Dans ce troisième épisode de notre nouvelle émission « Si loin - si proche », Jade, nous emmène à La Rochelle en Charente-Maritime. Vous y découvrirez que cette belle ville, tournée vers l’océan Atlantique, est pionnière en matière de transition écologique. Et puis nous nous rendrons chez les artisans du goût, les fabricants de cognac et les producteurs d’huîtres, puis nous passerons chez un chef étoilé pour apprendre à cuisiner l’huître comme un chef, enfin nous nous nous rendrons chez le conseiller municipal en charge des Relations internationales pour en savoir plus sur les relations entre La Rochelle et la Chine.
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00:00Bienvenue à La Rochelle, ville ouverte sur le large, l'océan atlantique, ville commerçante
00:15entre terre et mer. L'histoire de cette ville de Charente-Maritime est indissociable
00:20de l'histoire maritime. Dès le XIIe siècle, l'activité économique puis touristique
00:25de La Rochelle se développe autour de ces ports. Vous voyez derrière moi les célèbres
00:30tours du vieux port de La Rochelle dont la construction remonte au Moyen-Âge.
00:35Nous allons partir ensemble à la découverte de cette belle ville qui est l'une des plus
00:39touristiques de France. Nous verrons comment le territoire rochelais est précurseur en
00:43matière de transition écologique et nous irons à la rencontre des artisans du goût,
00:48notamment des producteurs d'huîtres et de cognac, symbole de la région. Mais je ne
00:52vous en dis pas plus pour l'instant, suivez-moi !
01:26C'est en 1974 qu'a été créé le premier vélo en libre-service de France, ici à La Rochelle,
01:46et c'est vraiment la meilleure façon de circuler dans la ville.
01:50La Rochelle est une des premières villes françaises à avoir misé sur une transition
01:57écologique ambitieuse. Avec son projet de devenir l'île zéro carbone d'ici 2040,
02:03elle fait figure d'exemple. Ce qui frappe dans le centre historique où je me trouve,
02:07c'est l'absence de voitures et le calme.
02:21À dix minutes à vélo du Vieux-Port, nous voici au Marais de Tadon, un vaste
02:25espace naturel de plus de 82 hectares situé aux portes du centre-ville de La Rochelle.
02:31Lancé en 2019, un vaste chantier écologique a permis la renaturation de cette zone humide,
02:41devenue aujourd'hui un espace privilégié d'observation de la nature pour les promeneurs.
02:50Construit au XIXe siècle, le marché central de La Rochelle est un bâtiment emblématique de la ville.
02:57Tous les jours, la halle couverte et les alentours sont le lieu de rendez-vous des amateurs de bons produits.
03:03On y retrouve les spécialités locales, les pommes de terre grenailles, les melons
03:12des Charentes, les fromages de chèvre comme celui-ci à l'algue spiruline ou encore les
03:19tourteaux fromagés avec leur croûte noire bombée. Et bien sûr les huîtres, produits phares de la région.
03:25Nous voici à Marais-Noléron, au coeur du plus grand bassin d'affinage d'Europe à la
03:35cité de l'huître. Ici, l'huître est plus qu'un simple produit, c'est une véritable culture à part entière.
03:42L'huître de Charente-Maritime est cultivé en mer sur plus de 2500 hectares de parcs à huîtres
03:51qui s'étendent au large de La Rochelle entre les îles de Ré, Aix et Oléron.
03:57L'affinage en clair est une spécificité du bassin de Marais-Noléron. Dernière étape de la culture de l'huître,
04:03il se réalise dans les clairs, des bassins d'eau de mer qui étaient autrefois des marais salants.
04:08Nous voici au pied du pont d'Oléron à la cabane Gilardo. La maison Gilardo a été fondée en 1898
04:17par Henri Gilardo. Depuis, la consommation d'huîtres n'a cessé d'augmenter dans le monde et cette huître
04:24très spéciale est devenue une véritable institution. Pour en savoir plus sur l'huître Gilardo,
04:29nous avons la chance d'être en compagnie d'un meilleur ouvrier de France poissonnier et cailler,
04:35Bruno Gauvin. Bonjour Bruno. Bonjour Jade. Merci de nous accompagner pour en savoir plus sur
04:40l'huître Gilardo. Quelles sont ses spécificités ? C'est une huître très coffrée, très lourde,
04:46donc vraiment très arrondie. Ce qu'il va faire, c'est la spécificité. A l'intérieur, tu as un
04:52taux de chair très important, un gros muscle adducteur et ça va se donner vraiment ce croquant,
04:59cette longueur en bouche. Et c'est ce qui fait la spécificité de cette huître. Voilà. Et également,
05:06toutes ces huîtres sont gravées d'un laser pour éviter la contrefaçon. Exactement. Alors
05:10maintenant, comment ça s'ouvre une huître ? Parce que ça c'est quand même un point essentiel. On
05:15va couper le muscle adducteur, c'est l'objectif. Il se trouve, premier tiers à droite, tu introduis
05:22la lame, deux biais et c'est tes deux poignées qui vont travailler. Le petit geste. Et c'est même
05:28plus peut-être la main gauche qui fait le travail. C'est la main gauche. Voilà. Et là, je vais aller
05:33sectionner le muscle adducteur. J'ai raclé la valve supérieure et regarde un peu ce... Magnifique.
05:42Regarde un peu ce produit magnifique, ce muscle adducteur énorme. Et donc après, il n'y a plus
05:48qu'à la décoller. Alors pour la décoller, je vais sectionner la base du muscle adducteur pour
05:53récupérer le maximum, ne rien laisser dans l'huître. Et là, il n'y a plus qu'à la manger.
05:58Voilà. Merci Bruno. De rien, Jade. Merci. Véronique Gillardeau est à la tête d'une
06:08exploitation familiale transmise de génération en génération. Ce qui rend l'histoire de l'huître
06:14Gillardeau encore plus intéressante, c'est que ces huîtres voyagent aujourd'hui bien au-delà des
06:19frontières françaises, notamment en Chine. Véronique, comment ça a commencé ces exportations
06:26de l'huître Gillardeau vers la Chine ? Alors c'est vrai, il y a quelques années déjà, il y a déjà plus
06:31de 15 ans, je vois une émission télévisée où on me parlait que le chinois, la quintelle chinoise
06:37était le plus gros consommateur et le plus gros producteur d'huîtres au monde. Donc c'est vrai,
06:42ça nous a interpellés. Et donc, deux, trois jours après, je suis rentré en contact avec
06:47Shufang, avec qui nous sommes partis en voyage pour aller découvrir comment ça se consommait là-bas,
06:52est-ce qu'il y avait un intérêt pour nous ? Il y avait un intérêt pour nous. À l'époque, en plus,
06:56les avions arrivaient en France avec beaucoup de marchandises chinoises et partaient à vide. Donc
07:01on a en fait profité de cette opportunité pour faire de l'export. Et donc ça en est où maintenant,
07:05les exportations vers la Chine ? Alors aujourd'hui, ce sont donc des huîtres, ça part donc trois,
07:10quatre fois par semaine sur les six nations Pékin, Shanghai, Wenzhou et Guangzhou. Et c'est
07:15une histoire qui dure depuis 15 ans. Alors cette année, c'est une année un peu particulière
07:20parce que Gilardo participe pour la première fois à l'expo des exportations de Chine à Shanghai au
07:27mois de novembre. Est-ce que vous pouvez nous en parler ? Bien sûr. Alors nous sommes bien sûr
07:30ravis de participer. C'est la première fois, c'est vrai, qu'on participe avec notre marque et tout ça,
07:34avec notre maison. C'est une belle aventure. Et puis moi, je suis très, très content parce que
07:39c'est vrai, la clientèle chinoise nous a toujours mis à l'honneur, nous a toujours respecté notre
07:43travail. Et puis, c'est vraiment une histoire qui dure parce qu'on a toujours les mêmes clients
07:46et tout ça. Donc, je pense même pour reconnaître un petit peu tout ce qu'ils nous ont apporté,
07:50on est très, très content d'être présent dans ce salon. Après nous être intéressés à la
07:56production, à l'exportation et à l'ouverture des huîtres, place à la gastronomie. Pour cuisiner
08:01l'huître comme un chef, rien de mieux que de se rendre au restaurant du chef étoilé Christopheur
08:06Coutenceau sur la plage de la concurrence à La Rochelle. Bonjour Christopheur Coutenceau,
08:12merci de nous accueillir. Avec grand plaisir. Qu'est-ce que vous allez nous proposer aujourd'hui
08:15chef ? Venez, je vais vous faire découvrir. Donc, on va faire un plat sur les huîtres de
08:20notre belle région. Donc là, on dépose nos huîtres, c'est des huîtres cocktail de la
08:25Cabane Océane. Donc là, elles sont juste grillées à la grille fine, que d'un côté vraiment pour les
08:31saisir et ensuite déglacées, flambées au cognac. Là, je dispose une autre cuisson d'huîtres à son
08:38juste poché au naturel dans leur jus. Donc là, on travaille la feuille d'huître végétale. Donc,
08:46c'est une petite feuille de chlorophylle qui a vraiment goût d'huître et qui apporte beaucoup
08:51de fraîcheur et qui renforce son saveur marinée iodée. Donc là, on décore avec nos petites pousses
08:57pour apporter un peu de végétal, un peu de fraîcheur. Ensuite, on va ajouter quelques
09:02petits croutons de pain au beurre, ce qui va apporter aussi de la texture au plat et puis un
09:06petit peu de croustillant. Et le côté beurré est un exhausteur de goût des saveurs marines et iodées.
09:12Et ensuite, on finira par notre émulsion de lait d'estragon et cresson. Donc,
09:25on apporte beaucoup de légèreté et un condiment d'assaisonnement aussi.
09:30Les poivres masserons de l'île de Ré, toujours dans l'esprit des marais salants, un poivre un
09:38petit peu iodé et surtout un poivre de chez nous. Et là, on finit avec une distillation de vinaigre
09:44de pomme et de fleurs d'hélicryse. Voilà. Donc là, le plat est dressé. Voilà, le plat est dressé.
09:49On peut le consommer. Voilà, exactement. Christopheur Coutenceau, vous nous avez présenté deux façons
09:57très originales de cuisiner les huîtres. Qu'est-ce que ça apporte ? Parce que c'est déjà délicieux,
10:03une huître crue avec quelques gouttes de citron. Pourquoi est-ce qu'on va s'embarrasser à la
10:08cuisiner ? Déjà, pour faire découvrir d'autres choses aux clients et d'autres saveurs. Parce
10:13qu'une cuisson sur un produit, donc là en l'occurrence l'huître, ça apportait des textures
10:18et des saveurs complètement différentes. Après, on va sur l'huître poché, flambé, l'huître grillé.
10:23On peut très bien faire des chips huîtres. On met un peu de fécule de pomme de terre dans le jus
10:28d'huître et voilà, juste poêlé dans une poêle très très chaude et avec des textures, des saveurs,
10:32une caramélisation complètement différente. Et cette petite distillation de vinaigre et de fleurs
10:37d'hélicryse finit vraiment le plat avec un condiment assaisonnement qu'on va retrouver en odeur
10:42quand on va se balader sur l'île de Ré. C'est un voyage. Merci chef de nous avoir fait découvrir
10:52cette version gastronomique de l'huître. Merci beaucoup. Le domaine Normandin Mercier a été fondé
11:02en 1872. Cette maison familiale qui produit l'ode vie typique des Charentes peut se visiter à 10
11:10kilomètres environ du centre de la Rochelle. Bonjour Audrey. Bonjour Jade. Merci de nous
11:16accueillir aujourd'hui dans votre domaine. Avec grand plaisir. Qu'est-ce qu'on va visiter ? Alors
11:22on va au chêne. Le domaine Normandin Mercier propose des visites permettant de suivre toutes
11:29les étapes de production et d'élaboration du cognac. Ici les cognacs sont vieillis pour certains plus
11:36de 100 ans en fût de chêne. Audrey, on est à la Rochelle, on ne s'attend pas forcément à
11:41trouver du cognac à la Rochelle. Est-ce que vous pourriez nous parler des spécificités du cognac
11:46de la Rochelle ? Alors notre signature effectivement à nous, Normandin Mercier, on va effectivement
11:51avoir des cognacs qui vont être... le fait d'être proche de l'océan va donner une... sa petite
11:58grommeterie va donner un moelleux de la souplesse aux odes vie. Donc la raison pour laquelle Jules
12:02est venu ici c'est cette recherche d'humidité au niveau du climat et se rapprocher du port de
12:06la Rochelle pour l'expédition. Jules Normandin, votre ancêtre. Oui, mon arrière arrière grand-père. Qui ne se
12:12doutait peut-être pas que le cognac Normandin Mercier allait s'exporter partout dans le monde,
12:19y compris en Asie et en Chine. Y compris en Chine, effectivement. Jules Normandin à son époque, la
12:24Chine n'était pas partie des marchés à l'époque. Mais aujourd'hui la Chine c'est notre plus gros
12:30marché en termes de valeur. Nos cognacs, nos vieux cognacs partent beaucoup à Hong Kong précisément
12:38où on a notre importateur qui distribue le sud de la Chine. Et vous-même vous avez vécu en Chine,
12:42vous connaissez bien ce pays, vous avez étudié le chinois. Ça vous donne envie justement de
12:47continuer à être plus présente sur ce marché chinois ? Oui, oui, oui. Alors j'ai vécu il y a
12:53fort longtemps parce que j'avais 19 ans à l'époque et j'ai vécu, j'ai eu la chance de vivre à Wuhan
12:57et à Canton. Et donc c'est effectivement un pays que j'aime beaucoup. Ça a été un vrai choc de
13:03culture mais je garde un souvenir absolument merveilleux. Et aujourd'hui j'aimerais pouvoir
13:08développer bien plus encore la présence, la venue de chinois ici au domaine pour visiter. Voilà parce
13:16que moi je me rends régulièrement en Chine dans le cadre de l'export des cognacs. Mais on a assez
13:20peu de touristes chinois qui viennent visiter et ça me ferait vraiment plaisir qu'ils reviennent.
13:24Bon ben on espère qu'ils vont entendre votre appel. Ah oui. Nous sommes ici à l'Hôtel Weiss qui est
13:30l'un des 29 hôtels particuliers de La Rochelle. Michel Sabatier est conseiller municipal délégué
13:36aux relations internationales. Il nous accueille dans son musée privé qui fait aussi chambre d'hôte
13:41et salonté et qu'il a nommé la résidence des Indes. Michel Sabatier, est-ce que vous pourriez
13:47nous parler des relations entre La Rochelle et la Chine ? C'est une très longue histoire qui a
13:52commencé au XVIIe siècle avec la fondation de la compagnie des Indes par Colbert. Les amateurs
13:58négociants protestants à l'époque ont affrété des bateaux pour aller jusque dans l'océan Indien
14:02et la mer de Chine. Le point culminant de cette fréquentation maritime de la Chine c'est typiquement
14:08le voyage de l'amphitrite en 1698 qui fut le premier à voyager en droiture jusqu'à Canton,
14:14c'est-à-dire sans escale. Ça a marqué une ère de prospérité du commerce avec la Chine qui a
14:19continué jusqu'à la fin du XVIIIe siècle et même la révolution n'a pas réussi à le stopper.
14:25Et La Rochelle s'est illustrée aussi en ce qui concerne l'enseignement du chinois puisque
14:30l'université de La Rochelle a été pionnière en la matière, vous disiez. Alors ça c'est une grande
14:35audace qui a saisi La Rochelle ou l'université de La Rochelle il y a plus de trente ans lorsqu'ils
14:41ont décidé d'enseigner la culture et la langue chinoise alors que la Chine n'était pas la grande
14:48puissance qu'elle est devenue depuis. Et le fait est que plus de trente ans après, l'université de
14:53La Rochelle a gagné une telle réputation avec les grandes universités prestigieuses de Chine que
14:59maintenant nous avons des doubles diplômes en licence, en master et en doctorat. Et nous avons
15:06aussi hérité d'un des tout premiers centres confucius français qui fait florès sur le
15:12territoire rochelais. Et vous essayez de continuer à développer ces relations avec la Chine notamment
15:17avec les collectivités territoriales ? Alors effectivement nous sommes ouverts à toute
15:22collaboration je dirais d'intérêts mutuels entre La Rochelle et une collectivité chinoise qui
15:27aurait un profil comparable c'est-à-dire portuaire, maritimes et d'ailleurs nous avons la chance
15:32bientôt, très bientôt, de recevoir la visite du maire d'une grande ville chinoise, Ching Wang Dao,
15:37de trois millions d'habitants, qui vient ici pour s'initier au nautisme à la rochelaise, pour voir
15:44s'il ne peut pas importer cette activité avec un savoir-faire rochelais chez lui. Voilà donc
15:52nous sommes à bras ouverts pour la Chine. Merci Michel Sabatier et merci pour ce petit thé chinois.
15:58C'est bien la moindre des choses en un seul thé. Entre ambitions écologiques, produits locaux,
16:05de terre et de mer et ouverture sur le monde, La Rochelle est une ville qui ne cesse de surprendre.
16:11Souhaitons à cette belle ville de continuer de tracer son sillage dans le monde tout en restant
16:16fidèle à ses racines. Je vous remercie de nous avoir suivi et je vous dis à très bientôt pour
16:21une nouvelle escapade riche en découvertes.