Se vende un 30% más caro.
Category
🗞
NoticiasTranscripción
00:00¿Cuántas megas de buena es este pan?
00:17Durante siglos ha sido el alimento básico de nuestra dieta.
00:21Me encanta coger así un trozo, ¿sabes?
00:24Se pringue, ¿eh?
00:25Pero en la última década su consumo ha caído en picado.
00:29¿Deberíamos eliminarlo de nuestra dieta?
00:35Vamos a medir el color de las tres migas.
00:38Analizamos el pan que comemos.
00:42¿Nos están dando gato por liebre?
00:45Nosotros hemos analizado el pan integral que ustedes hacen aquí,
00:48en esta panificadora, y según el análisis del laboratorio,
00:51solamente es integral en un 40%.
00:54¿Cómo puede ser?
00:55Sí, de hecho, lo hacíamos como se ha hecho siempre.
00:58¿Por qué ha crecido el número de enfermedades relacionadas
01:01con el consumo de pan?
01:04Hemos comprado este pan.
01:06Pero bueno, ¿usted es que me ha traído aquí,
01:08en vez de una barra de pan,
01:09una bomba de la Segunda Guerra Mundial, vamos?
01:13¿Qué pan deberíamos consumir?
01:16¿Qué tipo de pan hacen ustedes?
01:17Elaboramos unas 25 variedades, solo con masa madre.
01:21¿Se puede probar?
01:22Lo debería recordarte a un yogur con notas de acidez,
01:24producidas precisamente por la presencia de bacterias.
01:26En julio entra en vigor una nueva ley del pan.
01:29Les contaremos todos los detalles de esta regulación.
01:32¿Logrará acabar con el fraude?
01:35Hoy, en Equipo de Investigación, la gran mentira del pan.
01:39¿Cuándo la ciudad duerme?
01:56Mira, aquí hay una panadería, y hay luces, están trabajando, ¿eh?
02:06Los panaderos se ponen manos a la obra.
02:18Pesamos la sal y la echamos en la amasadora.
02:23El agua.
02:27Harina, la principal materia prima para hacer pan.
02:33Le damos el primer amasado.
02:36¿En total cuánto tiempo lleva este proceso de hacer pan?
02:40Por lo menos cuatro o cinco horas.
02:42¿Es un proceso lento?
02:43Un proceso muy lento.
02:45En España se producen casi 1.500 millones de kilos de pan al año.
02:51Y ahora que ya está esa masa, ¿qué es lo que hace con ella?
02:54Es como un segundo amasado.
02:58Ya lo deja totalmente fin.
03:02¿Cuántas horas están abiertos y trabajando?
03:05El despacho está abierto desde las seis y media hasta las dos y media.
03:09Están ustedes más de catorce horas.
03:11Sí.
03:12Cada pieza la hace absolutamente a mano, ¿no?
03:15Estamos viendo.
03:16Está elaborada a mano.
03:20Lleva dedicándose a la panadería 15 años.
03:27Decidió abrir su propio horno después de trabajar para otro panadero.
03:33¿La panadería es un negocio rentable?
03:35Yo vendo bastante menos que antes.
03:37¿Por qué?
03:38Por la crisis y el pan precocido de esta industria que entró.
03:42Y yo perdí sobre unas 800 piezas de pan diaria.
03:46¿Hacía entonces cuántas antes?
03:47Hacía 2.600, 2.800 piezas.
03:50Eso es aproximadamente un 30% del volumen de su negocio.
03:55Exactamente.
03:57En toda España esta panadería está cerrada.
04:015.000 panaderos han tenido que cerrar en la última década.
04:06Mira, esta también está cerrada.
04:08Y justo al lado hay una tienda de alimentación que también vende pan.
04:15No podían competir con el aumento de otros puntos de venta.
04:26¿Compró usted el pan en la gasolinera?
04:28Sí, lo acabo de comprar.
04:29Al final es cuestión de tiempo.
04:31Tengo a echar gasolina y aprovecho y ya me llevo el pan para casa.
04:35¿Cuánto le ha costado esta barra de pan?
04:37Creo que está en torno al euro, más o menos, 80 céntimos.
04:41Muy buena señora.
04:42Viene de comprar el pan, veo.
04:44Sí.
04:44¿Suele comprar el pan en la gasolinera?
04:47Si me ha cerrado la panadería, pues sí, lo compro aquí.
04:56¿Es la segunda vez?
04:57Exactamente.
04:59Es lo pasado.
05:06Casi el 40% de los españoles compran pan en establecimientos como este.
05:12Le veo que sabe aquí de comprar el pan.
05:14¿Por qué elige comprarlo aquí, no en una panadería?
05:16Porque está muy rico y más barato.
05:18Más barato, ¿cuánto cuesta?
05:2035 céntimos.
05:21¿Y en la panadería, más o menos, cuánto puede ser?
05:23Pues puede costar un euro.
05:25Bastante diferencia de precio.
05:27Bastante.
05:30Con su permiso, entramos.
05:31Quería preguntarle si vende pan.
05:33Debe estar por aquí el pan, a la derecha.
05:35Mira, tiene aquí el horno y las barras aquí encima.
05:39Veo que vende dos tipos de pan distintos.
05:41Hay un pan que se llama zapata.
05:43Tenemos una caja al día, que vende todo enseguida.
05:45Luego tenemos el pan natural, que es el pan normal.
05:48¿Más o menos cuánto venden al día, cuánto pan?
05:50Cuatro cajas, más o menos.
05:52¿Y cada caja cuántas barras tiene?
05:54¿Más o menos?
05:55Más o menos.
06:01Nos citamos con un médico,
06:03que ha publicado estudios sobre la ingesta de pan precocido.
06:11Hola, doctor.
06:12Buenos días.
06:13¿Qué hay?
06:14Queremos hablar con usted sobre las consecuencias
06:16que tiene el pan rápido sobre nuestra salud.
06:19Pasa.
06:25Hemos comprado este pan.
06:26Sus ingredientes son harina de trigo, de centeno,
06:29agua, levadura, sal, antiaglomerante,
06:32lecitina de soja, antioxidante, enzimas.
06:36¿Qué le parece?
06:38Si tenemos en cuenta que aquí hay como 14 páginas de ingredientes,
06:44pues ya de entrada me parece mal.
06:47Pero bueno, usted es que me ha traído aquí,
06:49en vez de una barra de pan,
06:51una bomba de la Segunda Guerra Mundial, vamos.
06:53¿Por qué tiene todas esas cosas?
06:55Supongo que será para acelerar la fermentación
06:59y para hacer un corre-corre que te pillo, pero...
07:02Para hacer un pan rápido.
07:05Usted ha estudiado los efectos del consumo del pan rápido
07:08sobre la salud.
07:10¿Qué consecuencias puede tener?
07:12Una histaminosis alimentaria no alérgica.
07:15¿Y eso qué es?
07:17Pues ese es un síndrome, es un conjunto de síntomas.
07:20No se hace la digestión correctamente
07:22y nuestro sistema inmune, de alguna forma,
07:25y puedo decirlo de una forma resumida,
07:28nos avisa, nos avisa de que algo va mal.
07:32¿Cuáles son esos síntomas?
07:33Estefalea, síndrome de fatiga crónica,
07:36distensión abdominal, estreñimiento, diarrea,
07:40infertilidad, abortos de repetición,
07:43babeo, sequedad de boca, alopecia.
07:48En los últimos años, los enfermos por consumo de trigo
07:52han aumentado un 20%.
07:59¿Sabemos qué pan estamos comiendo?
08:04Viajamos a Cuenca,
08:06donde un panadero vende el pan
08:10que comían nuestros abuelos.
08:13¡Buenos días!
08:14¡Buenos días!
08:15¿Qué te damos, buena mujer?
08:17Pues mira, me vas a dar una barra de pan.
08:19¡Venga!
08:20¿Qué más?
08:21¡Esta es tortita!
08:22¡Uy, qué blanditas están!
08:23¡Venga!
08:24¡Toma!
08:26Reparte pan de leña
08:28¡Toma, Mari!
08:29¡Vamos, Asunción!
08:30en cuatro pueblos.
08:34¡Justo!
08:36¿Qué pan vende usted?
08:37Barras de cuarto, hechas con...
08:39leña,
08:41que se ha hecho toda la vida.
08:43¿Cuánto tarda en hacer este pan?
08:45Hace este pan unas cuatro horas.
08:47¿A cuánto lo vende?
08:48Pues a 90 céntimos.
08:50¿Cuántas horas tiene que trabajar al día?
08:52Pues diez horas, por lo menos.
08:54Siete días a la semana.
08:55¿Siete días a la semana?
08:56¿Usted no descansa?
08:58No.
08:59Yo no libro nunca.
09:09Él es...
09:12uno de los últimos supervivientes.
09:17En toda la provincia de Cuenca,
09:19solo diez panaderos
09:23elaboran pan de leña.
09:27¿Lo normal en un obrador
09:29es encontrarnos la leña así fuera?
09:31Sí, casi siempre suele haber fuera.
09:33¿Cuánta leña puede haber aquí?
09:3620.000 kilos, 30.000 kilos.
09:38¿Para cuánto tiempo tendría con esta leña?
09:40Con esto, para unos cuatro meses o cinco.
09:42Casi todos los que hacen pan con leña
09:45la suelen tener fuera.
09:51Esto es pino.
09:52¿Y ese qué características tiene?
09:56Puedes controlar lo de la temperatura mejor.
10:01Por aquí es por donde se le echan los palos.
10:03Sigue haciendo el pan como hace siete siglos.
10:07Esto hay que encenderlo por las mañanas
10:09para que coja su temperatura
10:14y hay que ir echándole.
10:21Tiene pan hecho, ¿no?
10:23Sí.
10:24¿Cómo podemos distinguir
10:26un pan de leña auténtico
10:28de un pan de leña falso?
10:31Pues viéndolo casi.
10:33El suelo es diferente.
10:34¿En qué cambia?
10:35Pues el de los hornos de leña es liso
10:39y los otros llevan los puntillos esos
10:41y aguanta más.
10:42Dos o tres días o cuatro te puede aguantar.
10:44Muchas veces no aguanta tanto
10:45el pan que compramos en las tiendas,
10:47en los supermercados.
10:48En los supermercados el pan de leña
10:50no sé si habrá alguno.
10:51Ponen los carteles, pero no es.
10:53Lo hacen con luz.
10:54Con un horno de luz,
10:55no con un horno como estamos viendo.
10:57Claro.
10:58Su especialidad se extingue.
11:02Mira, en esta panadería hay un dibujo
11:05con un horno de leña.
11:07Está el panadero metiendo las barras.
11:09Pero comprobamos que el pan de leña
11:12es un reclamo en muchas panaderías.
11:15Hola, perdonen.
11:16Buenos días.
11:17¿Tenéis pan de leña?
11:18Es tipo de leña.
11:19Es tipo el del horno de leña,
11:20pero no es de horno de leña.
11:21Pero no se hace en horno de leña, ¿no?
11:23No, no.
11:27Hola, ¿qué tal?
11:28Buenos días.
11:29La barra normal cuesta 95 céntimos.
11:32La de leña, 1,20.
11:34El pan de leña, ¿dónde lo hacen?
11:37En el horno.
11:38¿Tienen horno de leña?
11:39¿Ustedes?
11:40Cuatro, cuatro.
11:41No, no el de leña,
11:42pero un horno normal.
11:43Se le llama de leña,
11:44pero no es de leña.
11:45Yo creo que en cuenta no queda ninguno.
11:50La nueva ley del pan
11:52impondrá multas de hasta 150.000 euros
11:56a los comercios que engañen a sus clientes.
11:59Mira, tienen un muro de ladrillo enorme
12:01que pone horno de pan de leña.
12:08Hola, perdone.
12:10¿Qué tal? Buenas tardes.
12:11Veo que ha comprado pan de leña, ¿no?
12:13¿Cuánto le ha costado?
12:1475 cada barra.
12:1675.
12:18Muy bien.
12:19¿Ha visto si tienen horno de leña dentro?
12:21No lo he visto.
12:23Aquí no se ve por ningún sitio leña acumulada.
12:27No hay ningún tipo de olor a leña.
12:29Hola, perdonen.
12:30¿Ha visto usted dentro el horno de leña?
12:33No.
12:34¿No?
12:35Porque se ve por las ventanas,
12:36pero se ve en las bandejas.
12:38Nunca lo he visto.
12:39Nunca lo ha visto.
12:42Vamos a preguntarles a ellos.
12:47Hola, buenas tardes.
12:48Mira, soy de la sexta
12:49del programa Equipo de Investigación.
12:51Quería preguntarle si tienen ustedes horno de leña.
12:55Horno que funcione con leña no,
12:57porque ya no funciona con gasoil.
13:01Con gasoil.
13:02Es que como he visto hay un cartel muy grande
13:04que ponía horno de leña.
13:06Pero no, el combustible no es leña.
13:08Porque para hacerlo con leña es muy difícil.
13:12¿Es muy difícil por qué?
13:14Primero el combustible,
13:15luego todo el rato que funciona el horno
13:18tienes que estar que el pan tenga la misma temperatura
13:21que si no, no te sale el pan que tiene que salir.
13:25Sin embargo hay panaderos que hemos visto
13:27que sí que lo hacen del modo tradicional
13:29y mantienen.
13:30Pero la cantidad que hacen es muy limitada.
13:33¿Lo van a adaptar ustedes a partir de ahora?
13:35¿Se implanta la ley?
13:37Los de Sanidad nos han comentado eso,
13:39entonces estamos en los trámites de cambiar.
13:42Bueno, muchísimas gracias.
13:49La publicidad engañosa permite a estos negocios atraer
13:56a nuevos clientes en plena crisis del sector.
14:04En 1964 el consumo per cápita,
14:07que significa por habitante de año,
14:09estaba cuantificado en 134 kilos.
14:12Se dio un rápido descenso
14:15en lo que fue la década de los 80, principios de los 90,
14:19para luego suavizarse un poquito,
14:21pero llegando hasta los 31-32 kilos por habitante de año
14:25en el año 2017.
14:27Eso significa que estamos consumiendo
14:28100 kilos menos de pan al año
14:30que el que consumían nuestros padres o abuelos.
14:37¿Con respecto a Europa,
14:38somos un país que estamos a la cola
14:41o a la cabeza de comer pan?
14:43España está el segundo por la cola.
14:45¿Y eso por qué?
14:46A los hidratos de carbono se le ha hecho descender a los infiernos
14:48y tradicionalmente en la famosa pirámide de los alimentos
14:51se posicionaban en primer lugar
14:53los alimentos ricos en hidratos de carbono.
14:55Sin embargo, a día de hoy,
14:56las guías dietéticas más independientes
14:59trasladan esa importancia de los alimentos en nuestra dieta
15:03a los del grupo de alimentos vegetales frescos,
15:05típicamente frutas, verduras y hortalizas.
15:07Lo que sí que ocurre es que tenemos muy poco criterio
15:11a la hora de valorar un buen pan.
15:13Protestamos por muchas cuestiones
15:14relativas a la calidad de los alimentos o de las bebidas,
15:17pero yo no recuerdo a nadie protestar
15:20porque el pan que le hayan servido
15:22no es de suficiente calidad.
15:24¿Y deberíamos protestar?
15:25Deberíamos de protestar si tuviéramos criterios,
15:27pero la pregunta es,
15:28¿tenemos criterios para distinguir un buen pan de un mal pan?
15:31Se produce también una situación curiosa
15:33y es que en los últimos años
15:35se han cerrado 5.000 panaderías,
15:37pero por otro lado parece
15:38como que abren panaderías por todos lados.
15:40Más que panaderías abren boutiques de pan,
15:43que es un nombre como mucho más chic, mucho más trendy.
15:46En la mayor parte de los casos no son panaderos,
15:48son empresarios que han visto en este momento
15:51un tirón con respecto a esa imagen
15:53que se vende con una boutique del pan.
16:00Mira, ahí hay una panadería boutique.
16:04Ahí hay otra.
16:06Está todo como con carteles de pizarra,
16:09con estanterías de madera.
16:12En 2014 se produce el despegue de las panaderías boutique.
16:17Estamos en el barrio más caro de Madrid
16:19y a la izquierda hay una de esas panaderías boutique.
16:22Fíjate, un despacho de pan tan pequeño
16:24tiene tres personas trabajando.
16:27En solo un año se abren 200 franquicias.
16:30Otra panadería.
16:32Los panes son ecológicos.
16:34Están elaborados artesanalmente.
16:37Mira, ahí hay otra.
16:38Un local pequeño puede facturar más de 200.000 euros al año.
16:45Tienen 16, 17, 18, 19, 20 variedades de pan diferentes.
16:53Entramos en un obrador que con solo seis variedades
16:57se ha convertido en la panadería de moda de Madrid.
17:01Dime, buenos días.
17:073,80, por favor.
17:13¿Qué pan ha comprado?
17:16Son como gafas, ¿no?
17:17¿Y cuánto ha pagado por ellas?
17:19Es algo más caro que las panaderías que uno ha comprado.
17:261,20, por favor.
17:271,20, por favor.
17:29Hay muchos más baratos, pero este está mucho más rico.
17:31Llevo unos meses cambiando ciertos hábitos alimentarios
17:33que están relacionados con el consumo.
17:35Soy una persona de ciertos volúmenes
17:37y he perdido peso si, por ejemplo, miro mi pan.
17:40¿Qué tal, señor? Buenas.
17:422,40.
17:46Él también vio el negocio.
17:49Era diseñador gráfico y se reconvirtió en panadero hace seis años.
17:55¿Usted es uno de los que se han sumado
17:57a la nueva moda de las panaderías boutique?
17:59No, no somos una boutique, somos una panadería.
18:02Entiendo como boutique algo que vende más imagen que producto.
18:06Acabo de comprar en una panadería boutique esta barra por 70 céntimos.
18:10Usted le veo que tiene precios más caros.
18:12Esas gafas son 3,80, 5,70...
18:14Eso es lo que quieres.
18:15Ya, pero estás mirando el precio sin mirar lo que pesa.
18:18Esta barra que cuesta 70 céntimos que me has traído en una boutique
18:22cuesta 70 céntimos y pesa 220 gramos.
18:25Esto sale a 3,20 el kilo.
18:27¿Y a usted cuánto vende una barra como esa?
18:31Esta es una de nuestras barras y cuesta 1,20, sale a 3,50.
18:35Creo que puedo decir que el precio es el mismo de estos dos panes
18:38y la calidad no tiene que ver.
18:39Este pan que no pesa nada, es muy ligero, tiene mucha levadura, seguro.
18:42Aquí ves un poco de diferencia en la textura, en el color.
18:46También en el tostado.
18:47Este, amigo, es más densa, menos alveolos.
18:50Sin embargo, el nuestro pesa más.
18:52Está cocido en un horno de piedra refractaria, de piedra.
18:56Este está cocido en un horno de aire.
18:59Aquí es donde hacen ustedes el pan.
19:01Solo usamos harina ecológica.
19:02Puedes ver que hay una masa ahí lista para amasar.
19:06Solo usamos harina, agua y sal.
19:09No usamos levadura, ¿vale?
19:14Pásalos de abajo al dos.
19:17¿Cómo podemos distinguir un buen pan?
19:19El pan debería de pesar.
19:20Los panes con exceso de levadura y con aditivos son más ligeros.
19:23Son casi espuma.
19:26No pesan.
19:27Debería tener una corteza interesante, crujiente.
19:30Los panes malos también son crujientes, pero son un poco más finos.
19:33Que comas pan todos los días no quiere decir que comas pan todos los días.
19:39Debería saber a pan.
19:44Tienen ustedes un cartel.
19:45Dice, no queda pan para hoy, pero puede reservarlo.
19:47Sí, eso.
19:48A usted se le acaba el pan y no hace más.
19:49Hacemos 500 kilos al día. Vendemos 500 kilos al día.
19:52No vendemos más de 500 kilos.
19:54¿Y por qué no hace el doble?
19:55Ganaría también el doble.
19:56Ese es precisamente el concepto como empezó el pan a decaer, a deteriorarse, a prostituirse.
20:04La industria puede hacer 24 veces el pan que yo hago.
20:07Muchísima diferencia, muchísima rentabilidad.
20:12En España, el 98% de las panaderías no tienen buen pan, diría yo.
20:17Yo creo que el fraude hoy en día está a lo ron del día.
20:20Y es muchísimo más extendido de lo que parece.
20:22¿Qué tipo de engaños podemos encontrarnos?
20:24Gente que dice que usa harinas psicológicas, pero que no las usa.
20:27Gente que dice que no usa levadura, pero que sí usa levadura.
20:30¿Y eso por qué se hace?
20:31Obviamente negocio, marketing, rentabilidad.
20:39El sector panadero reclama una nueva ley del pan desde hace 15 años.
20:47¿Por qué cree que ahora se crea una ley como esta?
20:50Se empezó a ver muchas irregularidades en el mercado.
20:53Había que potenciar el pan de calidad.
20:56¿Cuáles son los puntos de los que se habla en esta ley?
20:58Nosotros queríamos regular fundamentalmente la definición de pan artesano,
21:02la definición de pan de horno de leña y la definición de los panes integrales.
21:07¿Quién cree que necesitaba más esta nueva ley del pan?
21:10¿La industria o los consumidores?
21:12Ambos.
21:13Según el Real Decreto, ¿qué es el pan común?
21:15Pues el pan común es el elaborado con harina o harina integral de cereales,
21:20que antes solo ponía de trigo.
21:22O sea que también serán pan común los elaborados con centeno, espelta y harina integral.
21:27Sí.
21:28Y también puede llevar salvado de cereales y de consumo habitual en las 24 horas siguientes a su fabricación.
21:34Es lo que se ha llamado toda la vida el pan fresco, pan del día.
21:38Por lo tanto se han incluido más panes al concepto histórico de pan común.
21:43Sí.
21:44¿Qué supone para nuestro bolsillo que se incluyan más panes en la categoría de pan común?
21:48Que el pan común lleva un IVA súper reducido del 4%.
21:51Es decir, que bajaran de precio.
21:54En teoría ese es el objetivo de la norma.
22:00Entramos en una boutique que ha abierto 17 franquicias en la capital.
22:09Pone panadería orgánica.
22:11¿Podemos pasar?
22:12¿Hasta la cocina?
22:14Tienes un poquito de la puerta y para adentro.
22:16Venga.
22:18¿Desde aquí?
22:19Veo que no tienen ni masas para amasar el pan.
22:22¿Dónde se hace el pan que ustedes venden?
22:24Tenemos un obrador grande central en Cadillerro y aquí solo tenemos un despacho.
22:28Simplemente tenemos la gama de barras, algunas las mandamos en precocido
22:31y el equipo de ventas de las tiendas lo van horneando.
22:35¿Qué facturación puede tener una tienda como la suya?
22:38Tiene una facturación aproximadamente 1.000 euros diarios.
22:41¿Ustedes tienen 10 tiendas propias, 10.000 euros al día?
22:46Parece un buen negocio.
22:48Muchísimo gasto también.
22:50La mayor parte de las 30 variedades que ustedes hacen
22:53pasará a estar grabado con un 4% de IVA en lugar de un 10% como hasta ahora.
22:57¿Ustedes qué van a hacer con los precios?
22:59Nosotros no vamos a cambiar el precio del producto final.
23:01Va a formar parte de sus beneficios, ¿no?
23:03Al final tiene poco sentido. Una aguaza que cuesta 3,95 pasa a costar 3,87.
23:08Veo gallega, cristal, barra rústica, pero no detalla cuál es el cereal,
23:13el que está compuesto. ¿Eso es legal ahora mismo?
23:15Bueno, ahora con la nueva ley tendremos que detallar los ingredientes de cada uno.
23:22Esta es centeno y nuez, es un 70-30.
23:24En este caso, según la ley, tendrán que poner qué porcentaje.
23:27¿70% de centeno o 30% de nuez?
23:30Eso es, correcto.
23:31¿Cómo puedo yo como cliente certificar que efectivamente
23:34lo que usted me está vendiendo como 100% expelta tiene 100% expelta
23:37y no otra cosa?
23:38Yo creo que tú como cliente no lo puedes certificar.
23:40Dependo de la confianza y de la buena fe que usted tenga como panadero, ¿no?
23:44Sí que es verdad que del canal consumidor va a ser difícil de comprobar
23:47que esto sea 100% expelta integral o 100% expelta blanca.
23:51La ley es muy clara, ¿pero hay inspectores que certifiquen
23:54que los ingredientes que ponen en sus carteles son los que contiene el pan?
23:57Yo nunca los he visto. Ahora aquí en tienda no me tienen inspecciones de este tipo.
24:01Entiendo que sea ustedes, ¿no? Al resto del sector tampoco.
24:05Veo que también venden mucho pan integral.
24:07Sí, es una voluntad de una alimentación sana y orientada por ese camino.
24:26Está muy avanzado ya este trigo. Sí, sí, va a ser un subciclo.
24:29¿Ahora mismo en qué proceso está este cultivo?
24:32Ahora mismo ha pasado de la floración a grano pastoso.
24:36Ya va bastante avanzado en el ciclo.
24:38Hay aquí 2, 4 y 5 hijuelos y de cada hijuelo se echa su propia espiga.
24:45Y de cada espiga pues 20, 30, 40 granos.
24:48El grano está aquí. Ahora mismo no le veis porque está formándose, pero dentro...
24:54Ahí está como pastoso. Pastoso, está como pastoso.
24:57Todo este trigo está destinado para pan.
25:00¿Pan integral o pan normal?
25:03El trigo es el mismo.
25:04Nosotros ahí luego ya no sabemos si lo van a destinar a pan, a pan integral.
25:09¿Y de qué depende de que sea blanco o integral?
25:13Eso depende de la harinera.
25:20Cada año se producen en España 7.000 millones de toneladas de trigo...
25:26...que se procesan en 109 harineras.
25:40Aquí se muelen 24.000 kilos de harina al año.
25:45Casi la mitad es harina integral.
25:51¿Cómo se hace la harina 100% integral?
25:54La legislación última te exige que sea grano entero.
25:58¿Podemos verlo?
25:59Sí. Este sería el grano de trigo que tenemos, lo que es la corteza.
26:03¿De qué se caracteriza el molino de piedra?
26:05Que te coge grano entero, te lo moltura y cae al saco totalmente molturado.
26:14Aquí tenemos toda la parte del trigo 100% integral, grano entero.
26:18Yo cada día vendo más.
26:19¿Qué puede costar una harina integral de grano entero?
26:240,90 el kilo.
26:26¿Y la harina blanca?
26:27Normalmente estamos vendiendo por 0,50.
26:29¿Es la mitad?
26:30Claro.
26:31¿Por qué la harina integral es más cara?
26:33La vida útil es más corta que una harina blanca.
26:35¿La harina integral es la que más crece en ventas?
26:37Sí, actualmente sí.
26:39¿Por qué?
26:40Porque la gente está muy mentalizada con la alimentación sana y por el sabor y el aroma.
26:53¿Cuáles son los nutrientes que hay en cada una de las partes del grano?
26:56Por un lado tenemos el endospermo, esto es lo que comúnmente se le llama grano,
27:01está compuesto principalmente de almidón y es básicamente de lo que está hecha la harina blanca.
27:06El salvado es todo lo que rodea al grano del cereal.
27:10Es rico principalmente en minerales, como por ejemplo el hierro, vitaminas del grupo B
27:15y también mejoraría la porción proteica.
27:19Y por otro lado tenemos el germen, que es una parte más oleosa, más grasa,
27:23que por lo tanto nos está aportando más vitaminas y también los ácidos grasos que tendría el grano.
27:28Hay estudios que hablan incluso de que la harina integral alarga la vida.
27:33¿En qué patologías está especialmente indicado?
27:35La fibra con los productos integrales se relaciona con la prevención de algunas enfermedades cardiovasculares,
27:40también cuando queremos manejar una diabetes, sobrepeso, en obesidad...
27:44Si estuviéramos utilizando la harina integral a partir de todo el cereal entero,
27:49tendríamos como resultado un producto mucho más saciante.
27:53Si tomásemos pan integral con todo el grano, ¿qué pasa?
27:56¿Que el pan integral que tomamos no es de harina integral, no está con todo el grano?
28:01Es más que probable que gran parte de la población que ha estado consumiendo estos años pan integral
28:06haya estado comprando en realidad falsos panes integrales.
28:10Tenemos demasiadas lagunas legales que de hecho están haciendo que podamos encontrar incluso panes integrales
28:16con 0% de harina integral en el mercado.
28:19¿Cuál es la harina que emplean para hacer esos falsos panes integrales?
28:22Harina blanca y para aumentar la ingesta de fibra de este preparado añadirle salvado.
28:29Pero ahí falta una parte del grano, de las tres que usted me hablaba.
28:32Aquí falta el germen.
28:34¿Es fácil notar la diferencia entre el falso integral y el auténtico integral?
28:37Como podemos comprobar, si ya le hemos añadido un poco de salvado, es más difícil poder distinguir ambas harinas.
28:44Vemos que la tonalidad ha cambiado ligeramente y sí que será a lo mejor más sencillo verlo en el resultado final.
28:51Un buen ejemplo de falso pan integral lo tendríamos aquí.
28:55Se puede identificar claramente que se le ha añadido salvado y todas estas motitas amarillas son del salvado que tenemos.
29:02Es un engaño al consumidor.
29:04Esta práctica se utiliza sobre todo por cuestiones económicas.
29:06O sea, que nos engañan para engordar el negocio.
29:09Sí, por supuesto.
29:10Comparémoslo con un pan integral de verdad.
29:13Si lo abrimos, también vemos...
29:16No es tan fácil como el anterior.
29:17No, no es tan fácil.
29:18Vemos que es un pan mucho más que presenta esta resistencia y vemos que es crujiente.
29:25Además, ojalá se pudiera percibir en casa los aromas que salen.
29:29El procesado se ha cuidado mucho más con un tostado mucho más pronunciado que diferencia la parte de la corteza de la parte de la molla.
29:40El negocio del pan integral mueve 350 millones de euros al año.
29:48Todo este pasillo son estanterías con panes y casi casi la mitad son panes integrales.
29:55Es el que más crece en ventas.
30:01Tiene un color más oscurito, esos granitos de fibra.
30:05Cada año se consumen 172.000 toneladas.
30:11Y aquí vuelve a haber un stand con todo tipo de panes.
30:16Si es integral es 1,50 y si es integral 1,60.
30:211,50 y si es integral 1,78.
30:25Es más caro por el simple hecho de ser integral.
30:45Mira, es aquí.
30:47Esta es la Universidad de Palencia.
30:51Llevamos los panes a un catedrático de tecnología de los alimentos.
30:56¿Alguno de estos panes que le hemos traído podría no ser integral a pesar de su color? ¿Todos son marrones?
31:02Sí, obviamente, por el aspecto no podemos deducir nada.
31:05Para saber si un pan es integral o no es integral, de verdad, necesitaríamos mirar el etiquetado.
31:10Vamos a ver este producto, por ejemplo.
31:13Esto es una harina blanca y tiene 15 gramos.
31:15Es decir, no toda la harina con la que se ha elaborado este pan es integral.
31:19Lo vamos a clasificar en el grupo de mezclas.
31:22¿Cómo es esta clasificación?
31:23Bueno, vamos a ver los panes que están elaborados exclusivamente con harina integral,
31:28es decir, los que con la nueva ley podrían etiquetarse como panes integrales o de grano entero.
31:34Aquí los panes que están hechos con mezclas.
31:36Y en este grupo vamos a poner los panes que no cumplen ni la ley nueva ni la ley vigente,
31:44porque no están elaborados con nada de harina integral.
31:49Volvemos a lo mismo. Tiene harina de trigo integral mezclado con harina de trigo blanca.
31:55Pan mezclado, no es un pan integral 100%.
31:58Efectivamente.
31:59Veo mensajes que hacen referencia a algo saludable.
32:03Aquí leo por qué te cuidas, fuente de fibra.
32:07Obviamente, las empresas saben que el mensaje saludable ayuda a las ventas.
32:11A nivel de marketing es un mensaje que ayuda.
32:13Aquí pone bajo contenido en grasa, alto contenido en fibra, que tenga el grano completo.
32:18En principio, la definición de integral sería equivalente a grano completo,
32:21con lo cual estaría en el grupo de 100% harina integral.
32:25Agua, levadura y harina de trigo, con lo cual hay una mezcla.
32:30No es 100% harina integral.
32:33Aquí tenemos un panecillo, panecillo tostado.
32:36No vemos en ningún momento la harina integral.
32:39No hay harina integral.
32:40No hay harina integral.
32:41Se ha intentado imitar una harina integral de alguna manera mezclando harina blanca con salvado.
32:45Es un engaño y, sobre todo, no cumple la ley.
32:48¿Pasaría lo mismo con estas rosquillas integrales?
32:50No tiene nada de harina integral, nada, 0%.
32:53Este pan sí que está elaborado 100% con harina integral.
32:57¿Cuáles de estos panes ya no cumplirían la ley?
33:00A ver, estos la cumplirían, estos seguirían sin cumplirla y estos la cumplirían,
33:06pero se verían obligados a especificar claramente el porcentaje de harina integral.
33:11Es decir, tendría que cambiar el etiquetado.
33:14Solo el 35% del pan integral envasado no es realmente.
33:22¿Pero qué ocurre con el que no está etiquetado?
33:27Buenos días, señora.
33:28Quería saber si ese pan que ha comprado es integral.
33:31Pan gallego, cortado, integral.
33:33Integral. ¿Y por qué decidió cambiar a pan integral?
33:36Porque estoy engordando.
33:37Hasta luego.
33:40Se ha comprado pan integral.
33:44Uno diez.
33:50¿Qué tal, caballero?
33:51He visto que ha comprado, ¿qué tipo de pan?
33:54Pues un pan normal y un pan integral.
33:56Si me lo enseña, querría ver si hay etiqueta en alguno de los dos panes.
34:00Ninguna.
34:01¿Cómo garantiza usted que estos dos panes de verdad sean pan blanco y pan integral?
34:05Pues la garantía me la da la tienda, la panadería,
34:09que llevo comprando ahí más de dos años.
34:11Compramos una barra de pan integral en la misma franquicia.
34:15Hola, ¿me podría dar una barra de pan integral, por favor?
34:22Otra barra en un obrador.
34:24Hola, ¿barra de pan integral?
34:28Vale.
34:29¿Cuánto es?
34:30Uno cuarenta.
34:35Y la tercera en un supermercado.
34:42Las llevamos al único centro tecnológico de transformación de cereales de España.
34:50Ana, usted es la directora de IMASD de este centro.
34:53Hemos comprado tres barras de pan.
34:56No sé si hay alguna manera de saber si estas barras son o no integrales.
35:00Esta la hemos comprado en un obrador.
35:03Esta barra es de franquicia.
35:05Y la tercera en un supermercado.
35:09¿A simple vista puede obtener algún dato de estas barras?
35:12A simple vista, lo único que podríamos observar sería la presencia externa del salvado
35:16y un poco su aspecto, el volumen.
35:18Las barras que llevan más harina integrada suelen ser más pesadas.
35:23Podríamos olerlos.
35:26En este, que es la de supermercado, notamos que hay un poco más de harina integrada.
35:32En este, que es la de supermercado, notamos una alta intensidad aromática a cereales.
35:39La de franquicia percibimos un aroma más ácido.
35:46Y esta, que sería la de obrador, percibimos unos aromas más intermedios.
35:51Vamos a medir el color de las tres migas.
35:53La de obrador, una luminosidad de 56,6.
35:57La de franquicia, una luminosidad de 65,9.
36:01Y la de supermercado, una luminosidad de 67.
36:05Que tenga mayor luminosidad hace referencia a que la miga es más clara.
36:08Cuanto mayor contenido en harina integral posea la barra, mayor oscuridad tendrá la miga.
36:14Pero a veces se pueden añadir algunos ingredientes que dan color a la masa también.
36:17¿Ah, sí?
36:18Como, por ejemplo, harina malta tostada.
36:22¿Esto colorearía, digamos, el pan blanco?
36:25Esto, si lo añadimos a un pan blanco, daría color a la miga.
36:28O sea, como un colorante, digamos.
36:30Un colorante natural.
36:31¿Cuál sería la más integral de todas?
36:33La de supermercado.
36:34Me sorprende que justo la de supermercado sea más integral que la de obrador o franquicia.
36:39Pero no lo podemos confirmar.
36:40Tendríamos que llevar las muestras al laboratorio.
36:42Pues vamos para allá.
36:48Aquí se realizan más de 22.000 análisis al año.
36:52¿Qué está analizando?
36:53Vamos a analizar grasa y fibra en estos panes integrales.
36:57El pan integral hecho con harina integral tiene que tener un mayor porcentaje de fibra que el pan blanco.
37:02Y la grasa la vamos a medir para ver si vemos diferencias significativas en el contenido en grasa entre un pan blanco y un pan integral.
37:11¿Se puede saber al 100% el porcentaje de harina integral de estos panes?
37:15Al 100% no.
37:16¿No? ¿Por qué?
37:17No hay un parámetro ni tampoco está establecido en la legislación que podemos medir con un valor paramétrico para determinar que sea 100% integral.
37:26¿O sea que no se puede comprobar que se cumple la ley?
37:29No se puede saber con exactitud.
37:31No se puede.
37:32Por los resultados puedes estimar que tiene un alto porcentaje de harina integral, pero no vas a saber si tiene un 100% o si tiene un 80%.
37:42Por los datos que tenemos ninguno de los tres estarían elaborados con harina 100% integral.
37:48¿Ninguno de los tres?
37:49Ninguno de los tres.
37:50Vemos que el pan integral de supermercado y el pan integral de obrador son muy similares en contenido en fibra.
37:58Y el que da un poquito más bajo es el pan integral de franquicia.
38:02Tras la entrada en vigor, ¿ninguno de estos tres panes podría comercializarse como pan integral como lo estaban haciendo hasta ahora?
38:08No, ninguno de los tres.
38:10¿Y de los tres cuál es el menos integral?
38:12El menos integral es el de franquicia.
38:16¿El de franquicia de qué porcentaje estamos hablando?
38:19Pues en torno a un 40-50% de harina integral.
38:24Ninguno de los panes es integral 100%.
38:29Pero nos confirman que el de la franquicia no tiene ni la mitad de harina integral.
38:39Vamos a preguntar, ¿no?, directamente.
38:41Con los resultados de los análisis...
38:44Sí, es una panificadora.
38:46¿Hola?
38:47Preguntamos en la panificadora que fabrica su pan.
38:50Hola.
38:51Buenas tardes.
38:52Mire, somos de equipo de investigación de La Sexta.
38:54No está el dueño.
38:55No está el dueño.
38:56¿Usted es el encargado?
38:57De trabajar, sí.
38:58De trabajar.
38:59Bueno, es que, mire, nosotros venimos porque hemos analizado un pan integral de los que ustedes hacen aquí
39:05y nos sale que es un 40% solo integral y se vende como pan integral.
39:10¿Cómo es posible?
39:11No sé qué etiquetado llevará. No lo sé.
39:13Es el de una franquicia. No estaba etiquetado.
39:16Vale.
39:17Tengo que hablar con el gerente.
39:18Venga, gracias. Hasta luego.
39:21Llamamos al gerente.
39:24Hola, buenos días. ¿Usted es el responsable de esta panificadora?
39:28Sí.
39:29Mire, nosotros hemos analizado el pan integral que ustedes hacen aquí en esta panificadora
39:34y, según el análisis del laboratorio, solamente es integral en un 40%.
39:39¿Cómo puede ser?
39:40Sí, de hecho, lo hacíamos como se ha hecho siempre, que la verdad es que no era,
39:44se echaba, era salvado sobre una masa normal.
39:49Es decir, lo que ustedes están haciendo es vender un pan integral sin serlo.
39:53Lo que hacemos es un porcentaje de salvado en torno al 30%,
39:58pero que dices que no es pan integral.
40:00Como se define ahora el pan integral, la verdad es que ahí estábamos.
40:03Tengo que reconocer que estábamos equivocados al llamarle pan integral.
40:07Pero esto supone un fraude al consumidor.
40:09No existía una normativa que dijese lo que era pan integral.
40:15Yo creo que yo llego conociendo, haciendo el sistema ese,
40:19que estaba mal el añadir salvado a las masas.
40:23Pues muchas gracias por habernos atendido.
40:28Hemos comprobado que la mayoría del pan integral que compramos no lo es.
40:32¿Cómo atajará la ley este engaño?
40:34Bueno, la nueva ley lo que da es armas para evitarlo.
40:38Se denominará pan 100% integral o pan integral los panes elaborados con harina exclusivamente integral.
40:45Hasta ahora un porcentaje mínimo bastaba para llamarlo pan integral.
40:50Nosotros no decimos que el pan 100% sea mejor que el pan 90% o el 80%.
40:55Lo que queremos es que lo que tenga se diga y sea obligatorio ponerlo.
40:59Lo mismo que pasa en el chocolate. Cuando compras chocolate te dice 80%, 70%.
41:05A cada uno le gusta lo que le gusta.
41:12Voy a hacer pan casero con harina, agua y levadura fresca nada más.
41:17Es la última moda.
41:25Cada día son más quienes hacen su propio pan.
41:29Ya han crecido los panes y ya los tenemos listos para meter al horno.
41:35Los tutoriales en internet se multiplican.
41:38Vamos a ver si hacemos un pan milagro en la panificadora.
41:43Se venden más de 25.000 panificadoras cada año.
41:50Ya tenemos el pan desmoldado.
41:53Y los libros de pan casero son bestsellers.
41:58Las recetas serían 500 gramos de harina, una cucharada de sal, 7 gramos de levadura.
42:04Voy a añadir el agua.
42:05Todos quieren ser panaderos.
42:08Y mientras...
42:14Soy profesor de panadería. Era aquí en esta clase.
42:18El sector reclama la profesionalización.
42:22Y vamos a elaborar un pan con un 0,2% de levadura.
42:28En toda España solo hay 22 escuelas especializadas.
42:33Conseguiremos el líquido simplemente y de esta forma iniciar la masa.
42:40Los alumnos reciben 2.000 horas de formación.
42:43Y a esto lo que haremos será añadirle harina.
42:47Y de esta forma que actúe más favorablemente.
42:51Directora, ¿existe una titulación como panadero?
42:54Lo que existe es la formación profesional.
42:57De grado medio, panadería, repostería y confitería.
43:00Es el mayor nivel ahora mismo.
43:03¿En Europa existe el título superior de panadería?
43:05A nivel europeo, para poder montar tu propia panadería exigen un título.
43:10Que aquí no es obligatorio.
43:15Hoy vamos a hablar de la masa madre.
43:19Aquí enseñan a los futuros panaderos.
43:23Vemos que tenemos las diferentes masas.
43:25Masa madre líquida.
43:27A hacer pan desde el origen.
43:29Aquí tenemos la masa madre dura.
43:33¿Qué es la masa madre?
43:34Es un cultivo de levadura salvaje.
43:38¿Qué lleva esto?
43:39Hay agua mineral, manzana, pasas y un poquito de miel.
43:44Voy a colar las pasas y manzanas.
43:46Me quedaré solo con el líquido.
43:48Y a esto lo que haremos será añadirle harina.
43:53Esta es la masa madre ya.
43:55Sería un inicio de masa madre.
43:57Tenemos las levaduras naturales.
43:59El propio azúcar de la fruta.
44:01Eso va pasado unos días a reaccionar.
44:04Conseguiremos una fermentación.
44:06Y tendremos un cultivo a partir del cual iremos consiguiendo nuestra masa madre.
44:10La masa madre.
44:20La masa madre.
44:22Mira, pan de masa madre.
44:24Y a 1,80.
44:26Una hogaza.
44:29Se ha convertido en el último reclamo para los consumidores.
44:34Mira, venden pan 100% natural elaborado con masa madre.
44:39El pan con masa madre se vende un 30% más caro.
44:57Hola, buenas tardes.
44:58He visto que muchas panaderías hacen pan de masa madre.
45:01¿Qué tipo de pan hacen ustedes?
45:03Elaboramos unas 25 variedades.
45:05De las cuales la mitad se elabora íntegramente con harinas ecológicas.
45:09Y a su vez solo con masa madre.
45:11¿Se puede probar?
45:14¿Cómo lo dirías?
45:16Lo debería recordarte a un yogur con notas de acidez.
45:18Tiene un sabor como ácido.
45:19Producidas precisamente por la presencia de bacterias.
45:21Que si nosotros vemos esta imagen a microscopio veríamos microorganismos.
45:26Correcto, así es.
45:27Pero no todo el pan se elabora con masa madre.
45:29La mayoría se hace con levadura.
45:30¿Qué diferencia existe entre la levadura y la masa madre?
45:33La levadura sintetizada, la levadura prensada, la levadura de panadero.
45:36Es un componente sintetizado en un laboratorio.
45:39Y añadido posteriormente a la masa.
45:43¿Cuánto tiempo tiene esa masa madre?
45:45Dos años y medio.
45:46Otras pueden llegar a 150 años.
45:48Quiere decir que se crea ese cultivo hace X tiempo.
45:52Y a partir de aquí se va reutilizando.
45:54Es decir, nosotros ahora para elaborar un pan vamos a utilizar parte de esta masa madre.
45:58Y lo que se hace es que se repone harina y agua proporcionalmente.
46:01Y así se va perdurando en el tiempo.
46:05Su pan de masa madre debe reposar como mínimo un día.
46:11Y solo tendrá que hornearse durante una hora.
46:15¿Se puede ver el efecto de la masa madre?
46:18En este caso lo que tenemos es una corteza que lo que nos ayuda es a conservar la humedad de la miga.
46:22Y por lo tanto prolongar la conservación del pan en condiciones óptimas.
46:25La nueva ley indica que debe tener un 5% como máximo de masa madre.
46:29¿Por qué?
46:30Ese 5% bajo mi punto de vista es arbitrario.
46:34Básicamente porque para que un pan se pueda denominar de masa madre
46:38debería estar elaborado única y exclusivamente con masa madre.
46:42Muy bien, pues aquí tienes el pan.
46:44Única y exclusiva masa madre.
46:46Aquí tenéis.
46:47Espero que os guste.
46:49Ya me diréis.
46:51La ley exige que el pan tenga un mínimo del 5% de masa madre.
46:55¿Cómo se establece ese mínimo?
46:57Creemos que debe haber un mínimo porque si no hay un mínimo
47:00pues cualquier cosa se puede llamar de masa madre.
47:03Los maestros panaderos hablan de que se puede hacer perfectamente
47:05un gran pan de masa madre con menos de un 5% de masa madre.
47:09Hemos copiado mucho, lo más posible, la ley de la baguette francesa
47:13que nos parece una ley muy buena.
47:15De hecho, la ley de la baguette francesa
47:17que nos parece una ley muy buena.
47:19De hecho, lo que nos hubiera gustado
47:21es que hubiera una pieza en España similar a la baguette francesa
47:24que fuera una pieza de masa madre, una pieza, digamos, de referencia.
47:29En la etiqueta de un pan de supermercado podemos leer
47:32masa madre 10%, harina de centeno, sal, levadura.
47:36¿Esto es un pan de masa madre?
47:38Eso es lo que provocó que hiciéramos la ley
47:40que hasta ahora cualquier cosa se podía llamar de cualquier manera.
47:44A partir de ahora, si tiene más de un 0,2% de levadura comercial
47:48no se va a poder llamar de masa madre.
47:50Este, concretamente, es un párrafo con el que no estábamos de acuerdo.
47:55¿Crees que debería eliminarse, por lo tanto, ese párrafo, variarse o cambiarse?
48:00Bueno, nosotros hemos anunciado desde el principio
48:03ante el ministerio y ante los demás ministerios
48:05que vamos a seguir luchando porque la ley se vaya mejorando.
48:09La levadura es un ingrediente clave para la industria del pan precocido.
48:15Mira, es aquí.
48:21Hola, buenas tardes, ¿hacen ustedes pan con masa madre?
48:24Eso es la masa madre.
48:26¿Utilizan la masa madre en todos los panes de la línea de fabricación?
48:31Nosotros sí, en todo, sea precocido, sea pan de día, pan de al,
48:35como si es Viena.
48:37¿Cuánto tiempo tiene esta masa madre?
48:39Unos 34 años o por ahí.
48:41Antiguamente, de toda la vida, se ha hecho así.
48:46De aquí salen cada día 8.000 panes precocidos
48:52con masa madre.
48:56Pues ahora pasamos el carro a la cámara de fermentación.
48:59¿Cuánto tiempo está en esa cámara?
49:01Diez horas, aproximadamente.
49:03¿No lleva ningún tipo de levadura?
49:05Echamos un poquito al precocido, mínima, pero le echamos algo de levadura pesada.
49:09¿Qué porcentaje, aproximadamente?
49:10Pues un 1%.
49:12La ley marca que el porcentaje máximo podrá ser de 0,2 de levadura panadera como máximo.
49:19Entonces no podríamos meterlo.
49:21¿Se adaptarían?
49:22Tendríamos que retrasar un poquito las masas,
49:24darle más fermentación, una palabra, y empezar a cocer un poquito más tarde.
49:34Pues este es el pan ya cocido.
49:37Y así es como sale.
49:38Mira qué corteza tiene y qué miga blanquita.
49:42Gracias.
49:49Llevamos el pan del obrador, el del supermercado y el de la panificadora
49:56al mayor experto en masa madre de nuestro país.
50:04Un investigador que preside la asociación internacional de panaderos más importante del mundo.
50:13El Club Richemont.
50:21Su masa madre se conserva en una biblioteca en Bélgica.
50:28Forma parte de una selecta colección de todo el mundo.
50:32¿Qué aporta la masa madre al pan?
50:34Valores saludables, nutricionales, comen azúcar, rompen la cadena del gluten,
50:39alargan la vida útil, mejoran el sabor, mejoran el aroma del pan.
50:45Todo ello le llamamos digestibilidad.
50:48La masa madre es como una especie de predigestión
50:51que va a facilitar la digestión posterior cuando tú lo comes.
50:56¿Y no es así cuando el pan no ha sido elaborado con masa madre?
50:59No, es como si comiéramos citratos de carbono puro y duro, con azúcares.
51:03Hemos traído varios panes.
51:05Este es un pan comprado en obrador, este es un pan de una panificadora
51:10y este es un pan de un supermercado que se puede comprar en cualquier lugar de España.
51:17Bueno, pues aquí tenemos este pan.
51:21Vamos a introducir el pH-metro y entonces verificaremos
51:25que tiene el grado de acidez que nos dice la ley, menos de 4.8.
51:304.15 es perfecto, es una acidez realmente importante, es fuerte,
51:35pero evidentemente cumple totalmente la ley.
51:37Al denominarlo pan de masa madre, el pan horneado tiene que tener menos de 4.8 de pH.
51:44Vamos con el de la panificadora.
51:46Bueno, este es un pan precioso.
51:49Nos da 4.98, está un poquito por encima del límite de la norma.
51:53Diría que está hecho con masa madre,
51:55pero posiblemente con una masa madre que no es suficientemente activa
51:59o con una cantidad de masa madre que no es suficientemente alta.
52:04Vamos a ver el pan del supermercado ahora.
52:145.58 ya, 57.
52:16Es un valor muy alto ya.
52:19Este es un pan, posiblemente un pan, lo que denominamos pan rápido,
52:23pan elaborado en un proceso muy corto, dos horas,
52:26y prácticamente sin masa madre activa.
52:29No me atrevo a dar más datos sobre el mismo porque no conozco la receta.
52:33No se podría denominar pan de masa madre.
52:38La nueva ley tiene como objetivo cambiar nuestra forma de consumir pan.
52:49Hablamos con el principal responsable de la norma.
52:55La masa madre puede estar hecha con un 0,2% de levadura industrial.
52:59Los panaderos no entienden por qué puede mezclarse
53:02y les parece que eso desvirtúa la masa madre.
53:05Bueno, eso ha sido uno de los puntos más conflictivos,
53:08pero creo que al final ese porcentaje es un porcentaje muy pequeño, es un 0,2.
53:12Pero si es muy pequeño, ¿para qué se ha incluido?
53:15Bueno, pues porque hay procesos de fermentación
53:17que requieren un poco de una mejora con esa levadura industrial.
53:21A nivel europeo, la decisión del 0,2% es, junto con Francia,
53:26los países más restrictivos.
53:27Es decir, hemos optado por una medida a favor de la masa madre
53:31y limitando el uso de la levadura industrial.
53:33Según los laboratorios que hemos consultado,
53:35no se puede determinar si un pan es integral 100%.
53:39¿Cómo se va a poder vigilar esto?
53:42Yo desconozco exactamente cuál es la mejor técnica disponible
53:45para el análisis exacto,
53:47pero entiendo que las autoridades de control tendrán dentro de sus planes
53:51los mejores métodos para tratar de cumplir lo que establece la norma.
54:01Los inspectores corresponden a las comunidades autónomas,
54:04que son los que hacen los planes de control
54:06y controlan todos los alimentos que comemos.
54:08¿Habrá sanciones para quien no haga bien el pan
54:12o para quien no informe bien del pan que estamos comiendo?
54:15Sí, está establecido que puede llegarse incluso a los 3 millones de euros
54:19en las inflaciones muy graves
54:20y las leves pueden llegar hasta los 4.000 euros.
54:23Respecto a los lugares de venta del pan,
54:25¿han considerado que debían limitar los establecimientos donde se vende el pan?
54:30No, ahí no hemos entrado porque eso es otro tema que no compete al ministerio,
54:34sino que está regulado en la ley de comercio minorista.
54:37En Francia se logró que el pan no se vendiera en gasolineras
54:40porque según varios estudios la masa del pan absorbe los gases de las gasolineras.
54:44Desconozco si la Dirección General de Comercio o el Ministerio de Comercio
54:49ha realizado algún análisis de ese tipo.
54:51Desde luego nosotros no disponemos de esa información.
54:54¿Se beneficia realmente, como dicen los panaderos, a la industria grande con esta ley?
54:59No, yo creo que el que se beneficia es el consumidor.
55:02Gracias por la entrevista.
55:03Muchas gracias.
55:08Con la entrada de la nueva ley, el sector panadero tendrá que hacer los deberes.
55:18Hoy se reúnen en Madrid los 80 mejores panaderos de España.
55:24Hola, vengo de Obrador San Francisco.
55:30Solo uno de sus panes obtendrá el mayor reconocimiento, la miga de oro.
55:36Si no entra en el peso, entonces bajáis la puntuación según vosotros queráis.
55:40Preside el jurado el mejor panadero de España.
55:44Eduardo, es usted el único campeón español del mundo del pan.
55:49Sí, orgulloso estoy, esperando que algún joven me quite el título.
55:54¿Cuándo fue este premio?
55:56En el 92.
55:57¿La nueva ley hará que nos engañen menos?
56:01Yo creo que no, yo creo que siempre habrá quien quiera engañar.
56:06Pero el consumidor es el que manda.
56:09El consumidor es el que dirá yo voy a comprar el pan aquí, porque aquí lo están haciendo bueno.
56:18Con la nueva ley, el pan español aspira a ser uno de los mejores del mundo.
56:25Lo primero es la presencia del pan, la vista, la miga, que no sea pegajosa, que no se te haga bola en la boca.
56:33Estamos viendo que se desmiga, no está correctamente elaborado.