Pour réaliser cette pâtisserie emblématique, la plupart des boulangers utilisent une préparation en poudre qui contient de l’arôme vanille et du colorant pour donner l’illusion des œufs et de la vanille. Heureusement, il y a des indices pour ne pas se faire avoir en boutique.
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00:00Dans cette vidéo, je vais vous montrer comment distinguer un vrai flan fabriqué avec des oeufs, de la vanille et du lait d'un faux flan comme celui-ci fabriqué avec une poudre.
00:13Et là, on a tout de suite une odeur très caractéristique de vanilline.
00:18Cette vanille de synthèse, ça rembaume.
00:21Ah, ça rembaume, c'est terrible.
00:23Ah oui, oui, c'est...
00:25Rémi Héléun, je suis consultant et journaliste dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie depuis un peu plus de 10 ans.
00:30J'ai passé mon CAP de boulanger à l'école de boulangerie-pâtisserie de Paris.
00:33Préparation pour crème pâtissière à chaud.
00:35Ce produit-là, il est présent dans l'essentiel des boulangeries-pâtisseries françaises.
00:39Pour préparer un flan, on a une recette économique qui est préconisée par le fabricant.
00:43Il suffit de mettre 90 g de préparation pour crème pâtissière.
00:51150 g de sucre.
00:56100 g de lait en poudre écrémé.
01:00Pour reconstituer un litre de lait écrémé, on obtient quoi ?
01:05Oh, du lait !
01:07Ça y ressemble, en tout cas.
01:09On va le mettre à bouillir.
01:11On va délayer le mélange de crème pâtissière en poudre avec une petite quantité de lait pour pré-mélanger.
01:17Et on voit déjà tout de suite la couleur bien jaune, alors qu'on n'a pas assez d'oeufs.
01:23Liste d'ingrédients.
01:24Colorant.
01:25Normixine de Roku.
01:27Riboflavine.
01:28Moi, je n'ai pas ça dans ma cuisine.
01:30Dans l'inconscient populaire, le jaune, c'est associé aux oeufs, mais c'est globalement aussi associé à des produits à la vanille.
01:36Ensuite, on va reverser ça dans le restant de lait.
01:39Et là, on va laisser cuire environ deux minutes.
01:42Donc là, on a un résultat qui est extrêmement jaune.
01:45C'est très clairement l'action du colorant.
01:48Pour le ressenti du consommateur, il va se dire, j'achète un produit de meilleure qualité que s'il était blanc.
01:51Et donc là, maintenant, je vais préparer un vrai flan.
01:53Trois oeufs, un euro et six centimes.
01:56180 grammes de sucre, 28 centimes.
02:0180 grammes de fécule de maïs, 44 centimes.
02:04Une gousse de vanille, 67 centimes.
02:07Ça existe encore.
02:08On a la vraie vanille.
02:09Ce n'est pas uniquement des arômes.
02:11Là, à l'intérieur, c'est tout plein de petits grains très fins, très réguliers.
02:16Un litre de lait, un euro, 41 centimes.
02:19200 grammes de crème liquide entière, 90 centimes.
02:26On a un processus qui est similaire, dans le sens que c'est une crème qu'on va cuire sur le feu.
02:31Ensuite, le deuxième, là, on a un produit qui a une légère teinte, un peu crème.
02:35On a les petits points qui sont les marqueurs du caviar de vanille.
02:39Parfois, on peut avoir des marquants visuels, des petits points,
02:41mais qui seront liés à l'incorporation des gousses de vanille qui ont été épuisées,
02:46qui ont été utilisées, qui n'auront plus aucun parfum.
02:48On va les broyer et ensuite, on va les utiliser pour faire croire qu'il y a de la vraie vanille.
02:53Pâte feuilletée, un euro 44.
02:59Là, on voit qu'il est froid.
03:00Il a commencé à se solidifier.
03:02Ça, c'est à cause du tournage, je suis désolé.
03:04Là, oui.
03:09Ça va cuire environ une cinquantaine de minutes, 180 degrés.
03:13Dans les deux cas, on a des fins qui sont agréables à l'œil.
03:17Ici, on a le flan qui est réalisé à partir de poudre à crème.
03:20Ça fait six parts, ce qui est très faible en coût matière.
03:23Le flan qui a été fabriqué avec du lait frais, de la crème, il nous revient à 6,29 euros.
03:28Toujours pour un flan de six parts.
03:29On va aller voir ce qui se passe en boutique
03:32et essayer d'identifier les éléments qui permettent de distinguer un vrai flan d'un faux flan.
03:38Il y a trois critères principaux.
03:40Critère numéro un, on a la couleur.
03:42Dès lors qu'on a une couleur qui est quand même d'un jaune assez marqué,
03:45on a une suspicion d'utilisation de poudre à flan.
03:56Il y a une vraie problématique.
03:57C'est de se dire qu'un artisan boulanger vend ça au lendemain.
04:00C'est choquant.
04:02Critère numéro deux, la présence ou non de grains noirs.
04:08Par exemple, ici, on se rend bien compte qu'il y a de la vanille qui est intégrée dedans.
04:11Mais ces grains doivent être réguliers et petits
04:14pour vraiment signifier qu'on utilise le caviar de la gousse de vanille
04:17et non de la poudre de vanille épuisée.
04:20Ici, on a des gros grains et là, on a des grains plus fins.
04:25Critère numéro trois, le prix.
04:26De toute façon, ne serait-ce que par la présence de la vanille naturelle
04:29et pas un arôme ou un extrait, ça a un impact très clair sur le prix.
04:34On est sur une part de flan à 4,20 euros, plus cher de ce qu'on a pu comparer.
04:37Mais c'est aussi sans doute celui qui est le plus proche d'un produit fait maison
04:40avec des matières premières brutes et qualitatives.
04:46Je m'appelle Victoire, j'ai fondé le Café Singulier.
04:49Je suis aussi pâtissière et j'adore les flans.
04:55Il est lourd, mais justement, c'est bien, c'est ça qu'on aime.
04:57Celui-là, il est vraiment super crémeux.
04:59C'est un bon flan et on sent bien la vanille, donc c'est cool.
05:07Ah, il y a un petit papier là. Il est lourd aussi.
05:12Pour moi, il a trop le goût d'œuf et je trouve qu'on ne sent pas assez la vanille.
05:15Mais il se mange quand même.
05:19C'est là ?
05:20Oui, c'est là.
05:21Ok.
05:22Tu peux le prendre.
05:23Garde-toi, garde-toi, garde-toi.
05:24Ah, il est léger celui-là.
05:25Il a une pâte qui me plaît.
05:26Ça a été cuit dans un moule qui sert à faire des pâtes sablées.
05:33Trop bon.
05:34Très vanillé.
05:37Un peu sucré, mais crémeux.
05:39J'aime beaucoup la pâte en dessous justement, la pâte qui est sous l'appareil.
05:42Du coup, là, elle est sablée.
05:47Ensuite, celui-là est un petit peu trop sucré.
05:54Tu savais que dans les flans, on pouvait utiliser de la poudre ?
05:58Absolument.
05:59La plupart des boulangeries le font.
06:01Ok.
06:02Oui.
06:03C'est très rapide.
06:04Ça va beaucoup plus vite et c'est beaucoup moins cher.
06:06Tu l'as déjà fait ?
06:07Utiliser de la poudre ?
06:08Oui.
06:09Non, pas du tout.
06:12Fabrication maison.
06:13Souvent, du coup, dans les boulangeries, on a des flans qui ressemblent un peu à celui-ci.
06:18Du coup, poudre à flan ?
06:20Probable.
06:21Probable.
06:22Je ne peux pas l'affirmer.
06:23Oui, mais vu la couleur de la crème et la consistance aussi, ça se voit quand on fait ça.
06:29C'est effectivement le moins cher des trois flans, 2,90 euros.
06:35Ok.
06:36La part.
06:37Tu as senti un goût d'œuf dans celui-là, tu m'as dit.
06:39Oui.
06:40Nous, dans notre expérience avec Rémi, on a pris la recette économique qui était écrite sur le paquet,
06:46qui était sans œuf.
06:47Ok.
06:48Peut-être qu'il a utilisé de la poudre, ce boulanger, mais peut-être qu'il s'est quand même donné la peine d'y mettre…
06:53Quelques œufs.
06:57Là, j'aurais aimé avoir davantage de gousse de vanille ici.
07:00Du coup, là, c'est peut-être juste un extrait naturel de vanille très, très bon.
07:043,90 euros.
07:05Celui du milieu, c'est 4,20 euros.
07:07Le flan, c'est plus cher des trois.
07:08Ok.
07:09Surprise, du coup.
07:10Je ne m'attendais pas à ce que tu fasses ce classement.
07:11Mais celui-là, il est sucré.
07:12Salut.
07:13La conclusion, c'est donc qu'il vaut mieux éviter les flans trop jaunes et qui ne laissent pas avoir des petits points noirs réguliers,
07:20en espérant qu'ils ne soient pas trop sucrés.