La 'Taberna' es una bebida ancestral zapoteca que se extrae de la palma del coyol y que es muy abundante en el Istmo de Tehuantepec.
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00:00En Oaxaca se produce la taberna, se trata de una bebida ancestral de los apotecas.
00:07Ramón Bragaña, ¿cómo estás? Cuéntanos.
00:10Magda, ¿qué tal? Un gustazo verte dar la cuenta.
00:12Yo hoy te traigo esta historia de don José Luis Toledo Morales,
00:16quien se dice el único, el último guardián de la taberna,
00:19que es una bebida refrescante ancestral de los apotecas
00:22y que cuyo uso y su preparación, sobre todo,
00:25se ha ido extinguiendo en los últimos años
00:27por la falta de las nuevas generaciones,
00:29se acerquen a producir esta agua
00:32que se extrae de la palma del Joyul
00:34y que es muy abundante en el municipio de Unión Unidad Oaxacana,
00:37región del Istmo de Tehuantepec, Magda,
00:39y que todos los días, durante esta temporada, José Luis
00:42inicia su jornada de trabajo poco después de las cinco de la mañana,
00:46donde acude a extraer esta salvia que sale del tronco de esta palma.
00:51Es un promedio, Magda, de tres a cinco litros diarios
00:54y, en promedio, durante toda la extracción por cada palma,
00:58se van a sacar entre 40 y 50 litros.
01:01Lo más importante, aparte de preservar esta bebida ancestral,
01:04también se piensa en el tema ecológico,
01:07ya que por cada palma que se corta, Magda,
01:09él siembra alrededor de cinco o seis plantas,
01:11lo que va a permitir tener esta, lo que es la materia prima
01:15y también que las nuevas generaciones se acerquen.
01:17Qué está pidiendo don José Luis,
01:19que se acerquen los jóvenes,
01:20que conozcan lo que es el proceso de extracción
01:23y, sobre todo, es una bebida muy refrescante, Magda,
01:26a la hora que uno la disfruta,
01:28la puede uno tomar de manera directa
01:30o también prepararla con limón, con azúcar y con hielo
01:34y, sobre todo, en las temporadas de calor,
01:36se convierte en una opción natural completamente,
01:39aparte de que, según la creencia regional
01:42acá en el Istmo de Tehuantepec, el consumo de la taberna
01:45tiene algunos beneficios para la salud.
01:48Es una oportunidad de acompañar a don José Luis
01:50en una jornada de trabajo.
01:52Magda, me gustaría que escucháramos de manera atenta
01:56parte de lo que nos platicó don José Luis.
01:58Vamos con eso, Ramón.
02:00Procedemos a elaborar la rica y refrescante bebida ancestral
02:04de los Zapotecas, conocido como agua de taberna.
02:07Es una bebida que está en extinción.
02:09No hasta el momento soy el único productor en la población
02:12que produce y cuida la cuestión de la taberna.
02:17Cortamos el árbol, pero tenemos muy presente
02:20la cuestión de la sustentabilidad,
02:22porque para mí, para Taberna de los Morales,
02:24es muy importante la oportunidad que tenemos ahorita
02:27en el presente de degustarla, darle la misma oportunidad
02:31a las futuras generaciones para que la degusten,
02:34tengan esa oportunidad de degustar esta rica bebida
02:38que la juventud aprendiera a trabajar la taberna
02:43para que se siga procesando, porque es una bebida muy rica,
02:46muy tradicional, típica de la población
02:48y daría mucha tristeza de que cuando yo no esté,
02:51pues ahí muera la producción de la taberna.
02:54Bueno, tengo muchas preguntas, Ramón,
02:56porque vemos que este campesino productor zapoteca
03:02precisamente como que cubre el espacio
03:07de donde extrae la bebida
03:10y entonces como que deja reposar al tronco
03:14para que se produzca más.
03:16Ramón, ¿cuál es el efecto de esto que veíamos tan interesante?
03:21Inicialmente cortan la palma
03:24y hacen un hueco aproximadamente de 20 por 40 centímetros
03:28que es donde el tronco empieza a soltar esta savia
03:32y lo llena durante 24 horas después de haber hecho este orificio
03:36y son aproximadamente 3 a 5 litros los que se extraen todos los días.
03:40Una vez que se extrae, él vuelve a raspar con un machete
03:43para, digamos, extraer un poco más de la corteza
03:46para que vuelva a soltar esta sabe
03:48y al día siguiente, esto lo hace aproximadamente por 6 a 7 días.
03:53Es cuando el tronco termina de secarse, por así decirlo,
03:56y esta taberna es llevada a su vivienda
03:59donde puede ser, digamos, almacenada
04:02para que vaya adquiriendo un sabor mucho añejado,
04:05para que vaya adquiriendo un mejor sabor durante 25 días,
04:08pero el sabor al tomarla de manera inmediata es muy rica,
04:11es una especie de bebida ácida
04:14que al mezclarla con hielo y con azúcar
04:17tiene un sabor muy especial y sobre todo muy refrescante, amarga
04:20y que don José Luis se puede considerar el guardián de este proceso.
04:24Se nos hace agua la boca.
04:26¿Y en dónde se distribuye?
04:29¿Únicamente en esta zona, en el campo donde está don José Luis?
04:34¿Cómo se puede conseguir, Ramón?
04:38Él la vende de manera, en su casa,
04:41aquí en los recipientes. Es muy conocido en Unión Hidalgo.
04:44De manera artesanal y lo más importante, orgánica.
04:47De manera orgánica, no tiene ningún tipo de agroquímicos o fertilizantes.
04:50Estas plantas crecen al ritmo de su propio desarrollo
04:53y en su domicilio en particular, acá en Unión Hidalgo,
04:56es muy conocido don José Luis.
04:59Es cosa de llegar a Unión Hidalgo y preguntar por el señor de la taberna
05:02y muy seguramente a Magda van a dar con esto.
05:05No podemos imaginar la cantidad de propiedades que tendrá para la salud de las personas.
05:10Vemos a don José Luis.
05:12Obviamente imaginamos que tiene muchas propiedades viniendo directamente de la naturaleza.
05:18Maravillosa esta historia que nos compartes.
05:21Maravillosa la producción de la taberna
05:23y esperemos que haya taberna para siempre.
05:26Vale la pena conservar estas tradiciones de los pueblos originales
05:32y además para el bienestar de las comunidades.
05:37Te agradecemos mucho Ramón, como siempre.
05:39Podríamos hablar muchísimos minutos más sobre esto,
05:42pero bueno, ya sabes que el tiempo corre y de pronto se nos va.
05:47Gracias Ramón Bragaña, como siempre.
05:51Un gustazo Magda, vamos a seguir buscándole para continuar con estas historias.
05:54Qué bueno, nos da muchísimo gusto. El gusto es todo nuestro.
05:57Gracias Ramón Bragaña. Hasta Oaxaca. Buenas tardes.