Category
🛠️
Estilo de vidaTranscripción
00:00Bueno, contanos, ¿quién es Paloma?
00:03Bueno, yo soy de Argentina, hace 5 años que estoy en Europa.
00:10Me vine para profesionalizarme un poco más en el área de la panadería y la pastelería.
00:16Y bueno, de estos últimos 5 años, hace 3 que estoy dedicada 100% a WV.
00:24Antes de comenzar con WV, mi última experiencia fue en Copenhague,
00:28donde estuve trabajando un año en una panadería.
00:31Y luego me volví a Madrid para comenzar este proyecto junto con dos socias,
00:38Marta y Guadalupe, que lo llevamos juntas, las tres a WV.
00:44Y bueno, abrimos en noviembre, principios de noviembre del 2022.
00:50¿De dónde viene esa pasión por el mundo de la pastelería, de la repostería?
00:56Hace unos años, cuando terminé la universidad, me fui a hacer una pasantía a Francia
01:04y estuve trabajando 8 meses en un hotel.
01:07Estaba en la parte de cocina, pero me empecé a dar cuenta que realmente no me interesaba tanto
01:12porque me pasaba la mayoría del tiempo entre la panadería y la pastelería.
01:18Y en vez de aprender a pelar gambas, aprendí a hacer todo tipo de panes y bollos
01:24y me enfoqué mucho más en la panadería.
01:27Y luego, cuando volví de esa experiencia, me di cuenta que la cocina no era lo mío
01:33y por eso me aboqué 100% a la panadería y a la pastelería.
01:38¿Cómo es ese momento en el que nace la idea, el proyecto de WV?
01:42Bueno, con Marta y Guadalupe nos conocimos las tres haciendo un curso de panadería en la ciudad de Barcelona.
01:49Era un curso intensivo de un mes y medio.
01:53Y allí estaban Marta y Guadalupe, que fueron desde Madrid porque les gustaba mucho la panadería
02:02y querían profesionalizarse.
02:05Y también estaba yo, que quería complementar un poco mis estudios de panadería
02:12y quería formalizar un poco más, tener una formación certificada.
02:18Entonces, bueno, nos conocimos ahí haciendo el curso
02:22y tras muchísimas charlas empezó a surgir WV.
02:27Abristeis hace escasos dos años, casi tres se podría decir.
02:33¿Cómo ha sido esta experiencia, esta aventura?
02:36Bueno, los primeros años siempre son muy complicados.
02:40Están llenos de ilusión y de cosas lindas por hacer y de ideas y cosas por crear.
02:46Pero bueno, es complicado empezar algo nuevo.
02:51Si bien yo venía con experiencia en el rubro y mis socias tienen experiencia en la parte de gestión,
02:57lo fuimos llevando entre las tres.
03:01Fue difícil, pero un camino muy lindo.
03:04Y es muy gratificante ver cómo mes a mes, año a año, WV va mejorando
03:15y cómo vuelven los clientes y cómo mejoran los productos.
03:20¿Cuál es el producto estrella que los clientes ansían y que casi todos los días se os acaba?
03:28En temporada, claramente el panettone.
03:31El año pasado en Italia ganamos un primer premio del mejor panettone de chocolate.
03:38Y bueno, ese es otro producto que también vienen a buscar mucho WV.
03:43Hablando de panettone, este año habéis hecho una colaboración muy especial
03:48que es con Ron Santiago de Cuba.
03:50¿Cómo nace ese momento, esa colaboración?
03:54Bueno, a principios de año se pusieron en contacto con nosotros la gente de Ron Santiago de Cuba
04:02y empezamos a trabajar juntos y a ir dándole forma a esta idea de un panettone con el Ron Santiago de Cuba.
04:11Y después de muchos meses de pruebas y de cómo agregar los ingredientes,
04:17cómo poner el Ron, con qué sabores complementarlo,
04:22después de muchas pruebas encontramos una técnica que es añadir el Ron en gelificado.
04:30Hacemos unos cuadraditos de Ron y eso se le agrega a la masa al final del amasado.
04:37Y en el horno, una vez que pasan los 70 grados, esa gelatina se empieza a derretir.
04:43Entonces queda toda la miga impregnada del aroma del Ron.
04:47En ese proceso, cuando se hace el gelificado del Ron, ¿el alcohol se pierde?
04:54Claro, es un proceso que se realiza primero llevando a hervor el Ron.
05:02Lo hervimos por unos 3-4 minutos para que largue todo el alcohol.
05:06Luego se mezcla con agar agar, que es un gelificante.
05:10Eso se coloca en un contenedor, lo dejamos enfriar en forma de plancha finito
05:17y una vez que es solidificado, cortamos los cuadraditos de gelatina.
05:24El Ron no es muy común en el panettone.
05:29¿Cuáles son los matices que le aportan ese punto diferente de sabor?
05:34Primero que todo, el Ron Santiago de Cuba, 11 años añejo,
05:40tiene unas notas de cata que van entre la vainilla, las frutas tropicales, la almendra, el coco.
05:49Además de agregarle Ron al panettone,
05:58también decidimos agregar una pasta de coco tostado, almendras en polvo y vainilla
06:06para complementar todos los aromas que tiene el Ron.
06:12Hablamos de que este mundo de la pastelería es una alquimia
06:16y como bien hemos podido ver en el proceso del panettone, es una receta mágica.
06:23¿Cuántas horas y cuál es el proceso para hacer el panettone?
06:26Bueno, hacer panettone es un proceso muy largo,
06:30principalmente porque lleva una masa madre especial
06:35que nosotros la comenzamos a entrenar más o menos a principios de octubre
06:40para comenzar a hacer panettones en noviembre.
06:43Es una masa madre particular porque conviven bacterias y levaduras en armonía
06:50y hay que alimentarla a un tiempo específico, con un ratio específico,
06:57buscando cierta temperatura, midiendo el pH,
07:01entonces ya el proceso de la masa madre es muy lento y hay que ser muy cuidadoso.
07:07Y luego una vez que la masa madre está, el panettone lleva dos amasados.
07:11El primer amasado que se mezcla yema, harina, masa madre, azúcar, mantequilla y agua
07:19y una vez que eso se termina de amasar, queda fermentando unas 12, 14 horas
07:25dependiendo de la temperatura.
07:26Una vez que realizó la primera fermentación, esa masa vuelve a la amasadora
07:32y allí se agrega más harina, mantequilla, azúcar, todos los sabores
07:38y eso se vuelve a amasar aproximadamente unos 45 minutos
07:44y una vez que está el amasado realizado, se le agregan todos los sabores.
07:49En este caso, para el panettone con ron Santiago de Cuba,
07:52es el ron, la almendra, el coco, la vainilla y las naranjitas.
07:58Una vez que sale de la amasadora, eso se forma en el tamaño que querramos.
08:05Nosotros trabajamos para el ron Santiago de Cuba con un tamaño que son 750 gramos
08:11y eso se forma, se coloca en moldes y fermenta por cinco horas y media, seis.
08:18Una vez que la fermentación está completa, esto entra al horno
08:22y para nuestro panettone de 750 gramos, nosotros horneamos unos casi 40 minutos
08:31a 165, 170 grados.
08:34Una vez que salen del horno, a los panettones hay que pincharlos,
08:38son con unos pinchos que salen calientes del horno y se pinchan
08:44y se tienen que enfriar boca abajo por el alto contenido de materia grasa que tienen
08:48porque si no colapsarían hacia adentro.
08:51Y entonces quedan enfriando boca abajo hasta que la temperatura interior
08:55llegue a menos de 30 grados.
08:58Una vez que está a menos de 30 grados, ya los podemos dar vuelta,
09:02quitar los pinchos y comenzar a empaquetar.
09:05¿La verdad que cuántas horas lleva hacer eso un panettone?
09:10Pues casi tres días.
09:12¿Cuál es el futuro que le espera a WB?
09:17Bueno, somos un obrador relativamente joven,
09:21nosotros trabajamos todos los días con el mismo entusiasmo y con la misma pasión
09:26y querríamos seguir trabajando como lo hacemos, de manera honesta,
09:32seguir haciendo productos y seguir trabajando con la pasión que nos caracteriza
09:37porque todos los que hacemos algo aquí lo hacemos con muchísima pasión
09:42y muchísima responsabilidad.
09:44Así que el objetivo es seguir haciendo lo que hacemos,
09:47seguir disfrutando de nuestro trabajo y poder crear
09:51y poder seguir haciendo cosas nuevas e interesantes.