La dimostrazione a cura del maestro Vincenzo Lenci
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NovitĂ Trascrizione
00:00Siamo con Vincenzo Lenci, maestro gelatiere che ha vinto lo Sherbet due anni fa e ora è tornato per darci una dimostrazione di come si fa il gelato con un gusto particolare, qual è?
00:14La mozzarella di bufala.
00:16La mozzarella di bufala che diventa un gelato?
00:18Esattamente, la mozzarella di bufala diventa un gelato perché il gelato non è solo dolce ma può diventare il gelato gourmet.
00:25Gli elementi importanti per fare un gelato sono esattamente, in questo caso mozzarella, alcune tipologie di zuccheri che abbiamo giĂ precedentemente preparato,
00:35in questo caso per fare del gelato gastronomico invece di avere il zucchero classico che è il saccarosio doveremmo del trealoso per abbassare il potere dolcificante,
00:48cioè quella dolcezza che percepiamo, quindi di avere uno zucchero che non zucchera, cioè che non ci dà quella dolcezza dello zucchero.
00:56Del sale che è importante anche se lo troviamo direttamente anche nella mozzarella, dell'acqua ma preferiamo utilizzare l'acqua stessa di conservazione della mozzarella, perché?
01:10Perché è quella che comunque ha dei sapori.
01:18In una brocca mettiamo la nostra acqua di conservazione della mozzarella di bufala, la versiamo in questa brocca,
01:46e per arrivare a peso utilizziamo della semplice acqua, della classica del condimento di casa, la potabile.
02:17A questo inseriamo i nostri zuccheri.
02:36Prendiamo la frusta, li mescoliamo un po'.
02:47E li versiamo nel nostro macchinario, questo macchinario ci dĂ l'opportunitĂ di scaldare la miscela, quindi sciogliere tutti i zuccheri che abbiamo messo internamente,
03:10portarli a una temperatura di 80°C per la pastorizzazione, 85°C per esattezza, farda scendere la parte sottostante della macchina, la raffreddiamo per inserirci la mozzarella di bufala.
03:24Va inserita la mozzarella di bufala che abbiamo tagliato precedentemente a una temperatura di 30-40°C, che se non fila.
03:34Procediamo.
03:40E facciamo partire.
03:49Impostiamo la temperatura a 85°C e attendiamo che arrivi, quanti minuti? Orientativamente 5 minuti.
04:04Quindi se la mettiamo sul fornello di casa, se eventualmente la vogliamo fare a casa, possiamo arrivare quasi a bollore.
04:11Ah, quindi si può fare a casa?
04:13Possiamo riproporla a casa.
04:14Lo possiamo comprare, riprovare?
04:16Esattamente, basta che troviamo dei zuccheri adatti.
04:19In questo caso il trealosio, quindi prendete appunto trealosio, testrosio, che si trova anche nei negozi che vendono generi alimentari, e dello zucchero, del glugosio disidratato, che si trova sempre in questi posti.
04:36Eventualmente, per quanto riguarda la parte stabilizzante, i neutri, basta trovare invece farina di semi di carube.
04:42Siamo arrivati a temperatura, la nostra macchina ci ha avvisato con un bip, quindi dalla parte superiore della miscela andiamo nella parte inferiore, girando questa valvola e azionando il compressore per raffreddare.
05:04Possiamo chiudere la nostra valvola, la macchina ci sta indicando in questo caso la temperatura.
05:19Siamo a 30 gradi.
05:20La velocità del nostro risciuppiente che abbiamo utilizzato prima è questo.
05:50E in questo composto, che abbiamo realizzato prima, inseriamo la nostra mozzarella.
06:10Lo inseriamo e cominciamo a frullarlo.
06:20Va frullato molto bene, finemente. Cerchiamo di non far rimanere nessun pezzettino.
06:41Quando è frullato finemente, lo mettiamo in macchina per iniziare la nostra mantecazione.
06:47Una volta frullata la nostra miscela, andiamo a inserirla nel mantecatore.
06:57Pronta per diventare gelato.
07:01In quanti minuti diventa gelato?
07:04A seconda della quantitĂ , in questo caso possiamo andare dai 5 ai 6 minuti, anche dagli 8 ai 10 minuti.
07:17Allora, come vedete qui dentro c'è l'agitazione del prodotto.
07:23Il macchinario è formato da un cilindro e da un agitatore centrale.
07:29Quando il cilindro si caffredda ad una temperatura che va dai meno 30 ai meno 35 gradi,
07:34l'agitatore ha dei raschiatori che raschiano la miscela nella parte interna dal cilindro che da queste temperature negative.
07:48Freddandosi in maniera veloce si attaccano al cilindro e vengono rimesse nella parte interna.
07:56Questo è il cilindro e qui abbiamo l'agitatore.
08:01Qui raggiungiamo una temperatura di meno 30-35 gradi.
08:07L'agitatore è composto da dei raschianti.
08:10Nella fase di mescolamento la temperatura così bassa fa attaccare la miscela che viene raschiata e rimandata sulla parte centrale.
08:21La macchina ci ha chiamato.
08:23Prendiamo la nostra caschetta, se possiamo riponiamola nel frigorifero così si caffredda.
08:27In questo caso abbiamo gli abbattitori che sono dei frigoriferi che vanno a temperature quasi proibitive, parliamo di meno 30-35 gradi.
08:38Il nostro gelato è pronto e adesso sentiamo se effettivamente corrisponde alla nostra mozzarella.
09:03Se troviamo ancora dei pomodorini ci facciamo una bella caprese.
09:10Pomodori, mozzarella di bufala, un filetto d'olio extravergine d'oliva, un po' di pepe, un pizzico di sale e abbiamo servito una grande cosa.
09:20Oppure accanto una fetta di prosciutto, quindi prosciutto e mozzarella di bufala gelata.