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Estilo de vidaTranscripción
00:00Hola amigos, mirad que pedazo de cocina más grande me han puesto. Bueno, no es mía, es
00:08del Ayuntamiento de Madrid, porque hoy hemos venido a Villaverde Alto al Madrid Food Innovation
00:11Hub y estamos con Pablo Ruiz porque hoy en la cocina vamos a aprender a hacer encurtidos,
00:15tanto fermentados, sino más importante, un vermusito casero.
00:18Bueno, Pablo, tú que has estado más veces aquí, cuéntanos qué es este pedazo de cocina
00:25que tenéis aquí en Villaverde.
00:27Pues esto es parte del Madrid Food Innovation Hub, que es de la red de viveros de empresas
00:30del Ayuntamiento de Madrid y esto está especializado en emprendimiento en temas de alimentación.
00:34Y entonces aquí tenemos tanto las instalaciones físicas, como asesoría a nivel legal, judicial,
00:40de tecnología de los alimentos, de todo, porque emprender es complicadísimo.
00:43Porque tú tienes una startup, una empresa, se llama La Dolorosa Lab, ¿lo he dicho bien?
00:47La ha dicho bien, la ha dicho muy bien.
00:49Y te apuntaste a este proyecto del Ayuntamiento de Madrid que te asesora y te da ayuda para
00:53llevarla a buen puerto, ¿no?
00:55Yo los conocí a través de la oficina del emprendedor y, sinceramente, yo me fui a Google
00:59y puse emprender en alimentación en Madrid.
01:02Y si no era la primera, era la segunda búsqueda que salía.
01:05Y has encontrado todo tipo de ayuda, hay un laboratorio aquí, tenemos equipamiento industrial
01:09de todo tipo que te permite empezar a investigarlo con tus cositas y todo gratis, además.
01:13Todo gratis.
01:14Pablo, ¿qué quieres hacer con La Dolorosa Lab?
01:16Supongo que está en fase de formación, pero ya tienes una idea clara, ¿no?
01:18Sí, La Dolorosa se centra en el mundo de los fermentos y su transmisión.
01:21¿Cómo lo hacemos? A través de talleres, formaciones y trabajar con terceros.
01:25Hacemos productos especializados bajo demanda.
01:27Cogemos la tradición de estos productos como puede ser un miso, una salsa de soja, un garún
01:31de pescado, que yo que soy de Jerez de la Frontera, en Cádiz, se lleva haciendo milenios.
01:35Estamos recuperando esas técnicas y las estamos adaptando un poquito al gusto más local.
01:39Porque, Pablo, hoy nos has traído unos ejemplos de los talleres que vas a hacer, encurtidos,
01:42lactofermentados, vermouth, y yo creo que ya echas las presentaciones.
01:45¡Vamos al lío!
01:46Pablo, cuéntanos qué vamos a hacer y yo si tú pinches, me mandas lo que me dices.
01:49Perfecto, sin problema.
01:49Vamos a aplicar la técnica de la lactofermentación y del encurtido en estos cuatro productos
01:53que tenemos.
01:54Rabanito, tomate, cherry, coliflor y calabaza.
01:57Tenemos aquí aparte unas poquitas de especias y realmente lo que queremos transmitir es
02:00la técnica porque esto es muy customizable y muy personalizable.
02:03Nosotros ahora mismo vamos a cortar esto, pero si a ti te apetece echarle al rabanito,
02:07cúrcuma, pimentón o clavo, le echamos lo que queremos.
02:10Porque da para esto, para personalizarlo totalmente.
02:12Pues dime, ¿qué vamos a meterlo?
02:14Vamos a empezar por el rabanito y en el caso, por ejemplo, del encurtido ya tenemos ahí
02:18un líquido preparado.
02:19La receta que yo uso son unos 350 gramos de vinagre blanco, 150 de azúcar, 150 de agua
02:25y 30 de sal.
02:26Tú no usas vinagre de Jerez, no te van a dejar entrar, ¿eh?
02:29Lo cojo de vez en cuando, pero realmente para los encurtidos me gusta a mí mezclar vinagre
02:33de vino blanco con vinagre de arroz porque le da un toquecito un poquito más dulce,
02:36más sutil.
02:37Pero que lo he dicho, que para gustos colores.
02:38Yo creo que así vamos bien, ¿no?
02:39Sí, así vamos bien.
02:40¿Y esto al bote directamente?
02:41Sí, al bote tal cual.
02:42Al bote y cuando lo metamos en el bote apretamos un poquito para que no haya bolsa de aire
02:46y ahora nos podemos poner, ¿qué te apetece a ti echarle al rabanito?
02:49Me gusta el picante.
02:50Sí, pues mira, ahí tenemos unos copitos, unos poquitos de copito de chile.
02:52Un poco de cayena, ¿no?
02:53Sí.
02:54De chile.
02:55Aquí tenemos también un poquito de zumate, un poquito más cítrico.
02:57Tenemos por ahí comino, lo que te pueda apetecer.
02:59Tú que me recomiendas algo.
03:00Yo le metería ahora mismo un poquito de comino y yo le echaría un clavito de olor.
03:03Y esto ahora mismo lo podemos meter en el líquido de encurtido que tenemos, cubrimos.
03:07Esto es súper fácil de hacer en casa, ya veis.
03:08Sí.
03:09También, por ejemplo, nosotros este líquido de encurtido lo hemos enfriado.
03:11En el caso que lo tenemos caliente y lo volcamos caliente, estamos haciendo otro tipo de encurtido
03:15y la textura nos cambia.
03:16Claro, ya queda menos crujiente, quizás porque se cocina un poco, ¿no?
03:19Eso ya es, como digo, muchas veces influye mucho el tema del gusto.
03:21Y esto ya lo taparíamos y a la nevera.
03:24Sí, este tipo de encurtido, porque no le hemos dado aplicación de calor, en la nevera
03:28va perfecto.
03:29Esta sería, por ejemplo, la técnica que hemos hecho de encurtido con estos rabanitos.
03:33Bueno, Pablo, estos son los encurtidos, que es una cosa muy conocida en España, la lactofermentación,
03:37no tanto.
03:38¿Qué es esto de la lactofermentación?
03:39La lactofermentación, nosotros lo que vamos a hacer, a través de ambientes controlados
03:42de sal, ir guiando unos tipos concretos de bacterias que van a convertir en ácido elástico.
03:48Van a producirse unas transformaciones en el interior del producto y nos van a cambiar
03:52los sabores.
03:53Vamos a guiarlo de una forma en un ambiente controlado mínimo del 2% al 5% de sal.
03:58Esto también son variantes.
03:59Esto es parecido a lo que se hace con el kimchi, por ejemplo, ¿no?
04:01Sí, exactamente el mismo proceso.
04:03La fermentación.
04:04Y con esto vamos a hacer unas banderillas, gildas, como queramos llamar, la verdad que
04:08la gilda es una cosa específica que no tiene mucho que ver, pero bueno, una banderilla
04:10que queda muy guay mezclando encurtidos con lactofermentado, ¿no?
04:13Con lactofermentado, sí.
04:14Y esto para el aperitivo feté.
04:15¡Mándame!
04:16Vamos a hacer uno de tomate cherry, esto está muy bueno, tomate cherry, limón y jengibre.
04:20Vale, el tomate ¿cómo lo quieres?
04:22Yo lo dejaba entero.
04:23¿Entero?
04:24Entero.
04:25Así, tal cual.
04:26Y va a funcionar, ¿no?
04:27Va a funcionar.
04:28Y va al bote.
04:29Al bote.
04:30Porque vas a calcular el peso y según esto vas a echar la sal, ¿no?
04:31Claro que sí.
04:32Lo calculamos respecto al total.
04:34Hay alguien que tenga máquina de vacío, si tenéis máquina de vacío, el 2% del sal
04:38y sin agua, sellado al vacío va perfecto.
04:41¿También?
04:42También.
04:43Porque va a soltar el agua, claro, del propio tomate.
04:44Y podemos cortar unas rodajitas de limón.
04:45¿Limón?
04:46Así, a pelo.
04:47¿En la corteza también?
04:48También, todo para adentro.
04:49Así está perfecto.
04:50¿Así perfecto?
04:51Sí.
04:52Y le echamos unas rodajitas de jengibre.
04:53También es verdad que cuando hacemos este tipo de fermento nos interesa que no haya
04:56mucha bolsa de aire, porque esta fermentación es anaeróbica, se hace sin presencia de aire.
05:00No quieres oxidación.
05:01No quiero oxidación.
05:03Lo que podemos hacer es, si tenemos un papelito film, cubrimos por encima para que no eche
05:06en contacto con el aire.
05:07Le metemos algo más aquí, por ejemplo.
05:08¿Te apetece meterle alguna especia o algo?
05:10Bueno, no sé.
05:11Yo siempre picante.
05:12Métele picante.
05:13Métele lo que te apetezca.
05:14¿Qué le puede ir bien?
05:15Cúrcuma también le puede venir bien.
05:16Cúrcuma es esta, ¿verdad?
05:17Sí, esa es la cúrcuma.
05:18Que le va a dar mucho colorcito.
05:19Sí.
05:20Porque canela igual, no sé si le va a funcionar.
05:21¿Por qué no?
05:22Vamos, el gusto lo va a marcar al final.
05:23Lo podemos equivocar, pero por lo menos lo hemos probado.
05:24Sí, pues venga.
05:25En este momento yo creo que estaría bien apretar un poquito, para lo que te decía
05:32del tema de que cuando le echemos el agua no suban a la superficie los tomates.
05:35Y podemos cubrir, echarle que cubra, pero también podemos ir jugando con las cantidades.
05:39Es hasta que justo cubra, ¿no?
05:41Sí, un poquillo.
05:42¿Así?
05:43¿Más?
05:44Un pelín más.
05:45Perfecto.
05:46Y tenemos en este caso que el peso son 300 gramos, pues si le vamos a echar el 2% 2x3,
05:506.
05:51Le echamos 6 gramos de sal.
05:52Venga, a ver si no me paso.
05:53Mira, y aquí lo bueno es que no nos haría falta ponerle, por ejemplo, lo que te decía
05:57del plástico, porque está el producto totalmente sumergido por ello.
06:01Claro, ese es el problema, ¿no?
06:02Que no te pase.
06:03Claro.
06:04¿Esto va a la nevera también como el encurtido?
06:05No, esto no va a la nevera.
06:06Esto lo podemos ir controlando.
06:08Ahora mismo podríamos darle un meneíto para que se diluya la sal, pero con la sal fina
06:12no va a tardar mucho en diluirse.
06:14Yo os recomiendo que lo vayamos controlando, lo vayamos viéndolo periódicamente, pero
06:17en una semana debería de estar listo.
06:20¿Y el encurtido en la nevera?
06:22El encurtido en la nevera con un día se podría probar.
06:25¿Un día ya?
06:26Sí.
06:27Por el tema del vinagre, el pH del vinagre.
06:28Funciona mal.
06:29Funciona mal.
06:30Bueno, aquí habría que esperar, pero nos has traído ya unas cositas para que podamos
06:32hacer nuestras brochetas, nuestras baterías, a ver qué tal.
06:35Bueno, aquí nos ha puesto Pablo ya todos sus encurtidos lactofermentados.
06:40Estos son los encurtidos, los lactofermentados, ¿verdad?
06:42Exactamente.
06:43Aquí tenemos los encurtidos y aquí los lactofermentados.
06:46Mismas hortalizas con los distintos procesos.
06:50¿Qué cambia?
06:51O sea, ¿para qué usarías cada cosa?
06:52Vamos a hablar un poquito del tema de la salud, ¿sabes?
06:54Porque todos los productos fermentados tienen probióticos y entonces, por todo el tema
06:57de la alimentación, si nosotros estos productos no los sometemos a temperaturas altas, va
07:01a seguir manteniendo los probióticos que nos van a ayudar a la flora bacteriana.
07:04Y entonces, por ejemplo, comer estos productos lo puedes meter en una ensalada o a mí me
07:07gusta, por ejemplo, he hecho un cocido, he hecho unos garbanzos y al final del fuego
07:12le he hecho un poquito de las coliflores fermentadas, ¿sabes?
07:14Y entonces respeto un poquito el proceso de los probióticos, respeto también la textura
07:19y me va a añadir muchísimo sabor a un guiso tradicional, ¿sabes?
07:22Se puede añadir a como comemos de cualquier forma tradicional.
07:24En este caso, claro, nos has propuesto hacer unas banderillas, unas gildas, ¿cómo lo
07:28mezclarías?
07:29Pues mira, yo cogería, por ejemplo, aquí tenemos unos rabanitos, huele por aquí, este
07:32rabanito está encurtío, lo hemos metido con un poquito de sumaque, yo jugaría con
07:36el rabanito, la calabaza respeta un poquito lo cortado en tiras, como si fuera…
07:41¿Jalapeño o chile serrano?
07:42Sí, le echa un poquito de jalapeño y un poquito de alcarabea.
07:45Bueno, pues mientras tú haces la gilda, yo voy a probar esto.
07:47Sí, tú prueba lo que tú quieras.
07:48La curiosidad, la verdad.
07:49Prueba sin problema, yo voy aquí sacando cositas.
07:51A ver si lo pesco.
07:52Voy a poner un tomatito.
07:53Está bueno esto, eh, Pablo.
07:54Te escucha el crujiente desde aquí, ¿eh?
07:55Te hace crujiente, brutal.
07:56Incluso, si quieres probar la diferencia y probar el mismo producto fermentado…
07:57No es nada fuerte.
07:58No, es lo que tiene que ver.
07:59Tiene ese punto de acidez, obviamente, pero está bueno.
08:00A fin de cuentas, la receta que queramos un poco seguir, si queremos más azúcar, más
08:01agua, más diluido, y esto es lo mismo, pero en una fermentación acidoláctica.
08:02Pues no tiene nada que ver.
08:03Cambiamos de tema, ¿eh?
08:04Si lo vamos chequeando, lo vamos ahí observando, si no hay presencia de oxígeno, si está
08:28bien apretado, si tenemos incluso un papel film por encima, a los cinco días lo vemos,
08:33si está malo, nos vamos a dar cuenta, porque van a crecer cosas que es bastante desagradable,
08:39¿sabes?
08:40Yo recomiendo siempre que en el tema de los fermentos, si hay dudas, se tira, ¿sabes?
08:43Es lo más cómodo.
08:44No vamos a perder tampoco nada, porque…
08:45Sí, sí, pues te lo pagas.
08:46Sí, sí.
08:47Ah, entonces por aquí vamos a sacar alguna que otra cosilla.
08:49A mí me gusta mucho jugar mezclando diferentes productos.
08:52Pinchamos un tomate, pinchamos una cauliflow, ¿y qué más te gustaría pincharle?
08:56¿Qué más tenemos?
08:57Ah, mira, si tienes aquí los rabanitos.
08:58Ah, sí, pues un rabanito, claro, es verdad.
09:00Y a esto, por ejemplo, luego le podrías añadir una aceituna, una pizarra o lo que quieras.
09:03Sí, se le podría poner cualquier cosilla, la verdad.
09:05Y esto habrá que acompañarlo con alguna bebida, ¿no?
09:07Sí, un vermucito que vamos a hacer ahora.
09:09Que también haces vermut casero.
09:11Hacemos vermut.
09:12Todas las técnicas posibles aplicadas a los fermentos…
09:14Eso me interesa mucho aprenderlo, ¿eh?
09:15Pues vamos al lío.
09:16Pablo, ¿qué es lo que hay que hacer para hacer un vermut casero?
09:18Yo no sabía que esto se podía hacer en casa, ¿como siempre lo compro ahí o lo tomo en
09:21los bares?
09:22Se puede hacer, si buscamos bien podemos hacer casi cualquier cosa.
09:25En el vermut estamos hablando de un vino que se le añade un poco de alcohol, se le sube
09:29la graduación y se le echa una serie de hierbas y de especias.
09:33Por ley, por ley de pureza, el vermut siempre tiene que tener esto que tenemos aquí, ajenho.
09:39Realmente vermut en alemán significa ajenho.
09:41Es una hierba que cuando hagamos la infusión tenemos que tener cuidado porque es bastante
09:44amarga.
09:45Yo en algunos casos, cuando empecé a hacer vermut, usé demasiado de la cuenta y no se
09:51lo podía tomar nadie.
09:52Entonces, ¿cómo vamos a hacer nosotros?
09:53La técnica que vamos a seguir es, tenemos aquí un vino blanco, si quisiéramos un vermut
09:57rojo le metemos caramelo.
09:59El problema del vino tinto, se puede hacer también, pero el problema es que al adicionarle
10:02un poco de alcohol al vino tinto se nos va a enturbiar mucho, va a interactuar y va a
10:06crearse mucho color.
10:07O sea, que el vermut, incluso el rojo, se hace también con vino blanco.
10:08Así es.
10:09Se le añade caramelo, se tuesta azúcar, se diluye en agua uno de los vinos de los licores
10:14y así tenemos el color rojo.
10:17En este caso nosotros vamos a partir de una infusión alcohólica, el alcohol más neutro.
10:21No hace falta coger alcohol de las heridas, podemos coger ginebra, bosca.
10:25Recomiendo bosca porque, a diferencia de la ginebra, la ginebra suele tener más botánico,
10:28más cosas.
10:29El bosca es...
10:30Y agua ardiente de este puro, como el de hacer bacharal.
10:32Sí.
10:33O incluso si hay algún gallego que nos esté viendo y tiene orujo, le he hecho orujo de
10:37hierba, orujo blanco y sale perfecto.
10:39Podemos hacerlo con lo que quiera.
10:40Tenemos que tener más o menos en cuenta de que un vino blanco de media suele tener de
10:4411 a 12 grados.
10:46Estamos partiendo de un alcohol neutro, un bosca, que tiene unos 40 grados.
10:53Porque ahora después de calcular un poco, se supone que el vermouth tiene que tener
10:56de 15 a 22 grados de volumen alcohólico por litro.
11:00Pero te digo una cosa, que tampoco hay que ponerse tan técnico, que aquí está el tema
11:05de ir probando.
11:06Sí, pero tampoco pasarse.
11:07Claro que sí.
11:08Y vamos a empezar con esta base, vamos a aromatizarla con la que queramos.
11:11Vamos a añadir efectivamente un poquito de ajenjo.
11:13Yo a mí, para el vermouth, la verdad es que me gusta usar un poquito de anís estrellado,
11:18limón, jengibre, un poquito de clavo.
11:22Nosotros, por ejemplo, en este caso, estoy echando un poquito porque si veis es poca
11:25cantidad.
11:26En nuestro caso, en casa, si compráis una botella…
11:28Si vas a hacer el suyo ya es que te hagas cinco litros, por ejemplo.
11:31Sí, tal vez, por ejemplo, tienes más alcohol infusionado y ya después, a la hora que quieras
11:36hacerte el vermouth, lo mezclas con el vino blanco que quieras, las proporciones que
11:39tú quieras y lo tienes.
11:41Yo lo he dicho, a mí me gusta cardamomo, canela y una cosa que me parece muy interesante
11:47es el poquito de vainilla.
11:49Vainilla redondea mucho el vermouth.
11:51¿Vainilla de verdad?
11:52Vainilla de verdad, güey.
11:53Esto cuesta una pasta, ¿no?
11:55Por eso le vamos a echar…
11:56¿Poquito?
11:57La vamos a enseñar, vaya.
12:00Y esto, infusionar, lo infusiones de alguna forma, pero no lo calientas, lo que haces
12:04es que se cojan los sabores, vas a hacer algún tratamiento.
12:07Voy a deciros tres técnicas, pero la más fácil en casa, la que podemos hacer, tenemos
12:12previsión, dejamos esto en un bote, la alacena, y lo dejamos durante tres semanas y entonces
12:17el alcohol va a extraer todos los aromas de las cosas que hemos añadido.
12:21Segundo método, si somos un poquito más impacientes, nos ponemos una olla de agua
12:26que no llegue a hervir, que esté a unos 70 grados, metemos el bote en esta agua y lo
12:30dejamos unas dos horas.
12:32¿Como al baño María?
12:33Al baño María, sí, como una técnica del baño María y lo dejamos dos horas.
12:35De este modo, al alcohol tener más apertura con la temperatura, va a coger más los aromas.
12:40Técnica tres, que está ya un poquito más compleja, que es la que he usado yo para hacer
12:43un poquito del vermouth express.
12:45Técnica de los costeleros, macerados por altas presiones.
12:48Cogemos un sifón, le metemos dos cargas de nitrógeno y lo dejamos treinta minutitos
12:52todo mezclado, el alcohol con el vino, con un poco de azúcar, con las especias, nos
12:56olvidamos de él y le dejamos treinta minutitos para que con estas presiones haya agua consumable.
12:59Pero en casa de largo, lo más fácil, un bote, tres semanas, el tamaño que quieras
13:03que ya es calculado y luego se cuela y se mezcla con el vino.
13:06Sí, se mezcla con el vino, en este caso vamos a tener un poquito de azúcar, porque esto
13:10nos va a añadir mucho sabor.
13:11Azúcar se echa también.
13:12Azúcar también un poco.
13:13En el alcohol.
13:14En el vino.
13:15En el vino.
13:16Y ya lo mezclamos todo, probamos siempre, es muy importante que esté a nuestro gusto
13:18y tendríamos nuestro vermouth.
13:19Y aquí lo has traído ya...
13:20Aquí lo he traído ya elaborado, sí, yo en este caso, por ejemplo, le he echado también
13:25un poquito de azafrán.
13:26La gente que le gusta el vermouth se puede ahorrar una pasta haciéndolo en casa y no
13:30es tan caro, vamos.
13:31Solo te hace falta un poco de tiempo.
13:33Oye, ¿así te apetece probarlo?
13:34Por supuesto que me apetece probarlo, brindemos.
13:36Chin, chin.
13:37Y vamos a probar también la...
13:38Hombre, vamos a hacer...
13:39...cundidos.
13:40A ver qué tal.
13:43Está muy bueno.
13:44Ni aromático, no está nada subido de alcohol, está suavecito.
13:47Y esto, quien quiera aprender a hacer vermouth o hacer estas gilas, ¿dónde estás dando
13:50los cursos?
13:51¿Estás ya operativo?
13:52Estamos operativos.
13:53El primer curso lo vamos a tener el primer miércoles de diciembre, que va a ser en Comestibles
13:56Vareas, en la calle Embajadores.
13:57Muy bien.
13:58Estamos ya muy bien.
13:59¿Vas a seguir aquí?
14:00¿Vas a seguir estando dentro del Madrid Food Innovation Hub?
14:03Sí, aquí hasta el final, porque tengo que aprovechar el ecosistema en el que me han
14:07metido de lleno y estoy muy contento de estar aquí, la verdad.
14:10La gente que está pensando en emprender en la ciudad de Madrid, relacionadas con la alimentación,
14:14no solo talleres, porque aquí además se innova en todo lo que es el sector agroalimentario,
14:19hacer nuevos productos, innovaciones para Oreca, de todo, ¿no?
14:22¿Qué tienen que hacer?
14:23¿Dónde pueden apuntarse?
14:26Directamente en la página web de Madrid Food Innovation Hub y yo os recomiendo que
14:29le echéis un ojo, porque creo que muchas veces no nos enteramos del todo de las cosas
14:32que tenemos en nuestra disforsación.
14:33Tienes además estas facilidades para montar la empresa y luego aparte te ayudan también
14:37a encontrar financiación, porque uno de los eventos clave, que es el 28 de noviembre,
14:40me han dicho los amigos del Madrid Food Innovation Hub, hacen una ronda de financiación, digamos,
14:45un evento en el que las empresas, las startups que han participado en Madrid Food Innovation
14:49Hub en este año van a buscar inversores y me han contado que es que además se han levantado
14:543 millones de euros en inversión en lo que lleva el proyecto desde 2021, o sea, es una
14:57pasada.
14:59La mitad de las empresas que fueron pillaron pan hoja, así que igual vas allí a ver si
15:02te...
15:03Y yo te escuche.
15:04Y yo te escuche, vamos, que toda la que entre viene bien, porque es lo que te digo, el mundo
15:07del emprendimiento es muy duro y aquí por lo menos te asesoran, te acompañan y no te
15:12sientes tan solo, que eso es lo más importante, que muchas veces ves trabas, ves obstáculos,
15:16pero no, aquí te acompañan y la verdad que el equipo humano que hay detrás es chapo.
15:20Pablo, pues nada, muchísimas gracias por venir al programa y nada, nos vamos viendo
15:24y espero que la dolorosa le vaya fenomenal, la verdad que es un trabajazo, ¿eh?
15:29Muchísimas gracias.
15:30Hasta la vista, babies.
15:31Hasta luego.
15:32¿Has empezado abajo?
15:33¿Ahora he empezado abajo?
15:34¿Te mato?