Le salon Marjolaine est l’occasion de rencontrer les acteurs du bio en France et les innovations qui fleurissent dans ce secteur. Ondine Prouvost, directrice du salon fait un état des lieux du bio en France. Elle est accompagnée d’Adriano Farano, fondateur de Pane Vivo, fabricant de pain bio.
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00:00Générique
00:06C'est le débat de Smart Impact, je vous présente tout de suite mes invités,
00:10Andine Prouveau, bonjour, bienvenue, vous êtes la directrice du salon Marjolaine,
00:15Adriano Farano, bonjour, bienvenue à vous aussi, vous êtes le fondateur de Panevivo,
00:21salon Marjolaine qui se tient jusqu'au 11 novembre au parc floral de Paris,
00:25on peut dire que c'est un cadras en pleine forme, en quelque sorte ?
00:27En pleine forme, effectivement, je vous confirme, 48e édition, à peu près 400 exposants,
00:3360 000 visiteurs attendus, on a ouvert donc le 6 novembre, une très belle première journée,
00:39et on est là donc, comme vous le dites, jusqu'au 11 novembre, tout à fait.
00:43Avec quelle mission, c'est un peu le salon du bio, si je dis ça, c'est réducteur,
00:48comment vous le présentez vous ?
00:50Non, ce n'est pas réducteur, c'est le salon de la bio, mais c'est aussi le moment
00:55où de nombreux consommateurs engagés, sensibilisés à l'écologie, viennent rencontrer les producteurs,
01:03les artisans, sont ravis d'échanger avec eux, de découvrir leurs produits, d'acheter,
01:07parce que c'est un salon dédié aussi à l'achat, et donc c'est un moment très convivial,
01:12et vraiment très intéressant d'échange, de partage et de découverte.
01:19Et d'innovation, on y reviendra peut-être, parce que c'est aussi pour ça souvent qu'on va au salon Marjolaine,
01:24pour voir un peu ce qui s'invente, ce qui se crée.
01:27Les innovations, on va en parler aussi avec vous d'ailleurs, Adriano Farano,
01:31mais je veux bien que vous nous présentiez votre entreprise pour commencer.
01:34Vous faites du pain, ça déjà, je ne suis pas trop à côté de la plaque quand je dis ça.
01:37Oui, le pain n'importe lequel, regardez qu'est-ce qu'il est beau.
01:40C'est vrai, il est beau, il doit être très bon, et qu'est-ce qu'il a de particulier ?
01:44Ce qui a de particulier, c'est un peu le résultat d'une réconversion,
01:48moi j'étais journaliste avant, comme vous, donc peut-être un jour vous saurez.
01:51Oui, l'important c'est d'en sortir.
01:54Là, j'essaie de sortir du pétrin, de la boulangerie en général,
01:58qui depuis des décennies est empêtrée véritablement
02:02dans un procédé d'industrialisation caché.
02:05C'est-à-dire que quand vous rentrez dans une boulangerie artisanale,
02:08vous avez le mot artisanale, vous vous dites, ça y est, c'est bon, c'est du pain artisanal.
02:11Eh bien non, parce que par exemple, vous allez avoir des blés modernes qui ont été trafiqués,
02:16une mouture aux cylindres métalliques qui va appauvrir toutes les qualités nutritionnelles du blé,
02:20et surtout de la lévure de boulanger qui va en fait tuer dans l'os la fermentation naturelle.
02:26Donc résultat, vous avez par exemple le pain complet,
02:28son indice glycémique est supérieur au celui du Coca-Cola.
02:32Le pain complet, imaginez la baguette, on ne va pas tirer sur la Croix-Rouge.
02:35Donc quand je mange ce pain-là, c'est le même effet que si je buvais un soda ?
02:41C'est un peu pire d'un point de vue de l'indice glycémique évidemment,
02:43pas du point de vue du sucre, etc.
02:45Ce n'est pas un peu beaucoup de Coca, mais c'est quand même incroyable,
02:48alors que le pain était pendant des siècles le centre de notre culture, de notre civilisation.
02:53Même le côté rassasiant du pain, c'est fondamental.
02:57Là non, là on va nous donner un pain qui en fait ne nous rassasie pas.
03:00D'ailleurs vous aviez fait une enquête avec un livre, vous l'avez écrit.
03:04J'ai écrit ce livre, je ne mangerai pas de ce pain-là.
03:06Ça c'est le résultat d'une enquête qui démontre que finalement le pain industriel il est partout,
03:12même dans les boulangeries, je mets des guillemets, artisanal.
03:14Artisanal, voilà.
03:15Et ce n'est pas la faute des boulangers, c'est la faute du système.
03:18Pour rentrer dans le sujet de la bio, vous avez parfaitement...
03:21Comment vous en êtes sorti ?
03:22Alors moi j'en suis sorti en trouvant une solution, c'est-à-dire en allant chercher un sissile,
03:28un blé ancien, un blé dur.
03:30Pourquoi un sissile ?
03:31Parce qu'on a pris les 35 variétés les plus cultivées de blé ancien en France et en Italie,
03:36on a vu qu'il n'y avait plus qu'une seule, un sissile donc, dont le gluten s'est dégradé complètement
03:41et qui en plus allait donner un pain à un risque glycémique faible
03:44et qui se garde au passage au moins 10 jours.
03:47Donc la bio par exemple, parce que c'est le sujet,
03:50vous avez plein de boulangeries aujourd'hui qui vont vous vendre du pain bio,
03:53mais il est à base de blé moderne trafiqué, qui sont parfaitement bio.
03:57Et donc là le sujet c'est quoi aussi avec le salon marjoraine, c'est qu'en fait vous avez bio et bio.
04:02Vous avez la bio industrielle, vous pouvez la retrouver justement dans la plupart des boulangeries artisanales,
04:07mais pour tous les autres produits dans beaucoup de supermarchés et d'hypermarchés aussi aujourd'hui.
04:13Et puis vous avez un peu la bio rebelle, la bio différente, la bio à petite échelle,
04:21où vous allez pouvoir donc pendant le salon marjoraine, rencontrer des gens, des producteurs
04:25qui ont changé leur vie, qui essayent de changer celle des autres avec des bons produits.
04:29Alors est-ce que ça veut dire, on dit une parole, que small is beautiful dans le bio ?
04:34Oui, on peut dire ça.
04:35Et puis je peux vous garantir qu'ils sont tous aussi passionnés qu'Adriano, nos exposants.
04:40Small is beautiful simplement parce qu'il y a toujours cette envie de vouloir expérimenter,
04:46d'aller plus loin, d'être le plus, je dirais, oui, vraiment être...
04:53Authentique.
04:54Authentique, merci.
04:56Et cette recherche-là, elle est née dans la bio depuis des jours.
05:00Elle est à l'origine de beaucoup d'innovations, de beaucoup d'idées qui sont maintenant vraiment connues
05:07et acceptées du grand public, comme le zéro déchet, comme le fait de consommer local, de saison, etc.
05:12Tout ça vient de ces remises en question qu'on peut faire, effectivement...
05:17Et historiquement, marjoraine est née avant même la première loi en France sur l'agriculture biologique.
05:25C'est-à-dire que c'était des véritables pionniers, à l'époque ils n'avaient même pas le mot, en fait,
05:29d'une agriculture et d'un mode de production et de transformation respectueux de l'environnement et de l'humain.
05:35Oui, donc c'est vraiment ce qu'on peut trouver dans le cadre de ce salon.
05:37Et ce qui est intéressant aussi, c'est de faire un état des lieux des filières bio en général
05:43et de la façon dont les consommateurs s'en sont quand même un peu détournés depuis deux ans.
05:48Mais ça revient peut-être juste à un chiffre, le poids du bio dans le chiffre d'affaires de la grande distribution.
05:53Bon, 4,4% au deuxième trimestre de cette année, 2024.
05:58C'était un petit peu mieux en 2023, c'était 4,7%.
06:01On en est où ?
06:01Est-ce qu'on est sortis des deux ans d'inflation et donc il y a un retour vers le bio ?
06:06Comment vous l'analysez ?
06:07Alors il y a une stagnation globale du marché de la consommation bio en France.
06:13Ça continue effectivement de diminuer en grande distribution,
06:17mais ça augmente en magasins spécialisés, plus 2,2% je crois.
06:22Et il y a un vrai boom de la vente directe, plus 9% cette année.
06:25Donc en fait, les consommateurs en bio ont tendance à se détourner des achats de produits bio en grande distribution
06:34et se recentrent vers effectivement, je dirais, oui, une consommation, un lien plus direct avec les producteurs.
06:42D'où cet effet de consommation directe, d'achat direct auprès du producteur quand ils peuvent le faire.
06:47Et peut-être davantage de confiance dans les magasins spécialisés
06:50où il y a quand même un accueil du conseil, des explications qu'on ne trouve pas forcément en grande surface.
06:55Et puis effectivement, le local, le produit local ou le circuit court,
07:00ce qui n'est pas antinomique avec le bio d'ailleurs.
07:03On trouve souvent du bio qu'on peut consommer en circuit court.
07:06Au contraire, tout à fait.
07:07Et c'est ce qui explique aussi le fait que Marjolaine participe de ce mouvement de fond.
07:13On est là pour rencontrer, on est là pour qu'il y ait le moins d'intermédiaires.
07:18On est là pour comprendre.
07:20On est là pour poser toutes les questions qu'on veut et on est là pour entendre des histoires passionnantes.
07:25Et si on se zoome un peu sur la boulangerie, je lisais en préparant l'émission que la boulangerie bio,
07:31ça représente 7% du marché total de la boulangerie.
07:33Sauf que vous nous avez dit en préambule, attention, parfois, même quand on va acheter un pain bio, il est bon, il est toujours meilleur.
07:42Alors voilà, c'est la question que j'avais posée.
07:44C'est quand même, c'est quand même un choix qu'on peut faire.
07:46Bien sûr, parce qu'il va respecter un cahier des charges.
07:49Donc, parmi tous les labels qui existent, label rouge, etc.
07:52Le label bio est le plus rassurant, demeure le plus rassurant pour le consommateur.
07:57Parce que, par exemple, vous n'allez pas retrouver du glyphosate, ce que vous retrouvez dans beaucoup de pains.
08:02Donc, surtout si vous achetez un pain complet dont le son aura été préservé.
08:08Eh bien, il ne faut surtout pas l'acheter en conventionnel parce que vous êtes sûr, sinon,
08:12de faire le plein de produits chimiques et de perturbateurs endocriniens dans votre corps.
08:16Donc, vive la bio de ce point de vue.
08:18Mais attention, parce que même dans les pains bio, vous avez très souvent des blés modernes qui sont cultivés en bio.
08:25Mais il n'en demeure pas moins qui sont modernes.
08:28Et donc, selon toutes les dernières études, notamment qui ont été faites à l'école de médecine de Harvard.
08:33Aujourd'hui, le blé est devenu extrêmement pro-inflammatoire, sauf certaines rares exceptions.
08:39Et c'est l'objet de ce que nous faisons chez Panevivo.
08:42Donc, vous avez vraiment sélectionné...
08:45Quand vous dites qu'il n'y en a plus qu'un en Sicile, moi, je me dis que ce n'est pas possible.
08:49Parce qu'il y a pas mal de...
08:52Par exemple, il y a des restaurateurs qui cherchent ça aussi, du blé ancien, pour faire leur propre pain.
08:57Moi, je me suis rapproché des plus grands spécialistes.
09:00On est allé voir l'INRAE à Montpellier.
09:02Il y a une unité qui est spécialisée vraiment dans l'étude du blé ancien.
09:05J'ai expliqué mon projet.
09:06J'ai dit ce que je voulais faire.
09:07C'était un pain qui fasse du bien.
09:09Et on m'a dit, il faut que tu te concentres surtout sur les blés anciens, mais les blés durs anciens.
09:15Or, en France, les blés durs anciens, il n'y en a plus que très, très, très peu.
09:18Ils sont accaparés par l'industrie des pâtes.
09:21Parce qu'on dit, on fait le pain avec le blé tendre pas, avec le blé dur, s'il vous plaît.
09:25Eh bien non, en fait, on peut le faire aussi avec le blé dur.
09:27Mais même parmi les variétés de blé durs anciennes, elles ne sont pas toutes pareilles.
09:31Et donc, nous, on a choisi, on a vraiment tout analysé.
09:33On a trouvé la seule dont le gluten allait se dégrader.
09:36Et ensuite, on a confirmé ça par un questionnaire et un travail de recherche.
09:41Parce que moi, j'emploie aujourd'hui 5 boulangers et 2 chercheurs.
09:44Donc une chercheuse qui est d'ailleurs la co-autrice de mon dernier livre.
09:48Alors justement, j'allais vous en parler.
09:49Manger néolithique aux éditions Ulmer.
09:52Alors, je veux bien, moi, je comprends le principe.
09:55Mais bon, ça veut dire quoi, manger néolithique ?
09:58Pour se relier un peu à la bio, si vous voulez, aujourd'hui, il y a un mouvement d'industrialisation
10:04qui a poussé beaucoup de consommateurs, si vous voulez, à l'extrême opposé.
10:08Ah oui, à manger ultra transformé.
10:10Bah, alors si vous voulez, vous avez de l'ultra transformé.
10:13Et après, vous avez les gens qui vont vraiment aller complètement de l'autre côté.
10:16Des fois en se trompant et en éliminant produits comme le gluten, comme le lactose, etc.
10:22Donc, on finit par, des fois, acheter non plus la présence de quelque chose, mais son absence.
10:29Au point que souvent, on va vous dire, ah bah moi, je mange le pain sans gluten.
10:33OK, c'est à base de quoi ? Je ne sais pas.
10:35Et bah, la plupart des fois, ce sera une farine de riz ou une farine de maïs ultra transformée.
10:40Parce que pour que ça lève, il faut qu'ils mettent plein de cochonneries dedans.
10:44Alors qu'on peut, en fait, revenir au vrai pain et au vrai blé, à condition d'être un petit peu innovant.
10:51Mais ce discours que nous, on a fait sur le pain, en fait, il vaut pour l'ensemble de l'alimentation.
10:55C'est-à-dire qu'il faut revenir aux sources de notre alimentation.
10:58Merci beaucoup. Manger néolithique, ça éveille ma curiosité, ça donne envie de savoir ce qu'il y a dans ce livre.
11:06La co-autrice, on va citer son nom ?
11:08C'est Serena Pavoni, qui est une néro-scientifique spécialisée en nutrition.
11:12Et bah, voilà. Merci beaucoup et bon salon, Marc Jolin, jusqu'au 11 novembre au Parc floral de Paris.
11:20Voilà, c'est l'heure de notre rubrique Start-up, tout de suite.